BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tapai merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia.
Sebagai produk makanan, tape cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut
setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi.
Dengan proses pengolahan yang baik, tape ini dapat ahan lebih dari satu minggu.
Fermentasi pada tapai dilakukan oleh mikroorganisme-mikroorganisme penghasil
enzim fermentase dan enzim-enzim lainnya yang dibutuhkan pada proses
fermentasi. Mikroorganisme tersebut terdapat pada ragi.
Ragi tapai atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk
membuat tapai ketan atau tapai singkong atau tapai beras. Di dalam ragi ini
terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula
sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alcohol. Kemampuan
ragi dalam mengubah karbohidrat menjadi glukosa dan mengubahnya lagi
menjadi alkohol, asam asetat, dan air tergantung pada beberapa hal salah satunya
adalah massa ragi. Pengolahannya sama seperti pembuatan tape dari singkong.
Tape ketan merupakan jenis makanan yang mengandung alkohol, tetapi di daerah
memiliki kekhasan tersendiri. Daerah lain biasanya membungkus tape dengan
menggunakan daun pisang.
Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur
Endomycopsis fibuligeria, Rhizopus oryzae ataupun Saccharomyces cereviciae
sebagai ragi. Bahan yang biasa digunakan untuk membuat tape adalah bahan
yang mengandung karbohidrat dalam hal ini kami menggunakan Saccharomyces
cereviciae. Pemanfaatan beras ketan hitam Indonesia kurang bervariasi,
kebanyakan hanya dikukus, alternatif pemanfaatan beras ketan hitam yaitu dapat
diolah menjadi makanan yang memiliki nilai jual tinggi seperti dibuat tape,
Sacchoromiyces cerevicae berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi
alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi
masyarakat yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum
ini, selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi
konvensional.

B. Tujuan Praktikum
Untuk mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta
mengetahui karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.

C. Manfaat Praktikum
Agar mahasiswa mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar
serta mengetahui karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tapai merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Beras, ketan, jagung dan
ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tapai. Bahan-bahan
tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin
dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan
daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian
berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi
(Berlian, 2016).
Tapai merupakan salah satu makanan yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur-unsur zat kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh yang status
gizinya dapat bersifat gizi buruk, kurang, baik, dan lebih. Tape diperoleh dari
proses fermentasi yaitu terjadi reaksi oksidasi senyawa organik dalam beras,
ketan, dan ketela dengan ragi tape (Saccharomyces cereviciae). Kandungan utama
senyawa organik tersebut adalah karbohidrat (pati atau polisakarida). Karbohidrat
(glukosa) sebagai zat-zat esensial yang diperlukan oleh tubuh serta sebaliknya
dalam jumlah berlebih juga tidak baik bagi kesehatan tubuh. Hal yang sama bila
gula difermentasi menjadi alkohol, yang dalam jumlah secukupnya dapat mela-
rutkan lemak tubuh tetapi dalam berlebihan sangat tidak baik bagi tubuh sehingga
alkohol dianggap toksik atau racun. Penelitian kadar gula pereduksi telah
dilakukan analisis dalam tape beras ketan dengan jumlah saccharomyces
cerevisiae berva-riasi dan pada berbagai waktu fermentasi. Hasil yang diperoleh
terjadi penurunan kadar gula pereduksi selama fermentasi dan pada satu waktu
fermentasi diperoleh kadar maksimum yang dianalisis dengan kadar optimum
diperoleh pada satu hari fermentasi. Data dianalisis menggunakan rancangan
faktorial. Hasilnya menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan jum-lah ragi yang
ditambahkan berpengaruh terhadap kandungan gula pereduksi (Suaniti, 2015).
Alkohol adalah senyawa kimia yang mengandung unsur karbon (C), oksigen
(O) dan hidrogen (H), mempunyai sifat tidak berwarna, mudah menguap dan larut
dalam air dalam semua perbandingan.Alkohol banyak digunakan dalam industri,
diantaranya merupakan pelarut, sebagai sintesis dalam Industri kimia dan pada
masa sekarang alkohol juga digunakan untuk bahan bakar mobil, misalnya
gasohol yaitu campuran 90% bensin dan 10% alcohol. Bahan fermentasi
(peragian) yang berasal dari sayur-sayuran, buah-buahan atau biji-bijian akan
menghasilkan alkohol yang berbeda-beda tergantung pada kandungan karbohidrat
masing-masing bahan fermentasi. Peragian sayur-sayuran, buah-buahan atau biji-
bijian akan Sacchoromyces. Penelitian biokimia telah menetapkan bahwa
peragian pada gula (karbohidrat) yang dikatalisasi enzim menghasilkan alkohol
(C5H12O) (Yulianti, 2014).
Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerobic
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobic, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa oksigen
akseptor electron eksternal (Zulfiana, 2013).
Tapi selain itu menurut Yulianti (2014), menyatakan bahwa alkohol banyak
digunakan dalam industri, diantaranya merupakan pelarut, sebagai sintesis dalam
Industri kimia dan pada masa sekarang alkohol juga digunakan untuk bahan bakar
mobil. Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Ragi adalah suatu
inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk
tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2 (Berlian, 2016).
Sistem fermenter tertutup dan terbuka. Tertutup, semua nutrien ditambahkan
pada awal fermentasi dan pada akhir fermentasi dikeluarkan bersama produknya.
Sebagai contoh: pembuatan bir (brewing), antibiotik, dan enzym. All in all out.
Terbuka (kontinyu), jika seluruh komponen system seperti mikrorganisme dan
nutrien secara terus menerus terjadi pemasukan medium kultur dan pengeluaran
biomas bersama produk-produk fermentasi lainnya. Sebagai contoh: SCP
(Nurcahyo, 2011).
Pengetahuan tentang mikrobia tidak dimulai sampai ditemukannya mikroskop
pada pertengahan abad ke 16 oleh Antonie Van Leeuwenhoek. Ia merupakan
orang pertama melihat fungi, bakteri dan protozoa melalui mikroskop yang
dibuatnya. Akhir abad ke-19 merupakan saat ketika pertama kali ditemukannya
peranan mikrobia terhadap lingkungan dan kedokteran (Ali, 2005).
Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam proses
fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh
enzim. Beberapa tumbuhan yang mengandung karbohidrat tinggi adalah dari jenis
biji-bijian. negara agraris mempunyai banyak sumber bahan baku, salah satunya
adalah beras ketan putih (Oryza sativa L. var glutinosa) yang terdapat cukup
banyak di negara kita. Menurut sumber dari Direktorat Gizi (1981) “dalam”
Haryadi (2013) beras ketan putih (Oryza sativa L. var glutinosa) merupakan
bahan yang mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 79,40
gram dalam 100 gram bahan. Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta Crantz)
merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan
ketiga terbesar setelah padi dan jagung, kandungan karbohidrat ketela pohon
cukuplah tinggi (36,89 gram), hal ini berpotensi sebagai bahan alternatif dalam
pembuatan alkohol. Karbohidrat akan diubah menjadi gula dan gula akan diubah
menjadi alkohol (Berlian, 2016).
Tapai merupakan salah satu makanan yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur-unsur zat kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh yang status
gizinya dapat bersifat gizi buruk, kurang, baik, dan lebih.Tapai diperoleh dari
proses fermentasi yaitu terjadi reaksi oksidasi senyawa organik dalam beras,
ketan, dan ketela dengan ragi tape (Saccharomyces cereviciae). Kandungan utama
senyawa organik tersebut adalah karbohidrat (pati atau polisakarida). Karbohidrat
(glukosa) sebagai zat-zat esensial yang diperlukan oleh tubuh serta sebaliknya
dalam jumlah berlebih juga tidak baik bagi kesehatan tubuh. Hal yang sama bila
gula difermentasi menjadi alkohol, yang dalam jumlah secukupnya dapat mela-
rutkan lemak tubuh tetapi dalam berlebihan sangat tidak baik bagi tubuh sehingga
alkohol dianggap toksik atau racun. Penelitian kadar gula pereduksi telah
dilakukan analisis dalam tape beras ketan dengan jumlah Saccharomyces
cerevisiae berva-riasi dan pada berbagai waktu fermentasi. Hasil yang diperoleh
terjadi penurunan kadar gula pereduksi selama fermentasi dan pada satu waktu
fermentasi diperoleh kadar maksimum yang dianalisis dengan kadar optimum
diperoleh pada satu hari fermentasi. Data dianalisis menggunakan rancangan
faktorial. Hasilnya menunjukkan bahwa waktu fermentasi dan jum-lah ragi yang
ditambahkan berpengaruh terhadap kandungan gula pereduksi (suaniti, 2015).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Kamis, 22 Maret 2018
Waktu : 07.30 – 09.10 WITA
Tempat : Laboratorium Botani Jurusan Biologi FMIPA UNM
B. Alat dan Bahan
1. Alat :
a. Dandang 1 buah
b. Baskom 1buah
c. Sendok kayu 1 buah
d. Talang 1 buah
e. Toples 1 buah
2. Bahan
a. Ketan hitam ½ kg
b. Ragi tape 5 gram
c. Daun pisang secukupnya
d. Air
e. Kain hitam 1 buah
C. Prosedur Kerja

mencuci merendam memasak

beras beras beras
ketan ketan ketan
sampai selama 12 sampai
bersih jam matang
jangan
terlalu
lembek
 Tape Singkong Agak Tidak Agak Seperti
lembek banyak manis tapai
singko
ng
pada
umumn
ya

B. Pembahasan
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahanbahan yang
mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi
menjadi lebih enak rasanya.
Berdasarkan percobaan yang telah kami lakukan, kami dapat menganalisis
hubungan antara lama fermentasi dengan kadar alkohol pada masing-masing
perlakuan dapat diketahui bahwa tapai ketan hitam memiliki kemampuan
menghasilkan alkohol yang paling cepat dan paling banyak bila dibandingkan
dengan tape singkong sedangkan menurut beberapa sumber mengatakan bahwa
diantar tape ketan dan tape singkong yang paling cepat menghasilkan banyak
alkohol yaitu tape beras. Sedangkan tape singkong menghasilkan alkohol yang
paling sedikit.
Pada masing-masing tapai menghasilkan alkohol yang semakin banyak
jumlahnya seiring bertambahnya waktu fermentasi. Namun pada tape singkong
terjadi penurunan kadar alkohol mulai pada hari ketiga proses fermentasi sampai
akhir waktu fermentasi. Kandungan pati dalam tape singkong memang merupakan
jumlah yang paling sedikit dibandingkan dengan tape beras dan tape ketan hitam.
Hal inilah menyebabkan jumlah alkohol yang dihasilkan paling sedikit dan terjadi
penurunan pada saat fementasi belum berlangsung lama. Selain itu fermentasi
akan berhenti bila telah mencapai kadar alkohol yang maksimal. Kandungan
karbohidrat (zat pati) pada masing-masing bahan fementasi akan menghasilkan
kadar alkohol yang berbeda pula. Beras giling mmpunyai kandungan kabohidrat
paling banyak.
Percobaan yang ketiga pada praktiukum pengantar bioteknologi adalah unit
pembuatan tape. Bahan baku atau bahan dasar dari pembuatan tape adalah beras
ketan, selain dari beras ketan bahan yang bisa digunakan adalah ubi kayu. Dalam
pembuatan tape berlangsung proses fermentasi yang memerlukan jasa
mikorganisme. Setidaknya terlibat beberapa mikroorganisme dalam proses
fermentasi dalam pembuatan tape yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula
yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis. Mikrobia yang dianggap
penting dalam proses fermentasi tape adalah Saccharomyces cereviciae. Adanya
gula menyebabkan mikrorganisme yang menggunakan sumber karbon gula dapat
tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang termasuk dalam kelompok
mikroorganisme yang menggunakan sumber karbon gula adalah Saccharomyces
yang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga
memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang
mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape
yang diproduksi.
Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula dan oleh ragi gula
diubah menjadi alkohol sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis dan berbau
alkohol. Dimana reaksi: 2(C6H10O5)n + nH2O → nC12H22O11
(Amilum/pati+amilase+maltase) C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6 (Maltosa+
maltase+glukosa) C6H12O6→ 2 C2H5OH + CO2 (Glukosa alcohol). Fermentasi
mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan
baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik,
protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Ragi adalah suatu inokulum atau
starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Proses
fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO2 (Berlian, 2016).
Selain itu wadah penyimpanan tape-pun dapat mempengaruhi hasil dari
pembuatan tape kadar etanol yang paling tinggi diperoleh pada penggunaan daun
pisang sebagai wadah fermentasi, kemudian diikuti penggunaan gelas dan yang
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, dalam proses pembuatan tapai di dalamnya
berlangsung proses fermentasi yang melibatkan berbagai macam mikroorganisme.
Secara umum hasil pembuatan tapai berkesesuain dengan teori yang ada, hasil
tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak
keras dan belum memiliki banyak air dan rasa yang belum terlalu manis.
Fermentasi tape dapat berlangsung selama ±3-4 hari.

B. Saran
Sebaiknya praktikan lebih teliti dalam hal pengerjaan alat dan bahan dan
asisten senantiasa mengintruksi praktikannya
 DAFTAR PUSTAKA

Ali, Alimuddin. 2005. Mikrobiologi Dasar- Jilid 1. Makassar: Badan Penerbit

Universitas Negeri Makassar.

Berlian, Zainal., Fitratul Aini dan Resti Ulandari. 2016. Uji Kadar Alkohol Tapai
Ketan Putih Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang
Berbeda. Jurnal Biota. 2, (1)

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Jurusan Pendidikan

Biologi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Negeri Yogyakarta.

Suaniti, Ni Made. 2015. Kadar Etanol Dalam Tape Sebagai Hasil Fermentasi
Beras Ketan (Oryza sativa Glutinosa)Dengan Saccaromyces cerevisiae.
Jurnal Virgin. 1, (1).

Yulianti, Cicik Herlina. 2014. Uji Beda Kadar Alkohol Pada Tape Beras, Ketan
Hitam Dan Singkong. Jurnal Teknika. 6, (1).

Zulfiani., nengsih Juanengsih dan Meirry Fadhilah Noor. 2013. Bioteknologi.

Ciputat : UIN Jakarta Press.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah diakukan yaitu dengan membuat tempe
tempe dengan bahan yang lebih variatif dapat menjadi pilihan untuk mendapatkan
sensasi mengkonsumsi tempe yang berbeda. Apalagi terdapat banyak sekali
kandungan yang terdapat dalam tempe dan kandunngan gizi tambahan pada setiap
bahan yang digunakan, seperti pada tempe jagung yang ternyata mengandung
karotenoid yang penting untuk kesehatan. Dalam pembuatannya juga harus
memenuhi syarat yaitu bau (normal/tidak berbau asing), warna (normal putih atau
keabu- abuan), rasa (normal tidak ada rasa asing), serta dari penampakan tekstur
padat.

B. Saran
Sebaiknya dalam melakukan praktikum selanjutnya praktikan lebih banyak
mempersiapkan alat dan bahan yang sesuai serta lebih memperhatikan penjelasan
atau arahan dari asisten.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/tanggal : Rabu/ 22Maret 2018
Pukul : 14.00 - 15.30 WITA
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi jurusan biologi FMIPA UNM

B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Talang plastik 1 buah
b. Baskom 1 buah
c. Pengaduk kayu 1 buah
d. Dandang 1 buah
e. Kompor 1 buah
f. Jarum pentul 1 buah
g. Plastik gula 2 buah
h. Korek 1 buah
i. Bunsen 1 buah

2. Bahan
a. Daun pisang
b. Kacang kedelai 2 kg
c. Kacang tanah 2 kg
d. Jagung 2 kg
e. Ragi tempe 4 g
f. Air secukupnya

C. Cara Kerja
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Pengantar Bioteknologi yang berjudul

“Tempe” disusun oleh:
nama : Riska Damayanti
NIM : 1514040027
kelas : Pendidikan Biologi A
kelompok : I (Satu)
telah diperiksa dan dikoreksi kepada Asisten dan Koordinator Asisten,
maka dinyatakan diterima.

Makassar, Maret 2018

Koordinator Asisten Asisten

Suharyanti Amir, S.Pd Nurafni Khaer Fatha

NIM. 1414142001

Mengetahui
Dosen Penanggung Jawab

Prof. Dr. Ir. Yusminah Hala, M. S.

NIP. 1961 1212 1986 01 2 002
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Pengantar Bioteknologi yang berjudul

“Tapai” disusun oleh:
nama : Riska Damayanti
NIM : 1514040027
kelas : Pendidikan Biologi A
kelompok : I (Satu)
telah diperiksa dan dikoreksi kepada Asisten dan Koordinator Asisten,
maka dinyatakan diterima.

Makassar, Maret 2018

Koordinator Asisten Asisten

Suharyanti Amir, S.Pd Nurafni Khaer Fatha

NIM. 1414142001

Mengetahui
Dosen Penanggung Jawab

Prof. Dr. Ir. Yusminah Hala, M. S.

NIP. 1961 1212 1986 01 2 002
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tempe sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia sejak sebelum abad ke-16
dan tetap populer hingga saat ini.Separuh dari konsumsi kedelai di Indonesia
adalah dalam bentuk tempe. Oleh sebab itu perlunya dilakukan pencarian atau
alternatif lain sebagai bahan pangan terhadap tempe dengan menggunakan bahan
baku selain kedelai. Sehingga dalam praktikum ini akan digunakan jagung
sebagai bahan baku dalam pembuatan tempe serta bahan lainnya seperti kacang.
Bahan dasar pembuatan tempe dapat dilakukan dengan menggunakan
berbagai macam kacang-kacangan, seperti jagung, kacang, kacang hijau (Vigna
radiata), sehingga akan dihasilkannya tempe dengan nama yang berasal dari
bahan dasarnya seperti tempe jagung, tempe kacang, dan lainnya. Penggunaan
jenis kacang yang berbeda sebagai bahan dasar pembuatan tempe akan
menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensori tempe yang berbeda. Hal ini
disebabkan oleh perbedaan komposisi gizi terutama kandungan protein,
karbohidrat dan lemak yang ada pada bahan dasar pembuatan tempe. Sehingga
tempe yang dibuat dari jenis kacang berbeda akan berbeda dari komponen gizi
yang dimilikinya.
Jagung merupakan tanaman sumber karbohidrat yang banyak dibudidayakan di
Indonesia.Selain tinggi produksinya, jagung memiliki kandungan nutrisi yang
berbeda dengan kedelai terutama kandungan karotenoid yang dicirikan dengan
warnanya yang kuning. Warna tersebut diharapkan jugadapat menjadi daya tarik
tersendiri bagi konsumen untuk membeli dan mengkonsumsi tempe jagung.
Dalam pemenuhan kebutuhan gizi serta dihasilkannya bahan makanan tempe
yang beraneka ragam dengan nilai tambah berupa pangan fungsional, yang
disebabkan oleh adanya komponen antioksidan yang terdapat dalam tempe
termodifikasi. Untuk itu, pada praktikum ini diharapkan praktikan dapat
mengetahui proses pembuatan salah satu produk bioteknologi dengan yang masih
menggunakan teknik konvesional yaitu tempe.