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1.1.8. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN LECHE DE VACA CRUDA.

OBJETIVO

Determinar la presencia de almidón en la leche de vaca cruda, la cual indicaría que ha sido
adulterada.

SUSTENTO TEÓRICO
Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del
yodo; esto es debido a la acción de complejos coloreados., el almidón es una mezcla de dos
polisacáridos, amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por
enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polímero de glucosa de cadena ramificada de enlace
alfa 1-6. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos
en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un color azul negro
intenso.
La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente.
El aguado puede ser consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas en la granja o
en la industria, como por ejemplo, no secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna del
camión tras su vaciado y limpieza. Algunos ganaderos añaden agua a la leche para
aumentar el volumen; esta es una operación fraudulenta muy conocida. (Early, 2000).
Distintos compuestos químicos pueden llegar accidentalmente a la leche en la propia
granja. Entre los posibles adulterantes se incluyen los detergentes y desinfectantes
utilizados en la limpieza de las instalaciones y del equipo de ordeño y también
preparaciones veterinarias que se dejan descuidadamente en las proximidades de los
tanques de leche, o incluso en su interior. (Early, 2000).
Otros compuestos químicos se pueden añadir intencionalmente a la leche. Por ejemplo, para
neutralizar la acidez desarrollada se adicionan compuestos básicos. La sal o el azúcar se
utilizan para enmascarar la dicción de agua porque elevan el contenido en sólidos y hacen
descender el punto crioscópico. Algunos conservantes, como el agua oxigenada y la
formalina (formol), se añaden a la leche para enmascarar su mala calidad higiénica. (Early,
2000).
Los contaminantes no sólo son de procedencia externa, también llegan a la leche desde la
propia vaca. La falta de control en el ordeño puede ocasionar la mezcla de la leche calostra
en el tanque. El calostro se secreta durante los tres días siguientes al parto y debe excluirse
del ordeño. (Early, 2000).

METODOLOGÍA
MATERIALES

 Cápsula de porcelana.
 Pipetas graduadas.
REACTIVOS
 Lugol

PROCEDIMIENTO

1. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca.


2. Agregar 5 gotas de Lugol.
3. Observar la coloración.

RESULTADOS

Ejemplo:

Leche bronca: Negativo

VALORES NORMALES
Negativo para leche bronca.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
El resultado obtenido en el análisis de almidón demuestra que la leche no estaba adulterada
ya no se presento la aparición de una coloración azul. Por tal motivo nuestro resultado fue
negativo.

CONCLUSIÓN.
La calidad de la leche es de suma importancia, ya que la leche de vaca debe de presentar las
características físicas y químicas naturales de la misma.
Por lo tanto al agregarle almidón a leche indican presencias de adulteración y puede
ocasionar un daño al ser humano.

FUENTE INFORMACIÓN
Básicas
1. Early, R. Traducción de Oria, Almudí, R. M. (2000). Tecnología de los productos
lácteos. Segunda edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.

Secundarias
1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades. Segunda
reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R. M.
(2001). Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición.:
Editorial Acribia.

ALCOHOL
PROCEDIMIENTO

1. Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo, agregar 2 ml de alcohol etílico


al 72% v/v, mezclar y observar si hay formación de grumos.

CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

La formación de grumos (reacción positiva), es clara evidencia de que la estabilidad de la


suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada, por lo que no resistirá al proceso
térmico de la pasteurización.

Expresar el resultado como positivo o negativo.

RESULTADOS
Ejemplo:

Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo

VALORES NORMALES

Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En resultado de nuestra práctica resulto negativo, ya no se observaron grumos (partículas


coaguladas de caseína), por lo cual demuestra que esta leche bronca no es de baja calidad.
CONCLUSIÓN

La prueba de resistencia al alcohol nos permite detectar de forma rápida y cualitativamente


la termoestabilidad de una leche de vaca cruda.