Anda di halaman 1dari 7

ANALISIS PENDAPATAN USAHA TANI DAN

PENANGANAN PASCAPANEN CABAI MERAH

Muh. Taufik

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan, Jalan Perintis Kemerdekaan km. 17,5, Kotak Pos 1234 Makassar
Telp. (0411) 556449, Faks. (0411) 554522, E-mail: bptp_sulsel@litbang.deptan.go.id

Diajukan: 24 Mei 2010; Diterima: 28 Desember 2010

ABSTRAK
Analisis ini dilakukan untuk mengetahui kegiatan usaha tani dan penanganan pascapanen cabai merah untuk
meningkatan nilai jual dan daya simpan dalam upaya menunjang penyediaan bahan baku industri dan meningkatkan
pendapatan petani. Analisis menggunakan pendekatan kualitatif dan kuantitatif. Hasil analisis menunjukkan bahwa
komoditas cabai merah berciri komersial dan memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Pada lahan kering, tingkat
produktivitas varietas Tombak mencapai 6 t/ha, varietas Tanjung-2 5,70 t/ha, dan varietas Lembang-1 4,50 t/ha.
Biaya produksi ketiga varietas tersebut masing-masing Rp10,15 juta/ha, dengan tingkat pendapatan Rp21,77 juta
untuk varietas Tombak, Rp19,74 juta untuk Tanjung-2, dan Rp11,20 juta untuk Lembang-1. Pengusahaan ketiga
varietas tersebut layak secara teknis dan ekonomis dengan B/C masing-masing 3,14; 2,94; dan 2,10. Penggunaan
mulsa dapat meningkatkan pendapatan petani, yaitu Rp10,38 juta untuk mulsa plastik hitam, Rp7,34 juta untuk
mulsa jerami padi, dan Rp3,64 juta/ha untuk mulsa sekam. Namun, hanya mulsa plastik hitam dan jerami padi yang
layak secara ekonomi dengan B/C masing-masing 1,68 dan 1,27. Penanganan pascapanen cabai masih sederhana
sehingga tingkat kerusakannya cukup tinggi, mencapai 40%. Oleh karena itu, penanganan pascapanen cabai merah
perlu diperbaiki mulai dari panen, pengemasan, pengangkutan hingga penyimpanan untuk meningkatkan daya
simpan, nilai jual produk, dan pendapatan petani.
Kata kunci: Capsicum annuum, cabai merah, usaha tani, pendapatan, penanganan pascapanen

ABSTRACT
Farming analysis and postharvest handling of red chili

This analysis was conducted to determine farming activity and postharvest handling of chili to increase selling
price and improve self life of chili to support the supplying of industrial raw materials and increase farmers'
income. The analysis used qualitative and quantitative approaches. The results showed that red chili had high
commercial and economic values. In dry land, the productivity of Tombak variety achieved 6 t/ha, Tanjung-2 was
5.70 t/ha, and Lembang-1 4.50 t/ha. Production cost of the three varieties was each Rp10.15 million/ha, with
income levels of IDR21.77 million/ha for Tombak variety, IDR19.74 million/ha for Tanjung-2, and IDR11.20
million/ha for Lembang-1. All the three varieties were technically and economically feasible with B/C values of
3.14, 2.94, and 2.10, respectively. The use of mulch increased farmers' income by IDR10.38 million/ha for black
plastic mulch, IDR7.34 million/ha for rice straw mulch, and IDR3.64 million/ha for rice husk mulch. However,
only black plastic and rice husk mulches were economically feasible with B/C values of 1.68 and 1.27, respectively.
Postharvest handling was generally simple, so the damage level was high enough, amounting to 40%. Improvement
of red chilli postharvest handling is required, including harvesting, packaging, transportation, and storage to
improve storability, selling price, and farmers' income.
Keywords: Capsicum annuum, red pepper, farming system, income, postharvest control

C abai merah (Capsicum annuum L.)


merupakan salah satu sayuran yang
permintaannya cukup tinggi, baik untuk
besar penduduk Indonesia mengonsumsi
cabai dalam bentuk segar, kering atau
olahan.
karena dapat diusahakan di dataran
rendah maupun dataran tinggi, sehingga
banyak petani di Indonesia yang menanam
pasar domestik maupun ekspor ke manca- Cabai termasuk komoditas unggulan cabai merah (Kusandriani 1996; Ameriana
negara, seperti Malaysia dan Singapura nasional dan sumber vitamin C (Duriat et al. 1998).
(Sembiring 2009). Selama ini dikenal dua 1995; Kusandriani dan Muharam 2005; Usaha tani cabai merah termasuk
jenis cabai merah, yakni cabai merah Wahyudi dan Tan 2010; Rahmawati et usaha yang memerlukan biaya tinggi. Oleh
besar dan cabai merah keriting. Sebagian al. 2009). Daerah penanamannya luas karena itu, petani cabai merah akan selalu

66 Jurnal Litbang Pertanian, 30(2), 2011


mempertimbangkan setiap perubahan (Siswoputranto 1978). Selanjutnya, lahan, peralatan, dan bahan pembantu
biaya yang harus dikeluarkan sebagai Hartuti dan Asgar (1994) menyatakan, saat lainnya. Biaya variabel meliputi benih,
akibat perubahan teknologi yang di- ini cabai banyak dipergunakan sebagai pupuk, pestisida, dan tenaga kerja. Dilihat
terapkan (CIMMYT 2008). bahan baku industri dan diperdagangkan dari komponen biaya, pemupukan dan
Kumbhakar dan Lovel (2000) menya- dalam bentuk kering (awetan). tenaga kerja memerlukan biaya tertinggi,
takan, ada tiga cara memaksimalkan Makalah ini bertujuan untuk meng- yaitu masing-masing Rp5,44 juta dan
pendapatan usaha tani, yaitu: 1) efisiensi analisis kegiatan usaha tani dan pena- Rp3,36 juta/ha. Biaya total usaha tani ca-
teknis, 2) efisiensi masukan, dan 3) nganan pascapanen cabai merah untuk bai merah pada lahan kering mencapai
efisiensi produksi. Pencapaian efisiensi meningkatkan nilai jual, daya simpan, Rp10,15 juta/ha (Tabel 1).
teknis yang tinggi sangat penting untuk menyediakan bahan baku industri, dan Hasil penelitian Rajab dan Taufik
meningkatkan daya saing dan keuntung- meningkatkan pendapatan petani. Ana- (2008) menunjukkan, pengusahaan tiga
an usaha tani, termasuk usaha tani cabai lisis menggunakan pendekatan kualitatif varietas cabai pada lahan kering memberi
merah (Sukiyono 2005). Tanpa pengeta- dan kuantitatif, meliputi analisis biaya dan tingkat pendapatan yang berbeda, meski-
huan teknik prapanen dan pascapanen pendapatan serta kelayakan usaha. pun biaya produksinya sama, yaitu
serta dukungan modal yang cukup, usaha masing-masing Rp10.151.000/ha. Berda-
tani cabai sering menemui kegagalan dan sarkan analisis usaha tani, pendapatan
mengakibatkan kerugian yang cukup PENDAPATAN USAHA tertinggi diperoleh petani dengan mena-
besar (Sumarni dan Muharam 2005). TANI CABAI nam varietas Tombak, yaitu Rp21.768.000,
Dalam hukum permintaan dan pe- diikuti varietas Tanjung-2 Rp19.738.000
nawaran, jika banyak barang yang dita- Suatu teknologi, sebelum diterapkan dan varietas Lembang-1 Rp11.198.000/ha.
warkan maka harga akan turun. Sama petani harus memenuhi kriteria layak Rasio keuntungan dan biaya (B/C) ketiga
halnya dengan komoditas cabai merah, secara teknis, ekonomi, dan sosial. Tekno- varietas tersebut masing-masing adalah
pada saat panen raya harganya turun logi harus dapat memberikan pendapatan 3,14; 2,94; dan 2,10 (Tabel 2). Hal ini berarti
drastis sehingga petani terpaksa menjual yang lebih besar dibandingkan dengan ketiga varietas cabai tersebut layak secara
hasil panennya dengan harga yang ren- teknologi sebelumnya. Oleh karena itu, teknis dan ekonomi ditanam pada lahan
dah. Amedia Pustaka (2008) dan Sem- dalam berusaha tani, petani dihadapkan kering. Perbedaan tingkat pendapatan
biring (2009) menyatakan, pada saat pada biaya yang perlu diperhitungkan disebabkan oleh perbedaan produktivitas
harga cabai merah jatuh karena panen dengan seksama untuk memperoleh dan harga cabai. Produktivitas varietas
yang melimpah dan distribusi yang kurang pendapatan yang optimal. Tombak 6 t/ha, Tanjung-2 5,70 t/ha, dan
cepat, sebagian petani membuang hasil Biaya produksi pada prinsipnya meru- Lembang-1 4,50 t/ha. Pada saat panen,
panennya. Tanpa penanganan atau pe- pakan penjumlahan dari biaya tetap dan harga cabai yang berlaku adalah Rp8.000/
ngolahan yang cepat dan tepat, kele- biaya variabel. Biaya tetap meliputi sewa kg.
bihan produksi cabai pada saat panen
raya akan menyebabkan harga jualnya
makin turun dan akhirnya cabai dibuang
atau tidak dapat diolah lagi. Tabel 1. Biaya produksi cabai merah per hektar pada lahan kering.
Penanganan pascapanen cabai merah
di Indonesia umumnya masih sederhana Uraian Volume Harga satuan (Rp) Nilai (Rp)
sehingga tingkat kerusakannya sangat
Benih (g) 300 1.500 450.000
tinggi. Hal ini terjadi karena fasilitas dan
Pupuk 5.435.000
pengetahuan petani tentang penanganan
Pupuk kandang (kg) 20.000 200 4.000.000
pascapanen masih terbatas. Teknologi Urea (kg) 250 1.300 325.000
pascapanen atau pengolahan cabai men- SP-36 (kg) 200 1.700 340.000
jadi andalan dalam mempertahankan dan KCl (kg) 200 1.900 380.000
meningkatkan nilai jual produk yang di- Za (kg) 300 1.300 390.000
tuntut prima oleh konsumen. Oleh karena Pestisida 906.000
itu, petani cabai perlu memiliki penge- Karbofuran (kg) 20 25.000 500.000
Profenos EC (l) 2 95.000 190.000
tahuan tentang penanganan komoditas
Deltametrin (l) 2 100.000 200.000
yang mudah rusak agar kesegarannya Karbaril (g) 200 16.000 16.000
dapat dipertahankan lebih lama. Beberapa
Tenaga kerja 3.360.000
hasil penelitian menunjukkan cabai ter- Pengolahan tanah (HOK) 16 25.000 400.000
golong sayuran yang mudah rusak dan Tanam (HOK) 24 25.000 600.000
sulit dipertahankan dalam bentuk segar. Pemupukan (HOK) 16 25.000 400.000
Penggunaan cabai tidak hanya untuk Penyiangan (HOK) 24 25.000 600.000
Pengendalian (HOK) 16 25.000 400.000
konsumsi segar, tetapi juga diolah menjadi
Panen (HOK) 24 25.000 600.000
berbagai produk seperti saus, sambal, Pascapanen (HOK) 18 20.000 360.000
pasta, bubuk, dan obat anestesi (Hartuti
dan Asgar 1994). Cabai merah dimanfaat- Jumlah   10.151.000
kan pula sebagai penghias hidangan, Sumber: Rajab dan Taufik (2008).
diiris dan dibuat berbagai bentuk hiasan

Jurnal Litbang Pertanian, 30(2), 2011 67


Tingkat pendapatan usaha tani cabai primer, yaitu perlakuan mulai panen pada cabai berdasarkan kelas mutu.
dengan menggunakan mulsa disajikan sampai komoditas dapat dikonsumsi se- Soetiarso dan Majawisastra (1992) mela-
pada Tabel 3. Penggunaan mulsa plastik gar atau siap diolah, serta pengolahan porkan, konsumen mempunyai prefe-
hitam lebih menguntungkan dibanding- sekunder, yaitu tindakan yang mengubah rensi yang berbeda dalam menempatkan
kan dengan mulsa jerami dan sekam. Hal hasil tanaman (dalam hal ini cabai) menjadi urutan faktor-faktor yang menjadi per-
ini dapat dilihat dari pendapatan yang bentuk lain agar lebih awet (Mutiarawati timbangan dalam menentukan harga
diperoleh petani, yaitu Rp10,38 juta/ha 2009). pembelian cabai merah.
bila menggunakan mulsa plastik hitam, Buah cabai yang telah dipanen segera
sedangkan dengan mulsa jerami padi disortasi untuk mencegah kerusakan.
dan sekam masing-masing Rp7,34 juta Panen Penundaan sortasi akan mempercepat
dan Rp3,64 juta/ha. Hasil ini memberi pembusukan. Cabai hasil sortasi yang
gambaran bahwa pemberian mulsa dapat Panen merupakan kegiatan awal dalam berkualitas kurang baik masih dapat
meningkatkan produktivitas dan pen- penanganan pascapanen. Panen dilaku- dipasarkan, meskipun harganya rendah.
dapatan petani. Menurut Sumarni dan kan pada tingkat kematangan yang tepat Sortasi yang dilakukan di petani berbeda
Muharam (2005), penggunaan mulsa dan dengan hati-hati untuk menjaga yang dilakukan oleh industri (Asgar
plastik hitam perak nyata meningkatkan mutu produk (Gambar 1). Cabai dapat 2000). Petani umumnya mengharapkan
hasil cabai merah dan mengurangi ke- dipanen pada umur 6075 hari setelah semua hasil panen dapat dijual. Cabai
rusakan tanaman akibat serangan hama tanam untuk yang ditanam di dataran yang berkualitas baik dijual ke pedagang
trips dan tungau. Selanjutnya, Sugiarti rendah dan pada umur 34 bulan untuk atau pasar swalayan, sedangkan yang
(2003) menyatakan penggunaan mulsa yang di dataran tinggi. Cabai dipanen kualitasnya kurang baik dipasarkan ke
plastik secara optimal meningkatkan ha- setelah buahnya 75% berwarna merah pedagang pengecer atau pasar tradisional.
sil dan nilai tambah serta memberikan (Moekasan et al. 2005; Sumarni 2009). Demikian pula di tingkat pedagang, cabai
tingkat pengembalian modal yang cukup Panen dilakukan 34 hari sekali atau yang berkualitas baik dijual ke industri
tinggi, yaitu 144,59% (Soetiarso et al. paling lambat satu minggu sekali, sampai pengolah dan yang kurang bagus dijual
1999). Hasil analisis B/C menunjukkan, tanaman berumur 47 bulan (15 kali pa- ke pedagang pengecer. Industri peng-
penggunaan mulsa jerami padi mem- nen) atau sesuai kondisi tanaman (Asgar olahan menghendaki cabai yang ber-
punyai nilai B/C 1,27, mulsa sekam 0,64, et al. 1990; Sutarya et al. 1995). Buah kualitas baik agar hasil olahannya ber-
dan mulsa plastik hitam 1,68. Nilai ini yang dipanen terlalu muda akan cepat kualitas prima.
menunjukkan bahwa hanya mulsa jerami layu, bobot cepat berkurang, cepat rusak,
padi dan mulsa plastik hitam yang layak dan kurang tahan guncangan waktu
digunakan dalam usaha tani cabai merah. pengangkutan. Penyimpanan

Cabai yang telah dipanen dapat disimpan


PENANGANAN PASCA- Sortasi di lapangan atau di ruang tertutup, yaitu
PANEN bangunan berventilasi, ruang berpen-
Dewasa ini, beberapa kelompok konsu- dingin atau ruang tertutup yang kon-
Penanganan pascapanen yang dibahas men seperti hotel, restoran, dan pasar sentrasi gasnya berbeda dengan atmos-
dalam tulisan ini meliputi pengolahan swalayan memberi harga yang berbeda fer. Penyimpanan yang baik dapat mem-
perpanjang umur dan kesegaran cabai
tanpa menimbulkan perubahan fisik atau
kimia. Cara yang biasa digunakan adalah
Tabel 2. Pendapatan usaha tani beberapa varietas cabai. menyimpan cabai segar pada suhu di-
ngin, sekitar 4OC. Menurut Asgar (2009),
Varietas Nilai produksi (Rp) Biaya produksi (Rp) Pendapatan (Rp) B/C pendinginan bertujuan menekan tingkat
Tombak 31.919.000 10.151.000 21.768.000 3,14
perkembangan mikroorganisme dan peru-
Tanjung-2 29.889.000 10.151.000 19.738.000 2,94 bahan biokimia.
Lembang-1 21.349.000 10.151.000 11.198.000 2,10 Penyimpanan pada suhu rendah meru-
Sumber: Rajab dan Taufik (2008).
pakan cara terbaik untuk mempertahankan
kesegaran cabai. Suhu optimal pendingin
bergantung pada varietas cabai dan ting-
Tabel 3. Pendapatan usaha tani cabai dengan menggunakan beberapa kat kematangannya. Pendinginan dengan
jenis mulsa. menggunakan refrigerator umumnya
lebih mudah dibandingkan dengan cara
Jenis mulsa Nilai Biaya Pendapatan B/C Rentabilitas lainnya. Namun, cara ini sulit diterapkan
produksi (Rp) produksi (Rp) (Rp)
di tingkat petani karena biayanya mahal.
Jerami padi 13.140.000 5.798.500 7.341.500 1,27 126,61 Penyimpanan dengan modifikasi atmosfer
Sekam 9.360.000 5.723.000 3.637.000 0,64 63,55 atau udara terkendali dapat memperlambat
Plastik hitam 16.560.000 6.175.500 10.384.500 1,68 168,16
respirasi dengan mengurangi kandungan
Sumber: Rauf et al. (1997); Taufik (2000). O2 serta meningkatkan kandungan CO2
dan N2. Dengan cara ini, aktivitas meta-

68 Jurnal Litbang Pertanian, 30(2), 2011


panen raya. Untuk mengatasi masalah
tersebut, cabai dapat dikeringkan lalu
dibuat tepung (bubuk) sebagai bumbu
siap pakai. Cabai kering berbentuk tepung
sering digunakan sebagai pengganti lada.
Cabai kering biasanya dipasarkan dan
diolah lebih lanjut menjadi serbuk atau
oleoresin cabai.
Cabai kering hendaknya dibuat dari
buah cabai yang betul-betul masak dan
sehat (Menurut Asgar 2009). Buah yang
kurang tua atau masih kehijauan (warna
Gambar 1. Hasil panen buah cabai merah (Rajab dan Taufik 2008).
merah kurang dari 60%) akan meng-
hasilkan cabai kering yang berwarna
keputihan, sedangkan buah cabai yang
bolisme bahan akan berkurang sehingga Pengangkutan sudah mulai membusuk akan menghasil-
memperlambat proses kerusakan dan kan cabai kering yang berwarna kehi-
memperpanjang masa simpan. Pantastico Pengangkutan merupakan mata rantai taman.
et al. (1975) serta Dasuki dan Muhamad penting dalam penanganan pascapanen Cabai dibuang tangkainya lalu dicuci
(1997) menyatakan, penyimpanan dengan dan distribusi cabai. Untuk memper- bersih dan ditiriskan, kemudian dibelah
udara terkontrol dan dimodifikasi dapat panjang kesegaran, biasanya pedagang atau bisa pula dalam bentuk utuh. Bila
menghambat metabolisme sehingga memerlukan alat angkut yang cocok untuk dibelah, pengeringannya lebih cepat
menunda pematangan dan pembusukan memperlancar pemasaran. Jika jumlah dibandingkan yang utuh. Pengeringan
buah. Oleh karena itu, cabai yang akan di- cabai yang dipasarkan sedikit, biasanya dengan menggunakan oven pada suhu
simpan hendaknya sehat, seragam kema- petani/pedagang menggunakan pikulan, 60°C lebih baik daripada dijemur. Menurut
tangannya, dan dikemas dengan baik. sepeda atau gerobak. Duriat (1995), pengeringan cabai dengan
Selama pengangkutan, cabai dapat menggunakan alat pengering memudah-
mengalami kerusakan mekanis karena kan mengontrol suhu dan kelembapan
Pengemasan kontak dengan wadah atau dengan cabai untuk mencapai kadar air 58%. Cabai
yang lain akibat goncangan. Kerusakan merah utuh membutuhkan waktu penge-
Pengemasan bertujuan untuk melindungi fisiologis juga bisa terjadi akibat gangguan ringan 2025 jam, sedangkan yang di-
mutu cabai sebelum dipasarkan. Penge- metabolisme dalam bahan. Proses respirasi belah hanya memerlukan waktu 1025
masan yang baik dapat mencegah kehi- yang masih berlangsung dalam cabai yang jam. Cabai merah yang telah kering digiling
langan hasil, mempertahankan mutu dan ditumpuk menghasilkan H2O, CO2, dan bersama rempah-rempah lainnya sampai
penampilan, serta memperpanjang masa energi dalam bentuk panas. Jika panas menjadi bumbu siap pakai.
simpan bahan. yang dihasilkan berlebihan akan meng- Pengeringan cabai merah dapat pula
Kemasan yang biasa digunakan untuk akibatkan cabai menjadi layu, respirasi menggunakan alat pengering energi
memudahkan penyimpanan dan pengang- makin cepat, dan jaringan sel mati. surya. Hartuti dan Sinaga (1995) meng-
kutan cabai di pasar domestik adalah Menurut Hartuti dan Sinaga (1993), gunakan pengering tenaga surya rakitan
keranjang bambu, peti kayu, dan plastik. pengangkutan cabai jarak jauh dengan Balai Penelitian Tanaman Rempah dan
Kemasan yang ideal adalah yang mudah menggunakan keranjang bambu, dapat Obat (Balittro). Penggunaan alat penge-
diangkat, aman, ekonomis, dan dapat menekan susut bobot hingga 0%, tingkat ring tersebut yang dikombinasi dengan
menjamin kebersihan produk. Kemasan kerusakan 1,30%, dan kesegaran cabai memberi perlakuan antioksidan emulsi
lain yang biasa digunakan pedagang cukup baik. Kemasan karton/kardus dipsol, Na 2S 2O 5 dengan perendaman
adalah jala dengan kapasitas 9100 kg. dengan kapasitas 20 kg dapat digunakan selama 6 menit dan pengeringan 7 hari
Kemasan ini sangat praktis, tetapi tidak bila dipadukan dengan karung jala yang menghasilkan cabai merah kering terbaik
dapat melindungi cabai dari kerusakan dimasukkan ke dalam kardus berventilasi. (Tabel 4).
mekanis dan fisiologis, terutama pada saat Pengemasan cabai yang kurang baik
ditimbang dan di dalam alat angkut. dapat menyebabkan kerusakan dan kehi-
Volume kemasan sebaiknya tidak melebihi langan hasil selama pengangkutan. Pengolahan Cabai Merah
25 kg karena kemasan yang terlalu besar Menurut Sutarya et al. (1995), pengang- Menjadi Saus
dapat menurunkan mutu cabai, terutama kutan cabai dalam jarak lebih dari 200 km
yang berada di bagian bawah (Setyowati dengan kemasan karung berkapasitas 90 Pengolahan cabai merah menjadi saus di-
dan Budiarti 1992). Kemasan yang baik kg menyebabkan kerusakan hingga 20%. mulai dengan pemilihan buah cabai merah
dapat menekan benturan, mempermudah yang sehat dan tidak rusak. Cabai dibuang
pertukaran udara, dan mengurangi pengu- tangkainya lalu dicuci sampai bersih, di-
apan. Prinsip pembuatan kemasan adalah Pengolahan Cabai Kering kukus hingga matang, kemudian digiling
ekonomis, bahannya tersedia, mudah bersama bumbu, seperti bawang putih
dibuat, ringan, kuat, dapat melindungi Harga komoditas pertanian, termasuk yang telah dikukus 10 menit, gula pasir,
komoditas, berventilasi, dan tidak bau. cabai, umumnya akan jatuh pada saat garam, penyedap masakan, kecap inggris,

Jurnal Litbang Pertanian, 30(2), 2011 69


traksi, cabai perlu dikeringkan sampai
Tabel 4. Pengaruh penggunaan alat pengering terhadap mutu cabai kering. kadar air 10%, namun pengeringan yang
terlalu lama dapat menurunkan kandung-
Komponen Pengering tradisional Pengering Balittro Pengering LIPI an minyak atsiri. Pengeringan juga akan
Kadar air (%) 12,96 11,80 12,98 memengaruhi kepedasan dan warna cabai
Vitamin C (mg/100 g) 180,86 197,44 220,33 kering. Mutu oleoresin ditentukan oleh
Zat padat terlarut (%) 55,82 55,81 55,14 nilai kepedasan, intensitas warna, dan
Kadar abu (%) 7,27 6,87 6,92 aroma sehingga pengeringan cabai harus
Kepedasan (SU) 354 354 305,50
Warna 8,44 9,62 9,48
diusahakan berlangsung dalam waktu
Suhu (C) 42 4648 4749 singkat pada suhu rendah.
Kelembapan (%) 49 45 45
Sumber: Hartuti dan Sinaga (1995).
PERMASALAHAN
DAN PROSPEK
PENGEMBANGAN
minyak wijen, cuka, dan bahan pengawet sehingga permintaannya makin me-
natrium benzoat 0,025 g/kg cabai. Setelah ningkat. Oleoresin cabai merah mem- Proses produksi sayuran meliputi bebe-
tercampur rata, adonan dipanaskan hing- punyai ketahanan panas yang lebih baik rapa tahap yang berkesinambungan, mulai
ga mendidih selama 5 menit. Selanjutnya dibandingkan dengan pewarna lainnya. dari tahap prapanen, pascapanen, dan
didiamkan 20 menit, lalu dipanaskan Kisaran pH untuk pemakaiannya cukup pengolahan. Pada tahap prapanen, petani
kembali hingga mendidih selama 3 menit. luas, yaitu 19. Keuntungan mengolah dituntut untuk mengefisienkan penggu-
Pemanasan saus secara bertahap dapat cabai merah menjadi oleoresin yaitu: 1) naan masukan untuk memperoleh pen-
memperbaiki konsistensi (mencegah ter- produk lebih awet karena bebas dari mik- dapatan yang layak. Tahap penanganan
jadinya pemisahan air). Dalam keadaan roba, serangga, dan enzim serta berkadar pascapanen meliputi pemanenan, sortasi,
panas, saus dimasukkan ke dalam botol air rendah, 2) mutu produk seragam dan pencucian, pengemasan, pengangkutan,
steril lalu ditutup rapat, kemudian dipas- mudah distandarkan, 3) memiliki rasa penyimpanan, pengolahan, dan pema-
teurisasi dengan dikukus selama 30 menit. yang mirip dengan rempah asli, dan 4) saran sampai komoditas tersebut diman-
dapat dipadatkan (ditumpuk) sehingga faatkan atau dikonsumsi oleh pengguna
menghemat biaya transportasi. akhir (konsumen).
Sebagai pewarna makanan, oleoresin Sayuran, termasuk cabai merah, mu-
Pengolahan Cabai Merah
paprika sering dicampur dengan pewarna dah rusak setelah dipanen, baik kerusakan
Menjadi Bumbu Nasi Goreng alami lain, seperti annato dan kurkumin. fisik, mekanis maupun mikrobiologis,
Keuntungan pemakaian oleoresin diban- padahal konsumen menyukai sayuran
Cabai untuk bumbu nasi goreng dipilih dingkan dengan rempah-rempah bubuk dalam keadaan segar (Pantastico 1997).
yang berwarna merah. Cabai dikukus lainnya adalah ekonomis, rasa kuat dan Oleh karena itu, perlu penanganan pasca-
sampai matang, waktunya disesuaikan dapat dikontrol, serta tahan panas. panen yang memadai untuk memperta-
dengan jumlah cabai yang akan diolah. Hasil penelitian Yuliana et al. (1991) hankan kesegaran serta mencegah susut
Pengukusan cabai sebelum diolah akan terhadap rendemen dan mutu oleoresin dan kerusakan. Menurut Asgar (2009),
memperbaiki warna bumbu nasi goreng. dari beberapa jenis cabai menunjukkan kehilangan pascapanen sayuran men-
Setelah matang, cabai digiling bersama bahwa pembelahan buah cabai sebelum capai 40%, yang umumnya berupa penu-
bumbu, yaitu bawang merah, bawang pengeringan menghasilkan mutu oleo- runan kualitas. Kehilangan pascapanen
putih, kecap ikan, kecap manis, minyak resin yang baik, tetapi menurunkan kadar terjadi dalam waktu beberapa hari pada
wijen, garam, minyak goreng, tomat yang minyak atsiri (Tabel 5). Sebelum dieks- penanganan secara tradisional.
telah dihaluskan, penyedap, dan lada.
Campuran cabai dan bumbu yang telah
digiling lalu ditumis dalam minyak panas
(suhu 90°C) selama 3 menit. Cara pema-
nasan ini menghasilkan bumbu nasi
goreng yang terbaik dibandingkan tanpa Tabel 5. Pengaruh jenis cabai dan pembelahan terhadap oleoresin, kadar
pemanasan. Dalam keadaan panas, bumbu minyak atsiri dan capsaisin.
dimasukkan ke dalam botol steril, lalu
ditutup rapat dan dipasteurisasi dengan Rendemen oleoresin (%) Kadar minyak Rata-rata
Jenis cabai
atsiri (%) capsaisin (%)
cara dikukus 30 menit. Dibelah Utuh
Rawit putih 10,15 12,23 2,58 4,03
Merah kering 14,63 17,37 1,55 1,92
Merah besar 17,19 17,60 1,44 1,87
Oleoresin Cabai Merah Paprika 12,30 8,73 2,28 0,26

Penggunaan oleoresin cabai merah Sumber: Yuliana et al. (1991).


sebagai pewarna makanan makin meluas

70 Jurnal Litbang Pertanian, 30(2), 2011


Nilai ekonomi komoditas sayuran le- yang optimal, dan produksi yang ber- dan ekonomis dengan nilai B/C masing-
bih tinggi pada tahap makin mendekati kelanjutan. masing 3,14; 2,94; dan 2,10.
konsumen akhir dibandingkan tahap- Penggunaan mulsa plastik hitam me-
tahap sebelumnya. Oleh karena itu, ningkatkan pendapatan petani Rp10,38
kehilangan pada tahap pascapanen KESIMPULAN juta, jerami padi Rp7,34 juta, dan mulsa
akan menimbulkan kerugian yang lebih sekam Rp3,64 juta/ha. Namun hanya
besar dibanding pada tahap prapanen. Produktivitas varietas cabai merah Tom- mulsa plastik hitam dan sekam yang layak
Petani makin menyadari pentingnya bak pada lahan kering mencapai 6 t/ha, secara ekonomi dengan nilai B/C masing-
penanganan pascapanen dalam agribis- Tanjung-2 5,70 t/ha, dan Lembang-1 4,50 masing 1,68 dan 1,27. Penanganan pasca-
nis sayuran. Dalam menghadapi per- t/ha. Biaya produksi masing-masing panen pada tahap panen, pengemasan,
saingan pada era global, agribisnis varietas tersebut Rp10,15 juta/ha dan pengangkutan, dan pengolahan mening-
sayuran dituntut dapat memenuhi per- pendapatan untuk varietas Tombak katkan nilai jual produk dan daya simpan,
syaratan budi daya dalam upaya meng- Rp21,77 juta, Tanjung-2 Rp19,74 juta, dan menunjang penyediaan bahan baku
hasilkan efisiensi produksi yang tinggi, Lembang-1 Rp11,20 juta. Pengembangan industri, dan menambah pendapatan
produk yang berkualitas, keuntungan ketiga varietas tersebut layak secara teknis petani.

DAFTAR PUSTAKA
Amedia Pustaka. 2008. Panduan Lengkap Budi terhadap mutu cabai merah kering (Capsi- cabai rawit putih (Capsicum frustescens).
Daya dan Bisnis Cabai. Amedia Pustaka, cum annuum L.). Laporan Hasil Penelitian. Jurnal Biologi 13(2): 3640.
Jakarta. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lem-
Rajab, A. dan M. Taufik. 2008. Introduksi bebe-
bang. 37 hlm.
Ameriana, M., W. Adiyoga, dan L. Setiawati. rapa jenis sayuran di lahan kering iklim
1998. Pola konsumsi dan selera konsumsi Kumbhakar, S.C. and C.A.K. Lovel. 2000. Sto- kering. Laporan Hasil Penelitian. Balai Peng-
cabai dan kentang tingkat lembaga. Buletin chastic Frontier Analysis. Cambridge Univ. kajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan,
Penelitian Hortikultura 8(3): 12331241. Press, Cambridge. Makassar.
Asgar, A. 2000. Teknologi peningkatan kualitas Kusandriani, Y. 1996. Pengaruh naungan kasa Rauf, A., Ramlan, F. Djufri, dan M.Z. Kanro.
sayuran. Makalah disampaikan pada Per- terhadap hasil beberapa kultivar cabai. Jurnal 1997. Analisis perbandingan pendapatan
temuan Aplikasi Paket Teknologi, BPTP Hortikultura 6(1): 1016 usaha tani cabai pada berbagai penggunaan
Jawa Barat, Lembang, 1 Juli 2000. mulsa di Sulawesi Selatan. hlm. 258261.
Kusandriani, Y. dan A. Muharam. 2005. Produksi
Dalam Prosiding Seminar Hortikultura. Kerja
Asgar, A. 2009. Penanganan pascapanen be- benih cabai. Balai Penelitian Tanaman Sayur-
Sama Fakultas Pertanian dan Kehutanan
berapa jenis sayuran. Makalah Linkages an, Lembang. 30 hlm.
Universitas Hasanuddin dengan IP2TP
ACIAR-SADI. Balai Penelitian Tanaman
Moekasan, T.K., L. Prabaningrum, dan M.L. Jeneponto.
Sayuran, Lembang. 15 hlm.
Ratnawati. 2005. Penerapan PHT pada
Sembiring, N.N. 2009. Pengaruh Jenis Bahan
Asgar, A., N. Hartuti, dan R.M. Sinaga. 1990. sistem tanam tumpang gilir bawang merah
Pengemas terhadap Kualitas Produk Cabai
Standarisasi mutu sayuran dataran rendah. dan cabai. Balai Penelitian Tanaman Sa-
Merah (Capsicum annuum L.). Tesis. Pasca-
Buletin Penelitian Hortikultura XVIII Edisi yuran, Lembang. 43 hlm.
sarjana Universitas Sumatera Utara, Medan.
Khusus (1): 165174.
Mutiarawati, T. 2009. Penanganan pascapanen
CIMMYT. 2008. From Agronomic Data to Setyowati, R.N. dan A. Budiarti. 1992. Pasca-
hasil pertanian. Makalah disampaikan pada
Farmer Recommendations: An economics panen Sayur. Penebar Swadaya, Jakarta. 221
Workshop Pemandu Lapangan I (PL-1) Se-
training manual. CIMMYT, Mexico. 79 pp. hlm.
kolah Lapangan Pengolahan dan Pemasaran
Dasuki, I.M. dan H. Muhamad. 1997. Pengaruh Hasil Pertanian (SL-PPHP). Departemen Siswoputranto, L.D. 1978. Pengaruh varietas,
cara pengemasan dan waktu simpan terhadap Pertanian, Jakarta. http://pustaka.unpad. proses pendahuluan dan pasteurisasi pada
mutu buah salak Enrekang segar. Jurnal ac .id/ wp-cont ent/ uploads /20 09/1 1/ pembuatan saus cabai merah. Laporan Hasil
Hortikultura 7(1): 566573. penanganan_pasca_panen_hasil_pertanian Penelitian. Lembaga Penelitian Pasarminggu,
_pdf. [24 Februari 2010]. Jakarta.
Duriat, A.S. 1995. Hasil penelitian cabai merah
TA 1993/1994. hlm. 201305 Dalam Pro- Pantastico, Er.B. 1997. Fisiologi Pascapanen: Sugiarti. 2003. Usaha tani dan pemasaran cabai
siding Seminar dan Evaluasi Hasil Penelitian Penanganan dan pemanfaatan buah-buahan merah di Kabupaten Rejang Lebong. Jurnal
Hortikultura. Pusat Penelitian Hortikultura, dan sayur-sayuran tropika dan subtropika. Akta Agrosia 1(6): 3034.
Jakarta. Terjemahan Kamaryani. Gadjah Mada Univ.
Sukiyono, K. 2005. Faktor penentu tingkat efi-
Press, Yogyakarta.
Hartuti, N. dan R.M. Sinaga. 1993. Pengaruh siensi teknik usaha tani cabai merah di Keca-
jenis dan kapasitas kemasan terhadap mutu Pantastico, Er.B., E.K. Akamine, and H. Subra- matan Selupu Rejang, Kabupaten Rejang
cabai dalam pengangkutan. Buletin Pene- mayan. 1975. Physiological disorder other Lebong. Jurnal Agro Ekonomi 23(2): 176
litian Hortikultura 3(2): 124132. than chilling injury. p. 380388. In Post- 190.
harvest Physiology, Handling and Utilization
Hartuti, N. dan A. Asgar. 1994. Kualitas bahan Sumarni, N. 2009. Budi daya sayuran: Cabai,
of Tropical Fruit and Vegetables. The Avi
baku dan hasil olahan cabai di tingkat industri terung, buncis, dan kacang panjang. Makalah
Publishing Company, Inc., Westport, Con-
komersial dan rumah tangga di Bandung. Linkages ACIAR-SADI. Balai Penelitian
necticut.
Buletin Penelitian Hortikultura 26(2): 96 Tanaman Sayuran, Lembang. 18 hlm.
103. Rahmawati, R., M.R. Deviani, dan N. Suriani.
Sumarni, N. dan A. Muharam. 2005. Budi Daya
2009. Pengaruh suhu dan lama penyim-
Hartuti, N. dan R.M. Sinaga. 1995. Pengaruh Tanaman Cabai Merah. Balai Penelitian
panan terhadap kandungan vitamin C pada
macam alat pengering dan jenis antioksidan Tanaman Sayuran, Lembang.

Jurnal Litbang Pertanian, 30(2), 2011 71


Soetiarso, T.A. dan R. Majawisastra. 1992. Prefe- dah. Gadjah Mada Univ. Press bekerja sama teknologi PTT cabai di Kabupaten Cirebon
rensi konsumen rumah tangga terhadap kua- dengan Prosea dan Balai Penelitian Horti- dan Ciamis, Provinsi Jawa Barat. Prosiding
litas cabai merah. Buletin Penelitian Horti- kultura Lembang. Seminar Nasional Membangun Sistem Ino-
kultura 27(1): 1223 vasi di Pedesaan. Balai Besar Pengkajian dan
Taufik, M. 2000. Analisis usaha tani dan adaptasi
Pengembangan Teknologi Pertanian, Bogor.
Soetiarso, T.A., M. Ameriana, Z. Abidin, dan L. beberapa jenis sayuran pada lahan sawah
Prabaningrum. 1999. Analisis anggaran par- setelah padi di Kabupaten Takalar. Jurnal Yuliana, N., T. Hanum, dan Karyono. 1991.
sial penggunaan varietas dan mulsa pada ta- Hortikultura 9(4): 353365. Pengaruh pembelahan buah cabai terhadap
naman cabai. Jurnal Hortikultura 9(2): 164 rendemen dan mutu oleoresin. Jurnal Hor-
Wahyudi, D. dan S.S. Tan. 2010. Kajian efek-
171. tikultura 1(4): 3539.
tivitas media diseminasi dalam inovasi
Sutarya, R., G. Grubben, dan H. Sutarno. 1995.
Pedoman Bertanam Sayuran Dataran Ren-

72 Jurnal Litbang Pertanian, 30(2), 2011