Anda di halaman 1dari 55

MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

SILABUS

Nama Sekolah : SMK Karya Tunas Nusantara Wanareja


Mata Pelajaran : Menerapkan kesehatan kerja (K3) Hygiene sanitasi
Kelas/Semester :
Standar Kompetensi : Menerapkan kesehatan kerja (K3) Hygiene sanitasi
Kode Kompetensi : 099/DKK/01
Alokasi waktu : 36 Jam ( @ 2 jam X 18 Ptm )

Kegiatan Alokasi Waktu Sumber


Kompetensi Dasar Materi Pokok Indikator Penilaian
Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
1.1 Mendeskripsikan - Identifikasi Menjelaskan : Disiplin - Sanitasi darurat Tes 2 2 - Modul
keselamatan, keselamatan kerja - Pengetian keselamatan Tanggung jawab diidentifikasi secara tertulis (4) memberikan
kesehatan kerja - Peralatan kerja Mandiri cepat pertolongan
(K3),dan keselamatan kerja - Penggunaan peralatan - Tindakan di ambil pertama
Hygiene sanitasi dilaksanakan keselamatan kerja secara cepat pada
sesuai dengan - Fungsi peralatan - Pertolongan pada kecelakaan
standar keselamatan kerja kecelakaan
- Pengertian sanitasi darurat dilaksanakan dengan
pada kecelakaan cepat
- Menggunakan peralatan
keselamatan kerja sesuai
dengan standar
1.2 Melaksanakan - Pengertian Menjelasakan : Peduli lingkungan - Prosedur hygiene Hasil 2 3 1 Modul
pengamatan
prosedur K3 dan hygiene dan - Pengertian hygiene Tanggung jawab dan ruang lingkup (6) (6) melaksanaka
Hygiene sanitasi ruang lingkupnya - Ruang lingkup hygiene Disiplin harus diikuti secara n prosedur
- Pengertian ygiene - Pengertian hygiene baik sesuai dengan Interview hygiene di
perorangan perorangan standar perusahaan tempat kerja
- Pengertian ygiene - Peraturan dasar hygiene dan persyaratan
tempat kerja ( perorangan hukum
Dapur ) - Persyaratan hygiene dapur - Prosedur hygiene
- Pengertian ygiene - Pengertian hygiene perorangan harus
makanan makanan diikuti secara baik
- Teknik - Menyimpan bahan - Prosedur hygiene
penyimpanan makanan sesuai dengan tempat kerja harus
bahan makanan prosedur perusahaan dilaksanakan dengan
dan kimia - Melaksanakan prosedur baik
penyimpanan barang - Prosedur hygiene

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

degan tepat makanan harus


diikuti secara baik
- Teknik penyimpanan
bahan makanan
harus di ikuti dengan
baik
1.3 Melaksanakan - Jadwal Menjelaskan : Disiplin - Jadwal pembersihan 2 2 1
prosedur pembersihan - Pengertian sanitasi Keretif di kembangkan dan (2) (4)
pembersihan dilaksanakan - Jenis-jenis dan Mandiri dilaksanakan
area kerja sesuai dengan kegunaan bahan kimia Bersahabat/ - Bahan kimia dan
ketentuan yang untuk pembersih Komunikatif peralatan untuk
ada - Cara penggunaan Peduli lingkungan membersihkan dan
- Penggunaan Bahan kimia pembersih mensanitasikan
bahan- bahan - Prosedur pembersih Area dinding lantai,rak dan
pembersih di kerja permukaan lainnya di
gunakan dengan - Memilih dan menggunakan gunakan dengan
tepat bahan kimia untuk tepat dan aman
- Area kerja di pembersihan area kerja - Dinding lantai,rak
bersihkan sesuai - Menggunakan Bahan dan permukaan
dengan prosedur pembersih dengan cara lainya di bersihkan
yang ada yang aman dan di sanitasikan
- Membersihkan area Kerja sesuai prosedur
sesuai dengan prosedur kesehatan
pembersih perusahaan
1.4 Menerapkan - Cara penanganan - Diskusi kelompok tentang Disiplin - Mempertimbangkan Pengamat 2 1
Konsep terhadap penyakit konsep pencegahan Peduli lingkungan prestasi berdasarkan an (2)
lingkungan - Konsep terhadap penyakit yang hidup lingkungan tempat
hidup penampilan diri ditimbulkan oleh kesalahan Bersahabat/ kerja kesehatan dan Diskusi
dan lingkungan dalam bekerja komunikatif keselamatan yang
- Penerapan prinsip- - Diskusi kelompok tenteng meliputi : Menjaga
prinsip kesehatan konsep lingkungan hidup kebersihan personil
dan keselamatan - Menerangkan prinsip- /kelompok yang
kerja dalam prinsip kesehatan pantas
lingkungan keselamatan dan
keamanan
1.5 Menerapkan - Pengertian Menjelaskan Disiplin - Kondisi fisik pasien Tes 2 1
ketentuan kecelakaan kerja - Pengertian kecelakaan Bersahabat/ diidentifikasi secara tertulis (2)
pertolongan - Jenis-jenis kerja komunikatif tepat
pertama pada kecelakaan - Jenis-jenis kecelakaan Peduli lingkungan - Untuk memulihkan Bermain
kecelakaan - Identifikasi kondisi - Identifikasi kondisi fisik Bertanggung jawab kondisi pasien peran

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

fisik pasien pasien pertolongan


- Jenis-jenis - Jenis peralatan dan obat- pertama diberikan
perlatan dan obat- obatan untuk P3K sesuai standar
obatan untuk P3K - Prosedur penanganan P3K perusahaan dan
- Prosedur - Mengidentifikasi kondisi prosedur P3K
penanganan P3K fisik dengan benar
dilaksanakan - Peralatan dan obat-obatan
sesuai standar untuk P3K dipilih Sesuai
yang berlaku dengan kegunaannya
- Melaksanakan Prosedur
penanganan P3K
- Mengidentifikasi Kondisi
fisik pasien
- Melaksanakan P3K

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

SILABUS

Nama Sekolah : SMK Karya Tunas Nusantara Wanareja


Mata Pelajaran : Melakukan komunikasi dalam pelayanan jasa
Kelas/Semester : X/1 (Satu)
Standar Kompetensi : Melakukan komunikasi dalam pelayanan jasa
Kode Kompetensi : 099/DKK/02
Alokasi waktu : 36 Jam ( @ 2 jam X 18 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber


Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
2.1 Menjelaskan - Pengertian - Menjelaskan teknik berkomunikasi *Disiplin - Melaksanakan - Tes 2 1
prinsip-prinsip komunikasi yang efektif berkaitan dengan: *Religius komunikasi dengan Tertulis (2)
berkomunikasi - Dasar komuniasi  Pendengaran *Kreatif Pelanggan eksternal - Pengam
- Teknik Berkomuniasi  Komunikasi secara terbuka ramah atan
 Komunikasi non dan sopan
 Verbal

2.2Memilih cara - Dasar-dasar - Berkomunikasi - Tanggung jawab - Mencari solusi terhadap - Tes 2 2
berkomun kasi Komunikasi efektif dengan - kerja keras perbedaaan pendapat Tertulis (4)
dengan - Teknik Berkomuniasi kolega - mandiri yang ada secara - Pengam
teman - Struktur organisasi - Menangani fleksible dan atan
kerja,kolega - Karakteristik keluhan menyenangkan kolega
dan pelangan budaya dan social pelanggan
berdasarkan
budaya dan social
yang berbeda
2.3Melakukan - Prinsip-prinsip - Menunjukan - kerja keras - Memperlihatkan - Tes 4 3
komunikasi bekerja dalam tim kemauan untuk - Bersahabat kepercayaan, dukungan Tertulis (6)
dan kerjasama mengaplikasikan - Disiplin dan hormat kepada - Pengam
dalam tim atau teknik-teknik anggota tim dalam atan
kelompok bekerja dalam tim aktifitas sehari-hari
- Menyatakkan - Mengakomodasikan
pendapat budaya Pemberdayaan budaya
yang berbeda dalam tim
- Tanggap dalam Mengidentifikasi Tujuan
bekerja sama kerja tim secara
dalam tim bersama tanggung
- Percaya jawab individu dan tugas-

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

mempercayai tugas
antar anggota tim - Memprioritaskan tim
- Tolong menolong dapat dalam jangka
antar anggota tim waktu yang ditentukan
- Bertanggung - Menawarkan bantuan
jawab atas pada pelanggan untuk
pekerjaan yang memastikan tujuan
dipercayakan kerja yang ditentukan
- Menjelaskan terrpenuhi
pengertain bekerja - Mempertimbangkan
dalam tim umpan balik dan
- Merumuskan Informasi dari anggota
tujuan bekerja tim
dalam tim - Memperlihatkan
- Mengidentifikasi perubahan tanggung
tugas dan jawab dari masing-
tanggung jawab masing individu
dalam tim yang
- Menjelaskan nantinya harus
tahapan membicarakan
perkembang tim kembali tujuan kerja
- Merumuskan tim
kerakter budaya
yang berbeda
- Mengidentifikasi
bentuk-bentuk
bertanggung
jawab masing-
masing tim
- Bekerja dalam tim
sesuai dengan
SOP yang berlaku
2.4Melakukan - Menangani keluhan - Menjelaskan : Karakteristik - *Kerja keras - Memperlihatkan - Tes 2 2
komunikasi pelanggan budaya dan social - *Mandiri Kepekaan terhadap Tertulis (4)
dalam berdasarkanbudaya - *Disiplin perbedaan budaya dan - Pengam
lingkungan dan social yang social Menggunakan atan
yang berbeda berbeda Komunikasi dua arah
yang efektif
2.5Memberikan - Jenis-jenis -Sopan dan ramah - *Bersahabat - Mengidentifikasi - Pengam 2 2
pelayanan pelayanan ketika menangani - *kerja keras Kebutuhan dan harapan atan (4)

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

untuk tamu - Pelayanan prima pelanggan dengan - *Kreatif pelanggan,termasuk


berfikiran positif hal-hal dengan
-Menunjukan kebutuhan tertentu
bentuk sikap secara benar dan
menghargai memberikan
-Melakukan layananyang tepat
komunikasi dengan - Melakukan Komunikasi
bertatap muka secara ramah,sopan
dan menginformasikan
produk yang tepat

2.6 Menjaga - Pengertian dan - Menunjukan kesadaran terhadap - *Religius - Melakukan standar - Tes 2 1
standar tujuan penampilan pentingnya hygiene personal, - *kreatif kualitas presentasi Tertulis (2)
penampilan diri lingkungan dan perusahaan - *jujur personal dengan - Pengam
personal - Bekerja dengan - Menerangkan konsep - *Rasa ingin tahu mempertimbangkan : atan
aman penampilan diri meliputi : - Toleransi Lokasi kerja - Tes lisan
- Kebersihan dan Pengertian penampilan diri Kesehatan dan
kesehatan pribadi Tujuan penampilan diri keselamatan kerja
Sikap tubuh cara berbicara Persyaratan prestasi
Kebersihan dan kesehatan khusus untuk fungsi
tubuh kerja tertentu
- Mendemonstrasikan prosedur Penataan personal
kerja dengan aman yang pantas dan tepat
- Mendemonstrasikan prosedur
kebersihan dan kesehatan
pribadi
- Menunjukan penampilan pribadi
sesuai standar industry “Costum
Made”
- Menunjukan penerapan prinsip-
prinsip kesehatan dan
keselamatan kerja

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

SILABUS

Nama Sekolah : SMK Karya Tunas Nusantara Wanareja


Mata Pelajaran : Melakukan Persiapan Pengolahan
Kelas/Semester : X / Ganjil
Standar Kompetensi : Melakukan Persiapan Pengolahan
Kode Kompetensi : 099/KK/03
Alokasi waktu : 112 Jam ( 7 Jam X 16 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber


Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
3.1 Menunjukan Pengeng diperhatikan Menjelaskan pengertian dapur - Religius Mengidentifikasi Tes 14 - - Buku tata
alur kerja dalam penggunaan - Rasa ingin tahu pengertian dapur tertulis boga
persiapan dapurrtian dapur - Kerja sama
- Kreatif
pengolahan
- Disiplin
Fungsi dapur Menjelaskan fungsi dapur dengan Menjelaskan fungsi Modul
tepat dapur pengolaha
n makanan
Struktur organisasi Peserta didik dapat membedakan Menguraikan struktur
dapur bagian-bagaian struktur organisasi organisasi dapur
dapur
Alur kerja yang Peserta didik dibagi 4 kelompok Menjelaskan alur kerja
efisien di dapur diskusi : yang efisien di dapur
- Membuat denah ruang dapur
keluarga dan ruang dapur jasa
boga yang efisien
Persyaratan dapur Guru menjelaskan persyaratan Menjelaskan persyaratan
yang efisien dapur yang efisien dapur yang efisien
Hal-hal yang - Guru menjelaskan hal-hal yang Menjelaskan hal-hal
diperhatikan dalam perlu diperhatikan dalam yang perlu diperhatikan
penggnaan dapur penggunaan dapur dalam penggunaan
- Peserta didik dapat dapur
menerapkan/melakukan
hygiene dapur
3.2 Mengorgani Klasifikasi peralatan Guru menjelaskan klasifikasi - Religius Mengklasifikasikan Tes Buku tata
sir pengolahan : peralatan pengolahan dan - Disiplin peralatan pengolahan tertulis boga
persiapan 1. Kitchen equitmen kegunaan - Tanggung jawab dan kegunaan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

pengolahan - Peralatan dan - Kitchen equitmen - Jujur praktek Buku


gas - Kitchen utensil melakukan
- Peralatan - Peralatan listrik dan gas persiapan
mekanik - Peralatan mekanik pengolaha
- Peralatan non - Peralatan non mekanik n
elektrik
2. Kitchen utensil
Perawatan peralatan - Guru menjelaskan cara - Menjelaskan cara
pengolahan dan cara perawatan perlengkapan perawatan
membersihkan sesuai pengolahan sesuai jenis perlengkapan
dengan jenisnya bahannya pengolahan sesuai
- Siswa dapat memilih alat dengan jenis bahannya
pengolahan dan cara - Menjelaskan cara
menggunakan,merawat,membe membersihkan alat
rsihkan sesuai dengan jenis pengolahan
bahanya - Mendemonstrasikan
cara menggunakan
alat,merawat dan
membersihkan
3.3 Melakukan Pengetahuan bahan Menjelaskan kelompok bahan Religius Mejelaskan klasifikasi Tes 21 - - Buku
persiapan makanan makanan Rasa ingin tahu bahan makanan tertulis pengetahu
dasar - Bahan makanan - Nabati Kreatif an bahan
pengolahan nabati - Hewani Kerja sama makanan
- Bahan makanan - Bumbu dan rempah disiplin
hewani
- Bahan
adaptif,bumbu dan
rempah
Kwalitas bahan Guru membagi 6 kelompok diskusi Mengidentifikasi
makanan disiapkan masalah : kwalitas/mutu bahan
dalam bentuk yang - Cara memilih kualitas bahan makanan
benar makanan nabati,hewani,bumbu
dan rempah
Fungsi masing- Menyiapkan bahan makanan Mendeskripsikan
masing bahan sesuai dengan kebutuhan resep pengaruh dan fungsi
makanan yang diolah,sesuai dengan fungsi bahan makanan
bahan makanan
3.4 Membuat Menyiapkan bahan Guru menjelaskan : Kreatif Mengklasifikasikan Tes 14 28 - Buku
potongan makanan disesuaikan - Jenis-jenis bahan makanan Disiplin bahan makanan yang tertulis pengetahu
sayuran, dengan standar yang - Teknik penanganan bahan Kerja sama digunakan untuk mecam- an bahan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

ayam, ada makanan Tanggung jawab macam potongan sesuai Praktik makanan
ikan,daging - Kwalitas bahan makanan standar
- Macam-macam potongan
sayuran
- Macam-macam potongan ayam
- Macam-macam ikan dan daging
Penggunaan bahan Siswa menyiapkan bahan Menjelaskan macam-
makanan makanan untuk macam potongan
- Sayuran dibersihkan/dikupas,di timbang sayuran
- Ayam
- Ikan
- Daging
Macam-macam Siswa membuat macam-macam Menjelaskan macam-
potongan - Potongan sayuran macam potongan ayam
- Sayuran - Potongan ayam
- Ayam - Potongan ikan
- Ikan - Potongan daging
- Daging
Menyimpan bahan makanan yang Menjelaskan macam-
sudah dipotong atau langsung maccam potongan ikan
diolah sesuai resep
Menjelaskan macam-
macam potongan daging
Memperlihatkan macam-
macam potongan
3.5 Membuat Pengertian garnish - Guru mengadakan Tanya jawab Religius - Mengidentifikasi Tes 14 28 -
garnish dan mengenai pengertian garnish Kreatif pengertian garnish tertulis
lipatan daun - Guru memberikan Disiplin - Menjelaskan bahan
penguatanjawaban dari peserta Tanggung jawab untuk garnish Praktek
didik Bekerja sama

Menyiapkan macam- Guru menjelaskan : - Menjelaskan criteria


macam bahan untuk - Macam-macam bahan untuk bahan untuk garnish
garnish sesuai garnish - Mengguakan peralatan
dengan hidangan - Criteria bahan untuk membuat untuk garnish
garnish
- Peralatan yang digunakan
Membuat aneka - Siswa dapat memilih bahan,alat - Menjelaskan macam
garnish dan aneka utnuk praktik membuat garnish daun untuk garnish
lipat daun - Guru menjelaskan macam- lipatan daun

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

macam daun untuk garnish - Menjelaskan criteria


lipatan daun daun pisang untuk
- Siswa dapat membedakan membuat lipatan daun
macam-macam daun dan criteria - Membuat aneka
daun yang baik untuk garnish dari lipatan
membentuk lipatan daun daun
3.6 Menggunak - Pengertian Menjelaskan pengertian memasak Religius Mendefenisikan Tes 35 70 - Modul
an metode memasak Kreatif pengertian memasak tertulis teknik
memasak Disiplin Praktik dasar
Tanggung jawab memasak
Bekerja sama
Tujuan memasak Menjelaskan tujuan memasak Menjelaskan tujuan
memasak
Klasifikasi/teknik - Siswa dapat membedakan teknik Mengklasifikasikan
dasar pengolahan memasak pans basah dan panas teknik dasar pengolahan
- Memasak panas kering
basah : - Siswa memilih bahan dan alat
Boilling,simmering, pengolahan
poaching,stewing,st
eaming,blanching
- Memasak kering :
grilling,roasting,baki
ng,deef
frying,shallow frying
Pengolahan di - Mengolah bahan makanan Menerapkan/mempraktik
laksanakan secara - Menata dan menyajikan kan teknik pengolahan
sistematis - Mempresentasikan hasil
masakan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

SILABUS

Nama Sekolah : SMK Karya Tunas Nusantara Wanareja


Mata Pelajaran : Mengolah Makanan Kontinental
Kelas/Semester :X /1&2
Standar Kompetensi : Mengolah Makanan Kontinental
Kode Kompetensi : 099/KK/01
Alokasi waktu : 240 x 45 ( 8 Jam X 32 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber


Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
1.1 Menjelaskan - Pengertian 1. Guru mengadakan tanya - Religius - Mendefenisikan - Tes 8 - - - Balai
prinsip pengolahan jawab mengenai - Rasa ingin tahu pengertian tertulis pendidika
pengolahan masakan makanan asing dan - Komunikasi/ pengolahan n dan
makanan kontinental makanan indonesia bersahabat makanan
latihan
kontinental - Perbedaan 2. Guru memberi - Religius - Membedakan
makanan penguatan jawaban – - Kerja sama makanan pariwisata
kontinental dengan jawaan dari peserta didik kontinental dengan bali.
makanan oriental 3. Peserta didk dibagi 4 makanan oriental TATA
- Contoh struktur kelompok diskusi - Mengidentifikasi BOGA.
makanan makanan 4. Masing-masing macam-macam Nusa Dua
kontinental kelompok membahas: menu sesuai BaliModul
- Pembagian Waktu - Perbedaan menu dengan SOP
Masakan
makan menurut kontinental dengan - Menjelaskan
giliran makan menu oriental struktur menu Kontinent
masakan kontinental - Contoh masing menu kontinental al
- Klasifikasi peralatan kontinental dan menu - Menjelaskan
hidang menu oriental standar porsi pada
kontinental - Struktur menu giliran makanan
- Klasifikasi bahan kontinental kontinental
yang digunakan - Contoh masing-masing - Mengidentifikasi
pada menu struktur kontinental pembagian waktu
kontinental - Pembagian waktu makan makanan
- Standar porsi menu makan menu kontinental
kontinental kontinental - Mengklasifikasi
- Penataan menu 5. Guru menjelaskan peralatan hidang
kontinental peralatan dan bahan yang digunakan
yang digunakan pada dalam penataan
menu kontinental masakan
6. Guru menjelaskan kontinentalsesuai

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

tentang penataan pada SOP


masakan kontinental - Mengklasifikasi
7. Siswa membuat sketsa bahan yang
penataan hidangan digunakan dalam
kontinental masakan ontinental
sesuai SOP
- Menjelaskan dan
mengambarkan
penataan menu
kontinental secara
fusion food sesuai
Standar disajikan
secara hygiene dan
menarik
1.2 Mengolah - Pengertian appetizer 1. Menjelaskan : - Religius 1. Mendefinisikan - Tes 8
dan - Jenis - jenis - Pengertian appetizer - Komunikatif/Bers pengertian tertulis
menyajikan appetizer - Jenis-jenis appetizer ahabat appetizer dengan - Tes
cold dan - Bahan pembuatan - Bahan pembuatan - Disiplin benar Praktek
hot appetizer appetizer - Tanggung jawab 2. Menjelaskan jenis
appetizer - Klasifikasi hidangan - Klasifikasi appetizer - Bekerja sama hidangan
pembuka 2. Peserta didik - Kreatif appetizer
- Pengertian salad mendiskusikan 3. Menyebutkan
- Komposisi salad perbedaan bahan yang Bahan pembuatan
- Kualitas salad digunakan dalam hidangan
pengolahan appetizer pembuka
1. Mengolongkan 3. Peserta didik Memilih 4. Klasifikasi
jenis-jenis salad bahan dan alat hidangan
dan Macam- pengolahan pembuka
macam salad 4. Mengolah sauce untuk (appetizer)
berdasarkan cara appetizer 5. Menjelaskan
pembuatannya 5. Mengolah Cold appetizer Pengertian salad
2. Menjelaskan fungsi 6. mengolah hot appetizer 6. Mengelompokkan
salad dalam menu 7. Menata dan menyajikan komposisi salad
3. Menjelaskan hot and cold appetizer 7. Menjelaskan
tahap-tahap 8. Mempersentase hasil kualitas salad
persiapan masakan 8. Mengolongkan
membuat salad jenis-jenis salad
4. Membedakan 9. Membedakan
teknik cara pembuatan
penyimpanan salad berdasarkan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

hidangan pembuka pengolahannya


cold and hot 10. Memjelaskan
appetizer fungsi salad
5. Memilih bahan dan dalam menu
alat pengolahan 11. Menjelaskan
appetizer tahap-tahap
6. Menyiapkan bahan persiapan
sauce/dressing membuat salad
sesuai menu 12. Membedakan
7. Mengolah sauce/ teknik
dressing sesuai penyimpanan
resep standar hidangan
8. Mendemostrasikan pembuka cold and
menu cold and hot hot appetizer
appetizer 13. Memilih bahan
9. Mengolah hot and dan alat
cold appetizer pengolahan
sesuai standar appetizer
resep 14. Menyiapkan
10. menata dan bahan
menyajikan sauce/dressing
secara fusion sesuai menu
food dengan 15. Mengolah sauce/
menarik dan dressing sesuai
hygieni resep standar
16. Mendemostrasika
n menu cold and
hot appetizer
17. Mengolah hot and
cold appetizer
sesuai standar
resep
18. menata dan
menyajikan
secara fusion food
dengan menarik
dan hygiene
1.3 Mengolah - Pengertian kaldu Guru Menjelaskan : - Disiplin - Mendefinisikan - Tes 8 Modul
dan (Stock ) - Pengertian kaldu ( stock ) - Tanggung jawab pengertian Stock tertulis menyiapka
menyajikan - Macam-macam - Macam-macam kaldu ( - Kerja sama sesuai SOP - Tes n dan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

stock,soup, kaldu Stock ) - Peduli lingkungan - Menjelaskan fungsi praktek mengolah


dan sauce ( Stock ) - Fungsi stock ( kaldu ) dari stock soup
- Fungsi stock - Siswa mendiskusikan - Mengidentifikasi
- ( Kaldu ) bahan pembuatan stock Jenis kaldu ( Stock Buku resep
- Teknik pembuatan menurut jenisnya ) dengan benar BPLP Bali
kaldu - Siswa membaca dan - Mendiskusikan
- Kriteria hasil kaldu menghapal teknik bahan pembuatan
- Jenis stock pembuatan kaldu kaldu sesuai
- Bahan pembuatan - Kriteria hasil kaldu standar resep
stock - Mendemontrasikan cara - Mengidentifikasi
- Alat pengolahan membuat stock alat –alat yang
stock - Siswa menyiapkan bahan digunakan untuk
- Cara membuat dan alat untuk pengolahan membuat stock
Brown stock dan stock - Menjelaskan
white stock - Siswa mengolah macam- prosedur
- Teknik pengolahan macam stock pembuatan brown
Kaldu Guru menjelaskan hasil stock and white
- Teknik stock dan kreteria stock stock
penyimpanan kaldu yang baik - Menyiapkan bahan
( stock ) dan saos stock sesuai SOP
- ( sauce ) - Menyiapkan alat
- Kriteria hasil yang digunakanan
dalam pengolahan
- Mengolah macam –
macam stock
- Menata dan
- Tanya jawab guru dan menyajikan stock
siswa tentang soup yang
diketahui siswa
- Pengertian soup - Siswa membaca materi - Mendefinisikan
- Fungsi soup tentang soup pengertian soup
- Bahan-bahan - Siswa mendiskusikan sesuai standar
pembuatan soup dengan teman sebangku perusahaan
- Waktu penyajian tentang: - Menjelaskan fungsi
dan tempat - Penertian soup soup
penyajian - Fungsi soup - Mendiskusikan
- Volume dan suhu - Bahan-bahan soup Bahan-bahan
soup - Waku penyajian dan pembuat soup
- Identifikasi macam- tempat penyajian - Mengklasifikasi sup
macamsoup - Volume dan suhu Soup dengan benar

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

- Teknik pembuatan - Siswa mempresentasikan - Mendiskusikan :


soup hasil diskusi 1. Waktu penyajian
- Bahan dan bumbu 2. Tempat penyajian
soup  Guru memberikan 3. Volume penyajian
- Bahan penjernih dan penegasan atas 4. Suhu penyajian
pengental soup jawaban siswa - Menjelaskan cara
- Alat pembuat stock  Guru membuat soup
- Cara membuat soup menyimpulkan - Menyiapkan bahan
- Menu aneka soup hasil diskusi dan bumbu dengan
- Guru menjelaskan: benar,termasuk
-macam-macam soup kaldu dan hiasan
-cara membuatsoup makanan (garnish)
-Bahan pengental dan - Bahan penjernih
penjernih so dan pengental
- Siswa menyiapkan lembar digunakan
kerja praktek digunakan sesuai
- Siswa menyiapkan alat kebutuhan
dan bahan untuk - Menyiapkan alat
membuat soup untuk pengolahan
- Siswa mengolah macam- soup
macam soup - Mengolah aneka
- Siswa menta dan soup sesuai jenis
menyajikan soup secara soup
fusion soup - Menata dan
menyajikan soup
secara fusion food

- Pengertian sauce Guru Menjelaskan: - Menugaskan dan - Tes


- Fungsi souce - Pengertian saos ( sauce ) merangkum : Praktek
- Bahan dasar yang - Fungsi sauce - Pengertian sauce
digunakan - Bahan pengental Sauce - Fungsi Sauce
- Bahan pengental - Siswa mengelompokkan - Bahan untuk
pembuatan sauce macam-macam saos dan membuat sauce
- Pengelompokkan menjelaskan turunan dari - Mengelompokkan
sauce sauce ( sauce ) membuat macam-macam
- Turunan sauce - Guru menjelaskan sauce sesuai
- Kriteria sauce yang macam-macam cara dengan turunan
baik membuat sauce sauce
- Porsi sauce - Guru mendemontrasikan - Menjelaskan porsi

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

- Aneka sauce cara membuat sauce yang dibutuhkan


- Sauce dasar putih Teknik pembuatan sauce dalam menu utama
- sauce dasar coklat - Siswa mengerjakan masakan kontinental
- Sauce dasar tomat lembar kerja praktek - Menjelaskan kriteria
- Sauce dasar minyak Siswa menyiapkan bahan sauce yang baik
selada dan alat untuk pengolahan dalam menyajian
- Sauce dasar sauce Siswa mengolah makanan kontinental
Mentega macam-macam sauce - Menyiapkan bahan
- Penyimpanan kaldu Guru menjelaskan yang berkualitas
( stock ) dan sauce ) Kriteria hasil saos Guru untuk mengolah
sesuai dengan menjelaskan cara aneka sauce
standar perusahaan penyimpanan stock - Menyiapkan alat
pengolahan sauce
sesuai standar
resep
- Mengolah aneka
macam-macam
sauce
- Menata dan
menyajikan
saucedalam menu
kontinental
- Menjelaskan teknik
penyimpanan sauce
yang baik sesuai
standar perusahaan
1.4 Mengolah - Pengertian - Tanya jawab dengan - Religius - Mendefinisikan - Tes 8 Modul
dan sandwich siswa mengenai pelajaran - Disiplin pengertian tertulis menyiapka
menyajikan - Fungsi sandwich sebelumnya tentang - Kerja sama sandwich dengan - Praktek n sandwich
sandwich - Jenis-jenis sandwich macam-macam stock - Kerja keras benar diktat
berdasarkan suhu - Tanya jawab siswa - Kreatif - Menjelaskan fungsi sandwich
dan cara tentang roti yang sandwich dalam
pembuatannya biasadikonsumsi dirumah menu kontinental BPLP Bali
- Contoh jenis-jenis - Guru menjelaskan tentang - Mengelompokkan
sandwich roti merupakan bahan jenis-jenis sandwich
- Komposisi sandwich utama dalam pembuatan - Mencontohkan
- Jenis roti yang bisa sandwich jenis-jenis sandwich
digunakan untuk - Guru menjelaskan - Mendiskusikan
pembuatan pengertian sandwich dan komposisi sandwich
sandwich fungsi sandwich serta erdasarkan bahan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

- Pemilihan bahan isi jenis sandwich dalam yang digunakan


untuk sandwich makanan kontinental - Memilih resep
- Pemilihan bahan - Siswamengamati gambar sandwich untuk
makanan untuk dari macam-macam dipraktekkan
aneka sandwich sandwich kemudian - Memilih roti yang
- Pemilihan bahan menganalisabahan yang akan digunakan
makanan untuk digunakan dalam untuk membuat
pembuatan aneka pembuatan sandwich sandwich
sandwich - Siswa dibagi kelompok - Memilih Bahan-
- Pemilihan peralatan berdasarkan kelompok bahan untuk isi
pengolahan praktek menganalisa dan dikombinasikan
makanan bahan yang digunakan dengan tepat
- Pemilihan hiasan dalam pembuatan - Menghidangkan
( Garnish ) untuk sandwich yang Sandwich dengan
aneka sandwich merupakan komposisi dari cara dipotong
- Pembuatan sandwich /dibentuk
bermacam-macam - siswa dengan guru rotinya,dipoles
Sandwich memilih resep sandwich dihias serta diukur
- Penggunaan alat untuk diolah porsinya
hidang sesuai - Siswa membuat - Memilih Peralatan
dengan perencanaan sebelum untuk pembakaran
kegunaannya praktek dan pemanasan
- Penataan dan - Siswa menyiapkan bahan dan digunakan
penyajian aneka dan alat pengolahan secara tepat
sandwich sebelum praktek sandwich - Menghias Sandwich
- Penyimpanan - Guru menjelaskan dan makanan
sandwich kesalahan dalam praktek penutup dan
dan menjelaskan teknik- disajikan dengan
teknik sebelum mengolah rapi dengan saos
- Siswa mengolah aneka yang tepat
sandwich sambil - Menyiapkan
dibimbing guru Sandwich dan
- Guru membimbing sambil disajikan secara
keliling mengamati proses menarik dan tepat
kerja siswa waktu
- Siswa menata dan - Memilih
menyajikan sandwich Ukuran,warna dan
secara fusion food bentuk peralatan
- Guru mengevaluasi hasil saji sesuai dengan
pengolahan siswa dan standar perusahaan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

mendiskusikan hasil - Penyimpanan


masakan Sandwich secara
- Guru memberikan saran tepat menjaga
dan teknik dalam proses kesegaran dan
pengolahan yang benar kualitas
1.5 Mengolah - Pengertian sayuran - Menjelaskan : - Religius - Mendefinisikan - Tes 8 Modul
dan - Klasifikasi sayuran - Pengertian sayuran - Kerja sama pengertian sayuran tertulis menyiapka
menyajikan - Kwalitas sayuran - Jenis-jenis sayuran - Kreatif dengan benar - Praktek n,
hidangan - Teknik pemilihan - Mendiskusikan - Disiplin - Mengklasifikasikan mengolah,
dari sayuran dan dan - Fungsi sayuran dalam sayuran menata
sayuran dan kentang kegunaan makanan kontinental berdasarkan dari dan
kentang sayuran dalam menu - Teknik pemilihan bagian tumbuhan menyimpa
kontinental sayuran dan kentang - Menjelaskan fungsi n
- Membuat bumbudan - Bumbu dan saos sayuran dalam hidangan
saos untuk sayuran untuk makanan dari
dan kentang sayuran dan kentang kontinental sayuran
- Pengolahan aneka makanan - Memilih Sayuran telur dan
masakan dari bahan - Memilih sayuran dan dan kentang pasta
sayuran meliputi : kentang berdasarkan Disesuaikan
- Sayuran standar kualitas dengan item-item
buah - Membuat bumbu dan dalam menu
- Sayuran Saos untuk sayuran dan - Saos dan bumbu
umbi - Mengolah aneka dipilih sesuai
- Sayuran sayuran dan dengan sayuran
batang kentang pada yang digunakan
- Sayuran masakan - Kontrol porsi
daun kontinental dilakukan untuk
- Sayuran menghindari
bunga kelebihan produksi
- Membuat bumbu
dan saos untuk
sayuran dan
kentang
1.6 Mengolah Menyebutkan : GuruMenjelaskan : - Religius - Mengidentifikasi - Tes 8 Modul
hidangan - Pengertian - Pengertian pasta - Kerjasama hidangan berbahan tertuli menyiapka
berbahan pasta - Macam-macam - Kerja keras terigu ( Pasta ) - Praktek n,
terigu - Macam pasta - Disiplin sesuai dengan mengolah,
( Pasta ) -macam - Saos untuk pasata - Kreatif tuntutan resep menata
Pasta - Perhitungan - Saos dipilih sesuai dan
- Saos untuk kebutuhan bahan dengan pasta yang menyimpa

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

Hidangan Siswa menyiapkan alat dan digunakan n


pasta bahan untuk praktek pasta - Menyiapkan alat hidangan
bahan Guru mendemonstrasikan dan bahan untuk dari
- Mengolah aneka pengolahan pasta pengolahan aneka sayuran
pasta - Siswa Mengolah aneka pasta telur dan
- Mengolah saos pasta - Mengolah aneka pasta
yang tepat untuk - Mengolah saos yang menu dari pasta
hidangan pasta tepat - Kontrol porsi
- Menghitung untuk hidangan past dilakukan untuk
Jumlah kebutuhan - Memorsi,menata dan menghindari
bahan menyajikan hidangan kelebihan produksi
- Memorsi, menata pasta - MenyimpanHidang
dan menyajikan - Penyimpanan hidangan an pasta dalam
hidangan pasta pasta dengan suhu yang suhu yang tepat
- Penyimpanan benar sesuai dengan
hidangan pasta standar
perusahaan
1.7 Mengolah - Fungsi makan - Tanya jawab mengenai - Religius - menjelaskan fungsi - Tes 8 Modul
dan utama dalam menu fungsi hidangan utama - Disiplin hidangan utama tertulis menyiapka
menyajikan kontinental -Tanya jawab mengenai - Peduli lingkungan dalam menu - tes n dan
hidangan - Bahan-bahan utama macam-macam bahan - Kreatif Praktek mengolah
kontinental
dari telur, yang digunakan makanan untuk unggas
unggas, dalam hidangan makanan utama dalam - Mengidentifikasi Modul
daging, dan utama pada menu makanan kontinental macam-macam menyiapka
sea food kontinental -Dari jawaban siswa guru bahan makanan n,
- Identifikasi macam- membuat kesimpulan utama pada menu Mengolah,
macam telur - dengan cara bergiliran utama kontinental menata
- Teknik penyimpanan siswa diminta - Mencontohkan dan
telur menyebutkan nama- menyimpa
macam-macam
- Teknik pengolahan nama masakan yang n hidangan
telur berasal dari telur, menu utama dalam seafood
- Saos dan bumbu unggas,daging dan menu kontinental
untuk pengolahan seeafoood - Mengidentifikasi Buku resep
telur Pengolahan -Guru melengkapi macam-macam telur Seafood
masakan dari telur jawaban siswa dengan - Menjelaskan Teknik
- Penataan masakan memberikan macam- - penyimpanan telur Bahan
dari telur macam contoh menu
yang baik
- Penyimpanan utama dalam power sebenarny
masakan dari telur point - Menjelaskan teknik a
- Identifikasi teknik - Tanya jawab mengenai - pengolahan telur

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

penyimpanan telur - Macam-macam masakan sesui dengan menu Modul


- Penyimpanan telur dari telur untuk masakan yang dipilih Mengiden
kontinental - Aneka masakan tifikasi dan
- Peralatan yang menyiapka
dari telur disiapkan
digunakan n daging
- Bumbu dan saos untuk sesuai dengan
Aneka masakan telur resep perusahaan
- Penyimpanan telur - Memilih Saos dan
- Siswa membedakan bumbu sesuai
bumbu dan saos untu dengan jenis
masakan indonesia dan masakan telur
masakan kontinental
- Telur digunakan
- Guru memberikan
pejelasan dan penegasan dengan berbagai
atas jawaban siswa teknik seperti:
- Guru memberikan tugas membalut,
contoh masakan telur dari melipisi,
internet atau majalah Mengkilatkan,
-Guru memberikan resep mengentalkan,
untuk praktek macam- Mengklarifikasikan,
macam telur menghias dan
-Guru menjelaskan teknik menata
pengolahan telur - Kontrol porsi
-Siswa membuat lembar
dilakukan untuk
kerja praktek
-Guru menerangkan hal-hal menghindari
penyebab dari kesalahan- kelebihan produksi
kesalahan yang dialami - Hidangan dari
siswa selama praktek Telur
-Masing-masing kelompok disimpan dalam
praktek memeriksa bahan
suhu yang tepat
dan alat pengolahan
sebelum praktek sesuai dengan
-Pengolahan aneka standar
Masakan perusahaan
-Selama prraktek guru
berkeliling sambil
memberikan bimbingan
secara individual /
kelompok kepada siswa

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

-Siswa menata secara


fusion food dan
menyajikan hasil masakan
telur - Mengklasifikasi
Unggas dan
- Menjelaskan : binatang buruan
- Klasifikasi unggas - Pengertian unggas
dengan benar
dan binatang buruan dan
- Pemilihan unggas binatang buruan - MemilihUnggas
dan binatang buruan - Teknik pemilihan dan binatang buran
sesuai dengan unggas sesuai dengan
standar kualitas - Perhitungan standar kualitas
- Teknik penanganan kebutuhan dan control porsi
unggas dan bahan - Menjelaskan
binatang buruan - Memilih unggas sesuai
Teknik penanganan
- Teknik persiapan dengan standar kualitas
pengolahan unggas - Menghitung kebutuhan unggas dan
dan binatang buruan bahan binatang buruan
- Teknik penyimpanan - Menjelaskan : -
unggas dan - Peralatan pengolahan Mendemonstrasika
binatang buruan makanan n secara benar
Pembekuan dan - Bahan makanan untuk meliputi :
pencairan unggas pengolahan unggas - Bonning
dan binatang buruan dan - Stuffing
- Standar kesehatan binatang buruan - Cutting
untuk mengurangi - Persiapan pengolahan - Rolling
kontaminasi makanan - Larding
pembusukan - Siswa Menyiapkan bahan -
- Penanganan unggas untuk mendemonstrasikan
dan binatang buruan hidangan unggas dan Teknik persiapan
- Menyiapkan bahan binatang buruan pengolahan unggas
untuk hidangan - Siswa Mengolah hidangan dan binatang buruan
- Pengolahan unggas dan binatang dengan benar
masakan dari buruan - Penyimpanan
unggas dan - Menyajiakn masakan Unggas dan
binatang buruan dari binatan
dengan teknik unggas dan binatang buruan,sebelum
penanganan : buruan
ditangani dengan
- Bonning -Siswa mempresentasikan
- Stuffing hasil masakan unggas tepat

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

- Cutting -Guru memberi penguatan - Unggas dan


- Rolling atas penjelasan siswa binatang buruan
- Larding -Siswa Dibagi kelompok ditangani secara
- Penyajian berdasarkan tempat
tepat dan efisien
hidangan dari duduk masing-masing
unggas dan untuk mendiskusikan : - Unggas dan
binatang -Teknik penanganan binatang buruan
buruan bahan makanan yang beku
- Penanganan - Teknik penyimpana dicairkan dengan
penyimpanan bahan makanan cara yang tepat
daging unggas - Teknik penanganan - Standar kesehatan
dan bahan makanan beku
diterapkan untuk
binatang - Standar kesehatan
buruan dalam pengolahan mengurangi resiko
- Pencairan makanan kontaminasi
daging,unggas - guru mengadakan tanya pembusukan
dan dari hasil diskusi - mengolah Unggas
binatang - Dari jawaban siswa guru dan binatang
buruan membuat kesimpulan buruan dan diolah
yang beku - Menyimpan bahan
sesuai standar
dengan cara makanan pada suhu yang
yang tepat tepat resep perusahaan
- Menerapkan standar (SOP)
kesehatan dalam - Penyajian
pengolaha makanan hidangan dari
- Mengencerkan unggas dan
daging,unggas dan
binatang buruan
binatang buruan yang
beku dengan cara yang dilakukan sesuai
tepat dengan standar
perusaaan atau
fusion food

- Mengklasifikasi
- Klasifikasi - mendiskusikan: Seafood dengan
seafood - Jenis-jenis seafood benar
-Pemilihan bahan - Persyaratan pemilihan
- Mendiskusikan
Makanan Seafood
seafood - Teknik penyimpanan cara memilih

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

- Penanganan Seafood seafood yang


Seafood - Guru berkualitas
- Sistem kendali mendemontrasikan - Mendiskusikan
Mutu - Teknik penanganan
cara penyimpanan
- Penyimpanan seafood
Seafood - Sistem kendali mutu seafood yang
- Teknik - Memilih menangani dan benar
penanganan menyimpan seafood - Mem ilih seafood
seafood - Menjelaskan : sesuai musim dan
- Macam - Teknik penanganan persyaratan untuk
macam seafood item-item tertentu
potongan ikan - Macam-macam
- Memilih Berbagai
- Perhitungan potongan ikan
Kebutuhan - Teknik pengolahan seafood secara
bahan seafood teliti dan tepat
makanan - Perhitungan - Menangani
- Pengolahan kebutuhan Seafood dengan
masakan dari bahan makanan benar sesuai
bahan seafood - Menghitung kebutuhan standar yang
meliputi : bahan makanan
berlaku
Ikan,udang, -guru membersihkan/
kerang,cumi menangani - Penyimpanan
dan seafood seafood secara
makanan - Membuat macam- sehat dan disimpan
hasil laut lainya macam pada suhu yang
- Penataan potongan bahan tepat
masakan makanan
- Mencairkan
dari seafood seafood
- Pembuatan - Mengolah seafood Seafood yang
aneka mas - Menjelaskan teknik beku secara
Seafood pembuatan saos seafood benar dengan
- Teknik - Membuat saos untuk mempertahankank
penataan Seafood ualitas kebersihan
dari - Menjelaskan : dan kandungan
seafoodan - Teknik penataan
gizi
dari seafood hidangan dari seafood
- Standar porsi - Standar porsi - Melaksanakan
- Peralatan - Menata hidangan dari Kendali mutu
hidang Seafood Dengan
untuk seafood - Melaksanakan kontrol mencantumkan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

- Penataan Porsi tanggal dan kode


hidang penyimpanan
seafood sesuai - Membersihkan Ikan
dengan
dan dipotong
standar
yang secara benar
diinginkan sesuai standar
- Pengontrolan perusahaan
porsi - Kerang-kerang dan
dilaksanakan tipe seafood lainya
dengan benar dibersihkan dan
disiapkan sesuai
atandar industri
- Seafood dimasak
dengan berbagai
teknik pengolahan
sesuai standar
perusahaan
- Melaksanakan
Kontrol porsi untuk
menghindari
kelebihan produksi
- Menyiapkan Saos
sesuai resep
standar dan resep
dalam rangkaian
menu
- Menata alat hidang,
dengan teknik
fusion food dengan
menghias hidangan
secara artisti k dan
hygiene dan
digunakan sesuai
resep dan standar
perusahaan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

- Kontrol porsi yang


tepat dilaksanakan
dengan benar

- Mengidentifikasi
- Karakteristik - Menjelaskan :
Potongan daging
daging - Karakteristik daging
- Teknik pemilihan - Teknik pemilihan sapi dan domba
daging - daging sesuai dengan
- Identifiaksi jeni- - Macam-macam standar yang
jenis dan potongan - potongan daging berlaku diIndonesia
daging - Teknik penanganan - Mengifisienkan
- Teknik - daging Sisa potongan
penyimpanan - Teknik penyimpanan
daging untuk
daging - daging
- Menyiapkan - Menyiapkan macam- Menghindari
macam-macam macam potongan daging pemborosan
potongan daging - Menangani daging - Biaya potongan
- Menangani daging sebelum proses yang murah dipilih
sebelum proses pangolahan untuk menekan
pengolahan - Menyimpan daging pada biaya pokok daging
- Pemanfaatan sisa suhu yang tepat
potongan daging - Menekan
- Menjelaskan macam-
- Penyimpanan macam metoda pembelian Pemborosan
daging pada suhu - Standar kualitas daging dengan cara
yang tepat - Menghitung kebutuhan melakukan
- Pemilihan suplier bahan makanan pembelian dengan
- Standar kualitas - Menjelaskan : tepat dan
daging -Teknik penanganan melakukan
daging
- Pembuatan - Penyimpanan
- Pembuatan bumbu
bumbu masakan daging daging yang benar
masakan - Pengolahan aneka - Mengolah Daging
daging masakan dari daging dan disajikan
- Pengolahan aneka - Standar porsi dalam sesuai standar
masakan dari penyajian makanan porsi dan
daging - Penataan masakan
kebutuhan menu
- Standar porsi dari daging
dalam penyajian - Mengolah bumbu - Menyiapkan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

makanan masakan daging berbagai potongan


- Pengolahan - Mengolah aneka daging untuk
masakan dari masakan daging diolah sesuai
daging - Menjelaskan :
dengan
- Aneka masakan - Teknik penanganan
daging diolah organ perut sapi spesifikasidan
sesuai dengan - Pembuatan bumbu standar resep
standar - Pengolahan aneka - Membuat Bumbu
- Identifikasi organ masakan dari organ sesuai dengan
perut yang dapat perut sapi jenis potongan dan
dimakan - Standar porsi dalam resep standar
- Pengolahan penyajian makanan
- Menyiapkan
masakan dari - Menangani organ perut
organ perut sapi sapi sebelum proses Beragam jenis
- Masakan dari pengolahan organ perut yang
organ perut sapi - Membuat bumbu dapat dimakan dan
diporsikan dan di Masakan untuk organ bagian daging yang
sajikan sesuai perut berbeda sesuai
dengan standar sapi denganresap
yang diharapkan - Mengolah aneka
standar
- Pelayuan daging Masakan dari organ perut
- Penyimpanan sapi - Penyimpanan
daging sistem - Memorsi,menyajikan Daging secara
pencairan dan menata masakan dari benar sesuai
(Thawing) daging organ perut sapi standar kesehatan
beku - Mendemonstrasikan : - Mendemontrasikan
- Teknik pelayuan
pelayuan Daging
daging
- Teknik pencairan segar untuk
daging beku menjaga mutu dan
- Menyimpan daging pada kesegaran daging
suhu yang tepat - Mencairkan
- Melayukan daging Daging beku
dengan tepat untuk dengan tepat dan
menjaga mutu dan
benar
kesegaran daging
- Mencairkan daging beku - Menangani organ
sesuai prosedur yang perut sebelum
berlaku proses pengolahan
- Membuat bumbu

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

untuk pengolahan
organ perut
- Mengolah dan
menata masakan
dari organ perut
1.8 Mengolah - Pengertian - Tanya jawab guru dengan - Religius - Mendefinisikan Tes 8 Modul
hidangan makanan murid tentang makanan - Kreatif pengertian dessert tertulis dessert
Penutup penutup penutup - Kerja sama secara benar Praktek kontinental
(Dessert) - Siswa mencontohkan - Disiplin -Menjelaskan fungsi
panas dan
-Fungsi hidangan penutup - Peduli Dessert
dingin ( makanan - Guru mempertegas lingkungan -Mengklasifikasi
Dessert ) penutup jawaban siswa sambil macam-
(Dessert) memberi contoh gambar macam dessert
- Klasifikasi makanan penutup -Memilih Bahan dan
macam- kontinental ditimbang sesuai
macam Guru Menjelaskan : dengan
makanan - Pengertian makanan kebutuhan resep
penutup - penutup (Dessert) - Mengolahan
-Bahan - Fungsi makanan Aneka dessert
Pengolahan - penutup (Dessert) penutup
dessert - Klasifikasi makanan sesuai dengan
- Persiapan - penutup (Dessert) standar
Pengolahan - Bahan yang di resep perusahaan
dessert - Gunakan dan
- Pengolahan - Menjelaskan : sesuai disajikan
Makanan - Teknik penyimpanan dalam
penutup dessert berbagai menu
meliputi : - Teknik pengemasan - Mengunakan
Pudding,pie,tart, dessert Beragam
flans,fritters - Menyimpan dessert pada bahan
Custard,creams suhu yang tepat makanan
Charlotte, - Menggunakan kemasan secara kreatif untuk
bavarois, untuk dessert membuat hidangan
mousses,soufle, -Siswa ditugaskan untuk penutup panas
sabayon mencari menu penutup maupun
Meringues, berdasarkan jenis dingin dan beku
crepes, omelettes -jenisnya - Menyimpan
Sorbet, Siswa mengerjakan Makanan
Ice cream, lembar praktek penutup
bomube -Siswa mempersiapkan (Dessert) pada

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

Parfait,sweets bahan dan alat untuk suhu yang tepat


- Pemorsian praktek untuk
makanan penutup -Guru mendemontrasikan menjaga kualitas
- Kemasan untuk contoh menu penutup dan
Makanan -Guru menjelaskan teknik – keindahan dan
- Penyimpanan teknik dalam pengolahan kesegaran
makanan menu penutup hidangan
-Guru memberi penjelasan - Menyesuaikan
sebelum praktek tentang Kemasan
kendala-kendala yang untuk
dihadapi dalam praktek menyimpan dessert
-Siswa mengolah aneka agar
menu penutup (Dessert) rasa,penampilan
- Pudding,pie,tart, flans, sarta
fritturs karakteristik tidak
- Custard,creams berubah
- Charlotte, bavarois,
mousses, soufle,
sabayon
- Meringues, crepes,
omelettes
- Sorbet, Ice cream,
bomube, Parfait, sweets
-Guru sambil berkeliling
memberi bimbingan dalam
praktek
-Siswa dibantu guru
memberi garnis dalam
penataan makanan
penutup
-Siswa menyajikan hasil
olahan menu penutup
dengan penataan yang
bagus dan hygiene
-Siswa mengevaluasi hasil
masakan tiap kelompok
Guru memberi penguatan
atas evaluasi siswa dan
memberi kesimpulan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

SILABUS

Nama Sekolah : SMK Karya Tunas Nusantara Wanareja


Mata Pelajaran : Mengolah masakan Indonesia
Kelas/Semester : I & II / 2,3,4
Standar Kompetensi : Mengolah Masakan Indonesia
Kode Kompetensi : 099/KK/02
Alokasi waktu : 152 ( 8 Jam/19 Ptm )

Kompetensi Kegiatan Penilaian Alokasi Waktu Sumber


Materi Pokok Indikator
Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
2.1 Menjelaskan Makanan dan Setelah memberikan Jujur,kreatif,rasa Menyebutkan Tes lisan 2 - - Panduan
pinsip minuman daerah inforamsi tentang makanan ingin tahu macam-macam makanan
pengolahan seluruh Indonesia dan minuman daerah masakan dan dan
seluruh Indonesia siswa minuman beserta minuman
masakan
menyebutkan macam- ciri-cirinya
Indoneisa macam masakan dan
minuman daerah Indonesia
Pengertain Setelah menjelaskan Mendefinisikan Panduan
pengolahan pengertian pengolahan pengertian persiapan
masakan dan pengolahan pengolahan
minuman,siswa memahami masakan dan
pengertian pengolahan minuman
Tujuan pengolahan Setelah menjelaskan tujuan Menyebutkan
pengolahan,siswa kembali tujuan
memahami, mengertian pengolahan
tujuan pengolahan
Persiapan alat Setelah mendemonstarikan Menyebutkan dan Alat masak
alat masak siswa mengenal menentukan alat
dan memahami kegunaan masak
alat masak yang akan
digunakan
Persiapan bahan Setelah Menyebutkan bahan Bahan
makanan mendemonstarsikan bahan makanan makanan
makanan,siswa
mengelompokkan
pengolongan bahan
makanan sesuai dengan
jenisnya

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

Telnik pengolahan Setelah manjelaskan teknik Menggunakan Panduan


makanan pengolahan berbagai teknik teknik
makanan,siswa melakukan pengolahan pengolahan
teknik pengolahan dalam makanan
setiap pengolahan
masakan
2.2 Mengoperasi Klasifikasi jenis Setelah memberikan Kreatif,mandiri, Mengklasifikasikan Tes lisan 2 - - Alat
kan alat peralatan informasi tentang peralatan Rasa ingin tahu jenis peralatan Tes pengolahan
pengolahan pengolahan pengolahan makanan pengolahan praktek makanan
makanan siswa mengklasifikasikan makanan
makanan
jenis peralatan pengolahan
Pengoperasian Setelah menjelaskan cara Menyebutkan cara
peralatan pengoperasian peralatan mengopersikan
pengolahan pengolahan peralatan makanan
makanan makanan,siswa
mendemonstarsikan cara
mengoperasikan peralatan
pengolahan makanan
Setelah Mengurutkan
mendemonstrasikan pengoperasian
pengopersian peralatan peralatan
pengolahan pengolahan
makanan,siswa makanan
mengoperasikan peralatan
pengolahan makanan
Setelah menjelaskan K3 Melaksanakan K3
dalam melaksanakan dalam
pengoperasian peralatan mengopersikan
pengolahan peralatan
makanan,siswa pengolahan
menerapkan K3 dalam makanan
mengoperasikan peralatan
pen golahan makanan
Pembersihan Setelah menjelaskan cara Menerapkan Tes Alat
peralatan membersihkan peralatan pembersihan praktik pembersih
pengolahan makanan,siswa melakukan peralatan
makanan pembersihan peralatan pengolahan
pengolahan sesuai dengan makanan berstandar
standar hygiene hygiene

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

2.3 Mengolah Pengidentifikasi Setelah menjelaskan Jujur,toleransi, Menyebutkan Tes lisan 4 - -


salad salad Indonesia pengertian salad Indonesia disiplin,kerja pengertian salad Tes
Indonesia dengan terminologi siswa mengetahui salad keras,kreatif, Indonesia praktek
yang tepat Indonesia dalam menu mandiri,rasa ingin
tahu
Identifikasi macam- Setelah menjelaskan Menyebutkan
macam salad macam-macam salad,siswa macam-macam
mengidentifikasi macam- salad
macam salad
Peralatan Setelah menjelaskan alat Menyebutkan alat
pembuatan salad pembuatan salad,siswa dalam pembuatan
mengelompokkan dan salad
menentukan alat-alat
pembuatan salad
Persiapan bahan Setelah memberikan Mengelompokkan Bahan
untuk pembuatan informasi tentang bahan bahan dan pembuatan
salad dalam pembuatan pelengkap salad salad
salad,siswa menentukan
bahan dan pelengkap
dalam pembuatan salad
Pembuatan salad Setelah menjelaskan Mengolah,menyajika
resep,teknik,pembuatan,sis n salad dan
wa mengerjakan dan membersihkan alat
melakukan pembuatan pengolahan
salad mulai dari
menyiapkan bahan,alat
mangolah dan
menghidangkan hasil
masakan serta
membersihkan peralatan
yang sudah dipergunakan
2.4 Mengolah Penyiapan bahan- Setalah menjelaskan Jujur,toleransi, Mengidentifikasi Tes 4 - -
sop/soto bahan untuk kaldu kaldu,siswa mengetahui disiplin,kerja pengertian kaldu tertulis
kaldu untuk pembuatan sop keras,kreatif, Tes lisan
dan soto mandiri,rasa ingin Tes
tahu praktik
Klasifikasi rempah Setelah menjelaskan Menyebutkan bumbu
dalam pembuatan bumbu dan rempah utnuk dan rempah untuk
kaldu sop dan soto,siswa sop dan soto
mengetahui dan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

membedakan bumbu sop


dan bumbu soto
Peralatan Setelah memberikan Menentukan alat
pengolahan informasi tentang untuk pembuatan
dipersiapkan sesuai peralatan,siswa kadlu
dengan kegunaanya menentukan alat utnuk
pembuatan kaldu
Pengolahan dan Setelah menjelaskan Memproduksi dan
penyimpanan kaldu kaldu,siswa membuat dan menyimpan aneka
menyimpan aneka kaldu kaldu
Spesifikasi resep Setelah menjelaskan Menjelaskan resep
sesuai dengan resep,teknik penghidangan yang
standar yang serta kriteria hasil,siswa digunakan,teknik
diterapkan menentukan resep dan penghidangan serta
memahami teknik kriteria hasil sop/soto
penghidangan serta
mengetahui kriteria hasil
sop/soto yang sebenarnya
Peralatan Setalah menjelaskan Menentukan alat dan
pengolahan sop/soto peralatan,siswa memproduksi
menentukan dan mebuat sop/soto
sop/soto
Teknik Setelah menjelaskan teknik Mengurutkan tekinik
penghidangan,teknik penghidangan dan teknik penghidangan dan
penyajian sop/soto penyajian sop/soto sesuai teknik penyajian
dengan teknik yang benar sop/soto
2.5 Mengolah Pengidentifikasi Stelah dijelaskan pegertian Jujur,disipin,kreatif, Menyebutkan Tes lisan 4 - -
hidangan produk nasi dan mie hidangan nasi dan mie mandiri,rasa ingin pengertain macam-
nasi dan mie serta macam-macam tahu macam hidangan
hidangan nasi dan nasi dan mie
mie,siswa mnyebutkan
pengertian dan macam-
macam hidangan nasi dan
mie
Pemilihan dan Setelah Menyebutkan,memili Tes
persiapan bahan mendemondtrasikan bahan h,menentukan bahan praktik
makanan serta dan peralatan,siswa dan peralatan dalam
persiapan peralatan menetukanbahan dan mengolah nasi dan
peralatan yang digunakan mie
dalam pengolahan nasi dan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

mie
Pengolahan,penataa Setelah dibagi menjadi Memproduksi,mengk Tes
n dan penyimpanan beberapa kelompok siswa reasikan hidangan praktik
nasi dan mie melakukan nasi dan mie
pengolahan,penataan dan
penyimpanan nasi dan mie
yang menarik dan rasa
yang enak
2.6 Mengolah Mengidentifikasi jenis Setelah diberikan Kejujuran,toleransi, Menyebutkan bahan Tes 3
hidangan dan bahan makanan informasi,siswa disiplin,kreatif, dan jenis tertulis
sate atau sate/makanan yang manjelaskan bahan,jenis- Mandiri sate/makanan yang
dipanggang jenis sate/makanan yang di di panggang
jenis
panggang
makanan
yang
dipanggang

Menyiapkan Setelah Memproduksi Tes


pembuatan macam- mendemonstrasikan,siswa macam-macam praktik
macam bumbu sate menyiapkan dan membuat bumbu sate
macam-macam bumbu
sate
Pengolahan,penataa Setelah dibagi menjadi Memproduksi,mengk Tes
n sate/hidangan beberapa kelompok siswa reasi sate praktik
yang dipanggang melakukan
pengolahan,penataan dan
mengetaihui kriteria hasil
yang baik

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

SILABUS

Nama Sekolah : SMK Karya Tunas Nusantara Wanareja


Mata Pelajaran : Melayani makanan dan minuman
Kelas : I / 1 & 2 ( Satu & Dua )
Standar Kompetensi : Melakukan pelayanan makanan dan minuman
Kode Kompetensi : 099/KK/03
Alokasi Waktu : 180 ( 5 Jam/36 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber


Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
3.1 Mendiskripsi Siswa dibagi beberapa  Tanggungjawab - Tes 10 - - Buku Tata
kan kelompok untuk  Disiplin tertulis Hidangan I
pelayanan mendiskusikan  Kreatif untuk SMK
Makanan  Religius Karangan :
- Pengertian  Pengertian pelayanan  Mendefinisikan Budi
dan makanan dan minuman HartiSudjaj
pelayanan pelayanan
minuman makanan dan a&
Makanan minuman
minuman sesuai MasyeManf
dengan bentuknya feSondakh
- Ruanglingkuppelay
ananmakanandan  Ruang lingkup PMM  Menjelaskan ruang
minuman lingkup pelayayan
makanan dan
minuman sesuai
dengan bagian-
- Strukturorganisasip bagiannya
elayananmakanan
danminuman  Struktur organisasi PMM  Menjelaskan
struktur organisasi
pelayanan
- Mengelompokkan makanan dan
tugas-tugas minuman
personalia berdasarkan tugas
pelayanan dan bagian-
makanan  Tugas-tugas personalia bagiannya
danminuman PMM

 Menghubungkan  Mengelompokkan
tugas-tugas

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

pelayanan personalia
makanan dan pelayanan
minuman dengan makanan dan
unit lain minuman
 Hubungan PMM dengan
unit lain

 Menghubungkan
pelayanan
makanan dan
minuman dengan
unit lainnya
3.2 Menggunaka  Jenis2 & ukuran Menjelaskan Jenis 2 &  Jujur Peralatan pelayanan - testertuli 5 10 - Buku Tata
nperalatanun dasar bentuk ukuran bentuk perabot  Disiplin mm dioperasikan s Hidangan I
tukpelayana perabot  Kreatif berdasarkan untuk SMK
nmakanan&  Religius kegunaannya Karangan :
Budi
minuman
 Jenis2 & ukuran Menjelaskan Jenis 2 & Menjelaskan Jenis 2 HartiSudjaj
bentuk lenan ukuran serta bentuk lenan & ukuran serta a&
bentuk lenan MasyeManf
 Jenis2 & ukuran feSondakh
bentuk peralatan  Menjelaskan Jenis 2 &  Menjelaskan Jenis2
makan, minum dan ukuran bentuk peralatan & ukuran bentuk
hidang makan,minum dan hidang peralatan makan,
minum dan hidang
 Jenis-jenis, ukuran
dan bentuk
perlengkapan/asse  Menjelaskan Jenis-jenis,  Menjelaskan Jenis-
soris ukuran dan bentuk jenis, ukuran dan
perlengkapan / assesoris bentuk perlengkapan
 Fungsi peralatan / assesoris
pelayanan mm

 Mengoperasikan  Menjelaskan fungsi  Menjelaskan fungsi


peralatan pelayanan mm peralatan pelayanan
mm

 Menjelaskan cara

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

 Guru mendemonstrasikan mengoperasilkan


cara mengoperasilkan peralatan palayanan
peralatan palayanan mm mm
3.3 Membuat  Ukuran serbet Menjelaskan ukuran serbet  Kreatif  Menyebutkan - Testertul 5 10 - Buku Tata
aneka makan(napkin) makan (napkin)  Mandiri ukuran serbet is Hidang I
lipatan  Kerjakeras sesuai standarnya - Praktek DEPDIKBU
serbet  Religius D
 Fungsi serbet  Menjelaskan fungs iserbet  Menyebutkan
makan makan fungsi lipatan Buku
serbet sesuai Napkin
bentuknya Folding
 Macam-macam  Menjelaskan macam- Kar.
lipatan serbet macam lipatan serbet  Menggambarkan Endang
lipatan serbet Lenarning,
dengan Eli Puji
 Fungsi lipatan bermacam- astuti
serbet  Menjelaskan fungsi lipatan macam bentuk
serbet
 Menyebutkan
 Teknik membuatan fungsi lipatan
lipatanserbet  Membuat aneka lipatan serbet
serbet

 Membuat lipatan
serbet
berdasarkan
kegunaannya
3.4 Membuat  Deskripsirangkaian  Menjelaskandeskripsirangk  Kreatif  Mengklasifikasika - Tes tulis 5 20 - F&B
aneka bunga aianbunga  Bersahabat n rangkaian - Praktek Service
rangkaian / komunikatif bunga menurut oleh
bunga  Disiplin jenis bunga
Soekresno
 Macam-  Menjelaskanmacam- ModulPena
macamrangkaianb macamrangkaianbunga taranolehDr
 Menyebutkan a .Darniati,
unga
macam-macam M.M
rangkaian bunga
berdasarkan
 Peralatanygdiguna  Menjelaskan peralatan yg bentuk
kanuntukmerangka digunakan untuk
ibunga merangkai bunga
 Menentukan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

peralatan untuk
merangkai bunga
 Membuat aneka sesuai dengan
rangkaian bunga  Siswa dibagi beberapa fungsinya
kelompok untuk membuat
rangkaian bunga  membuat
rangkaianbungad
enganberanekam
acambentuk
3.5 Memberikan Menjelaskan:  Jujur - Testertul 10 20 20 Modul
layanan  Pengertian  Pengertian pramusaji  Toleransi  Penyambutan is pelayanan
pramusaji tamu dilakukan - Praktek makanan
makanan  Disiplin
pada saat tamu dan
dan
datang minuman
minuman
 Kriterian pramusaji  Pramusaji
 Mendefinisikan
 Jenis-jenis menu pengertian
 Guru menjelaskan Jenis- pramusaji
 Macam-macam jenis menu
pelayanan  Menjelaskan
 Menjelaskan Macam- jenis-jenis menu
 Melakukan macam pelayanan
pelayanan  Menjelaskan
macam-macam
 Siswa dibagi beberapa pelayanan
kelompok untuk
Melakukan pelayanan  Melakukan
pelayanan
terhadap tamu

3.6 Melakukan Menjelaskan :  Jujur


pelayanan  Pengertian room  Pengertian room service  Rasa ingin tahu Mengidentifikasikan
room service service pelayanan room
sesuai service sesuai
dengan prosedur
dengan
 Etika menerima  Mendiskusikan Etika
prosedur telp menerima telp Menjelaskan etika
menerima telepon
 Penerimaan  Menjelaskan Penerimaan
pesanan dari pesanan dari kamar MendemonstrasIkan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

kamar cara penerimaan


 Prosedur taking  Menerangkan Prosedur pesanan dari kamar
order taking order Menjelaskan
prosedur taking order
 Penawaran produk  Menjelaskan Penawaran
kepadatamu produk kepadatamu Menerangkan cara
penawaran produk
 Penyiapan kepada tamu
peralatan room  Peserta didik menyiapkan
service peralatn room service Menjelaskan cara
menyiapkan
 Melakukanpelayan peralatan room
an room service  Peserta didik dibagi service
kelompok untuk melakukan
pelayanan room service  Menjelaskan cara
pelayanan room
service

3.7 Menjelaskan Menjelaskan :  Jujur - Tes 10 10 - Modul


minuman  Pengertian - Pengertianmunmannon  Disiplin  Mendefinisikan tertulis minuman
non alkohol minuman non alcohol  Kreatif minumannon - Prakte non alkohol
alcohol alcoholsesuai dg k
kelompoknya

 Klasifikasi - Klasifikasi  Mengklasifikasikan


Minuman non Minumannon alcohol minuman non
alcohol alcohol menurut
jenisnya
 Peralatan yang - Menjelaskan Peralatan
digunakan untuk yang digunakan untuk  Menjelaskan
membuat dan membuat dan menyajikan peralatan yang
menyajikan minuman non alcohol, digunakan
minuman non dijelaskan untuk
alcohol, membuat dan
menyajikan
minuman non
alcohol,
 Bahan yang - Menjelaskan bahan yang  Menjekaskan
digunakanuntukm digunakanuntukmembuat bahan yang
embuatminuman minumannon alcohol digunakanuntukme

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

non alcohol mbuatminumannon


alcohol

 Teknikmembuatminu
mannono alcohol - MenjelaskanTeknikmembu  Membuat
atminumannono alcohol minumannon
 Teknik membuat alcohol dg
hiasan / garnish beraneka rasa
minuman non - Menjelaskan Teknik
alcohol membuat hiasan / garnish  Menjelaskancara
minuman non alcohol membuat hiasan
 Teknik penyajian /garnish dengan
minuman non bermaca
alcohol membentuk
- Menjelaskan Teknik
penyajian minuman non  Mempraktekan
alcohol minuman non
alcohol sesuai alat
hidang

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

SILABUS

Nama Sekolah : SMK Karya Tunas Nusantara Wanareja


Mata Pelajaran : Melakukan perencanaan hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan
Kelas/Semester : XI / Ganjil
Standar Kompetensi : Melakukan perencanaan hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan
Kode Kompetensi : 099/KK/04
Alokasi waktu : 90 jam x 45 menit
Kompetensi Kegiatan Penilaian Alokasi Waktu Sumber
Materi Pokok Indikator
Dasar Pembalajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
4.1 Mengidenti Mengkaji literatur Menjelaskan pengertian - Kejujuran Pengertian zat-zat - Tes 15 Buku ilmu
fikasi tentang zat-zat gizi zat-zat gizi - Disiplin gizi dijelaskan tertulis gizi
kebutuhan - Bertanggung dengan benar
zat-zat gizi jawab
- Religius
Diskusi kelompok Jenis-jenis zat gizi Zat-zat gizi
tentang zat-zat gizi diidentifikasikansesu
ai dengan jenisnya
- Presentasi hasil - Identifikasi karbohidrat - Karbohidrat
diskus - Identifikasi lemak diidentifikasi sesuai
- Menyimpulkan - Identifikasi protein dengan jenis dan
hasil diskusi - I dentifikasi vitamin fungsinya
- Lemak
diidentifikasi sesuai
dengan fungsi dan
macamnya
- Protein
diidentifikasi sesuai
dengan fungsi dan
golongannya
- Vitamin
diidentifikasikan
sesuai dengan
golongannya
4.2 Menjelaska Mengkaji literature - Menjelaskan pengertian - Tanggung jawab Diet diidentifikasikan - Tes 25 - Buku
n aturan tentang aturan diet - Jujur dengan benar sesuai tertulis penuntun
makanan makanan diet - Fungsi makanan diet - Rasa ingin tahu dengan tujuan diet
atau diet untuk orang sakit - Toleransi - Buku
pengatur

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

an
makanan
dan diet
untuk
penyemb
uhan
penyakit
- Buku
sehat dan
bugar
melalui
diet
- Diskusi kelompok - Faktor-faktor yang - Dasar-dasar
tentang aturan berpengaruh dalam penentuan diet
makanan diet menetapkan diet bagi orang sakit
- Presentase hasil seseorang dijelaskan dengan
diskusi - Tujuan aturan makanan benar sesuai
- Menyimpulkan diet dengan aturannya
hasil diskusi - Dasar-dasar penentuan - Hal-hal yang harus
diet bagi orang sakit diperhatikan dalam
- Beberapa hal yang harus pengaturan
diperhatikan dalam makanan untuk
pengaturan makanan orang sakit
untuk orang sakit dijelaskan dengan
- Standar makanan rumah benar sesuai
sakit dengan standar
- Standar makanan khusus yang telah
ditetapkan
- Standar makanan
rumah sakit
dijelaskan sesuai
dengan kondisi
penyakit pasien
4.3 Membuat - Mengkaji literature - Menjelaskan pengertian - Kreatif -mengidentifikasi -tes 10 10 - Buku
rencana tentang menu menu - Mendiri menu dijelaskan tertulis penuntun
menu - Membuat - Fungsi menu - Kerja keras berdasarkan -tes diet
susunan/siklus - 4 pengelompokan menu berdasarkan praktek - Buku
sesuai
menu - Faktor-faktor yang fungsi,syarat- pengatur
kebutuhan syaratnya anmakan
mempengaruhi
gizi penyusunan menu -pengertian siklus an dan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

- Syarat makanan berbagai menu dijelaskan diet untuk


golongan dan umur dengan benar penyemb
- Pengertian siklus menu -fungsi siklus menu uihan
dijelaskan dengan penyakit
benar - Buku
sehat dan
bugar
melelui
diet
4.4 Menghitung - Memahami tentang - Menjelaskan pengertian - Disiplin, - Pengertian DKBM - Tes 10 10 - Buku
kandungan DKBM dan DKG daftar kecukupan gizi - Kerja keras dijelaskan dengan tertulis penuntun
gizi bahan - Menghitung (DKBM) - Kreatif benar - Praktek diet
makanan
kandungan gizi - Cara menggunakan Mandiri - Daftar kecukupan - Daftar
bahan makanan DKBM - Rasa ingin tahu gizi digunakan kecukupa
- Mempersentaseka - Fungsi DKBM dengan benar n bahan
n kandungan gizi - Menghitung kandungan - Pengertian makanan
bahan makanan gizi bahan makanan DKBMdijelaskan
- Menyimpulkan dengan benar
hasil diskusi - DKBMdigunakan
- Membuat laporan dengan benar
hasil diskusi - Kandungan zat gizi
bahan makanan
dihitung dengan
benar
4.5 Mengevalu - Mengkaji literature - Hal yang dievaluasi pada - Kerja - Hasil yang - Tes 10
asi menu tentang menu yang mutu makanan keras,kreatif dan dievaluasi pada tertulis
dan diolah - Tehnik evaluasi tanggung jawab mutu makanan - Praktek
makanan - Mendiskusi tentang dipersentasikan
evaluasi menu dan dengan benar dan
yang makanan yang tepat
diolah diolah - Tehnik evaluasi
- Mempersentaseka makanan
n hasil diskusi dijelaskan dengan
- Membuat laporan benar
diskusi - Syarat evaluasi
menu dijelaskan
dengan benar

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

SILABUS

Nama Sekolah : SMK Karya Tunas Nusantara Wanareja


Mata Pelajaran : Melakukan Pengolahan Makanan Untuk Kesempatan Khusus
Kelas : XII / Ganjil-Genap
Standar Kompetensi : Melakukan Pengolahan Makanan Untuk Kesempatan Khusus
Kode Kompetensi : 099/KK/05
Alokasi Waktu : 196 ( 28 Jam/7 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber


Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
5.1 Menjelaskan - Macam-macam Menjelaskan : - Religius Macam-macam - Tes 35 - - Buku
jenis-jeni kesempatan - Pengertian menu khusus - Disiplin kesempatan khusus tertulis pengetahua
kesempatan khusus : - Macam-macam - Kreatif diidentifikasi dengan n
- Peringatan kesempatan - Rasa ingin tahu tepat dan benar pengolahan
khusus
- Selamatan khusus dan
- Perbedaan macam- penyajian
macam makanan
kesempatan khusus indonesia

Buku
pengolahan
penyajian
makanan
dan
minuman
5.2 Merencanak - Merencanakan Menjelaskan : - Religius - Menu kesempatan - Tes 63 - - Buku
an menu Menu - Pengertian menu - Disiplin khusus diidentifikasi tertulis pengetahua
kesempatan Kesempatan - Syarat-syarat menu - Kerja keras dengan benar dan n
khusus - Klasifikasi menu - Kreatif tepat pengolahan
khusus
- Penyususnan - Contoh-contoh menu - Rasa ingin tahu - Penyusunan menu dan
menu kesempatan khusus disesuaikan dengan penyajian
- klasifikasi menu - Pengelompokan menu acara kesempatan makanan
kesempatan khusus khusus indonesia
- Mendiskusikan semus - klasifikasi menu
menu disesuaikan dengan Buku
kesempatan khusus fungsi dan syarat- pengolahan
syarat menu penyajian
m akanan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

dan
minuman
5.3 Mengoperasi - Peralatan Menjelaskan - Religius - Peralatan - Tes 21 42 - Buku tata
kan pengolahan - Pengertian peralatan - Disiplin pengolahan tertulis boga
peralatan makanan - Macam-macam peralatan - Mandiri makanan - Praktek
- Teknik - Fungsi peralatan - Kreatif dikelompokan Buku
pengolahan
pengoperasian pengolahan - Rasa ingin tahu sesuai fungisnya pengolahan
makanan peralatan - Teknik makanan
pengolahan pengoperasian
makanan peralatan
- Fungsi peralatan pengolahan
pengolahan makanan
makanan disesuaikan
dengan fungsinya
- Fungsi peralatan
pengolahan
makanan
dissesuaikan
dengan makanan
yang
diolah
5.4 Melakukan - Memilih - Menilih menyiapkan - Religius - Bahan makanan - Tes 63 42 - Buku tata
pengolahan menyiapkan makanan sesuai - Disiplin dipilih sesuai dengan tertulis boga
makanan bahan makanan dengan menu - Kreatif resep - Tes
- Teknik - Mengolah macam- - Tanggung Jawab - Teknik pengolahan praktek Buku
sesuai menu
pengolahan macam makanan hidangan khusus pengolahan
hidangan khusus sesuai dengan menu disesuaikan dengan makanan
- Teknik - Menyimpan makanan/ standar perusahaan
penyimpanan hidangan - Teknik
makanan penyimpanan
makanan
disesuaikan dengan
suhu penyimpanan
standar perusahaan
5.5 Menyajikan - Penataan makanan - Menjelaskan : - Religius - Menu khusus ditata - Tes 14 28 - Buku tata
makanan menu khusus - Jenis-jenis penataan - Disiplin sesuai dengan jenis- tertulis boga
menu khusus - Standar porsi untuk hidangan menu khusus - Kreatif jenis penataan - Tes
makanan menu - Standar porsi hidangan - Tanggung Jawab hidangan praktek Buku
khusus menu khusus - Standar porsi pengolahan
- Teknik membuat - Teknik membuat garnish makanan menu makanan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

garnish hidangan hidangan khusus disesuaikan


- Teknik menyimpan - Teknik menyimpan dengan standar
hidangan hidangan perusahaan
- Dekorasi yang - Dekorasi yang digunakan - Garnish dibuat
digunakan untuk untuk menu khusus sesuai hidangan
menu khusus yang diolah
- Teknik
penyimpanan
disesuaikan dengan
standar perusahaan
- Dekorasi dibuat
sesuai dengan acara
kesempatan khusus

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

SILABUS

Nama Sekolah : SMK SMK Karya Tunas Nusantara Wanareja


Mata Pelajaran : Melakukan Pengolahan Usaha Jasa Boga
Kelas : XII (Tiga)/ 5 & 6 ( Lima & Enam )
Standar Kompetensi : Melakukan Pengolahan usaha Jasa Boga
Kode Kompetensi : 099/KK/06
Alokasi Waktu : 288 ( 9 Jam/36 Ptm )

Kompetensi Materi Pokok Kegiatan Indikator Penilaian Alokasi Waktu Sumber


Dasar Pembelajaran Nilai KB TM PS PI Belajar
6.1 Menjelaskan - Peng - Menjelaskan pengertian - Kreatif - Sistem usaha boga - Tes 9 - - Modul
sistem usaha Idetifikasian usaha jasa boga - Disiplin dipilih secara tertulis melilih
jasa boga system usaha - Menyebutkan jenis-jenis - Tanggung Jawab cermat sistem
boga usaha jasa boga - Rasa Ingin tahu - Persyaratan untuk usaha boga
- Pemilihan - Menerangkan syarat- sistem usaha boga
System syarat usaha jasa boga diidentifikasi
Pengolahan - Menentukan jenis usaha meliputi :
usaha boga boga - Pangsa pasar
- Identifikasi - Mengidentifikasi sistem - Anggaran
sistem usaha pengelolaan usaha boga - Tipe menu
boga - Volume produksi
- Fasilitas dan
Perlengkapan
yang
tersedia
- Kebutuhan gizi
- Kemampuan
personil
- Lokasi usaha
- Promosi
- Persyaratan yang
dipilih dievakuasi

- Pemilihan system - Menerangkan factor - Sistem usaha boga - Laporan


usaha boga yang dipilih,meliputi :
manentukan dalam - Penerimaan
pemilihan system usaha - Penyimpanan
boga - Persiapan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

- Memilih system usaha - Pengolahan


Boga - Penyimpanan
masakan
- Penyajian
- Pemanasan
kembali
- Keuntungan dan
kerugian system
yang
dipilih
dipertimbangkan
- Perubahan
produksi
dan organisasi
pengelolaan
dipertimbangkan
- Sususnan menu
disesuaikan dengan
system yang dipilih
- Persyaratan kendali
mutu diidentifikasi
- Sistem pencegahan
bahaya dalam
produksi
makanan
diidentifikasi
6.2 Merencanak - Tipe-tipe menu - Menerangkan - Kreatif - Bermacam-macam - Laporan 9 - - Modul
an usaha - Perencanaan pengertian -Disiplin tipe merencana
jasa boga menu menu - Kerja keras menu disiapkan kan dan
- Langkah-langkah - Menyebutkan tipe-tipe - Mandiri sesuai mengontrol
berdasarkan
- Menyusun menu - Rasa Ingin Tahu standar perusahaan jasa boga
menu menu - Menjelaskan cara berdasarka
- Pengawasan menghitung biaya n
keamanan produksi menu
terhadap - Menyebutkan langkah-
bahaya langkah manyusun
keracaunan menu

- Aspek-aspek - Menyebutkan aspek- - Jadwal produksi - Tes


dalam pengawasan aspek dalam pengwasan direncanakan untuk tertulis

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

operasional operasonal catering memperoleh


catering - Menyusun jadwal susunan
- Penyususnan operasional catering menu yang baik
jadwal operasional - Menghitung standar perlatan
catering upah pengolahan
- Penghitungan - Memesan barang sesuai yang memadai
standar upah prosedur yang berlaku tenaga
- Barang dipesan kerja yang
sesuai dengan kompeten
prosedur yang
berlaku
- Pengawasan dalam
pengelolaan
catering
6.3 Menghitung - Penyusunan - Menyusun menu - Kreatif - Anggaran dari Tes 9 - -
kalkulasi menu - Menjelaskan : - Disiplin susunan tertulis
harga - Teknik - Pengertian biaya - Mandiri menu dihitung
penghitungan produksi - Jujur untuk
biaya - Jenis-jenis biaya mengetahui biaya
produksi produksi produksi

- Menghitung - Menjelaskan perhitungan: - Menghitung biaya


harga jual - Biaya bahan produksi dan harga
- Tenaga kerja jual
- Bahan bakar
- Penyusutan alat
- Keuntungan
- Harga jual
6.4 Menyiapkan - Perencanaan - Menjelaskan pengertian - Disiplin - Buffet direncanakan laporan 9 36 - Modul
makanan lay- Out buffet buffet - Kreatif dengan standar Merencana
untuk - Perhitungan - Menerangkan cara - Kerja keras perusahaan atau kan dan
buffet biaya pembuatan rencana - Mandiri permintaan menyiapka
- Penataan ruang penyelanggaraan buffet - Bersahabat/ pelanggan n
-Penyelenggaraan - Menggambarkan lay- Komuniktif - Perhitungan biaya hidangan
acara buffet out - Peduli lingkungan dibuat sesuai buffet
direncanakan ruang buffet - Tanggung jawab dengan
sesuai - Merencanakan anggaran
dengan standar penyelenggaraan acara perusahaan
buffet - Penataan ruang
dan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

dekorasi dirancang
dan
dikelolah
- Bentuk,jenis bahan
dan
ukuran alat hidang
ditenrukan untuk
menunjang
penyajian

- Identifikasi - Menyebutkan peralatan - Berbagai teknik praktek


bahan pengoalahan makanan pengolahan
makanan - Mengidentifikasi bahan dilaksanakan untuk
- pengolahan makanan mengelolah
makanan untuk - Menjelaskan standar berbagai
buffet pengolahan utnuk buffet macam masakan
- Pengolahan - Menjelakan teknik - Hidangan yang
hidangan pengolahan untuk buffet menggunakan aspic
dengan - Menjelaskan standar jelly/gelatine di buat
aspic jelly porsi makanan buffet sesuai dengan
- Pembuatan saos - Menguraikan dan standar
dan menggambarkan perusahaan
hiasan hidangan penataan,dekorasi ruang - Saos dan hiasan
( Garnish ) buffet hidangan
- Standar porsi - Menggambarkan ( Garnish )
- Makanan buffet penataan penyajian yang cocok di buat
disiapkan, makanan untuk buffet untuk penataan
diolah,dan ditata - Menyiapkan,mengolah buffet
dan menata makanan - Standar porsi
untuk buffet digunakan untuk
meminimalisasikan
kerugian
- Dekorasi di buat
untuk
kepuasan
konsumen

- Identifikasi - Mengidentifikasi - Berbagai macam - Praktek


macam-macam macam-macam kue untuk kue - Laporan
kue buffet disiapkan den di

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

- Peralatan - Menyebutkan peralatan saji dengan standar


pengolahan pengolahan makanan resep
disiapkan sesuai untuk kue - Bermacam-macam
dengan - Menyebutkan bahan saos
kegunaan untuk kue dan pelengkap kue
- Penyiapan dan - Menjelaskan persiapan disajikan untuk
pengolahan kue pengolahan hidangan buffet
untuk buffet buffet
- Penataan kue - Menerangkan cara
untuk pengolahan kue untuk
buffet buffet
digambarkan - Menggambarkan cara
sesuai dengan penataan kue untuk buffet
standar - Mengola dan menata
- Kue untuk buffet Kue untuk buffet
diolah dan ditata
sesuai dengan
standar

- Penyimpanan - Menyebutkan suhu - Sebelum dan


hidangan buffet Untuk menyimpan sesudah
- Pemanfaatan hidangan buffet pelaksanaan
sisa - Menyebutkan wadah buffet,hidangan
bahan makanan yang tepat untuk disimpan
- Prinsip Hygiena menyimpan hidangan pada suhu yang
dalam buffet tepat
penyimpanan - Menjelaskan cara - Sisa bahan
makanan menyimpan hidangan makanan
- Penyimpanan buffet diolah untuk
hidangan buffet - Menyimpan hidangan menghemat
buffet penggunaan bahan
- Prinsip hygiena
diterapkan untuk
menunjang
kesehatan dan
keselamatan kerja
6.5 Mengorganis - Perencanaan - Menjelaskan pengertian - Kreatif - Jumlah produksi - Laporan 9 36 Modul
ir opersi kegiatan jadwal produksi - Disiplin diprediksi dan Mengorgani
makanan pengolahan - Menginformasikan - Tanggung Jawab dihitung sasi
: jadwal produksi yang - Kerja keras dengan cermat produksi

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

dalam jumlah - Menu meliputi : sesuai masakan


besar - Bahan - Tenaga yang dengan standar dalam
- Alat bertugas resep jumlah
- Jumlah - Item menu - Bahan makanan besar
produksi - Jumlah yang dipesan dalam
- Tenaga diperoleh jumlah
- Jadwal produksi - Jadwal produksi yang tepat
diinformasikan - Instruktur khusus - Persiapan bahan
- Persiapan bahan - Jumlah left over makanan dan
makanan - Nama petugas peralatan
kebersihan pengolahan
- Persiapan disiapkan
Pengolahan berdasarkan :
- Situasi dan
kondisi
- Kebersihan dan
kelengkapan
- Jadwal kerja dan
tanggung jawab
pekerjaan di
bagian
produksi
dirancang
untuk
memaksimalkan
dan
efiesiensi kerja
tim

- Peralatan dan - Persiapan - Praktek


bahan pengolahan
dipersiapkan dan pelayaan
- Pengorganisasian diorganisasikan
produksi dengan
makanan tepat untuk
- Teknik menghindari
pengawasan keterlambatan
- Sistem dalam
pengwasan produksi dan
dan kendali pelayanan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

mutu - Pengawaan
produksi dilakukan
makanan untuk
- Produksi meminimalkan
makanan keterlambatan
diorganisasikan pengadaan
sesuai standar makanan
- Pengawasan - Kendali mutu
proses dilaksanakan pada
produksi semua bagian
makanan persiapan
makanan dan produksi
dilakukan makanan
sesuai dengan termasuk :
sistem kendali - Penyajian
mutu makanan
- Desain makanan
- Penampilan
- Standar porsi
- Tempat
penyimpanan
bahan makanan
diperhatikan
standar
kebersihan

- Sistem - Menyusun rencana - Peraturan tertentu - Laporan


pengolahan kegiatan : dari
makanan - Menghitung jumlah kegiatan baguan
- Identifikasi hal- produksi makanan dinilai
hal - Menghitung - Sistem pengolahan
yang perlu di kebutuhan masakan ditentukan
pertimbangkan bahan makanan dengan sangat
dalam memilih - Menghitung cermat
sistem kebutuhan dan hati-hati untuk
pengolahan peralatan memperhitungkan
makanan - Menyiapkan keuntungan
peralatan
pengolahan makanan
- Menentukan tenaga

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

kerja
- Menjelaskan langkanh-
langkah
pengorganisasian
kegiatan
- Mempersiapkan
peralatan
dan bahan
-Mengorganisir anatar
seksi
- Menerangkan
pengertian
dan fungsi pangawasan
- Menjelaskan teknik
pengawasan makanan
- Menerangkan sistem
kendali mutu :
- Pengontrolan
langkanh kerja
- Pengontrolan porsi
dan penyajian
- Standar ruang
penyimpanan
- Mengorganisasikan
produksi makanan
- Melakukan pengawasan
proses produksi makanan
sesuai dengan sistem
kendali mutu

- Menerangkan
pengertian
sistem pengolahan
makanan
- Menyebutkan jenis-
jenis
sistem pengolahan
makanan
- Mengidentifikasi hal-
Hal yang perlu

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

dipertimbangkan dalam
memilih sistem
pengolahan makanan
6.6 Menyediakan - Pengorganisaian - Menginformasikan - Kreatif - Lokasi pelayanan - Tes 9 18 Modul
penghubung tugas antara area pengeritian area dapur - Disiplin dapur tertulis menyiapka
antara dapur dapur dengan area dan area pelayanan - Mandiri dilayani dan diawasi n
pelayanan - Menjelaskan hubungan - Peduli lingkungan untuk memastikan penghubun
dan area
- Hubungan antara area dapur dan - Tanggung jawab pengambilan g
pelayanan area area pelayanan makanan antara
dapur dengan - Mengidentifikasi dengan segara dapur
area persiapan ruang dan - Makanan diperiksa dan area
pelayanan peralatan makan,minum sesuai dengan layanan
- Persiapan serta hidang standar
Ruang - Mendemonstrasikan perusahaan
Untuk cara - Makanan diperiksa
penataan pembersihan ruang dan dari
makanan dan peralatan makan,minum noda,tumpahan dan
minum - Menyediakan tetesan
- Pembersih kebutuhan - Makanan segera
ruang area pelayanan dipindahkan dan
dan peralatan ditempatkan
serelah dengan
digunakan benar pada lokasi
layanan yang tepat
sesuai dengan
prosedur
perusahaan dan
persyaratan
keselamatan
- Disarankan kepada
petugasuntuk
memeriksa
kesiapan
barang-barang
untuk
layanan
- Barang-barang
tambahan yang
dibutuhkan dari
dapur

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA


MODEL KURIKULUM SMK KARYA TUNAS NUSANTARA WANAREJA

diidentifikasi melalui
pengawasan area
layanan dan
konsultasikan
dengan
petugas layanan
lainnya
- Permintaan yang
dibuat petugas/staff
alat dipenuhi
berdasarkan
kebutuhan yang
sudah diidentifiaksi
- Barang-barang
yang Sudah
digunakan,segera
dipindahkan dari
area pelayanan
dengan aman
pada lokasi yang
tepat untuk di
bersikan

- Sisa makanan
ditangani sesuai
- Identifikasi - Menyebutkan bahan dengan peraturan
bahan dan kesehatan
dan alat-alat alat pembersih area /kebersihan
pembersih layanan makanan perusahaan
untuk - Menjelaskan cara - Perlengkapan
area dapur dan pembersihan area dibersihkan dan
area layanan disimapan sesuai
layanan makanan dengan peratuaran
- Pembersihan - Membersihkan area kesehatan
area pelayanna makanan kebersihan serta
layanan prosedur perusahaan
makanan

SILABUS PRODUKTIF JASA BOGA