4.3.1.

HACCP AYAM SAYUR

1. Deskripsi Produk
 Nama masakan
Ayam Sayur
 Bahan
Daging ayam, lengkuas, bawang merah, bawang putih, santan, daun
jeruk, daun salam, serai, cabai, dan air.
 Konsumen
Sebagian karyawan PT. Dirgantara Indonesia
 Cara penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan daging ayam disimpan ke dalam baskom stainless.
Sedangkan untuk bahan makanan yang lain seperti lengkuas, bawang
merah, bawang putih, santan, daun jeruk, daun salam, serai, dan
cabai disimpan ke dalam kantong plastik. Dan air disimpan ke dalam
wadah penyimpan air.
 Cara penyimpanan makanan jadi
Makanan jadi disimpan ke dalam wadah khusus makanan.
 Cara distribusi
Makanan didistribusikan dengan menggunakan kendaraan mobil,
jarak antara tempat pengolahan dan perusahaan ditempuh dalam
waktu kurang lebih 20 menit.
 Cara mengkonsumsi
Makanan disajikan secara perasmanan, konsumen mengambil sendiri
makanan kedalam piring.
 Proses pengolahan
 Daging ayam dipotong-potong terlebih dahulu, lalu dicuci di
dalam baskom plastik menggunakan air. Kemudian disimpan
kedalam baskom stainless.
 Panaskan air kedalam wajan, lalu masukkan santan, daun salam,
daun jeruk, dan serai. Lalu aduk-aduk.
  Masukkan bumbu halus seperti lengkuas, bawang merah,
bawang putih, dan cabai.
 Panaskan sambil diaduk-aduk selama kurang lebih 10 menit.
 Masukkan daging ayam, lalu aduk-aduk kembali.
 Setelah kurang lebih 25 menit, masukkan garam dan penyedap
rasa.
 Aduk-aduk sebentar, lalu matikan api.
 Setelah kurang lebih 5 menit, angkat dan masukkan kedalam
wadah.

Pengamatan dan Aplikasi HACCP

Daftar Bahan – Bahan Sambal

No Bahan-bahan
1. Daging Ayam
2. Jahe
3. Lengkuas
4. Bawang Merah
5. Bawang Putih
6. Santan
7. Daun Jeruk
8. Daun Salam

9. Serai

10. Cabai
11. Garam
13. Air
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

NAMA MASAKAN : “AYAM SAYUR“

Bahaya
No, Bahan Jenis bahaya Tindakan pencegahan
(F/K/B/M/P)
Bacillus cereus,
Di simpan dalam suhu beku
Salmonella,
M untuk menghindari
Staphylococcus
(Mikroorganisme) tumbuhnya bakteri pada
Daging aereus, E coli
Ayam daging ayam
patogenik
1. K Tes Organoleptik Pada saat
Formalin
(Kimia) pemilihan bahan makanan
Pengendalian proses pemilihan
F bahan makanan, Pewadahan
Debu/kotoran
(Fisik) bahan makanan menggunakan
adah yang bersih, dan pencucian
M Pertumbuhan Tidak menggunakan produk
(Mikroorganisme) mikroba santan yang sudah jadi
2. Santan
K Tidak menggunakan produk
Pengawet
(Kimia) santan yang sudah jadi
M Sortasi dan mencuci dengan air
Ulat, jamur
(Mikroorganisme) yang bersih dan mengalir
3. Daun Jeruk
F Debu, kotoran Pencucian menggunakan air
(Fisik) yang bersih dan mengalir
M Sortasi dan mencuci dengan air
Ulat, jamur
(Mikroorganisme) yang bersih dan mengalir
4. Daun salam
F Debu, kotoran Pencucian menggunakan air
(Fisik) yang bersih dan mengalir
M Pencucian menggunakan air
Telur cacing
(Mikroorganisme) garam dan mengalir
5. Serai
K Pencucian menggunakan air
Residu Pestisida
(Kimia) yang bersih dan mengalir
 F Tanah, Pencucian menggunakan air
(Fisik) debu,kotoran yang bersih dan mengalir
Salmonella sp.
Bacillus cereus Disimpan dalam wadah yang
M Clostridium kering dengan suhu kamar
(Mikroorganisme) perfringens
Kapang dan (300 C)
Bawang
6. khamir
putih
F Sisa kulit Pencucian dengan bersih
(Fisik) bawang
Pencucian dengan air bersih dan
K
Residu peptisida
(Kimia) mengalir
Salmonella sp.
Bacillus cereus Disimpan dalam wadah yang
M Clostridium kering dengan suhu kamar
(Mikroorganisme) perfringens
Kapang dan (300 C)
khamir
Bawang Pencucian dengan bersih dan
7.
putih
F Tanah dan Sisa menggunakan air yang
(Fisik) kulit bawang
mengalir
Pencucian dengan air bersih dan
K
Residu pestisida
(Kimia) mengalir
M Sortasi, Pencucian dengan air
Jamur
(Mikroorganisme) bersih dan mengalir
K Pencucian dengan air bersih dan
8. Jahe Residu pestisida
(Kimia) mengalir
F Pencucian dengan air bersih dan
Tanah
(Fisik) mengalir
M Sortasi, Pencucian dengan air
Jamur
(Mikroorganisme) bersih dan mengalir
K Pencucian dengan air bersih dan
9. Lengkuas Residu pestisida
(Kimia) mengalir
F Pencucian dengan air bersih dan
Tanah
(Fisik) mengalir
M Sortasi, tidak menggunakan
Bakteri
10. Cabai
(Mikroorganisme) pembusuk dan bahan yang busuk
 ulat
K Pencucian dengan air bersih dan
Residu pestisida
(Kimia) mengalir
F Pencucian dengan air bersih dan
Tanah dan
(Fisik) tangkai cabai mengalir
M
Ulat Sortasi
(Mikroorganisme)
K Pencucian dengan air bersih dan
11. Serai Residu pestisida
(Kimia) mengalir
F Pencucian dengan air bersih dan
Tanah
(Fisik) mengalir
M Penggunaan desinfektan,
12. Air (Mikroorganisme) E.coli, Coliform pembersihan pipa/kran secara
berkala
F Benda asing
13. Garam Sortasi
(Fisik) (batu, plastik)

Bahaya
No, Proses Jenis bahaya Tindakan pencegahan
(F/K/B/M/P)
M Kontaminasi dari Mencuci alat pemotong
(Mikroorganisme) alat pemotong sebelum digunakan
1. Pemotongan
F Mencuci alat pemotong
Kotoran
(Fisik) sebelum digunakan

2. Pencucian M Mikroba patogen Penggunaan air bersih bebas

(Mikroorganisme) (E.coli) mikroba patogen

M
Bakteri E.coli Merebus makanan dengan
3. Perebusan
(Mikroorganisme) dan Coliform suhu 100oC

F Mencuci wadah sebelum

4. Pewadaahan Debu/kotoran
(Fisik) digunakan
 M Bakteri Pemanasan kembali setelah
5. Pengangkutan
(Mikroorganisme) berkembang biak sampai dilokasi penyajian

M Staphilococcus
Mengunakan wadah tertutup
(Mikroorganisme) sp.
6. Penyimpanan
F
Debu/kotoran Mengunakan wadah tertutup
(Fisik)

F Bahan makanan disaajikan

Debu/kotoran
(Fisik) secara tertutup
Pengendalian proses pemilihan
7. Penyajian
M Staphilococcus bahan makanan, Pewadahan
(Mikroorganisme) sp. bahan makanan menggunakan
adah yang bersih

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MASAKAN : AYAM SAYUR

NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI

INGRIDIEN A B C D E F RESIKO
1. Daging Ayam + + - + + + V
2. Bawang putih + + - + + + V
3. Bawang merah + + - + + + V
4. Jahe + + - + + + V
5. Lengkuas + + - + + + V
6. Cabai - + - + + + V
7. Santan - + - + + + IV
8. Daun Jeruk + + - + + + V
9. Daun Salam + + - + + + V
10. Serai + + - + + + V
11. Air + + - + + + V
 12. Garam - + - - + + III

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

  Diagram alir Ayam sayur:

Daging
ayam Air

Dipotong
Bawang Bawang Daging
Jahe Lengkuas
merah putih ayam

Air Dicuci Limbah

Diulek
Air Santan
Ditiriskan

Daun
Diwadahi Direbus Diwadahi Diangkut Disimpan
Jeruk

Daun
Air
Salam
Disajikan
Serai
FORMULIR 3: MENENTUKAN CCP

No Bahan P1 P2 Keterangan
1. Daging Ayam
2. Jahe
3. Lengkuas
4. Bawang Merah
5. Bawang Putih
6. Cabai
7. Serai
8. Santan
9. Daun Jeruk
10. Daun Salam
11. Air
12. Garam