UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

Nombre: Isaac Jordán

Curso: Sexto “U”

BIOQUÍMICA I

Formas de conservación las frutas

Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es

necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas
podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos.

a) Entre los métodos de conservación se tiene el efecto barrera

 Se conserva a bajas temperaturas como lo es refrigeración y congelación

 Por uso de atmosferas pobres en oxigeno O2 como: Vacío, Mezcla de gases inertes,
atmosferas controladas
 Por reducción del contenido de agua: Deshidratación, Liofilización y
Concertación
 Protección por incorporación y recubrimiento con inhibidores como lo es: Salazón
Inmersión en salmuera Recubrimientos con materias grasas Recubrimientos con
azúcar (frutas escarchadas) Inmersión en ácidos

b) Además, se tiene el método de eliminación

 Por separación física Filtración esterilizante y Ultrafiltración

Por acción de antisépticos: Alcohol, Ácidos y Conservadores químicos
Por acción mecánica: Altas presiones
Por acción mixta: calor mecánico, Cocción-extrusión
A su vez, los diferentes tipos de conservación se pueden agrupar en tres grandes bloques:

a) Sistemas de conservación que destruyen o inactivan los gérmenes, conocidos

como bactericidas, entre los que se encuentran la esterilización, la pasteurización,
la radiación, las altas presiones, etc.

b) Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes, inhibiendo su

crecimiento y proliferación en el alimento, conocidos como bacteriostáticos, entre
los que se están la refrigeración, la congelación, la deshidratación, el ahumado, la
adición de sustancias químicas, etc.

c) Sistemas de conservación que evitan la recontaminación como el empaquetado,

el procesado aséptico, el almacenamiento higiénico, considerando la aplicación
de sistemas de calidad y buenas prácticas de manufactura.

 Antioxidantes: La principal función de los antioxidantes es evitar o retardar la

oxidación de los compuestos del alimento, principalmente los lípidos, que sufren
reacciones de rancidez

 Campo magnético: Inactiva los microorganismos mediante la variación de los polos

eléctricos.

 Osmosis inversa y ultrafiltración: Es un método que se basa en la utilización de

membranas permeables al agua, que permiten un paso selectivo de moléculas,
dependiendo de su tamaño

Métodos que no alteran propiedades organolépticas: conservadores químicos con

propiedad antiséptica

Métodos que alteran las propiedades organolépticas: agregar sal proceso de salazón:
Agregar algunos tipos de ácidos naturales

Los factores que se deben tomar en cuenta para elegir un método de conservación

 La resistencia de los microorganismos.

 La velocidad para modificar las propiedades de los alimentos, ya sea de calor o
frío.

BIBLIOGRAFÍA

 Historia de la conservación de los alimentos. Albert Mas Barón. Ciencia

Bromatológica. José Bello Gutiérrez. Publicado por Ediciones Díaz de Santos,
2000
 A. G. Rees y J. Bettison, Procesado térmico y envasado de los alimentos, Acribia,
1994.
 Alais, Charles, Ciencia de la leche, CECSA, México, 1970.
 Badui Dergal, Salvador, Química de los alimentos, Alhambra Mexicana, México,
1981.