Practica 3 Refri-CURVAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA N° 03
CURVAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS
I. OBJETIVOS
• Determinar e interpretar las curvas de congelación de alimentos cárnicos.
• Establezca el tiempo requerido para la extracción de calor sensible de
enfriamiento, calor latente, calor sensible del congelado de las
experiencias desarrolladas.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
Las soluciones binarias son sistemas compuestos de dos componentes:
el soluto y el solvente. Una propiedad básica de estas es que, cuando
aumentan su concentración de solutos (sólidos) disueltos, bajan los
puntos de congelación. Si se coloca agua y jugo en un congelador, el
agua se congelará primero. La saturación de una solución ocurre cuando
llega a 26%. Los alimentos tienen el comportamiento de las soluciones ya
que varían en su composición del nivel de agua, la clase y la cantidad de
solutos, entonces es de esperarse que los alimentos tengan puntos de
congelación diferentes y requieran diferentes periodos de tiempos a fin de
congelarse completamente.
Para la congelación, primero es preciso eliminar el calor sensible del

alimento para bajar la temperatura hasta alcanzar la temperatura de
congelación. En los alimentos frescos debe eliminarse también el calor
generado por la respiración metabólica, la cantidad de calor a extraer,
denominada carga calórica, es importante ya que esto determinara la
potencia que deberá tener la instalación. Seguidamente se elimina el
calor latente de congelación, lo que provoca la formación de cristales de
hielo.
Deberá también eliminarse el calor latente correspondiente a otros
componentes de los alimentos, por ejemplo las grasas. El calor específico
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

del agua es elevado y su calor latente de congelación también, por lo que

la cantidad de energía necesaria para congelarlos es grande. Esta
energía se suministra en forma de energía eléctrica que es consumida en
los sistemas de refrigeración mecánicos o para comprimir el gas
refrigerante y en otros para comprimir y enfriar compuestos criogénicos.
La congelación suele ser frecuentemente subestimada como un factor de

calidad y seguridad alimentaria, pero el controlar las bajas temperaturas
es clave para obtener productos consistentes.
El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio físico, bioquímico y

microbiológico que afecte la calidad de la carne en almacenamiento. La
mayoría de agua contenido en la carne se solidifica formando cristales
puros de hielo, acompañados por una separación de sólidos disueltos. La
carne se considera congelada cuando al centro del músculo la
temperatura es de -12.2°C o menor. Para alcanzar esta temperatura el
producto paras a través de un rango de máxima formación de cristales de
hielo de -1.1°C a -9.4°C.
La calidad de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas, por lo

que la vida de anaquel de la carne siempre tiene un límite. La temperatura
de almacenamiento congelado de -18°C a -26°C resultan en un buen
almacenamiento hasta de 1 año de la mayoría de los músculos enteros.
Conforme va aumentando el tiempo de almacenamiento congelado, la
textura de la carne cambia; la parte grasa comienza a degradarse y se
torna granulosa y quebradiza, y la parte magra se decolora. La grasa
también comienza a oxidarse durante el almacenamiento congelado,
resultando en sabores indeseables. Similar a lo que sucede durante el
almacenamiento refrigerado, la carne congelada también pierde peso a
través de la evaporación, que se conoce como “quemadura por
congelación”, resequedad en la superficie de la carne.

La velocidad de congelación es de un factor muy importante ya que la

calidad de enfriamiento de la carne depende principalmente del tamaño
de los cristales de hielo formados: a menor velocidad de congelación
mayor tamaño de cristales de hielo, resultando en una mayor purga y
pérdida de cocción.
El tipo de congelación y la formación de pequeños cristales de hielo en la

congelación son críticos para minimizar daños al tejido y pérdidas por
goteo en la descongelación. Con el uso de la biotecnología directamente
mejora el proceso de congelación. Las proteínas anticongelantes pueden
ser directamente agregadas a alimentos e interaccionar con el hielo, para
influenciar sobre el tamaño y estructura del cristal de hielo, con el
alimento. Las proteínas anticongelantes pueden bajar la temperatura de
congelación y retardar recristalización en almacenaje de congelación.
2.1. PROTEÍNAS ANTICONGELANTES:

Fueron encontradas en los pescados que habitaban el polo norte en las aguas
heladas. Basadas en la presencia o ausencia de carbohidratos, se clasifican en
dos principales tipos: glucoproteínas (compuestas principalmente de unidades
repetidas de dos aminoácidos, uno de ellos glucosilado) y no-glucoproteinas, las
que son llamadas las proteínas anticongelación (AFP) por conveniencia pueden
ser subdivididas en 3 subtipos de proteínas anticongelantes: ricas en alanina, ricas
en cisteína, y otra encontrada en anguilas.
La función de las proteínas anticongelantes es bajar la temperatura de congelación
y suprimir el crecimiento de nucleótidos de hielo, entonces inhibir la formación de
hielo y alteración del índice habitual y el crecimiento de hielo. Esto generalmente
es aceptado que la función de las AFPs enlazando el hielo e interfiriendo con las
propagación de moléculas de agua en la superficie del cristal.
La interacción que existe es una interacción dipolo-dipolo entre las moléculas de
la proteína y los cristales de hielo. Estas interacciones no comandan una

específica absorción en las facetas del prisma del hielo, aunque alteran el hábito
del hielo.
Esto se aplica a los alimentos por sus habilidades de disminuir la temperatura de
congelación de las soluciones e inhibir la recristalización en congelación. Un efecto
que se ha visto es en productos lácteos como helado. La inhibición de
recristalización de AFPs puede ser muy usada en carne congelada y fresca, donde
los cristales grandes de hielo pueden formar pérdidas intracelulares en goteo y
perdidas de nutrición durante la descongelación. Las AFPs pueden ser
incorporadas en la carne antes de congelar y aún hacer efecto sobre la calidad de
la carne de congelación y descongelación.
Hay que tener en cuenta que el uso de estas proteínas en alimentos depende del
costo, ya que aunque productos con éste método sean vendidos, su precio es muy
alto. Sin embargo es importante recrdar que es esencial mantener la cadena del
frío, desde el sacrificio hasta el consumo de la carne, para garantizar la calidad del
producto.
2.2. CURVA DE CONGELACIÓN:
En esta curva de congelación hay tres fases:
a. Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.

b. Fase II o zona de máxima cristalización desde B hasta C.
c. Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y

termina en el punto B. En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay
una mayor variación de temperatura.
En el punto B el agua libre de constitución del pescado empieza a congelarse a una

temperatura de -1°C o -2°C. A este punto también se le conoce como punto “punto
de inicio de congelación”, el cual depende de la concentración de sus sales.
En el punto C a -5°C se produce a una máxima formación de los cristales de hielo,

por lo que se le denomina como “punto de congelación final”. El tramo de B a C se
llama “zona de máxima cristalización”. La forma de esta zona varia de acuerdo al
porcentaje del contenido del agua del pescado.
- En la FASE I
los microorganismos y enzimas están totalmente activas. El paso por los puntos A
y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en

muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de

congelación.
- En la FASE II
El 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy importante

para la formación para la formación del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera de
la célula), la cual depende de la velocidad de eliminación del calor latente en forma
rápida o lenta.
- En la FASE III
Se debe poner atención a que temperatura termina la congelación del pescado.

Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la
cámara de almacenamiento.
La temperatura final de congelación se refiere a la temperatura de la parte central

del cuerpo del pescado más lentamente durante el proceso de congelación.
2.3. ANÁLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIÓN
La zona de -1 a -5°C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del

pescado se libera.
Normalmente es la zona de máxima formación del hielo. Esta zona también se le

conoce como zona de “parada térmica” porque la temperatura correspondiente se
aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva.
Se asume que cuando mas alta es la temperatura inicial del producto, mas corto
será el tiempo de parada termica.
Un tejido biológico es un proceso de congelación se comporta como una solución

diluida. Comparada con la curva de congelación de agua pura, la de una solución
diluida presenta dos diferencias esenciales.
• la temperatura de fusión es inferior a la del agua.

• La diferencia entre el punto de fusión de la solución y el del agua es tanto mayor

cuanto mas concentrada es la solución.
A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase liquida.
Así pues, el punto de fusión de la solución desciende al mismo tiempo que aumenta
la concentración, razón por la cual se habla de temperatura de inicio de congelación
con el fin de precisar que se trata del punto de fusión de la solución antes de que
esta sea modificada por la crió concentración.
Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el

descenso progresivo del punto de fusión. A medida que este disminuye, de modo
que ya no pude hablarse de meseta. En realidad se observa una “pseudo meseta”
mas o menos visible, que no es mas que una simple zona de aminoración del
descenso de temperatura.
Tiempo critico de Congelación: es el tiempo que consiste en atravesar con

máxima rapidez la zona de parada termica (-1 a -5°C)
2.4. CONGELACIÓN RAPIDA Y LENTA:
La definición científico de congelación rápida es pasar la zona de máxima

cristalización en 30 minutos. En la congelación rápida, se forma muy pequeños
cristales de hielo en el interior de la célula y no causan ningún daño en los tejidos
del pescado.
En cambio la congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización

por mas de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la
célula.
En la congelación extracelular se forma el primer hielo fuera de la célula y aumenta
su crecimiento por la emigración del agua intracelular hacia la pared externa de la
célula. Esta emigración de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando
su tamaño. La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo
produce una liberación de fluidos en la descongelación, porque el hielo extracelular
una vez fundido no regresa a las células permanece fuera de ellas, dando lugar al
drenado de agua de fusión del hielo, y así una textura de la carne más acuosa,
áspera al tacto, menos sabrosa, más dura y más seca después de la cocción.
La congelación intracelular es favorecida por el enfriamiento rápido a una
temperatura baja, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratación celular,
de ahí que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelación extracelular.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
• Agua destilada
• Muestra: Carne de Res
• Hielo seco o congelador
3.2. Equipos
• Termocuplas tipo T
• Cronómetro
• Termómetro digital
• Matraces, tubos de ensayo, tapones.
IV. METODOLOGÍA
• El proceso experimental normal para obtener las curvas de
congelación consiste en someter el producto a una temperatura
de -13°C, registrándose cada minuto la temperatura del mismo
por medio de sensores (termocupla) instalados en su interior.
• El procedimiento para obtener una curva representativa
consiste básicamente en ajustar, para cada periodo de la curva,
aquella que presente la mejor correlación; luego se trazan dicha
curva y los puntos de intersección entre ellos determinan los
límites del periodo de cambios de fase.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. PRESENTE CUADROS DE DATOS, FIGURA
CORRESPONDIENTE A CADA EXPERIENCIA.
a. MUESTRA: CARNE DE RES
CUADRO N° 1. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

de congelación de la carne de res.

• En el Cuadro N°1 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

congelamiento del agua donde se puede observar el tiempo y la temperatura,
de esta manera obtener las curvas de congelación registrándose con
intervalos de 2 segundos la temperatura del mismo por medio de sensores
(termocupla) instalados en su interior.



• Además en el cuadro también se puede observar los diferentes cambios de
fase que experimenta el agua durante su enfriamiento , estos cambios se
podrán observar en las gráficas respectivas.






de congelación de la carne de res













4.2. REALICE LA GRÁFICA DE LA TEMPERATURA VS. TIEMPO

TRANSCURRIDOS PARA LA SOLUCIÓN SIMPLE, BINARIA Y ALIMENTO
LÍQUIDO Y COMPARARLAS.
a. MUESTRA:CARNE DE RES.
GRAFICA N°1: Curva de congelación de una muestra de carne.
• En la gráfica se observa el rápido el descenso de la temperatura para

la carne de res.
• LA curva de congelación para el caso del agua pura concuerda con
lo indicado por Lewis, ya que el punto o el grado donde el agua pura
comienza su congelación es a 0°C, lo cual marca la diferencia con las
soluciones binarias, las cuales poseen un punto inferior de
congelación. Así mismo se puede se pudo observar la etapa de
nucleación donde se baja de temperatura (< 0°C), y luego se
estabiliza.

4.3. DETERMINE LAS ZONAS TÍPICAS DE UNA CURVA DE CONGELACIÓN,

SEÑALANDO LOS TIEMPOS DE CADA ZONA Y EL TIEMPO DE
CONGELACIÓN.
a. MUESTRA:CARNE DE RES.
GRAFICA N° 2: Curva de congelación de una muestra de carne de res.
PRE-ENFRIAMIENTO
EXTRACCIÓN DEL CALOR

SENSIBLE
SUB-ENFRIAMIENTO
VI. DISCUSIONES
• El descenso del punto de congelación de una solución diluida depende de la
concentración de soluto y del tipo de solvente utilizado. Las propiedades que
dependen principalmente del número de partículas disueltas en lugar de la
naturaleza de estas partículas se llaman propiedades coligativas.(Osorio,
2009).
• La determinación del punto crioscópico de basa en el hecho de que las
sustancias diluidas en un líquido puro provocan un descenso del punto de

congelación, el cual es directamente proporcional a la concentración de

soluto e inversamente proporcional a su peso molecular.(Covenin, 1996).
• El proceso de congelación incluye una serie de fases: Subenfriamiento,
Nucleación, Crecimiento de cristales .Durante la congelación estas dos
últimas etapas se solapan en el tiempo, pero es posible controlar la velocidad
relativa de cada una de ellas y de esa forma, modificar las características del
sistema final.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
• Debido a que hay menos agua para utilizar, la frecuencia de congelamiento

disminuye, y el hielo en el sistema comienza a fundirse y para poder retener
el equilibrio, la temperatura se debe disminuir para acomodar el cambio en
las frecuencias.
• Como la actividad del agua afecta a muchas cualidades de los alimentos,
desde la vida en anaquel y la higiene, hasta la textura, el sabor y el aroma,
es importante poder realizar una adecuada congelación del alimento, para
evitar así la formación de cristales de hielo muy grandes que puedan romper
las células internas del alimento y así deteriorarlo, cambiando su composición
química y organoléptica.
• El agua alcanza más rápido su intervalo de temperatura de congelamiento a
comparación de una solución azucarada, lo cual permite una cristalización
más rápida.
• Podemos concluir diciendo que la solución de agua + azúcar empieza la
cristalización a una temperatura crioscopica aproximadamente de -1.06, a
diferencia del agua que se cristaliza en una temperatura de 0ºC.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
• PLANK, R. 1963.“El empleo de frio en la industria de alimentos” Editorial
Reverte S.A. Barcelona. España
• LEWIS, M. 1993.Propiedades Físicas de Alimentos y Sistemas de
Procesamiento de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España
• FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios
yprácticas. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
• GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnología de la congelación de los
alimentos.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
• ALBERT IBARZ, GUSTAVO BARBOZA- CANOVAS(2005). Tecnología de
los alimentos. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de alimentos. Ediciones
Mundi – Prensa. Madrid – España.
• BRENNAN. (1980).Las operaciones de la ingeniería de los alimentos.
Editoral Acribia.Zaragoza – España.
• JUAN A. ORDOÑES PEREDA, “Tecnología de los Alimentos”. Editorial
Síntesis S.A.; España –Madrid.
• GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnología de la congelación de los
alimentos.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España

ANEXOS
RESOLUCIÓN:CARNE
DATOS :
a=dimensión = 𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓−𝟑𝟑 𝒎𝒎.
𝑻𝑻𝒄𝒄 = −𝟏𝟏°𝐂𝐂
𝑻𝑻∞ = −𝟏𝟏𝟑𝟑°𝐂𝐂
𝝀𝝀 = 𝟏𝟏. 𝟑𝟑𝟑𝟑 𝒘𝒘⁄𝒎𝒎2°C

𝛒𝛒 = 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏 𝑲𝑲𝑲𝑲�𝒎𝒎3
𝑲𝑲𝑲𝑲
𝙇𝙇 = 𝟐𝟐𝟐𝟐𝟐𝟐 �𝑲𝑲𝑲𝑲
𝙝𝙝 = 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏 𝒘𝒘⁄𝒎𝒎2°C
REEMPLAZANDO EN LA FÓRMULA:
𝝆𝝆. 𝙇𝙇 𝒂𝒂 𝒂𝒂𝟐𝟐
𝒕𝒕 = [ + ]
𝑻𝑻𝒄𝒄 − 𝑻𝑻∞ 𝟐𝟐𝙝𝙝 𝟖𝟖𝝀𝝀
𝟏𝟏𝟏𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒘𝒘⁄𝒎𝒎 𝟑𝟑°𝐂𝐂𝒙𝒙𝒙𝒙𝒙𝒙𝟎𝟎 𝑲𝑲𝑲𝑲�𝑲𝑲𝑲𝑲 𝟎𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝒎𝒎 (𝟎𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝒎𝒎)𝟐𝟐

𝒕𝒕 = 𝒙𝒙[ + ]
−𝟏𝟏 − (−𝟏𝟏𝟏𝟏) 𝟐𝟐𝒙𝒙𝒙𝒙𝒙𝒙𝒙𝒙 𝒘𝒘⁄𝒎𝒎 𝟐𝟐°𝐂𝐂 𝟖𝟖𝒙𝒙𝒙𝒙. 𝟑𝟑𝟑𝟑 𝒘𝒘⁄𝒎𝒎 𝟐𝟐°𝐂𝐂
𝒕𝒕 = 𝟎𝟎. 𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑 𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏

𝒕𝒕 = 𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑𝟑 𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒔𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏𝒏/𝟔𝟔𝟔𝟔
𝒕𝒕 = 𝟔𝟔, 𝟐𝟐𝟐𝟐 𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎

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CURVAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS

Para la congelación, primero es preciso eliminar el calor sensible del

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

del agua es elevado y su calor latente de congelación también, por lo que

La congelación suele ser frecuentemente subestimada como un factor de

El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio físico, bioquímico y

La calidad de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas, por lo

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La velocidad de congelación es de un factor muy importante ya que la

El tipo de congelación y la formación de pequeños cristales de hielo en la

2.1. PROTEÍNAS ANTICONGELANTES:

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2.2. CURVA DE CONGELACIÓN:

En esta curva de congelación hay tres fases:

a. Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y

En el punto B el agua libre de constitución del pescado empieza a congelarse a una

En el punto C a -5°C se produce a una máxima formación de los cristales de hielo,

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de

El 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy importante

Se debe poner atención a que temperatura termina la congelación del pescado.

La temperatura final de congelación se refiere a la temperatura de la parte central

2.3. ANÁLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIÓN

La zona de -1 a -5°C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del

Normalmente es la zona de máxima formación del hielo. Esta zona también se le

Un tejido biológico es un proceso de congelación se comporta como una solución

• la temperatura de fusión es inferior a la del agua.

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• La diferencia entre el punto de fusión de la solución y el del agua es tanto mayor

A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase liquida.

Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el

Tiempo critico de Congelación: es el tiempo que consiste en atravesar con

2.4. CONGELACIÓN RAPIDA Y LENTA:

La definición científico de congelación rápida es pasar la zona de máxima

En cambio la congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización

III. MATERIALES Y MÉTODOS

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N° 1. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• En el Cuadro N°1 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

CUADRO N° 2. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• En el Cuadro N°2 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

CUADRO N° 3. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• En el Cuadro N°3 se muestran los resultados obtenidos del proceso de

CUADRO N° 4. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N° 5. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N° 6. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N° 7. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

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CUADRO N° 8. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N° 9. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N° 10. Datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el proceso

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS