RESUMEN 1: “IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES DE ABASTO Y

TRAZABILIDAD DE LA CARNE”

I. Antecedentes:
La identificación de los animales se viene haciendo durante siglos, primero
para demostrar la propiedad y después para la mejora de las razas. Los
sistemas de marcado utilizados han sido muy variado y han evolucionado con
el tiempo, a medida de los avances de las técnicas: muescas en las orejas,
marcas a fuego, tatuajes, nasogramas, silueteado, fotografía, collares,
crotales, etc.
En este capítulo, abordaremos el estado de la cuestión de la identificación
animal, relacionándola con el etiquetado de la carne, puesto que la primera
está relacionada con el segundo, y se trata de dos fases sucesivas para la
consecución de un objetivo común: la trazabilidad o rastreabilidad, es decir,
el seguimiento den toda la cadena de los animales de abasto y de la carne.
II. Trazabilidad o rastreabilidad: Concepto
El Reglamento (CE) n° 178/2002 (D.O.C.E., 2002) define la trazabilidad como
“la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a
ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”. Según
Confecame (2004), la trazabilidad es el control de la información que tiene de
un producto alimenticio hacia atrás (trazabilidad de proveedores), en la propia
empresa cárnica (trazabilidad interna), y hacia adelante (trazabilidad de
clientes). La información que conviene registrar en cada una de estas fases,
de este modo, si surge un problema, la trazabilidad permite identificar donde,
qué, o quién ha sido el responsable del mismo.
La trazabilidad de animales de abasto y de la carne tiene como finalidad
última garantizar cada producto concreto y de que esta información se
traslade de unos operadores a otros y hasta el consumidor final.
III. Beneficios derivados de la identificación animal y de la trazabilidad de
la carne
Los beneficios considerados más importantes son:
a) Aspectos de sanidad animal y salud pública. El conocimiento de la identidad
de los animales y de su procedencia permitirá que los mataderos puedan
suministrar de forma regular la información adecuada sobre las patologías
 observadas. Además favorece la vigilancia epidemiológica y la adopción de
las medidas oportunas.
Así mismo, facilitará su control y erradicación.
b) Control de los gastos por pagos de primas. Se mejorará el control
administrativo del pago correcto de las primas a los ganaderos y se vitara
fraudes.
c) Transparencia fiscal. Al quedar registradas todas las operaciones sobre el
comercio de ganado y de la carne, se facilitará mucho el control fiscal.
d) Control de sustancias prohibidas. Permitirá identificar con seguridad a los
responsables de la utilización de las sustancias prohibidas. Así mismo,
también se facilitara la protección de los consumidores frente a los posibles
efectos negativos de alguna de estas sustancias.
e) Conocimiento de la calidad de la carne. Los consumidores tendrán el
conocimiento real de la carne que compran.
f) Transparencia, mejor imagen, mayor consumo. Va direccionado a conseguir
una mayor transparencia ante los consumidores y a mejorar la imagen de los
ganaderos, de los mataderos y de todos que participan en el comercio de la
carne.
g) Mayor eficacia de la administración en la gestión de los sistemas de
incidencias.
IV. Sistema para identificación y el registro del ganado vacuno y para el
etiquetado de la carne de vacuno
4.1. Etiquetado de la carne de vacuno:
Identificación de la canal, medias canales, cuartos, despieces y cortes de
carne, y por otro, el animal individual o grupo de animales de los que procede
la carne.
- Etiquetado obligatorio. Denominación de venta, número de referencia del
animal de procedencia, número de autorización del matadero., número de
la sala de despiece.
- Etiquetado voluntario.

Limitaciones e incumplimientos del etiquetado: cuando la carne no está

etiquetada, la etiqueta no se ajusta a las normas del etiquetado obligatorio,
no respeta las normas del pliego de condiciones en el caso del etiquetado
voluntario, o añade más de los obligatorio sin tener el pliego de condiciones,
 se retirara del mercado hasta que vuelva a etiquetarse de conformidad con
los previsto en el Reglamento.

V. Sistema para la identificación y el registro del ganado porcino, ovino y

caprino
De forma parecida al vacuno, establece que se elaborará una lista
actualizada de todas las explotaciones, en las que se asignara un código a
cada explotación. Se deberá llevar un libro de registro que contenga una serie
de datos.
VI. Identificación electrónica de los animales de abasto: sistemas por
radiofrecuencia
- Bolos ruminales: transportadores introducidos en una capsula de materia de
elevado peso específico. La imposibilidad de extraer el bolo hasta el
momento del sacrificio del animal garantiza la inviolabilidad e impide la
manipulación de la información que contiene.
- Discos, medallas y herbillas: transportadores recubiertos de materia plástico,
pueden colocarse en las patas y cuellos de los animales mediante
dispositivos de fijación.

Según Caja et al. (2002), el sistema electrónico de identificación animal con

transpondedores, permite la creación de bases de datos digitalizadas de los
animales y el seguimiento de sus movimientos.

VII. Otras tecnologías emergentes de identificación animal

Puede citarse el ADN, el patrón vascular de la retina y los escáneres de iris.
El ADN proporciona una información única, que puede almacenarse en una
base de datos. El problema es de tipo económico y, de momento, hace
impracticable el procedimiento. El patrón vascular de la retina se basa en el
hecho de que es único para cada animal. Su imagen es rápidamente captada
por una cámara digital. Lo mismo sucede con los escáneres de iris. Estas
imágenes se puedes convertir en un registro único para cada animal y
almacenar en una base de datos. Estos sistemas pueden no ser tan caros
que los sistemas basados en la radiofrecuencia y son permanentes y
seguros.
 RESUMEN 2: SACRIFICIO HUMANITARIO DE GANADO BOVINO E
INOCUIDAD DE LA CARNE
Resumen
La finalidad de las plantas procesadoras de ganado para el abasto, es producir carne
de manera higiénica, mediante el manejo adecuado al tipo de los animales, así como
con el empleo de técnicas avanzadas para el sacrificio y la preparación de canales,
tomando como referencia que el objetivo del sacrificio humanitario de los animales
para el abasto, es el de asegurar que la carne sea obtenida en condiciones de
inocuidad.
Introducción
Para obtener una mejor calidad de la carne de res, es de observancia obligatoria la
verificación de las operaciones durante la preparación de canales con base en los
elementos normativos desarrollados por los organismos oficiales internos.
En materia de bienestar animal, la insensibilización o aturdimiento es uno de estos
factores que conviene cuidar durante el proceso de sacrificio, por ello deben tener
buenas prácticas de manejo previo al sacrificio, así como un buen método de
insensibilización, para conseguir una carne de mejor calidad. El objetivo del presente
trabajo es revisar diferentes aspectos que contribuyen a mejorar las operaciones de
sacrificio en los establecimientos autorizados para el procesamiento de animales
para consumo humano en relación con la calidad de la carne.
Utilización de métodos de insensibilización
Una vez que los animales llegan a los establecimientos autorizados para el sacrificio,
es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente
para asegurar el bienestar animal, sino también para asegurar la calidad de la carne
y la seguridad de los operarios. El objetivo de la insensibilización o noqueo, es que
el animal pierda en forma inmediata la conciencia, para evitar cualquier sufrimiento
innecesario durante el desangrado. La conmoción cerebral en bovinos se logra
usando las pistolas de perno cautivo con penetración del cráneo; la pistola contiene
un perno o proyectil, el cual es impulsado ya sea por la detonación de un cartucho
de explosivo o por aire comprimido.
Una insensibilización efectiva con pistola de perno cautivo depende de la fuerza del
proyectil y de que el golpe se efectúe en la parte correcta del cráneo; en el bovino
la posición ideal es en la mitad de la frente. El noqueo produce una lesión difusa en
el cerebro o causa daños por el golpe repentino, además cambia la presión
intracerebral, mientras preserva la actividad cardiaca y respiratoria. El noqueo con
mazo es un método de aturdimiento no aceptable debido a su baja eficiencia.
Correcta inmovilización para el noqueo
Es importante la inmovilización en los animales que son destinados al sacrificio;
este debe de ser de la manera más apropiada antes de la insensibilización, por esta
razón el cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado,
este debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal de la vuelta; el
piso debe ser antideslizante.
Descripción de los métodos de insensibilización
El aturdimiento mecánico puede ser de tipo no penetrativo y penetrativo; el primero
se refiere a la utilización de un dispositivo tipo cabeza de hongo, el cual impacta con
el cráneo pero no ingresa al cerebro y causa aturdimiento solo debido a la fuerza del
impacto, en tanto el aturdidor de penetración, consiste en una pistola que dispara u
cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el cañón. El perno
penetra el cráneo, produciendo conmoción, al lesionar el cerebro o incrementar la
presión intracraneal, al causar un hematoma.
Otro de los métodos, aunque menos utilizado es el aturdimiento eléctrico en bovinos,
que a diferencia de los porcinos y ovinos, se requiere de la aplicación en dos etapas.
Determinación de la efectividad de la insensibilización
En animales que han sido noqueados por medio de una pistola de perno cautivo,
pueden ocurrir movimientos en las patas, pero estos no indican falla en el
aturdimiento, por lo que la atención debe centrarse en la cabeza, que debe
permanecer flácida porque esto es indicador de una buena insensibilización, los
espasmos pudieran causar arqueo del cuello pero este debe estar relajado y la
cabeza debe desplomarse en 20 segundos. Otros indicadores de insensibilización
efectiva a determinar cuando el animal esté izado sobre el riel de desangrado,
orientan a observar a la cabeza, la cual debe colgar derecha hacia abajo, así mismo,
la espalda debe estar recta; por el contrario, cuando el animal está parcialmente
sensible, este intentará levantar la cabeza aunque esté rígida o tiesa.
Buenas prácticas de trabajo para el manejo e insensibilización de animales.
El uso de los métodos de insensibilización apropiados para cada especie y su
aplicación en forma correcta evitan el sufrimiento innecesario, esto implica la
capacitación de los operarios, además de evitar que el tiempo entre aturdimiento y
desangrado sea prolongado; esto incluye el mantenimiento adecuado de los equipos
de insensibilización y su funcionamiento, para asegurar que el noqueo sea eficaz y
que no haya signos de conciencia.
Niveles de rendimiento para asegurar el bienestar animal
Efectividad de la insensibilización. Se considera una insensibilización excelente a
aquella que permita que el 99 al 100% de los animales sean insensibilizados
instantáneamente, aceptable del 95 a 98% de los animales sacrificados, no
aceptable cuando es menos de 90% de los animales son insensibilizados
instantáneamente.
Vocalización en ganado bovino
Es un indicador de malestar animal, tiene una relación directa con sus niveles de
cortisol en la sangre.
Tiempos de desangrado en bovinos
Una de las etapas más críticas en el proceso de sacrificio de bovinos es el tiempo
de desangrado, ya que no se deberá iniciar ninguna operación en un animal que
muestre signos de sensibilidad, además que no debe demorarse más de 15 segundo
entre insensibilización y el sacrificio, con una tolerancia máxima de 30 segundos.
Después del degüello y para facilitar el tiempo de desangrado, se deberán observar
dos condiciones importantes, la primera consiste en que el animas deberá
permanecer en el riel de desangrado seis minutos, y la segunda se refiere a la
separación entre reses de 1.5 m una de otra.
Eficacia del desangrado
Puede ser definida como el volumen de sangre residual o sangre retenida en los
músculos después del sacrificio, y tiene importancia considerable en la capacidad
de conservación de las canales en cuarto de refrigeración, o bien para garantizar la
vida de anaquel de la carne, exhibida al público; por esta razón, cualquiera que sea
el método de degüello utilizado, se precisa un tiempo, no superior a seis minutos.
Deficiencias en el desangrado e inocuidad de la carne.
- Posibles causas de desangrado incompleto. Una de las posibles condiciones
que afectan la inocuidad de la carne, es la alteración en los tejidos musculares
debido a fallas en el desangrado, influido a su vez por los cambios antemorten,
como la deshidratación y el catabolismo tisular. Se debe evitar que las hormonas
liberadas por el estrés se distribuyan por todo el cuerpo mediante la circulación,
afectando la calidad de la carne.
- Presencia de sangre en carne. La insensibilización eléctrica en el animal
estresado produce vasodilatación en el músculo esquelético y puede
incrementar la actividad fibrinolítica de la sangre retenida.
- Sangre como medio de cultivo. Uno de los riesgos asociados al desangrado
de los animales productores de carne, es el que al realizarse mediante la
sección de las arterias carótidas y vena yugular en la base del cuello, el cuchillo
utilizado pudiera estar contaminado y favorecer con ello, el ingreso de bacterias
en el sistema venoso y diseminarse por los músculos de la canal que son
relativamente estériles.
- Crecimiento de microorganismos. La carne se halla expuesta a la
contaminación microbiana desde el momento en que se desangra al animal
hasta el momento del consumo. Para evitar la entrada de microorganismo, el
corte practicado de la yugular o la penetración del cuchillo debe ser mínima.
- Reducción de vida de anaquel. La susceptibilidad del músculo a la alteración
microbiana es directamente proporcional al tiempo transcurrido desde el
sacrificio y a la temperatura que se mantiene postmortem. Los procesos usados
en la conservación de la carne pueden evitar su alteración microbiana sin afectar
la calidad organoléptica.
- Daño a la membrana cerebral e inocuidad de la carne. El uso de aturdidores
de perno cautivo causa lesiones en el sistema nervioso central, diseminándolo
por todo el organismo.
- Alternativas tecnológicas para sacrificio humanitario de bovinos. En los
aspectos a considerar al decidir por un método de aturdimiento sin afectar el
nivel de bienestar de los animales, primero se encuentra la efectividad y la
subsecuente duración de la insensibilidad producida por el aturdimiento, y un
segundo aspecto está relacionado con la variación en los tiempos de perdida de
la sensibilidad enseguida del noqueo. El procedimiento que asegure la ausencia
de riesgos puede ser esperado con el uso de aturdidor no penetrativo y con la
electronarcosis.

Conclusiones

La efectividad de aturdimiento y el tiempo de desangrado en ganado bovino en las

plantas de sacrificio, depende de las características del equipo, de las técnicas de
trabajo, de la habilidad de los operarios, así como de las buenas prácticas de
trabajo. El uso de aturdidores mecánicos, puede representar un riesgo para la
inocuidad de la carne por la posibilidad de introducir material contaminante por
medio del sistema vascular; sin embargo, también influye de manera negativa la
demora en el tiempo de desangrado en la inocuidad del producto, al alterar la vida
de anaquel. El uso de métodos alternativos de aturdimiento puede contribuir a la
reducción del potencial de contaminación con materiales de riesgo específico a
canales, instalaciones y operarios en las plantas de sacrificio de bovinos, sin perder
de vista los aspectos relacionados al bienestar animal.
 RESUMEN 3: ¿CALIDAD DE LA CARNE O CARNE DE CALIDAD?
RESUMEN
De manera coloquial, el término calidad se aplica en un sentido de superioridad,
cuando se afirma que el producto es excelente o de primera categoría; sin embargo,
en este caso, la superioridad no puede determinarse objetivamente, si no que
depende de la valoración subjetiva del consumidor y debido a esto, los conceptos
de calidad sueles ser individualmente muy diferentes. Es por ello que el concepto
de calidad de carne, debe estar basado en elementos tangibles y objetivos y de fácil
interpretación.
Introducción
Calidad es una palabra usada por casi todos aquellos que producen algo. Sin
embargo calidad no siempre posee el mismo significado. Por un lado puede
significar que se trata de un producto que cumple con ciertas especificaciones,
también puede significar que se trata de un producto que de una u otra forma es
mejor que otro similar.
El presente escrito está orientado a discutir el concepto de calidad en la industria
cárnica. También se hace énfasis en las frases publicitarias que involucran la
definición de calidad.
Definición de calidad de carne
El concepto de “calidad de carne” fue definido desde 1973, como la suma de todas
las propiedades sensoriales, nutritivas, higiénicas, toxicológicas y tecnológicas de la
carne.
Desde el punto de vista más amplio, el concepto de calidad se refiere a su
“constitución natural”; en este sentido, un producto de calidad es un producto con
una valoración positiva que cumple con ciertos parámetros.
Calidad en el sentido de superioridad
La superioridad no se puede determinar objetivamente, sino que depende de la
valoración subjetiva del consumidor y debido a esto, los conceptos de calidad suelen
ser individualmente muy diferentes. Para este tipo de estudios es importante el uso
de técnicas de análisis sensorial y desde luego la utilización de panelistas
entrenados o semi-entrenados.
La calidad no debe tener grados, se sugiere en vez de utilizar el término de buena
o mala calidad se puede utilizar los términos apta o no apta.
Críticas a las definiciones de calidad
Se podrá decir que las definiciones de calidad de la carne que se han descrito son
demasiado generales poco prácticas, ya no resulta posible determinar y registrar
variables de cada uno de los factores de un producto.
En la práctica las empresas cuentan con sectores, segmentos o divisiones, y cada
uno de ellos desarrolla parte de la calidad total. Por lo anterior ante una discusión
es preferible referirse al segmento de la calidad que se quiere tratar, así se tiene el
segmento sensorial, microbiológico, de proceso y fisicoquímico.
Factores de influencia
1- Factores fisiológicos (especie, edad, sexo, manejo, alimentación, transporte
y sacrificio de los animales)
2- Factores físicos (refrigeración, despiece, masajeado, picado, procesamiento
y transporte)
3- Factores bioquímicos postmortem (degradación de ATP, rigidez muscular,
aflojamiento de la rigidez muscular, maduración y degradación proteica)

Los factores antes mencionados se deben de incluir dentro del concepto “calidad
de producción”. La optimización de las condiciones de producción y su
estandarización es un asunto inherente a la “garantía de la calidad”.

Valoración

La calidad del producto tiene una influencia muy importante sobre la valoración, sin
embargo la publicidad y la correcta información sobre la valoración del consumidor
no se deben subestimar. Las influencias individuales y sociales, como los
requerimientos de consumo, hábitos, perjuicios, temores, costumbres y tradiciones
del consumidor influyen también de manera muy importante en la valoración.

Carne de calidad y garantía de calidad

A diferencia de “calidad de carne”, carne de calidad implica siempre valoración

positiva. En algunos países Europeos el consumidor valore las siguientes
cualidades: presentación y aspecto exterior apetitoso, frescura (color, olor, sabor,
jugosidad) terneza (escasa resistencia a la masticación) e inocuidad para la salud.

Para mayor compresión de los términos relacionados con calidad en la industria

cárnica, en el cuadro 2 se representa algunas definiciones.
Conclusiones
La constitución natural o calidad de la carne se expresa en aquellas propiedades
que pueden ser analizadas, determinadas y medidas objetivamente.
La calidad de la carne posee un valor neutro, mínimo o estándar de cada una de las
propiedades naturales. Por encima de este término se encuentra “carne de calidad”,
este es un caso positivo, especial y supremo.
Los términos mala y buena calidad no deben ser utilizados, el término “calidad” solo
se debe otorgar a productos que cumplan con ciertos parámetros. En sustitución se
puede usar los conceptos carne apta o inapta, ya que incluso carnes con deficiencias
y sin calidad son aptas para ciertos procesos, tal es el caso de las carnes tipo DFD
y PSE.