HASIL PERANCANGAN HACCP CAH SAWI WORTEL

PKL MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI / MASAL (MSPMI/ RS)
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH MARDI WALUYO BLITAR
TAHUN AKADEMIK 2014/2015

Oleh:

Putri Merina 1203000074

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

JURUSAN GIZI

2015
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Mardi Waluyo Blitar

merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi
pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini
dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan
jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal
tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan
sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan
yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk
dikonsumsi.

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur

pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi
hazard yang berkaitan dengan bahan-bahan atau dengan prosedur
pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard
tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin bahwa produk makanan
memang aman untuk di konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi
semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan
bahan mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian
makanan matang.

Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai

suatu tindakan pengendalian terhadap risiko bahaya yang dapat
memberikan efek merugikan terhadap keamanan pangan (Asian
Productivity Organization 2005). Pada sistem HACCP ditekankan
tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi terhadap terjadinya
 risiko bahaya yang akan mengakibatkan ketidakamanan bagi produk
(Mayes 2001).

Mahasiswa melakukan pengamatan terhadap masakan jenis

makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas I berupa cah sawi wortel.
Pada masakan tersebut perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan
baku rentan terhadap bahaya mikrobiologi, fisik, dan kimia. Selain bahaya
yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat
penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila
kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan
makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan. Oleh
karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba melakukan pengamatan
penelitian tentang penerapan HACCP pada masakan jenis makanan biasa
yakni sayuran untuk menu kelas I berupa cah sawi wortel.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum
Membuat rancangan HACCP untuk masakan jenis makanan
biasa yakni sayuran untuk menu kelas I berupa cah sawi wortel di
Instalasi Gizi RSUD Mardi Waluyo Blitar.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan masakan jenis makanan biasa yakni sayuran
untuk menu kelas I berupa cah sawi wortel.
b. Mendata potensi bahaya, menetapkan signifikansi bahaya, dan
menetapkan tindakan pengendalian pada masakan jenis makanan
biasa yakni sayuran untuk menu kelas I berupa cah sawi wortel.
c. Menetapkan batas kritis pada makanan biasa yakni sayuran untuk
menu kelas I berupa cah sawi wortel.
d. Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan proses
pengolahan makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas I
berupa cah sawi wortel.
e. Monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan membuat formulir
rekaman pemantauan CCP.
 BAB II

METODE PELAKSANAAN

1. Bahan Pengamatan

Bahan yang diamati :

a. Sawi hijau (sawi daging)

b. Wortel
c. Kaldu daging (daging sapi)
d. Bumbu Tumis (bawang merah, bawang putih, merica, garam
dan gula)

2. Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan pengamatan dan perancangan HACCP untuk

masakan jenis makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas berupa
cah sawi wortel dilakukan pada tanggal 16 Mei 2015 di Instalasi Gizi
RSUD Mardi Waluyo Blitar.

3. Prosedur Kerja

1. Melakukan pengamatan proses pengolahan cah sawi wortel dimulai

dari tahap penerimaan bahan makanan sampai makanan
didistribusikan.

2. Membuat perancangan HACCP pada proses pengolahan cah sawi

wortel dimulai dari tahap penerimaan bahan makanan sampai
makanan didistribusikan.
 BAB III

URAIAN TIM HACCP

No Nama Kedudukan Latar belakang

1 Putri Merina Ketua tim pengawas D3 Gizi
Nenny Nurmalinda Pengawas
2 D3 Gizi
Penerimaan BM
Devia Puspitasari Pengawas Pemasakan
3 D3 Gizi
BM
Aulia Akbar Wiko D.P Pengawas Pemasakan
4 D3 Gizi
BM
Galuh Ajeng S. Pengawas
5 D3 Gizi
Penyimpanan BM
Pengawas Distribusi
6 Dhora Violeta F. dan Penyajian D3 Gizi
Makanan
 BAB IV
DESKRIPSI PRODUK

DESKRIPSI PRODUK
1. Nama Produk Cah Sawi Wortel
2. Komposisi Bahan Utama
 Sawi hijau (sawi daging)
 Wortel
Bahan Tambahan
 Kaldu daging (daging sapi)
Bumbu Putih :
 Bawang merah
 Bawang putih
 Garam
 Gula
 Merica
3. Pengolahan Utama Blanching dan Rebus
4. Cara pengolahan 1. Bahan utama berupa sawi dan wortel
diterima oleh petugas lalu masing-
masing bahan dilakukan proses pra-
treatment.
2. Mensortasi sawi dan wortel.
3. Mencuci sawi dan wortel yang telah
disortasi.
4. Memotong sawi ( pisahkan daun dan
batang) dan wortel dengan potongan
bulat tipis.
5. Blanching sawi dan wortel di tempat
yang terpisah
6. Menumis bumbu putih
7. Merebus air dan air kaldu
 8. Masukkan bumbu putih yang sudah
ditumis ke dalam air dan air kaldu yang
sudah mendidih
9. Aduk rata dan tunggu sampai mendidih
kembali.
10. Meletakkan sawi dan wortel yang sudah
di blanching di dalam wadah (mangkok
sayur), kemudian tambahkan kuah.
Sajikan
5. Porsi 75 gram
6. Daya Simpan 1-3 jam pada suhu ruang
7. Sistem distribusi dan cara Distribusi secara desentralisasi kepada pasien
penyajian kelas I. Makanan didistribusikan dengan
dikirim ke dapur ruangan (pantry) umum
kemudian dilakukan pemorsian dan
diletakkan dalam mangkuk sayur kemudian
ditutup dengan plastik wrap dan
didistribusikan menggunakan kereta dorong
makanan.
8. Cara penyajian Disajikan menggunakan tempat saji porselen.
9. Identifikasi penggunaan Cah sawi wortel digunakan sebagai sayuran
produk pada menu ke VI siang untuk pasien kelas I.
Komposisi bahan yang digunakan
disesuaikan dengan standar porsi dan jumlah
pasien yang dilayani. Penyajian di ruang
kelas dilakukan menggunakan piring dan
mangkuk porselen. Penyajian langsung
kepada sasaran, dengan maksimal holding
time selama 1 – 3 jam pada suhu ruang.
 BAB V
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

Tahapan Analisis Bahaya

Identifikasi Bahaya Sumber Tindakan Pencegahan
proses Resiko Severity Signifikan
Penerimaan Bahan dan Bumbu
F : warna hijau Penanganan BM R R TS  Penetapan spesifikasi bahan
kuning, tidak yang kurang tepat makanan yang baik
segar, busuk,  Menghilangkan bagian yang
daun berlubang, rusak
daun layu, bintik  Jaminan dari supplier bahwa
Sawi hijau bintik hitam. bahan makanan bebas pestisida
(sawi daging) K : pestisida Penggunaaan T T S  Pencucian
bahan kimia  Penyimpanan pada suhu
B : Ulat Tempat asal sawi S S S refrigator 4°C
(sawah atau  Perebusan dengan suhu 70 °C
kebun) serta
proses distribusi
 dan penyimpanan
yang tidak sesuai.
F : Tanah, Penanganan BM R R TS  Penetapan spesifikasi bahan
berlubang, yang kurang tepat makanan yang baik
busuk, berdaun, dan distribusi  Jaminan dari supplier bahwa
tidak berwarna yang kurang bahan makanan tersalurkan
merah orange sesuai dalam keadaan baik
merata  Jaminan dari supplier bahwa
K : Pupuk Penggunaaan T T S bebas pestisida
Wortel
bahan kimia  Pencucian
B : Ulat Tempat asal S S S  Penyimpanan pada suhu
wortel (sawah refrigator 4°C
atau kebun) serta  Penyimpanan pada tempat yang
proses distribusi tertutup dan kering
dan penyimpanan
yang tidak sesuai.
Bawang putih F : Ukuran kecil, Penanganan BM R S TS  Penetapan spesifikasi bahan
busuk, dan yang kurang tepat makanan yang baik
berwarna hitam
  Menghilangkan bagian yang
K : Pestisida Pupuk tanaman T T S busuk
 Mencuci dengan air mengalir dan
B:- bertekanan
 penggunaan metode GAP- good
agricultural practices atau
Chemical Safe Farming oleh
petani
Bawang F : Ukuran kecil, Penanganan BM R S TS  Penetapan spesifikasi bahan
Merah busuk, dan yang kurang tepat makanan yang baik
berwarna hitam  Menghilangkan bagian yang
busuk
K : Pestisida Pupuk tanaman T T S  Mencuci dengan air mengalir dan
bertekanan.
B:-  penggunaan metode GAP- good
agricultural practices atau
Chemical Safe Farming oleh
petani
 F : Debu, kemasan Proses R R TS  Menyimpan pada tempat yang
Rusak, meleleh penyimpanan tertutup dan kering
yang kurang  Penerimaan garam sesuai
Garam
benar spesifikasi bahan
K: -
B:-
F : Semut, debu, Proses R R TS  Menyimpan pada tempat yang
kerikil penyimpanan tertutup dan di tempat kering
yang kurang  Penerimaan gula sesuai
benar spesifikasi bahan
Gula
K : Zat pemutih Penggunaan S S S
bahan kimia saat
produksi
B:-
F : kotor, bau tidak Penanganan BM R R TS  Menyimpan pada tempat yang
khas merica yang kurang tepat tertutup dan di tempat kering
Merica
K:-  Penetapan spesifikasi bahan
B : kapang Penanganan BM S S S makanan yang baik
 yang kurang tepat
Daging F : busuk, bau atau Penanganan BM R R TS  Penetapan spesifikasi bahan
(kaldu) aroma tidak yang kurang tepat makanan yang baik
sedap  Jaminan dari supplier bahwa
K : formalin Penggunaan zat S S S bahan makanan tersalurkan
kimia unutk dalam keadaan baik
pengawetan BM  Jaminan dari supplier bahwa
B : salmonella sp. Alamiah T T S bahan makanan bebas formalin
 Pencucian yang tepat
 Perebusan untuk mematikan
salmonella yang terdapat pada
bahan makanan
 Penyimpanan pada freezer
Pencucian
Sawi hijau F:-  Menganalisis kadar kaporit dalam
(sawi daging) K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS air
terkandung dalam  Mengganti tempat mencuci dan
air
 metode pencucian
B : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih
Wortel F:-  Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS air
terkandung dalam  Mengganti tempat mencuci dan
air metode pencucian
B : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih
F:-  Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS air
terkandung dalam  Mengganti tempat mencuci dan
Bawang Putih air metode pencucian
B : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih
 F:-  Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS air
terkandung dalam  Mengganti tempat mencuci dan
Bawang
air metode pencucian
Merah
B : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih
F:-  Menganalisis kadar kaporit dalam
K : kaporit/ klorin Zat alamiah yang R R TS air
terkandung dalam  Mengganti tempat mencuci dan
Daging
air metode pencucian
(kaldu)
B : E-Coli Tempat T S S
pencucian yang
kurang bersih
Perebusan
Sawi Hijau F : terlalu lembek Pengolahan yang T S S  Control suhu dan waktu
(sawi daging) terlalu lama pemanasan
K: -
 B: -  SOP pengolahan makanan yang
sesuai
Wortel F : terlalu lembek Pengolahan yang T S S  Control suhu dan waktu
terlalu lama pemanasan
K: -  SOP pengolahan makanan yang
B: - sesuai
F:-  Control suhu dan waktu
K: - pemanasan
Daging
B : salmonella sp. Waktu dan suhu T S S  SOP pengolahan makanan yang
(kaldu)
perubusan yang sesuai
kurang sesuai
Pengolahan Bahan dengan Bumbu
Sawi hijau F : Rambut, debu, Penggunaan APD R R TS  Penggunaan APD secara lengkap,
(sawi daging), perhiasan, kotoran yang tidak contoh: penutup kepala, sarung
wortel, kaldu lengkap oleh tangan. Suhu dan lama perebusan
daging dan petugas pada saat yang sesuai dengan SOP
bumbu pencampuran  Penjamah makanan tidak
bahan dan
 bumbu,telenan memakai perhiasan yang berlebih
tidak bersih atau assecoris lainnya
Suhu dan lama  Pencucian tangan sebelum
perebusan yang produksi makanan
kurang  Control suhu dan waktu
K: - pemanasan
B: salmonella sp. Waktu dan suhu T S S  SOP pengolahan makanan yang
perebusan daging sesuai
sebagai kaldu
kurang tepat
Distribusi
Cah sawi F : Rambut, debu,  Udara dalam R R TS  Menjaga kebersihan ruang
wortel kotoran ruang distribusi distribusi dan penutupan makanan
 Penggunaan matang
APD yang  Penggunaan APD secara lengkap,
tidak lengkap contoh: apron, penutup kepala,
oleh petugas sarung tangan
pada saat
 pemorsian dan  Penerapan Higine sanitasi
penyajian lingkungan rumah sakit
K:-
B :Lalat Lingkungan yang R R TS
tidak bersih
 BAB VI
BAGAN ALUR PROSES

A. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Sawi hijau Wortel Daging sapi Bawang putih, Bawang merah,

Garam, Gula, Merica dan Minyak
goreng

Tolak (diganti) Penerimaan

Penerimaan Tolak (diganti)

Penyimpanan kering
Terima
Terima Simpan

Penyimpanan kering yang sudah dikupas

Pencucian Bahan
Pratreatmen (pengupasan (bumbu) Simpan
= langkah selanjutnya

=penggantian jika tidak sesuai dengan

spesifikasi

=penyimpanan bahan yang tersisa

Olah
 B. Diagram Alir Pengolahan Cah Sawi Wortel

Sawi hijau Wortel Daging Bawang putih Bawang merah

Dicuci
Pengupasan Pengupasan
Dipotong

Rebus Dirajang Dirajang

Dicuci

Kaldu
Keterangan :
Blanching 5 Gula pasir, garam
= tahapan proses Tumis Minyak goreng
menit dan merica
= arah aliran

= bahan asal yang tercemar Air Pencampuran bumbu dengan air

= tercemar dari permukaan
peralatan

= tercemar penjamah

= kemungkinan bakteri masih

hidup Proses pemasakan cah sawi wortel

= kemungkinan bakteri
berkembang biak
Pemorsian CCP
= bakteri tidak hidup
CCP = titik kendali kritis
S = spora Distribusi CCP
 BAB VII
PENETAPAN CCP

Tahap Proses Bahaya Potensial Q1* Q2** Q3*** Q4**** CCP/not CCP
Penerimaan BM F : tanah, daun Ya Tidak Tidak - Not CCP
(sawi, wortel K : pestisida, pupuk, Ya Tidak Tidak - Not CCP
dan daging) formalin
B : ulat, salmonella sp. Ya Tidak Ya Ya Not CCP
Pencucian F : rambut, perhiasan, Ya Ya - - CCP
assecoris, serangah,
tanah
K : kaporit Ya Ya - - CCP
B : ulat, salmonella sp. Ya Tidak Ya Ya Not CCP
Pemotongan F : rambut, keringat Ya Tidak Tidak - Not CCP
K : kontaminasi logam Ya Ya - - CCP
berat
B : ulat, salmonella sp. Ya Tidak Ya Ya Not CCP
Blanching (sawi F : terlalu lembek Ya Ya - - CCP
 dan wortel) K: - - - - - -
B:- - - - - -
Perebusan F:- - - - - -
daging K :- - - - - -
(kaldu) B : salmonella sp. Ya Ya Tidak Ya Not CCP
F : rambut, debu, kotoran Ya Ya - - CCP
Pemorsian K: - - - - - -
B:- - - - - -
Distribusi F: Debu, kotoran , lalat Ya Ya - - CCP
K: - - - - - -
B:- - - - - -

Keterangan:
* : Apakah Ada tindakan pencegahan ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : Not CCP
** : Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi
sampaitingkatan yang tidak dapat diterima ?
Y : CCP T : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya
*** : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima ?
 Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : not CCP
**** : Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul ?
Y: not CCP T : CCP
 BAB VIII
PENERAPAN HACCP (TABEL PENGENDALIAN)

Batas Kritis Monitoring

Bahaya Tiap Tindakan
Titik Kritis
Signifikan Tindakan Apa Kapan Dimana Siapa Bagaimana Koreksi
Pencegahan
Pencucian F : rambut, Tidak ada Rambut, Setiap proses Tempat Penjamah Melihat
Bahan perhiasan, rambut, perhiasan pencucian pencucian makanan kenampakan
Makanan tanah perhiasan dan tanah BM fisik
(sawi, dan tanah
wortel, K : Kaporit Tidak ada kaporit Per 3 bulan Laboraturium Tim quality Melihat hasil Memperbarui
daging) kaporit sekali qontrol uji lab sumber air
K: Logam berat Logam berat Per 3 bulan Laboratorium Tim quality Melihat hasil Mengunakan
Pemotongan
kontaminasi = 0 sekali qontrol uji lab alat yang
Sawi
logam berat bebas
danWortel
cemaran
 logam berat
B : ulat Tidak ada Ada ulat Setiap kali Tempat Penjamah Melihat
ulat pemotongan pemotongan makanan kenampakan
BM fisik
K: Tidak Mengandung Setiap 1 bulan Laboratorium Petugas Melihat hasil Ganti
pestisida mengandung pestisida sekali laboratorium laboratorium rekanan atau
Blanching pestisida suplier bahan
Sawi dan makanan
Wortel B : ulat Tidak ada Ada ulat Sesaat setelah Ruang Pengawas Melihat Perebusan
ulat blanching pengolahan pengolahan kenampakan ulang
fisik
Perebusan K: Tidak Mengandung Setiap satu Laboraturium Petugas Melihat hasil Ganti
Daging formalin mengandung formalin bulan sekali laboraturium laboratorium rekanan atau
(kaldu) formalin suplier bahan
makanan
B: Salmonella Jumlah Setiap 1 bulan Ruang Pengawas Mengontrol perebusan
salmonella sp. = negatif salmonella sekali pengolahan pengolahan waktu dan ulang
sp. sp. suhu
perebusan
Pemorsian F : rambut, Tidak ada Ada benda Setiap Ruang Tim quality Mengontrol Proses
dan debu dan benda asing asing berupa pemorsian dan pemorsian qontrol proses pemorsian
penyajian kotoran pada rambut, penyajian dan pemorsian dan
makanan debu, dan penyajian penyajian
kotoran (pantry) makanan,
memeriksa
kebersihan
petugas
Distribusi F : rambut, Tidak ada Ada benda Setiap Ruang Tim quality Mengontrol Makanan
debu dan rambut, asing berupa pendistribusian distribusi qontrol pendistribusian dikemas
kotoran debu, rambut, dan kebersihan dengan
kotoran, kebersihan petugas plastic wrap
petugas,
debu, dan
kotoran
 BAB IX
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
1. Pada setiap bahan makanan terdapat titik kritis berbeda-beda pada
setiap prosesnya.
2. Rencana tindak lanjut yang bisa dilakukan adalah dengan
menerapkan penggunaan APD lengkap bagi penjamah makanan,
melakukan uji laboratorium untuk mendeteksi salmonella sp., logam
berat, dan kaporit pada sumber air, peralatan yang digunakan, dan
makanan yang telah masak.
B. SARAN
1. Terapkan SOP yang ada agar rancangan HACCP dapat dilaksanakan
secara tepat.
2. Perlu adanya latihan kepada tenaga penjamah makanan tentang
perilaku hygiene sanitasi.