1.

Identificar a unidade (nome, nº funcionários; nº nutricionistas, organograma da

equipe, nº refeições por dia, tipos e composição dos serviços oferecidos);

O refeitório da Maná, prestadora de serviços na empresa CAW, conta com 5 colaboradores,

sendo 1 cozinheira, 2 auxiliares de cozinha, 1 auxiliar de serviços gerais e 1 nutricionista
que é gestora da unidade, essa equipe é responsável pela produção de 45 cafés da manhã
e 150 almoços, dentre as refeições temos:

Café da manhã, servido das 09:00 horas às 09h15 min, onde em média se serve durante
quatro dias da semana 1 pão com recheio variado, sendo um dia servido um bolo simples,
café e chá a vontade.

O almoço é servido no horário das: 11h45 até às 13h30h e os comensais têm direito a 5
serviços oferecidos pela Maná, conforme descrito na sequência.

a) Sistema de distribuição buffet livre. Que conta com arroz, feijão, 4 opções de saladas,
1 sobremesa doce, 1 fruta, 2 opções de guarnição, 2 opções de proteína e 2 opções
de suco.
b) Temos a maná grill: os clientes que não querem a carne no buffet livre, tem a opção
de uma proteína grelhada na hora que é feita a partir de reservas feitas com um dia
de antecedência.
c) Maná Levíssimo: é um prato elaborado a partir de preparações com baixo teor de
calorias, composto geralmente por 100 g de carboidrato integral (marrão ou arroz),
50 g de feijão, 150g de legumes quentes, 4 opções de saladas, e 120 gramas de
proteína grelhada ou assada e 80g de fruta como sobremesa. Sendo servidos em
um prato pronto com reservas com um dia de antecedência.
d) Maná Omeleteria: segue o mesmo princípio da Maná grill o cliente serve-se no buffet
livre porém sem as opções de proteína, optando pela reserva antecipada de omelete.
e) Maná Lanche: toda quinta é dia de maná lanche onde os clientes tem a opção de
não se servir no buffet livre e fazer uma reserva de lanche que são variados de
semana a semana, este lanches são pratos onde se é colocado dois lanches e um
acompanhamento batata frita ou batata palha.
 f) Serviço food festival: Festa típica com atrativos culturais, pratos típicos e decorações
temáticas conforme o tema abordado (Alemão, Gaúcho, Japonês, Italiano, entre
outros). Acontece uma vez por mês.

2. Identificar as questões contratuais relativas ao cardápio: incidência das

preparações, especificações de marcas / tipos de alimentos e per capitas.
A unidade de alimentação e nutrição (UAN) funciona de segunda a sexta-feira das 7:00
as 17:00, sendo servidas 150 refeições por dia. 45 cafés da manhã. Per capita de
R$4,36.

3. Identificar a forma de distribuição das refeições.

O sistema de distribuição de refeições é centralizado/Local – a refeição é confeccionada
e distribuída no mesmo local, servido em forma de buffet.
4. Identificar as atividades realizadas pelo nutricionista de acordo com a Resolução
CFN 380/2005;

UNIDADE DE ALIMENTACAO E NUTRIÇÃO (UAN) - Compete ao Nutricionista,

no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar,
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar
assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em
instituições públicas e privadas.

Para realizar as atribuições definidas o nutricionista deverá desenvolver as

seguintes atividades obrigatórias: Planejar e supervisionar a execução da adequação de
instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas;
 Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a
manutenção de equipamentos e utensílios;
 Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil
epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares;
 Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
 Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores,
procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de
alimentos;
  Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das
refeições/preparações culinárias.
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo,
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
 Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências
associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado;
 Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados
para o desenvolvimento das atribuições;
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados;
 Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária.
FICAM DEFINIDAS COMO ATIVIDADES COMPLEMENTARES DO
NUTRICIONISTA
 Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da
UAN;
 Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura
física da UAN;
 Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e
analise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;
 Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de
desempenho de colaboradores;
 Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes a informações
nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes;
 Planejar e/ou executar eventos, visando à conscientização dos empresários
da área e representantes de instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde
coletiva e divulgando o papel do Nutricionista;
 Organizar a visitação de clientes às áreas da UAN;
 Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação,
promovendo o intercâmbio técnico-científico;
 Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área;
 Participar do planejamento e execução de programas de treinamentos
estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde
que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
5. Relatar as atividades desenvolvidas pelo aluno durante o estágio;
Aferição de temperaturas dos equipamentos refrigerados e aquecidos, conferir etiquetas
em embalagens abertas, data de validade, organização de estoque, balanço de estoque,
acompanhar recebimento de mercadoria, dar treinamento, desenvolvimento de roteiro
de atividades, organização das plaquinhas de buffet, aferição e controle de temperatura
das preparações, coleta de amostras.
6. Reconhecer a modalidade contratual acertada entre as partes;
O serviço é terceirizado, do tipo Comodato, sendo a Maná Do Brasil a empresa
responsável pela, administração dos serviços prestados, gestão, cardápio, compras,
técninca, operacionalização, distribuição, satisfação, etc, onde a CAW cede as
instalações para o preparo das refeições. Contrato de preço fixo, um valor fixo é cobrado
por refeição, sendo que a contratada arca com todas as despesas e riscos do
restaurante.
7. Avaliar o layout da UAN com identificação das subáreas e dos fluxos de
recebimento, produção e distribuição e higienização.
 As setas em vermelho mostram a entrada e a passagem de gêneros desde o
recebimento até o servimento; como temos apenas uma porta de acesso a cozinha para
o recebimento de mercadorias e para descarte de lixo é utilizada uma barreira temporal,
ou seja, o lixo é retirado apenas ao final do expediente onde já não há mais alimentos
exposto no local, evitando assim uma possível contaminação por contado de matéria
limpa ou suja.

Módulo 2 - Gestão de Pessoas e Segurança no Trabalho

8. Reconhecer os critérios e as etapas para o recrutamento e seleção de pessoal;

O recrutamento é feito através de uma entrevista e a seleção é feita pela

nutricionista. Quando precisa completar o quadro de funcionários, a nutricionista manda um
e-mail no RH da Mana em Joinville pedindo funcionário para a unidade.

O período de experiência é de três meses. Dentro desse período de experiência

o colaborador é avaliado pela dedicação ao trabalho e cordialidade com o cliente.

Após a solicitação o RH da Mana de Joinville vai responder através do e-mail se

vai liberar funcionários para a unidade ou não. Se liberar funcionários, através do CINE
agência do trabalhador de Campo Largo manda os interessados para a Unidade, se o
candidato for aprovado a Mana fornece uniforme e EPI´S ao funcionário e o mesmo tem
que devolver quando é desligado da empresa.

9. Reconhecer as atribuições e responsabilidades dos colaboradores (descrição de

cargos), horários e escala de trabalho;

Na cozinha trabalham uma cozinheira no horário das 07h00 às 16h:48min e três

auxiliares uma das 07h:30min até às 17h18min que fica responsável pelo recebimento
lavagem preparo e montagem dos hortifrúti, e outras das 6h30min até 16h48min que é
responsável pela lavagem de todos os utensílios e outra funcionária das 7h30min até
17h18min que cuida do refeitório onde são servidos os alimentos. As mesmas
comentaram que fazem um trabalho em equipe e que uma ajuda à outra.

10. Realizar análise crítica sobre o tempo de serviço, funções desempenhadas,

escolaridade, jornada de trabalho e satisfação pessoal dos colaboradores.
 As funções são muito bem estabelecidas, porém percebe-se uma insatisfação por parte
de uma das colaboradoras, o que acaba refletindo em consequências, como atividades
mal realizadas e um indignação das colegas.
11. Reconhecer a existência de um plano de capacitação dos colaboradores
(conteúdos e registros);
Treinamentos realizados semanalmente, com os procedimentos da empresa, aplicação
dos POPs, MBP.
A unidade possui Manual de Boas Praticas POP´S, possui também HACCP (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle). Os funcionários recebem treinamentos quanto a
boas práticas quanto à segurança do trabalho. Semanalmente são realizados
treinamentos de capacitação.
12. Reconhecer os exames médicos realizados pela equipe e a periodicidade;
Exame médico ASO – Atestestado de Saúde Ocupacional, realizado anualmente.
13. Reconhecer e avaliar a incidência de acidentes de trabalho e a conduta adotada.
Em 3 anos de unidade houve apenas um acidente de trabalho, foi aberto um CAT com
o RH através da previdência social. Porém os funcionários não gostam que abra um
CAT pois fica muito tempo sem receber, mas o mesmo deve ser realizado para evitar
futuras ocorrências jurídicas.
14. Calcular o índice de rotatividade e absenteísmo da unidade.
Em um período de 26 dias houve um registro de 2 faltas, sendo 4 funcionárias na
unidade.
Em um período de 1 ano houve a troca de 3 cozinheiras e 3 auxiliares.
15. Reconhecer a existência de PCMSO e PPRA.
São renovados anualmente, e semanalmente é dado um treinamento, salientando os
pontos críticos.

O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO - Programa

de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças
adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da
atividade profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico
especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional,
periódico, dimensional, de retorno ao trabalho e na mudança de função.
 O controle de saúde clínico exigido pela Maná que objetiva a saúde do trabalhador e
a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou
inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso devem ser realizados os
exames médicos admissionais, periódicos, exame de retorno ao trabalho (após afastamento
por doença ou acidente), exame de mudança de função e exame dimensional dando ênfase
aos parâmetros preconizados neste regulamento, acompanhados das análises laboratoriais
como: hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL.

A norma enfatiza não devem manipular alimentos, os funcionários que

apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites
agudas ou crônicas (diarreia), assim como, os que estiverem acometidos de infecções
pulmonares ou faringites. A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações,
sejam afastados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.

O PPRA – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais foi estabelecido pela

Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho, do Ministério do Trabalho, por meio da
Norma Regulamentadora NR 9, Portaria 3214/78, com objetivo de definir uma metodologia
de ação para garantir a preservação da saúde e integridade dos trabalhadores face aos
riscos existentes nos ambientes de trabalho.

São considerados riscos ambientais os agentes físicos, químicos e biológicos.

São considerados fatores de riscos ambientais a presença destes agentes em
determinadas concentrações ou intensidade. O tempo máximo de exposição do trabalhador
a esses agentes é determinado por limites pré-estabelecidos.

16. Avaliar a utilização de EPI’s: tipos utilizados, estado de conservação, critérios

para utilização.

Quando um funcionário é contratado ele recebe todos os equipamentos de

proteção individual (EPI´S) e é orientado quando eles devem usar. Os EPI´S que a unidade
tem a disposição são:

Luva Malha de Aço: sempre que o funcionário for manipular o cortador, o

processador de legumes e abrir latas são obrigatórios usar a luva malha de aço;
 Luva de Borracha: É usada quando o funcionário for fazer alguma higienização,
seja com produtos específicos ou apenas detergentes, higienização geral.

Avental de Borracha: A responsável pela lavagem dos utensílios usa para não
se molhar;

Botas de Borracha: A responsável pela lavagem dos utensílios da cozinha usa

para não molhar seus pés;

Sapatos de Segurança: funcionários que não usam as botas têm o sapato de

segurança.

Mangotes: Protege os braços, é usado quando é feita alguma preparação na

fritadeira para que não espirre gotas de óleo quente. (Ausente no momento).

Luvas Térmicas: Para pegar utensílios quentes.