Obtención de colorante de cúrcuma

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
Obtención de colorante a partir de Cúrcuma (Cúrcuma Logna)
Monrroy Lopez Ivan Mardoqueo
Universidad Nacional de Juliaca
Informe
Notas del autor
Monrroy Lopez Ivan Mardoqueo, Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarias
La correspondencia relacionada con este informe debe ser dirigida a Ing. Jesús Arias
Escobar
Universidad Nacional de Juliaca Av. Nueva Zelandia Nº 631 Urbanización la Capilla
Juliaca-Perú
Contacto Mardoqueo.7my@gmail.com
I. INTRODUCCION
La Curcuma longa L., de la familia Zingiberaceae, conocida popularmente como
yuquilla amarilla, jengibre amarillo o cúrcuma, es de origen índico-malayo. La parte
útil, el rizoma seco, es utilizada ampliamente en muchos países como colorante
alimenticio y especia, y forma parte integrante de la mezcla conocida como curry La
misma presenta curcuminoides (derivados fenólicos), péptidos solubles en agua,
proteínas y residuos de metionina con propiedades antioxidantes, lo que se conjuga
con sus propiedades hepatoprotectora y citoprotectora, mediadas por su fuerte
capacidad antioxidante y de alta capacidad de protección del ADN contra el daño
peroxidativo. Presenta propiedad antinflamatoria asociada a la presencia de
curcumina, y polisacáridos (arabinogalactanos), que determinan sus principales
indicaciones.
La cúrcuma es valorada por la Medicina Ayurvédica como una planta energética,
amarga, astringente, picante, calorífica, que resulta un excelente antibiótico natural,
capaz de actuar en todos los elementos-tejidos del cuerpo con efectos notables en
los sistemas digestivo, circulatorio y respiratorio.
Por todo lo expuesto, se determina realizar un análisis fitoquímico del polvo del
rizoma, con el fin de identificar algunos metabolitos secundarios presentes en la
cúrcuma, lo que coadyuvaría a su caracterización y corroboraría la variedad
disponible, para así favorecer su empleo tanto en la industria alimentaria, como en
las instituciones a cargo del desarrollo de suplementos y/o medicamentos herbarios.
La curcumina es un colorante natural que se obtiene de los rizomas de la planta
Curcuma longa L, la cual proporciona un color amarillo naranja; se emplea en la
industria farmacéutica, textil y alimentaria, para brindar color a sopas, helados,
quesos y para el conocido curry en polvo, además como reemplazante principal de
la tartrazina.
II. OBJETIVOS
Obtener colorante en polvo de la curcuma (curcumina y/o curcuminoides)

III. MARCO TEORICO
COLORANTE
Son aquellas sustancias que añaden o devuelven color a un alimento e incluyen
componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no
son normalmente consumidos como alimentos por sí mismo y no son habitualmente
utilizados corno ingredientes característicos en alimentos (Madrid, 2000).
Cualquier sustancia capaz de teñir o colorear un material. Tienen gran importancia
en casi todas las ramas de la industria.
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina
el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto
de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.
El interés creciente por los productos naturales se dirige a aquellas partes de las
plantas que presentan algunas características visibles, una de ellas es el color, por
lo que las investigaciones se han evocado hacia el aislamiento y análisis de las
sustancias que determinan esas características (Bueno, 2000).
Son pigmentos coloreados obtenidos de materia prima vegetal. Según la legislación
de los Estados Unidos no necesitan el certificado de pureza FDA. (Lock, 1994)
Son muchas las plantas que producen colorantes; a pesar de su universalidad no
están lo suficientemente concentrados para permitir una rápida y económica
extracción, y en consecuencia son relativamente escasas las que tienen gran
importancia comercial como fuente de colorantes. Así, al escoger una planta a ser
usada con tal fin es determinada por consideraciones económicas; el material debe
estar disponible en suficiente cantidad a un precio razonable, el proceso para
obtener el colorante no debe ser excesivamente complejo y costoso, y el producto
final debe cumplir las perspectivas industriales y los requerimientos legales de los
gobiernos. (Bueno, 2000).
COLORANTE NATURAL
Los colorantes naturales son considerados en general corno inocuos y
consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que
las que afectan a los colorantes artificiales. (Lock, 1994).
Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para
aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el alimento a perdido color en su
tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible
al consumidor (Lock, 1994).
Curcumina E-100 (Cúrcuma Logna)
La cúrcuma longa, es una planta de uso milenario que se ha usado tanto por sus
características de especia como por sus efectos medicinales. Según (Ramirez
Boscá, Aguilera, Gil Hernandez, Ramirez Tortosa, & Mesa, 2000) muchas son las
propiedades que se han descrito de la cúrcuma longa y de la cúrcumina, como sus
efectos antimicrobianos, antifúngica, antiparasitaria y recientemente sus efectos en
otros tejidos y órganos como la piel, el sistema gastrointestinal y respiratorio y en el
hígado.
El nombre científico de la cúrcuma es Curcuma longa y es una planta perenne que
pertenece a la familia del jengibre. Tiene tallos gruesos y carnosos; puede crecer
hasta convertirse en un arbusto de más de 1 m, con hojas verde oscuro y flores de
colores amarillo, blanco y violeta.
La cúrcuma, además de su particular color amarillo naranja y de las características
del olor y sabor, se considera un colorante medicinal apropiado para dar unas
propiedades importantes a los alimentos, lo cual a su vez favorece su
comercialización. (Montaño Cuartas & Montes, 2004).
Se aplica en helados, salsas, sopas, confitería, postres, platos precocinados,
quesos, bebidas, condimentos, etc. En cuanto a sus usos culinarios es uno de los
ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo
característico. Esta indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz. Es
excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrás(India) o en el
pollo con curry y también para pinchos de pescado y camarones marinados. Se usa
a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato
aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que da el citado azafrán.
Su presentación es en líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos
hidrosolubles. Tiene buena estabilidad a los ácidos, poca a la luz y media al calor.
La coloración que se obtiene es amarilla y amarilla-anaranjada. (Lock, 1994),
El producto consiste esencialmente de curcuminas, siendo el principio colorante
(1,7-bis (4-hidroxi-3-metoxifenil)-hepta-1,6-3,5-diona). En tecnología de alimentos
se utiliza, además del colorante la especie completa y la oleorresina, en estos casos
también hay un efecto aromatizante. La especie es fundamental en el curry. (Diaz
Ortega, 2014, pág. 47) .
IV. MATERIALES
 Homogeneizador
 Tabla de picar
 Vasos precipitados
 Colador
 Cuchillo filo
 Estufa
 Mortero
 Gasa
 Envases pequeños con tapa (descartables 2 unidades como máximo)
 Cúrcuma longa (10 unidades como máximo)
V. METODOLOGIA
El colorante en polvo de la cúrcuma se obtendrá a través de un flujo grama

Para el procesamiento de la cúrcuma en polvo es necesario lavar y desinfectar los
rizomas para proceder a realizar el troceado y así facilitar el proceso de escaldado, para
evitar el deterioro del material por Pardeamiento, inhibiendo de esta manera la acción
enzimática y además reducción de la contaminación por actividad microbiológica.
En el trozado de la cúrcuma el tamaño de las partículas debe ser de 1mm
Pesado1: para la ebullición pesar unos 30 gramos de cúrcuma troceada
El escaldado debe ser a una temperatura de 80°- 82 grados
El pesaje2 deberá pesarse unos 20 gramos
Posteriormente se realiza el secado en la estufa por un periodo de tiempo de a 200°
Después de obtener el rizoma seco se realiza la molienda y se pasa por el tamiz
donde se busca la granulometría adecuada para el mercado.
En esta etapa se obtiene el polvo deseado y se procede a empacar en bolsas
plásticas y a almacenar.
El rendimiento obtenido al finalizar el proceso debe estimarse la cantidad de gramos
y/o kilogramos de harina de cúrcuma.
Rendimiento
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐼𝑁𝐼𝐶𝐼𝐴𝐿
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
VI. RESULTADOS Y DISCUSION
20
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
3.5905
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 17.9525%
El porcentaje de rendimiento, reportado, es muy similar al reportado por Vázquez
(2001), que es de 4.6%. El porcentaje de de bixina obtenido en el análisis químico
aplicado a la materia prima que se utilizó en la presente practica de laboratorio, es
inferior al reportado por Vázquez (2001) y la FAO (1995), que es 2 al 3%. Sin
embargo, es un valor cercano al 2% y la posible causa de que sea inferior se puede
deber a que la fricción entre las semillas, al momento de su manejo, ocasiona
desprendimiento del pigmento.
El rendimiento obtenido del 80.7% es superior al que se reporta cuando la
extracción se lleva a cabo con agua. Esto concuerda con Dendy (1996), quien
señala que los pigmentos carotenoides de las semillas de achiote, contienen 45 %
de celulosa, por lo que su degradación parcial permitiría incrementar los
rendimientos de extracción del colorante con respecto a la extracción en agua.
Por otra parte, se reporta que la extracción con métodos alcalinos ofrece
rendimientos superiores al 70% (Pérez, 2003, Vázquez, 2001). De acuerdo con
Devia y Saldarriaga (2003), el colorante de la semilla de achiote puede extraerse
hasta en un 90% aplicando soluciones de KOH (método alcalino). Los extractos
colorantes obtenidos con métodos alcalinos contienen componentes celulolíticos u
otros biopolímeros solubilizados durante el proceso de extracción (Campos y Salvá,
1997).
La extracción empleando hongos celulolíticos como el Aspergillus ofreció en el
presente estudio un rendimiento de hasta un 80 %, valor que es superior a los
reportados cuando se aplica la extracción con agua que de acuerdo a Campos y
Salvá (1997) es de un 40%. Si bien este valor puede estar por debajo de los
reportados por los métodos alcalinos, cabe recalcar que en el método con hongos
no se usaron productos químicos de riesgo a la salud humana. En los últimos años

el uso de sustancias químicas en los procesos de extracción ha cobrado
importancia, ya que la unión Europea está reduciendo cada vez más la Dosis Diaria
Admisible de achiote, basándose en estudios toxicologicos (Liceras, 1998), ya que
como es sabido, la totalidad del colorante de achiote exportado actualmente, es
obtenido por método alcalino.
VII. CONCLUSIONES
Durante la práctica realizada se logró obtener el colorante a partir de cúrcuma más
conocida como palillo que se utiliza en los alimentos, de color amarillo, como aditivo
en la industria de los alimentos.
VIII. CUESTIONARIO
1. sacar el rendimiento del colorante en polvo a través de la cúrcuma
se logró extraer colorante a partir de cúrcuma de color amarillo más conocido
como palillo.
2. que métodos se utiliza para obtención de colorante a través de la cúrcuma?
En relación con los métodos de extracción de las fracciones polares y apolares
de los rizomas de Curcuma longa, existen métodos convencionales que utilizan
disolventes habituales (líquidos en condiciones normales) o si no CO2 ó NO2
líquidos o en condiciones supercríticas, que es, asimismo, habitual para la
extracción de aromas y aceites esenciales a partir de plantas “Carbon dioxide
extracted ingredients for fragances” (“Componentes extraídos con dióxido de
carbono para aromas”), Flavours & Fragrances O-5M385P, North Albert Road,
Reigate, Surrey RH2 9ER, Inglaterra). En el documento JP-A-6009479 se
describen métodos adicionales para obtener extractos a partir de la cúrcuma.
IX. BIBLIOGRAFIA
 BUENO J. (2000). Alimentación: Equipos y tecnología. Primera edición.
España. 111 p
 LOCK O. (1994). Investigación Fotoquímica Métodos Analíticos y Control de
Calidad. Segunda Edición. Fondo Editorial. Pontificia Universidad Católica del
Perú. Lima, Perú. 300 p.
 MADRID V. (2000). Los aditivos en los alimentos según la Unión Europea y la
Legislación Española. Primera Edición. Madrid, España. 302 p.
 DEVIA, J and Saldarriaga, L. 2003. Planta Piloto para Obtener Colorante de la
Semilla de Achiote (Bixa Orellana). Julio- Septiembre 2003. Universidad EAFIT.
Medellín, Colombia. pp. 8-22
 CAMPOS, G. D. y Salvá, R. B. 1997. Utilización de enzimas en la extracción
del colorante a partir de semillas de achiote (Bixa orellana L.). Tesis Lic.
Universidad Nacional Agraria la Molina. Perú
 LICERAS, L. 1988. Comentarios sobre el Forum: El Achiote: Problemáticas y
perspectivas. Revista Agroenfoque 3(20): 35-36.
 LYNCH, M. J. R., S. S. Mellor, D. L. Spare, D. P. Inwood, H. M. J. 1987. Métodos
de Laboratorio. Vol 2. 2ª ed. Nueva Editorial Interamericana. México, D. F. pp.
1446-1447.
 MILLER, G. L. 1959. “Use of dinitrosaliclylic acid reagent for determination of
reducing sugars” Ana. Chem. 31: 426-428.
 MULTON, J. L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias
agroalimentarias. Ed. Acribia. Zaragoza, España. pp. 343-351
 PÉREZ, M. y Becerra, R. 2003. El achiote. Biodiversitas, Boletín bimestral de
la CONABIO. 46: 7-11
 RAMÍREZ, P. y COHA, J. M. 2003. Degradación enzimática de celulosa por
actinomicetos termófilos: aislamiento, caracterización y determinación de la
actividad celulolítica. Perú Biol. [en línea] 10(1) : 67-77

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ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

Obtención de colorante a partir de Cúrcuma (Cúrcuma Logna)

Monrroy Lopez Ivan Mardoqueo

Universidad Nacional de Juliaca

Notas del autor

Monrroy Lopez Ivan Mardoqueo, Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias

Universidad Nacional de Juliaca Av. Nueva Zelandia Nº 631 Urbanización la Capilla

La Curcuma longa L., de la familia Zingiberaceae, conocida popularmente como

yuquilla amarilla, jengibre amarillo o cúrcuma, es de origen índico-malayo. La parte

útil, el rizoma seco, es utilizada ampliamente en muchos países como colorante

alimenticio y especia, y forma parte integrante de la mezcla conocida como curry La

misma presenta curcuminoides (derivados fenólicos), péptidos solubles en agua,

proteínas y residuos de metionina con propiedades antioxidantes, lo que se conjuga

con sus propiedades hepatoprotectora y citoprotectora, mediadas por su fuerte

capacidad antioxidante y de alta capacidad de protección del ADN contra el daño

peroxidativo. Presenta propiedad antinflamatoria asociada a la presencia de

curcumina, y polisacáridos (arabinogalactanos), que determinan sus principales

La cúrcuma es valorada por la Medicina Ayurvédica como una planta energética,

amarga, astringente, picante, calorífica, que resulta un excelente antibiótico natural,

los sistemas digestivo, circulatorio y respiratorio.

rizoma, con el fin de identificar algunos metabolitos secundarios presentes en la

cúrcuma, lo que coadyuvaría a su caracterización y corroboraría la variedad

disponible, para así favorecer su empleo tanto en la industria alimentaria, como en

las instituciones a cargo del desarrollo de suplementos y/o medicamentos herbarios.

La curcumina es un colorante natural que se obtiene de los rizomas de la planta

Curcuma longa L, la cual proporciona un color amarillo naranja; se emplea en la

industria farmacéutica, textil y alimentaria, para brindar color a sopas, helados,

quesos y para el conocido curry en polvo, además como reemplazante principal de

Obtener colorante en polvo de la curcuma (curcumina y/o curcuminoides)

III. MARCO TEORICO

Son aquellas sustancias que añaden o devuelven color a un alimento e incluyen

componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no

son normalmente consumidos como alimentos por sí mismo y no son habitualmente

utilizados corno ingredientes característicos en alimentos (Madrid, 2000).

Cualquier sustancia capaz de teñir o colorear un material. Tienen gran importancia

en casi todas las ramas de la industria.

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina

de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar

subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.

lo que las investigaciones se han evocado hacia el aislamiento y análisis de las

sustancias que determinan esas características (Bueno, 2000).

Son pigmentos coloreados obtenidos de materia prima vegetal. Según la legislación

de los Estados Unidos no necesitan el certificado de pureza FDA. (Lock, 1994)

Son muchas las plantas que producen colorantes; a pesar de su universalidad no

están lo suficientemente concentrados para permitir una rápida y económica

extracción, y en consecuencia son relativamente escasas las que tienen gran

estar disponible en suficiente cantidad a un precio razonable, el proceso para

obtener el colorante no debe ser excesivamente complejo y costoso, y el producto

gobiernos. (Bueno, 2000).

Los colorantes naturales son considerados en general corno inocuos y

consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que

las que afectan a los colorantes artificiales. (Lock, 1994).

aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el alimento a perdido color en su

al consumidor (Lock, 1994).

Curcumina E-100 (Cúrcuma Logna)

características de especia como por sus efectos medicinales. Según (Ramirez

propiedades que se han descrito de la cúrcuma longa y de la cúrcumina, como sus

efectos antimicrobianos, antifúngica, antiparasitaria y recientemente sus efectos en

otros tejidos y órganos como la piel, el sistema gastrointestinal y respiratorio y en el

El nombre científico de la cúrcuma es Curcuma longa y es una planta perenne que

hasta convertirse en un arbusto de más de 1 m, con hojas verde oscuro y flores de

colores amarillo, blanco y violeta.

La cúrcuma, además de su particular color amarillo naranja y de las características