I.

INTRODUCCIÓN:

El siguiente informe describe como se determina la de acidez de la carne, el

trabajo consiste en una proceso experimental, donde se realizó una práctica en
la que se determinó la acidez de diferentes tipos de carnes (pollo, pescado,
oveja) Asimismo para la comprensión del presente informe debemos conocer
los siguientes conceptos:
La determinación de pH es aplicable a todos los productos alimenticios,
particularmente a frutas y derivados, carne y productos cárnicos, para estos
que se pueden homogenizar y también para los que no se pueden
homogenizar.
El principio se basa en la medición de la diferencia de potencial entre un
electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, sumergidos en una muestra de
alimento. La determinación de pH es muy importante, ya que influencia de
manera directa en la carga de la molécula y en su actividad biológica

II. OBJETIVOS

 Conocer los procedimientos de análisis de pH en los alimentos

 Comprender la distribución universal e importancia de ácidos y bases.
 Comprender el concepto de pH y realizar algunas medidas del pH de
soluciones utilizando pH-metro e Indicadores
 Aprender experimentalmente como determinar el PH de una solución o
Compuesto

III. MARCO TEORICO

a) Carne
La carne es la parte muscular de los animales de abasto, constituidos por
todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo nervios y
aponeurosis, que haya sido declarado apta para el consumo humano antes y
después del sacrificioyfaenado, por la inspección veterinario oficial (Foraquita
Choque, 2012).

b) Composición química y bioquímica del musculo

 TECNOLOGIA DE CARNES

La carne está constituida aproximadamente por un 75% de agua, 19% de

proteína, 3.5% desustancias no proteicas solubles y un 2.5 % de grasa (Lopez
Vaquez & Casp Vanaclocha, 2004)

c) Textura de la carne
La textura o dureza de la carne es uno de los parámetros más importantes de
calidad de la carne y depende de muchos factores, que pueden ser
antemortem: especie, raza, edad.Prerigor:caída del pH, acortamiento por frío,
rigor de descongelación o postrigor: pH final, método de cocinado, por
mencionar algunos. La edad es uno de los factores que más afecta la textura
de la carne, los animales jóvenes con menor cantidad de tejido conectivo y
músculos en desarrollo producen carne más blanda, como el lechón o la
ternera. Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de
enzimas, las cuales pueden ser exógenas,que pueden ser de origen
vegetal:como la papaína que se extrae de la papaya, laficinadelhigo o la
bromelina de la piña, o de origen micro- biano, como las proteasas producidas
por el género Pseudomonas, sin embargo éstas últimas son poco usadas.
También se encuentran las enzimas endógenas que pueden ser de 2 tipos: las
de tipo ácido,lisosomales como las catepsinas y las ácidas y dependientes del
calcio como las calpaínas.

d) El color en la carne
El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del
contenido de mioglobina (Mb) y de la proporción de las diversas formas en que
se encuentra este pigmento. Otros compuestos que tienen un menor impacto
en el color son la hemo - globina, citocromos, catalasas, vitamina B12,
peroxidasas y flavinas.
El contenido de Mbvaría entre especies animales (bovinos0.3-1%,
porcinos0.04-0.06%,ovinos 0.2-0.6 %), factores como la raza, género, edad,
tipo de músculo y alimentación también influyen en el contenido de este
pigmento. La Mb está constituida por una proteína globular (globina) y un grupo
prostético hemo. El grupo hemo es un anillo plano de cuatro grupos pirrol
unidos entre sí por puentes metilénicos. En el centro del anillo se ubica un
átomo de Fe, que puede formar seis enlaces coordinados, cuatro de ellos con
el N de los pirroles, el quinto con el N del grupo imidazol de la histidina que
ocupa la posición 96 de la globina. E lsexto sitio de coordinación permanece
abierto. El estado de oxidación del Fe (II) o (III) así como la naturaleza del
sexto sitio de coordinación determinan el color de la carne. En su forma
oxigenada por la presencia de O2 se forma la oximioglobina (OMb), de color
rojo brillante característico de la carne fresca, pero en su forma 3.

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 TECNOLOGIA DE CARNES

Desoxigenada la Mb adquiere un color rojo púrpura. Cuando el Fe se oxida(III)

se formametamioglobina (MetMb) de color marrón. La Mb también puede
formar complejos con otros ligandos, con el CO forma carboximioglobina
(COMb) y con el óxido nítrico forma nitrosomioglobina (NOMb), con el H2S y
los ascorbatos forma los pigmentos de color verde sulfomioglobina (SMb) y
colemioglobina (coleMb) respectivamente, que se producen como resultado de
una intensa actividad bacteriana y un exceso de agentes reductores. La
evaluación del color se puede realizar mediante diversas técnicas
espectrofotométricas o por análisis de imágenes, independientemente de la
capacidad de percepcióndel ojo humano. La determinación del color a través
de la espectrofotometría de reflectancia es uno de los métodos más utilizados
debido a su estrecha correlación con la percepción visual humana 3.5. El pH en
la calidad de la carne El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de
los animales de abasto a la planta de sacrificio; ésta y todas las operaciones
pre-mortem provocan un estado de estrés, por lo que es necesario mantener
las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena
múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido
muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de oxígeno
muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulación de ácido
láctico que provoca una reducción del pH, desde valores próximos a 7 en el
animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un
rápido descenso del pH post-mortem generará carne P SE (pale, soft
exudative),esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante
la matanza. Por otra parte, valores de pH 24h mayores a 6.2 son indicativos de
carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado de un ayuno
excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta
gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan
reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación, entre otras, que en
estado avanzado son responsables de su deterioro. Las características de
color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad de
retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran
medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los
principales indicadores de localidad de la carne fresca, así como de su aptitud
tecnológica para la elaboración de productos cárnicos. (Pérez Chabela &
Ponce Alquicira, 2013)

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 TECNOLOGIA DE CARNES

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia Orgánica

 Porciones de 100 a 200 g de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o

pescado.

Reactivos

 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

 Solución de NaOH 0.1N
 Solución reguladora de pH 7
 Solución reguladora de pH4

Material de laboratorio

 Bureta de vidrio de 50 mL
 Cajas Petri de vidrio de 10 cm de diámetro con tapa
 Charolas para pesar
 Cuchillo para carne
 Espátula
 Matraces Erlenmeyer de 125 mL
 Mortero
 Papel filtro No. 1
 Pipetas de 5 y 10 mL
 Piseta
 Probeta graduada de 100 mL
 Soporte Universal
 Tabla para picar de 30 x 30 cm
 Varilla de vidrio
 Vasos de precipitados de 100 mL

Equipo de laboratorio

 Balanza de precisión
 Homogeneizador o Licuadora
 Molino para carne
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 TECNOLOGIA DE CARNES

 Potenciómetro

V. PROCEDIMIENTO

Preparación de muestra

Retirar cualquier porción de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un

molino provisto de una placa perforada de 4mm. Guardar la muestra en un
recipiente con cierre hermético para protegerla del aire y humedad, rotular con
la fecha y nombre de la muestra.

Determinación de pH
Método A
Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad
de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un
potenciómetro o medidor de pH.
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de
agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido
conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo
del potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de
referencia de pH 4 y pH 7.
4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas
efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso
contrario repetir la determinación.
5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con
agua destilada para eliminar cualquier residuo de material.
Método B
 Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente
tarado.
 La muestra debe ser finamente picada, añadir 90 mL de agua destilada.
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 TECNOLOGIA DE CARNES

 Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efectúa la lectura.
 Otra forma es; haciendo un corte en la carne y se introduce los
electrodos en el mismo, moviéndolos electrodos de un lado a otro por
espacio de un minuto. Tomar la lectura
Determinación de pH con papel indicador
Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel
indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de
carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10
segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón.
Determinación de acidez por titulación
Método A
 Picar la muestra hasta que quede finamente molida
 Pesar 10 g de carne en un vaso precipitado de 250 mL y agregar 100
mL de agua destilada
 Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio
 Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el
filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL
 Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz
Erlenmeyer
 Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína
 Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinación debe
hacerse por triplicado
 Preparar en blanco usando 50 ml de agua destilada
 Expresar el resultado como ácido láctico

Método B
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 TECNOLOGIA DE CARNES

1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL

de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el filtrado en un
matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada.
3. Transferir una alícuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125
mL, añadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar
suavemente y titular con NaOH 0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinación por triplicado.
6. Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula

Diagrama de flujo para la determinación de acidez

Acidez
 10 gramos de carne
de pollo, 10 carne,
Muestras (10 g de muestra) 10 pescado.

Licuado Con 90 ml de agua

destilada

25 ml de alícuota

2 gotas de fenolftaleína

Titular
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 TECNOLOGIA DE CARNES

DIAGRAMA DE FLUJO PARA DETERMINAR PH

PH
 10 gramos de carne
de pollo, 10 carne,
Pesar 10 pescado.

Triturar
Con 90 ml de agua
destilada
Mesclar

Calibrar el medidor de PH

Agitar la suspensión e introducir

electrodos

Leer PH

Luego de haber titulado de anota el volumen gastado de NaOH en las

diferentes muestras:
 Muestras de pollo:
 3.85
 3.25(Repetición)
 Muestra de pescado :
 4.7
 Muestras de carnes:
 3.05
 3.07(Repetición)

Para determinar la acidez:

Pollo:
Acidez g/l(acido láctico)
( 3.85) x (0.1) x (90) / 25 = 0.1386

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 TECNOLOGIA DE CARNES

(3.25) x 0.1) x (90) / 25 = 0.117

carne:
(3.05 x 0.1 x 90 )/ (25) = 1.098
(3.07 x 0.1 x 90 )/ (25)= 1.1052
pescado:
(4.7 x 0.1 x 90)/ (25) = 1.692

VI. RESULTADOS:
MUESTRA VOLUMEN DE ACIDEZ
NaOH GASTADO
Muestra pollo 3.85 0.1386
Muestra pollo rep. 3.25 0.117
Muestra carne 3.05 1.098
Muestra carne rep 3.07 1.1052
Muestra pescado 4.7 1.692

MUESTRA PH
Muestra pollo 8.15
Muestra pollo rep. 8.21
Muestra carne 8.04
Muestra carne rep 8.03
Muestra pescado 7.78

VII. DISCUSIONES
Se reporta que cuando el valor del pH es menor a 6.0 durante la primera hora
post mortem y la temperatura de la carne está próxima a 35 ºC, se estaría
frente a una carne PSE (pale, soft, exudative), que tiene una coloración pálida
con intensa exudación, la cuales una anomalía común en ciertos cerdos
(Culau,1991). De otro lado, también se reporta que valores de pH por encima
de 6.0 a las24 horas post mortem, denotan una carne DFD (dark,firm, dry), la
cual se caracteriza por una elevada retención de agua y una coloración oscura
(Appleetal.,1995;Tarrant y Sherinton,1980 )citado por (Mariño,Vilca,&
Ramos,2005) .

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 TECNOLOGIA DE CARNES

Estos dos tipos o aspectos de la carne son indeseables por el consumidor,

porque sus propiedades sensoriales son desagradables (Pearson, 1994). Por
otro lado, los valores del pH de la carne a las 24 horas post mortem, pueden
sufrir alteraciones debidas al uso de drogas o a condiciones de stress pre
sacrificio a las que son sometidos los animales (Sanzet al., 1996) (Pérez
Chabela & Ponce Alquicira, 2013). Según (Singh & Heldman, 2001) la
humedad indica la cantidad de agua presente en la muestra en este caso la
carne de pollo posee 57.8. Pero según (Centro Nacional de Alimentacion y
Nutricion Instituto Nacional de Salud, 2009) indica que el carne de pollo debe
poseer 75.5 %. La retención de agua es un parámetro de calidad pues es la
capacidad de retención de agua que influye en las propiedades físicas de la
carne tales como el color, textura, firmeza, jugosidad palatabilidad y dureza de
la cocina, depende en gran parte dela capacidad de retención de agua que está
íntimamente relacionado con el pH final de la Carne. (LopezVaquez& Casp
Vanaclocha, 2004).
La temperatura en la carne estudiada esde17.2y18.1lascualessegún
(ForaquitaChoque,2012)y(Lopez Vaquez & Casp Vanaclocha, 2004) la carne
después del beneficio la temperatura desciende hasta T° de ambiente luego es
sometido a una cámara de refrigeración de túnel controlando las temperatura a
5 °C y HR de 80% con una circulación de aire de 2 – 3 m/seg en 24 horas la
temperatura desciende a 7 °C. Posteriormente es trasladado a una cama de
conservación y posterior venta a una T°1 – 3 °C tiene una vida útil entre 1 -3
semanas. Este elevado T° ha conllevado el ascenso del pH y desarrollo de una
carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglasen inglés) (Pérez
Chabela&PonceAlquicira,2013) y posterior perdida de agua (Foraquita Choque,
2012). La producción de ácido láctico se inicia en la glucolisis muscular, que es
la degradación de la glucosa hasta ácido láctico en anaerobiosis cuando su
glucosa se acaba utiliza su propio glucógeno desdoblando a glucosa y
posteriormente a ácido láctico esto conlleva el descenso del pH y la formación
de ácido láctico como la presencia de iones de H que se liberan del glucógeno
y que se combinan una parte con la producción de ATP de reacción acida. (Igor
hleap & Velazco)

VIII. CONCLUSIÓN
Con la siguiente práctica se pudo conocer cuáles son los procedimientos
para la determinación del PH
Se pudo comprender el concepto de PH y porque es importante su
determinación

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 TECNOLOGIA DE CARNES

Se pudo comprender también el concepto de acidez y como se

determina

IX. BIBLIOGRAFÍA
ALDABE, ARAMENDIA, LACREU, EDIC.COLUHUE, (1999),” QUÍMICA 1.
FUNDAMENTOS”
P, DURAN (2014),”GUIAS LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS ARTICULACIÓN EDUCACIÓN MEDIA Y SUPERIOR”

X. CUESTIONARIO
Importancia de la determinación del pH para evaluar la calidad de carne.
El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas
principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de
CRA y la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la
penetración de sales.
cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH

Indique los factores que promueven el incremento en el contenido de

bases volátiles y cómo se relacionan con la calidad de carne.
¿Cual es el peligro de tener pH altos en carne fresca?
¿Cuáles son los factores que afectan al pH y acidez en carne fresca?
¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenido de pH y acidez en
carne o productos cárnicos?
Graficar la correlación de pH y acidez titulable de las carnes de diferentes
especies

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