Nama kelompok 1

M. Satrio Hermawan

Tressa Dilla Nurmala

Yustina Septianingsih

Zhunithya Esthy Meilani

Juliana Tanjung
Langkah 1. Pembentukan Tim HACCP

Ketua TIM
(M. Satrio)

Ketua Tim
Validasi ( Juliana)

Zhunithya Anggota 1 Anggota 2

(QC) (Tressa) (Yustina)

Job Description

Jabatan dalam Tim Kualifikasi Personil Tugas

HACCP
Ketua Tim HACCP Supervisor Jaminan Mutu • Mengontrol dan
Pangan mengevaluasi pekerjaan
bagian produksi, QC,
RnD
• Menetapkan pertemuan
tim HACCP
Ketua Tim Validasi Supervisor Jaminan Mutu • Menyusun rencana
Pangan kegiatan validasi dan
membuat laporan
validasi
Quality Control Supervisor Jaminan Mutu • Mengontrol bahan baku
Pangan yang masuk
• Mengawasi seluruh
kegiatan selama proses
produksi
Anggota Supervisor Jaminan Mutu • Mengelola proses
Pangan produksi, penyimpanan
bahan baku dan produk
• Mengawasi sanitasi
peralatan
Langkah 2. Deskripsi Produk
Puding buah 3 warna yaitu produk puding yang terdiri dari 3 warna yaitu
hijau, merah, dan putih dengan ditambah campuran buah-buahan berupa potongan
buah melon dan strawberry yang dicampur ke dalam puding.
a) Komposisi produk
• Bahan baku : air, agar-agar swallow warna hijau dan merah, jelly putih, santan
kelapa, gula, buah melon dan strawberry.
• Bahan tambahan : garam, maizena, kuning telur, susu kental manis
b) Jenis Pengamatan
Produk disimpan di suhu refri yaitu sekitar 0-50 C
c) Teknologi Pengolahan yang diterapkan
Pasteurisasi kemasan (cup)
d) Karakterisitik Produk
Sifat fisik
• Tekstur : kenyal
• Aroma : normal
e) Jenis Kemasan
Produk puding buah dikemas dengan cup plastic PP ( kemasan primer )
f) Kondisi Penyimpanan
Produk puding buah disimpan di suhu refri pada suhu 0-50 C ( suhu rendah )
g) Shelf Life Produk
Produk puding buah tahan hingga 3 hari bila disimpan pada suhu refri
h) Penggunaan Produk
Nikmat dikonsumsi pada keadaan dingin
i) Cara Distribusi
Produk puding buah secara langsung dipasarkan kepada konsumen
j) Formulasi
• Agar – agar swallow merah : 3 bungkus
• Agar – agar swallow hijau : 3 bungkus
• Nutrijell putih : 3 bungkus
• Kelapa parut : 2 buah
• Buah strawberry : 2 kotak
• Buah melon : 3 potong
• Gula pasir : 2 kg
• Maizena : 50 gram
• Susu SKM : 1 botol
• Telur : 3 butir
• Kemasan cup : 100 cup
• Sendok : 100 buah
k) Sumber Bahaya
1. Bahaya biologi
- Dari air : adanya pencemaran E.coli
- Dari buah ( melon dan strawberry ) : busuk dan tumbuh kapang
- Sanitasi pekerja : adanya cemaran S.aureus
 - Sanitasi alat : timbulnya kontaminasi dari peralatan
yang masih kotor
- Sanitasi ruangan : dari kotoran hewan/hama dan
kontaminan udara
2. Bahaya Kimia
a) Bahan :
- Air dan jelly : cemaran logam
- Buah : cemaran pestisida
b) Alat dan proses :
- Residu zat refrigerant
- Alat berkarat
c) Sanitasi pekerja : Residu zat desinfeksi pada alat dan bersentuhan dengan
bahan
3. Bahaya Fisik
- Terdapat kerikil pada bahan
- Terdapat serpihan kayu dari spatula (alat)
- Terdapat rambut dan aksesoris dari pekerja
l) Peralatan yang digunakan

Nama Alat Kebutuhan

Panci 2 buah
Nampan 4 buah
Mangkok stainless besar 1 buah
Mangkok stainless kecil 1 buah
Piring kecil 2 buah
Saringan + kain saring 1 buah
serbet 1 buah
Kompor 1 buah
Sendok 2 buah
Sendok sayur 2 buah
Pisau 2 buah
Talenan 2 buah
Gelas ukur 1 buah
Cup plastic 100 buah
Sendok 100 buah

Langkah 3. Identifikasi Penggunaan Produk

 Cara penggunaan / penyajian :

- Puding dikemas dengan menggunakan cup platik
- Jika tidak langsung dimakan, disimpan di refri
- Puding dimakan dengan menggunakan sendok yang bersih
 - Puding dibuka tutup cup nya dan langsung dimakan
 Kelompok konsumen yang mengkonsumsi :
Diatas usia 5 tahun

Langkah 4. Diagram Alir

Persiapan bahan
dan alat

Pemasakan 1 Santan Pemerasa Kelapa

Pendinginan 1 Agar-agar hijau, gula, air

Penuangan 1 Pateurisasi Cup

Penambahan buah Pemotonga Pencucian Buah

strawberry
Pemasakan 2 Nutrijell, air,

Pendinginan 2

Penuangan 2

Pemasakan 3 Santan Pemerasa Kelapa

Agar-agar merah, gula,

Pendinginan 3

Penuangan 3

Penambahan buah
Pemotonga Pencucian Buah melon
disortasi

Pengerasan puding
 Penuangan fla SKM, kuning telur,
Pemasaka Pencampura
tepung maizena,
Penambahan buah
Pemotonga Pencucian Sortasi buah

Penutupan kemasan

Penyimpanan dingin

Distribusi

Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir

 Verifikasi Proses

Persiapan alat dan bahan

T=1000C
Pemasakan 1
t=30’
Santa pemerasa kelap

Agar-agar hijau, gula, air

 T=40-500C Pendinginan 1
t=20’

Pasteuriasi,
Vol. s/d Penuangan 1 Cup
T=900c, t=10’’
70 ml

Penambahan buah

pemotonga pencucia Sortas Blansir Buah

T=1000C
Pemasakan 2 strawberry
t=10’ Nutrijell, air,

T=70-750C
Pendinginan 2
t=3’

Vol. s/d Penuangan 2

50 ml

T=100-1100C Pemasakan 3
t=30’
Santa pemerasa kelap
0
T=40-45 C Pendinginan 3
Agar-agar hijau, gula, air
t=20’

Vol. s/d Penuangan 3

30 ml

Penambahan buah

pemotongan pencucia Sortas Blansir Buah melon

t=7’ Pengerasan puding

Vol. s/d Penuangan fla

30 ml
Pemasakan pencampuran SKM, kuning telur, tepung
maizena, gula

Penambahan buah

pemotonga pencucian Sortas Blansi Bua

Penutupan kemasan

distribusi
T=5-100C Penyimpanan dingin
t=30’

 Verifikasi Bahan

Agar-agar swallow dan nutrijell

Spesifikasi No (kemasan bocor, bahan menggumpal) Tidak diambil

Yes (bahan tidak menggumpal dan kemasan tidak bocor

Disimpan di suhu ruang

(300C)

Telur

Spesifikasi No (bau busuk, cangkang ada yang retak) Tidak diambil

Yes (tidak busuk, kulit bersih, cangkang tidak retak)

Disimpan
Buah melondidan
suhu refrigerator 5-100C
strawberry

Spesifikasi No (busuk) Tidak diambil

Yes (tidak busuk dan masih segar, tidak brlendir

Disimpan di suhu refrigerator (5-100C)

 Gula

No (tidak berwarna putih,

Spesifikasi Tidak diambil
terdapat kerikil)

Yes (berwarna putih, tidak

terdapat batu kerikil)

Disimpan di suhu ruang 300C

Tepung maizena

No (kemasan primer dan sekunder Tidak diambil

Spesifikasi
bocor dan tepung menggumpal )

Yes (kemasan primer dan sekunder

tidak rusak, tepung tidak menggumpal)

Disimpan di suhu ruang 300C

Kelapa parut

Spesifikasi No (busuk, kelapa tidak segar) Tidak diambil

Yes (segar dan bau khas kelapa, warna putih)

Disimpan di suhu refrigerator (5-100C)

Yes
Spesifikasi
Disimpan
(kemasan
SKM di tidak
suhu penyok)
ruang
No 30 0
(kemasan
C penyok) Tidak diambil