Cuestionario

Preguntas actividad individual:

1. El queso de cabeza, la morcilla y el paté son productos cárnicos cocidos.

Explique qué significa el termino cocido y cuáles son sus parámetros?

La cocción es un tratamiento térmico, se realiza a temperaturas mayores de

80º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta
moldeada, el cual modifica sus propiedades originales teniendo cambios
fisicoquímicos en el producto.

En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color

pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay
reducción manteniendo la coloración rosada de la carne, característica de los
productos cárnicos curados

Durante la cocción se modifica:

-El flavor: el aroma y sabor son más apetecibles.

- El aspecto físico: Menos líquidos, es más blanda, lo que facilita la

masticación y digestión.

-Por medio del tratamiento térmico se destruye o inhibe el crecimiento de los

microorganismos.

- A 40 ºC las proteínas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los

rayos luminosos.

- A 50ºC las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la

desnaturalización de las proteínas plásmicas y sarcoplásmicas. Hay
agregación proteica y en ocasiones, coagulación.

- A 65-70°C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el

oxígeno y el color de la carne se torna de color rosa. El colágeno se
solubiliza parcialmente por la destrucción de los puentes de hidrógeno entre
las cadenas Protéicas. La actomiosina se hace más firme y menos soluble y
disminuye rápidamente su capacidad de retención de agua.

- A 80°C produce la salida de la grasa celular y el color de la carne se torna

pardo grisáceo. A temperaturas mayores de 80°C el colágeno y la elastina
 se ablandan, en tanto que la actomiosina se endurece por la formación de
uniones disulfuro, que unen fuertemente las cadenas protéicas entre sí.

El queso de cabeza, la morcilla y el paté son productos elaborados a partir

de carne y grasa, sangre, es decir los subproductos comestibles y que son
llevados a un tratamiento de cocción lo cual debido a la composición de
estos embutidos su almacenamiento es de corta duración.

2. En el caldo de cocción de las cabezas de cerdo quedan disueltos en el agua

una serie de componentes, como el colágeno, que al enfriar se gelifica y le
da la textura característica. ¿Qué es el colágeno?

Según Cueronet (2003), el colágeno es un material extracelular fabricado por

los fibroblastos, es una proteína fibrosa que resulta relativamente insoluble
en agua.

El colágeno es la proteína del tejido conectivo más común en la carne, es la

base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra
muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares. El
colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque,
aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el
colágeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si las
cabezas de cerdo se cocinan por mucho tiempo, el colágeno se convierte en
gelatina.

Las cabezas de cerdo es el producto que se obtiene mediante el cocido de

las cabeza y cuero del cerdo, formando parte de la emulsión cárnica que
conforma el queso de cerdo Sánchez (1998).

Las temperaturas de fusión y gelificación dependen de la concentración de

cationes siendo directamente proporcional al contenido de cationes en
solución (Miranda, 2000). Estos geles se forman por enfriamiento mediante
la unión de cadenas por reconstrucción parcial de hélices del tipo de las del
colágeno.

3. Para el proceso de ahumado en caliente, es necesario que se cumpla con

que temperatura interna y tiempo necesario, según el tipo de carne:

Diga cuales son:

 Carne de primera: Solomillo, lomo alto o chuletero, lomo bajo, cadera, babilla
y tapa y contratapa.
 Carne de segunda: Espaldilla, aguja, morcillo
  Carne de tercera: falda, pescuezo, pecho y rabo, morro y patas.

A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los

cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica
(resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos en
los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la
temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta
temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta
conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta
duración se ahúman a temperaturas de 60- 100°C.

Temperatura de Tiempo
Tipo de Carne
Ahumado ahumado
Pecho

105°C 3hr/Kg

Costillas

105°C 5 hr

Salmon

65°C 2 a 3 hr

Pollo

100°C 4 hr/Kg

4. ¿Qué es choque térmico y para que se utiliza en los embutidos cocidos?

 El choque térmico tiene como función en eliminar los microorganismos
resistentes al calor (termófilos), se realiza con agua helada o con hielo a -1 a +
2°C para lograr un enfriamiento rápido. La temperatura en el punto frío debe
ser menor o igual de 20ºC, para evitar la descomposición del producto y daños
en el cuarto de refrigeración.

El enfriamiento rápido de las carnes recién cocidas se hace con el fin de frenar
la carga bacteriana. La industria cárnica tiene ahora a su alcance un avance
tangible para la optimización de sus procesos de producción de ciertos
productos cárnicos que requieran ser cocidos en su fase de elaboración.

5. Teniendo en cuenta que la bromelina es una de las materias primas que utilizan
para ablandar carnes, indique que podría pasar si se deja la carne de un día para
otro a una carne (tenga en cuenta que desnaturaliza la proteína).

La bromelina es obtenida a partir de la cepa o la raíz de la piña, después de la

recolección del fruto, esta se desactiva a una temperatura más baja y su
operación es ligeramente diferente. La bromelina se desactiva a los 71 grados
centígrados. Una vez más, la bromelina no se desactivará en las carnes de res
cocinadas a término medio.

Al adicionar la bromelina hay que ser precavidos con esta técnica ya que si se
excede del tiempo permitido, al cocer la carne esta se desmenuzará (o
desintegrara) y por ende la proteína se desnaturaliza hasta el punto de perder
las características originales de la materia prima.
 Referencias Bibliográficas

 CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnología de la carne y

de los productos cárnicos, Mundi-prensa, Madrid-España, 2001.
 CUERONET.2003. Técnica del cuero. Estructura del colágeno.
http://www.cueronet.com/tecnica/colageno.htm
 MIRANDA, L.2000. Carrageninas
http://www.carrageninas/productos.asp
 Varman A. H. & Sutherland J.P. (1998). Carne y Productos Cárnicos. Ed.
Acribia. Zaragoza. España.