PRESENTACIÓN
E l pallar, cuyo nombre científco es Phaseolus
importancia por su agradable sabor y sus
características culinarias de cáscara delgada, de fácil y
rápida cocción y sumado a su alto valor nutritivo lo
l u n a t u s , e s u n a l e g u m i n o s a d e g ra n España y recientemente ya los Estados Unidos.
convierte en un producto único de la región, y a nivel
Nacional e internacional como uno de los alimentos
nativos más completos que posee el Perú.
El pallar, después de los cultivos industriales es uno de
los más importantes del departamento de Ica; pese a
ser un cultivo estacional, se acomoda a las condiciones
medio ambientales, inclusive bajo condiciones de falta
de agua, lo hacen un producto preferido por los
agricultores de la Región.
La Iconografía Paracas y Nasca, de la cerámica así
como el arte textil, en sus etapas tempranas alcanza
fácilmente 2,000 años de antigüedad que considera al
p a l l a r, p o r t a n t o, e s m á s a n t i g u a q
u e l a s representaciones iconográfcas de pallar de
la cultura Moche.
Es un hecho de mucha importancia haber hallado en
las tumbas de origen Nasca y Paracas pallares de
diferentes colores (rojo, negro, blanco y jaspeados o
“pintado”), como parte del ajuar funerario.
Es por estas razones que, en noviembre del 2007 el
INDECOPI da la denominación de origen al pallar de
Ica, otorgando de esta manera a los habitantes de la
región tal reconocimiento, luego de una exhaustiva
investigación que contempló aspectos técnicos,
históricos y genéticos.
Con dicha denominación, el pallar de Ica podrá exhibir
su prestigio nacional e internacional por sus calidades
y cualidades culinarias, lo que le permite constituirse
en un alimento indispensable.
La denominación de origen al Pallar de Ica, le permitirá
elevar el prestigio de este producto vegetal, y le abrirá
ya que en la actualidad el pallar es exportado a Japón,
Sobre las características culinarias especiales de este
pallar que lo hacen apetecible, se destaca su textura
suave con la cocción y carecer de todo sabor amargo.
Esto significa en términos económicos mayores
posibilidades para su comercialización y mejora en
los precios. También es una manera de proteger
nuestros
recursos genéticos a través de las Denominaciones de
Origen, que son signos distintivos reconocidos a nivel
mundial por la Organización Mundial de la Propiedad
Intelectual (OMPI).
El CEDEP-Ica, como parte importante del apoyo a la
pequeña agricultura de la Región Ica, promueve
activamente la producción y la productividad de sus
principales cultivos, entre estos el pallar de Ica.
El documento que se presenta, tiene el objetivo de
servir de apoyo a los procesos de capacitación que
s e re a l i za n c o n l o s p e q u e ñ o s p ro d u
c to re s , principalmente de la Región Ica.
El documento parte de la premisa de que “Una
buena semilla es el 50% del éxito del pequeño
productor “, por ello un consejo importante es la
utilización de semillas de calidad para una buena
producción. El
presente manual consta de dos partes: una primera
dedicada al manejo del pallar y una segunda cómo
combatir las plagas y enfermedades.
El presente “Manual del Cultivo del Pallar” ha sido
elaborado gracias al aporte de Fondoempleo, en el
marco del Proyecto ”Desarrollo de Capacidades para
el Mejoramiento de la Producción de los Pequeños
Agricultores de la Región Ica”, dentro de los términos
del convenio entre Fondoempleo y CEDEP; también se
cuenta con la Cooperación de EED de Alemania y
NOVIB de Holanda.
las puertas a los principales mercados internacionales,
 EL PALLAR (Phaseolus lunatus)

E l pallar (Phaseolus lunatus L.) es una leguminosa Se considera, además, su valor agronómico por ser un
que se cultivó en Ica antes que en cualquier otro cultivo mejorador del suelo, debido a que contribuye a
lugar del Perú, las plantas erectas tienen una su fertilización nitrogenada.
longitud aproximada de 0.5 m, y las rastreras 4 m. el Los pallares pueden agruparse en tres variedades
tallo es velloso, las hojas son pequeñas, las flores son conocidas y el agricultor puede elegir, entre ellas
purpúreas dispuestas en espigas, los frutos se tenemos:
presentan en vainas de 5 - 15 cm y contienen de 3 - 4 aVariedades tardías : Pallar criollo
granos, las semillas son aplanadas, sub-globosas,
aVariedades semiprecoces : S e ñ o r d e L u r
alargadas, de color blanco jaspeado o cremoso.
en y
El pallar se cultiva en clima templado a cálido, con Generoso de Ica 1548-71
temperaturas entre 12 - 23°C y humedad relativa baja;
aVariedades precoces : Sol de Ica 450 y el
también se menciona que se adapta a climas con
Iqueño precoz INIA 205
temperaturas de 18 - 25°C. Es sensible a heladas y
durante la formación de los granos, requiere alta
humedad relativa.
Su producción se hace con prácticas tradicionales que
aprovechan las condiciones agroclimáticas de la Región
Ica.

I.- MANEJO DEL CULTIVO

1.- ÉPOCA DE SIEMBRA húmedo, se gradea y se deja el terreno nivelado,
La mejor época de siembra se encuentra entre los quedando listo para el surcado y proceder con la
meses de febrero y abril, por las condiciones siembra.
agroclimáticas favorables y la menor incidencia de Distanciamiento de siembra según
plagas y enfermedades. variedades:
Siembras anteriores o posteriores a lo indicado van a aVariedades tardías: 1.80 m x 1.80 m, entre
signifcar la disminución en el rendimiento del cultivo. surco y entre golpes
aVariedades Semiprecoces: 1.40 m x 1.40 m,
entre surco y entre golpes
1.1 Preparación de terreno
aVariedades Precoces: 0.90 m entre surco y
Consiste en arar el terreno en seco hasta dejarlo bien
0.40 m entre golpes
mullido, luego pasar el rastrillo para eliminar los restos
del anterior cultivo y malezas y dejarlo listo para el El distanciamiento puede variar según sea el tipo de
riego de machaco. En Ocucaje (Ica) y Santa Cruz (Palpa) suelo y la cantidad de semilla por hectárea es de 40 a
el riego de machaco consiste en inundar las pozas por 80 kilos, dependiendo de la variedad a utilizar y los
mas de 24 horas. Una vez que el terreno esté “a distanciamientos.
punto”, se ara en
 Foto CEDEP: Riego por inundación “Ocucaje sector San Felipe”

Foto CEDEP: Riego de Machaco

Foto CEDEP: Preparación de terreno

5
 1.2 .- Desinfección de semilla
Consiste en proteger la semilla de manera
preventiva del ataque de hongos e insectos, primero se
extiende 40 kilos de semilla en una manta, se rocea
aproximadamente 250 cc de agua y se aplica el
fungicida hasta que se impregne en la semilla,
posteriormente se aplica el insecticida.

Ejemplo, tratamiento de semilla antes de la siembra:

Foto CEDEP: Siembra

Fungicida
Tolclofos + Thiram (Rhizolex T 60)
(2.5 gr/Kg de semilla)

Foto CEDEP: Desinfección de semilla

+
Insecticida Acephate
Foto CEDEP: Germinación
(Vencetho) (2.5 gr/Kg
de semilla)

1.3.- Fertilización abonamiento: 40-60-0 (N-P-K).

Esta labor es aumentar la capacidad productiva del
suelo, para proporcionar adecuadamente los nutrientes
necesarios a las plantas. Se recomienda realizar
previamente un análisis de suelo o estimar su aporte
nutritivo, por experiencia se aplica la siguiente dosis de
Para la zona de Ocucaje y Santa Cruz se recomienda
fertilizar después de la siembra aprovechando la
humedad del suelo, para otras zonas del valle en donde
se riega normalmente, la fertilización debe ser en forma
fraccionada; la primera fertilización debe realizarse a

6
los

7
 45 días, después de la siembra y la segunda a los 60
días después de la siembra, se le puede mezclar con
unos 20
sacos de materia orgánica o compost.

1.4.- Riegos
Foto CEDEP: Riego
Para los valles de Ica, Palpa y Nasca el número de riegos
necesarios, depende de la época de siembra; la 1.5.- Control de malezas
frecuencia depende del tipo de suelo, pudiendo ser LasaLas malezas malezas son una competencia muy
cada importante en cualquier cultivo, porque
15 días en disminuye los rendimientos.
promedio.
aEl control más adecuado es cortándolas a lampa,
Es recomendable que los riegos tengan una tendida también se utiliza el pase de cultivadoras o la
larga, la humedad solo debe llegar a las raíces y evitar aplicación de productos químicos.
El control
que el agua llegue al cuello de planta, previniendo así el
contagio de algunas enfermedades radiculares.

Cultivos y deshierbos

Foto CEDEP: Riego de enseño

Malezas

Solanum nigrum
Amaranthus spp
Taraxacum officinale

Chenopodium album
Foto CEDEP: Riego
 II.- Control de Plagas y Enfermedades
terreno.
Se considera plaga a cualquier insecto que
produce daños económicos en el cultivo y que va en
contra de los intereses de los productores.
La enfermedad es el estado de alteración
fsiológica que sufren los cultivos y es producido por un
organismo vivo (hongos).

2.1. LAS PLAGAS SE PRESENTAN DE ACUERDO AL

ESTADO DE DESARROLLO DEL CULTIVO, ESTAS
PUEDEN SER:

2.1.1.- Gusanos de tierra o gusanos cortadores

(Agrotis ypsilon, Prodenia, Spodoptera frugiperda,
Feltia experta), son larvas que atacan desde la
germinación de la semilla hasta la emergencia de la
planta, habitan en el suelo, sus ataques son nocturnos,
comiendo total o parcialmente a nivel del cuello de las
plántulas.

Gusanos de tierra
Agrotis spp Feltia spp

2.1.2.- Gusano picador perforador de plantas tiernas

(Elamospalpus lignosellus), esta larva perfora el cuello
de plantas tiernas que recién emergen del suelo,
atacan de noche, durante los primeros 25 días,
penetrando el tallo justo debajo de la superfcie del
suelo, barrenándolo hasta causarle la muerte.
Se presentan focalizados en el campo son favorecidos
por los suelos sueltos, altas temperaturas, sequía y
presencia de malezas gramíneas.
Medidas de control para (2.1.1) y
(2.1.2)
aHacer una buena preparación del
aRealizar un buen riego de amarillento con 6 manchas amarillas en las alas,
machaco. llamadas élitros. Los adultos se alimentan de hojas de
aAraduras todas las menestras menos garbanzo, produciendo
profundas. perforaciones irregulares y reduciendo el área foliar.
aBuena desinfección de También dañan flores, brotes tiernos y vainas pueden
semilla. atacar todo el período del cultivo, pueden reducir el
rendimiento entre 30% y 50%. El desarrollo de estos
aColocar trampas
insectos es favorecido por la sequía, altas temperaturas
pegantes.
y las malezas gramíneas.
aPosteriormente cuando la plantita
comienza a emerger aplicar algún metamidofos
o clorpirifos dirigido al cuello de la planta. 2.1.5.- Gusano falso medidor de hoja (Pseudoplusia
includens), son orugas que comen las hojas desde el
borde, o haciendo perforaciones irregulares. Si se abusa
2.1.3.- Gusano pegador de hoja (Cydia favivora), es en el uso de los insecticidas de amplio espectro, su
una polilla, cuyo estadío larval es un gusano de color presencia adquiere importancia económica.
verde claro, que enrosca las hojas comiéndolas y
esque- letizándolas.
2.1.6.- Gusano perforador o barrenador de vainas
(Epinotia aporema), es una larva que se alimenta de
2.1.4.- Comedores y perforadores de hojas t e j i d o s j ó v e n e s ( b ro t e s , t e r m i n a l e s )
(Andrecto sp.) “Escarabajo de hoja” o “Diabrótica de y c o m o consecuencia las hojas crecen deformes;
color”, son crisomélidos de tamaño pequeño, el además daña las vainas haciéndoles pequeñas
primero con manchas marrones y con manchas perforaciones.
verdes el segundo, se alimentan de hojas causando
perforaciones de forma circular.
Las Diabróticas adultas son insectos de color verde 8

2.1.7 Gusano picador de vainas (Laspeyresia leguminis)
Los adultos son unas mariposas de color gris con
manchas oscuras en las alas, de hábito octurno y de
tamaño mayor que Epinotia. Las hembras ponen sus
huevos en los botones florales o vainas recién
formadas. Las larvas son verde amarillento con la
cabeza rojo vivo.
2.1.8 Heliothis (Heliothis virescens) _ Los adultos son
mariposas de color pajizo y de mayor tamaño que
Epinotia y Laspeyresia. Las hembras colocan sus huevos
en los brotes terminales, botones florales y vainas
tiernas. Las larvas son de color verde y amarillo se
alimentan primero de hojas tiernas, luego de botones
flores y fnalmente de vainas.
El principal daño consiste en perforar las vainas para
alimentarse de uno o más granos para luego seguir
perforando vainas. Tiene mayor incidencia en las
etapas de floración y madurez, es una plaga favorecida
por las temperaturas moderadas a altas, humedad
relativa
moderada a baja, altas dosis de nitrógeno y humedad
en el suelo.

Huevo parasitado con Trichogamma p. Adulto Daños Flor de Páprika

Control para plagas del (2.1.3, 2.1.4, 2.1.5, 2.1.6, 2.1.7

y 2.1.8)
aEliminación de malezas.

aColocar trampas de luz, trampas pegantes. A Hacer

liberaciones de Trichogramma pinto. A Aplicación de
Bacillus thuringiensis y/o clorpirifos. Cuando el cultivo
está en condiciones desfavorables, es decir, presencia de
campos secos, temperaturas altas, temperaturas bajas,
uso indiscriminado de insecticidas de amplio espectro y Pulgones
en especial los fosforados que afectan fuertemente el
controlador biológico se presentan insectos picadores
chupadore s tales como:

2.1.9.- Pulgones (Aphis gossipii, Mysus persicae), son

insectos picadores chupadores que se alimentan de la
savia, la succionan y debilitan la planta, es un transmisor
de virus.

Daños
 Daños
Heliothis v. aLos riegos deben ser
ligeros

2.1.10.- Cigarritas (Empoasca kraemeri), son pequeños insectos de color verde picadores chupadores, que al succionar
la savia para alimentarse, producen un encrespamiento en las hojas que muchas veces se confunde con síntomas de
virosis.
Los adultos son activos saltadores voladores, mientras que las ninfas insectos juveniles) habitan en cara inferior de las
hojas.

2.1.11.- Arañita Roja (Tetranychus urticae), son ácaros de color rojo, que al succionar la savia para alimentarse,
producen debilitamiento y envejecimiento prematuro del cultivo; en campos fuertemente infestados producen la
deformación de vaina, deterioro de la calidad y disminución en la cosecha.

¿QUÉ ES UN INSECTO Los insectos controladores siempre están presentes

BENÉFICO?
Los insectos benéfcos, son también llamados
Controladores biológicos, debido a que tienen la
particularidad de alimentarse de las larvas o gusanos
de los insectos plaga o de sus huevecillos. Por
ejemplo, la avispita Trichogramma , controla a los
insectos barrenadores de los brotes, como la
Epinotia y el Heliotis..
en el campo y se les debe proteger evitando
aplicaciones excesivas e innecesarias de pesticidas. La
población de estos insectos también puede ser
aumentada para lograr un mayor control de las
plagas, mediante la liberación estas avispitas que
produce el laboratorio del CEDEP.

Control Biológico

Trichogramma pintoi Hipodamia sp

13
 2.2.3.- Virosis, es una enfermedad sin control
actualmente, se caracteriza por mostrar síntomas de
encrespamiento y deformación de la hoja, también
mosaico y ampolladuras
2.2. ENFERMEDADES:
BENEFICIOS Control
2.2.1.- Chupadera fungosa, es una enfermedad
aUsar semilla certifcada, procedente de campos
Esproducida
un porotopor originario del Rhizoctonia
los hongos Perú que hasolani
sido ycultivado
Fusariumdesde tiempos ancestrales. El pallar tiene la ventaja de ser
menos
sp., atacangrasoso
las plántulasy en estado almidonado (a quesemilleros
más de emergencia el y concomúncertifcación
de del losCODESE porotos.
(Comité
Benefcios: El pallar
nivel del cuello de es
la excelente los pulmones,Departamental
para el hígadolay muerte
planta), ocasionándoles
de Semillas).
embellece la piel y neutraliza las condiciones ácidas
que pueden
por estrangulamiento. presentarse por el consumo excesivo de carne.

Control 2.2.4.- Nemátodes (Meloidogyne sp), son gusanos muy

Especifcaciones Nutricionales: ½ taza contiene: 108 calorías, 7 de gramos de proteína, 4 gramos de grasa, 20 gramos
pequeños que dañan las raíces, produciendo agallas
deaHacer carbohidratos, 1
una buena desinfección mg de de sodio y 7 gramos de fbra.
semilla nudosas que no permiten el paso de los nutrientes.
Los porotos en general son originarios del continente americano. Ricos en almidones, proteínas y fbras, minerales
como cobre, manganeso, zinc, yodo, vitaminas resistentes alControl
calor -por lo tanto difíciles de destruir-, y poca grasa.
Reducen el colesterol en la sangre, regulan la glucemia y mueven el intestino por el alto contenido en fbras. Una
2.2.2.- Manchas aAplicaciones de materia orgánica al
legumbre realmentefoliares, es producida
sana y energética. Hay por diversos
una gran variedad de porotos americanos, cada tipo compone platos de
suelo
hongos, como la Alternaria alternata, Cercospora
renombradas recetas de la cocina familiar: porotos manteca, alubia, pallares, colorados, negritos, borlotti, cannellini,
cruenta, entre otros.
etc. aAraduras
ElControl profundas sembrarlos en terrenos muy compactos. No
cultivo del pallar se adapta bien en suelos secos; no recomendable
tolera extremo de salinidad, los suelos deben de tener un buen drenaje el PH de
aRotación es decultivos
6.7 a 7.0. con
Es conveniente hacer
aAplicaciones
una buena nivelación de terreno y en los extremos debengramíneas hacerse desfogues para evitar el encharcamiento. La
con:
temperatura es crítica; los mejores pallares se obtienen con temperaturas
aAplicaciones medias enquímicas
la maduración
con entre 18-32ºC.
nematicidas
Mancozeb (DITHANE M – 45 PM) sistémicos.

III.- Cosecha y Trilla

El momento adecuado para realizar la cosecha es
cuando las plantas adquieren el color pajizo típico y las
vainas estén secas, pero no tan quebradizas, cuando el
grano está destinado para semilla se requiere verifcar
una total madurez fsiológica en el campo.
La trilla depende del objetivo del grano, si es para
consumo o semilla.
Si es para consumo, puede ser mecánico si es para la
obtención de semilla la trilla debe ser manual, para no
causar daños, rajaduras o rompimientos en la semilla.

La recolección es manual, arrancando las vainas por la

COMPOSICION
mañana colocándolas en canastas, jabas o costales para QUIMICA
transportarlas a la “era” donde permanecerá unos días, Composición por 100 gramos de porción comestible
hasta completar el secado adecuado para una buena Compuesto
Pallares con
cáscaras
Pallares con
cáscaras
Pallar
Pallares
sin
morado
trilla. cocidas crudas cáscara

Energia (kcal) 103 331 336 337

Agua (g) 72,5 11,6 12,1 12,2
Proteína (g) 5,9 20,4 20,0 21,6
Grasa (g) 0,4 1,2 1,3 1,4
Carbohidrato (g) 19,5 61,4 62,8 61,6
Fibra (g) 4,1 3,8 4,7 1,0
Ceniza (g) Calcio 1,5 5,4 3,8 3,2
(mg) Fósforo 28 70 51 38
(mg) Hierro (mg) 34 318 358 205
Retinol (mcg) 1,1 6,7 3,8 5,2
Tiamina (mg) 0 3 - -
Ribofavina (mg) 0,00 0,28 0,50 0,55
Niacina (mg) 0,02 0,28 0,57 0,21
Acido Ascórbico 0,59 3,20 2,52 2,25
Reducido (mg) 0,1 7,5 - 0,0
Ensalada de Pallares Verdes
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
1kg de Pallares Verdes
¼ kg de cebolla
1 palta
6 aceitunas
1 taza de aceite de oliva
½ taza de vinagre
Sal y pimienta blanca al gusto.

PREPARACIÓN
Poner a hervir dos litros de agua, luego incorporar los pallares verdes ya pelados, dejar cocinar 30
minutos hasta que estén cocidos, luego escurrirlos y ponerlos en agua fría.
Picar la cebolla en cuadritos, lavarla y dejarla macerar en un poco de vinagre, aceite de oliva, más sal y
pimienta. Dejar reposar.
En un recipiente echar los pallares cocidos y escurridos, agregarle aceite de oliva y sal. Moverlos para que
queden aceitosos.
En un plato poner hojas de lechuga, luego los pallares y de inmediato la cebolla que está en reposo.
Acompañar con palta y aceituna.

12
Picante de Pallares verdes
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
1 kg de pallares verdes
1 cebolla mediana
100 grs. De ají amarillo
200 grs. De queso fresco
1 taza de leche evaporada
5 rodajas de pan de molde
50 grs. de ajos.

PREPARACIÓN
Pelar los pallares y cocinarlos, luego dejarlos
escurrir.
En una olla, freír la cebolla con los ajos y tocino, mover y agregar los pallares cocidos. Añadir un poco del
agua donde se han cocido los pallares hasta taparlos. Dejar cocinar unos minutos. Agregarle el pan
remojado triturado por un tenedor, mover constantemente. Luego incorporar el queso y las ramitas de
huacatay. Al fnal incorporar la leche.
13
 “PETER DRUCKER”
ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y
HOTELERIA
PROGRAMA ACADEMICO PROFESIONAL DE
GASTRONOMÍA
Z

COCINA PERUANA II

TRABAJO N° 01
COCINA PERUANA II

ALUMNO : FRANZ HUBERTH PATIÑO BAZÁN

DOCENTE : NORA OROSCO BAUTISTA

ABANCAY – PERU
2017