BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Produk pangan khususnya makanan dan minuman siap saji saat ini
memiliki prospek pasar yang semakin luas. Hal ini disebabkan oleh adanya
fenomena pergeseran pola konsumsi masyarakat, khususnya masyarakat
Indonesia, yang diiringi dengan peningkatan kesejahteraan masyarakat di
Indonesia.. Saat ini, fokus belanja masyarakat tidak hanya menitikberatkan pada
rendahnya harga namun telah mempertimbangkan kualitas, manfaat, serta
keinginan dan kebutuhan akan barang tersebut (Dwicahyani, A:2008).
Seiring dengan meningkatnya pendapatan per kapita penduduk Indonesia
yang telah mencapai angka US$ 4000 pada tahun 2013 lalu, kemampuan serta
daya beli masyarakat juga semakin meningkat terutama untuk produk dengan
kategori Fast Moving Consumer Goods seperti produk pangan dan kosmetik.
Salah satu produk yang dapat menjadi contoh jenis makanan dan minuman praktis
dan bergizi tinggi adalah es krim. Selain menawarkan rasa yang lezat dan
menggugah selera, es krim juga memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.
Komposisi es krim yang terdiri dari susu, buahbuahan, dan bahan penyusun lain
seperti coklat memiliki nutrisi dan kandungan gizi yang tinggi bahkan dapat
menjadi produk substitusi untuk susu. Hal ini membuat es krim menjadi produk
yang sangat digemari baik bagi kalangan anak-anak, remaja, maupun dewasa.
(Dwicahyani, A:2008)
Dari tahun ke tahun, pertumbuhan dan perkembangan industri es krim di
Indonesia semakin meningkat didukung dengan meningkatnya kesejahteraan
masyarakat dan tuntutan gaya hidup. Sejak tahun 2007, pertumbuhan industri es
krim di Indonesia telah mencapai angka 10% hingga 20% setiap tahunnya. Nilai
pertumbuhan industri es krim yang cukup tinggi tersebut dilatarbelakangi oleh
adanya peningkatan konsumsi es krim per kapita masyarakat Indonesia setiap
tahunnya. Hal ini tentu menjadi sebuah indikator keberhasilan bagi para

Es Krim | 1
pengusaha es krim karena menjanjikan prospek yang cukup cerah. (Dwicahyani,
A:2008)
Es krim merupakan makanan baku yang terbuat dari campuran produk-
produk susu dengan presentase lemak-lemak tertentu, telur ditambah bahan
pangan rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Apabila es krim
dilakukan selama beberapa waktu dari tempat pembekuan (frezer) ke udara luar,
sering timbul peristiwa sinersis. Maka diperlukan zat pengstabilan untuk
mencecah terjadinya peristiwa sinersis yang terlalu cepat. Kekentalan es krim
banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis kualitas bahan, proses
penanganan maupun suhu dan kadar lemak bahan. (Sapurti, Sesi: 2015)
Pembekuan bahan pangan bertujuan untuk menghambat proses
metabolisme, agar dapat menghindari kerusakan pangan dalam jangka pendek.
Proses pengolahan menggunakan suhu rendah masih sedikit yang dikembangkan.
Es krim adalah produk yang umum dijumpai sebagai hasil olahan dengan suhu
pembekuan. (Sapurti, Sesi: 2015)
Prinsip pengolahan bahan makanan beku adalah memproduksi pangan
setengah jadi/jadi dari bahan baku melalui proses cooling atau freezing. Untuk itu
kami melakukan praktek ini agar terampil mengolah dan mengawetkan makanan
melalui metode pendinginan atau pembekuan. (Sapurti, Sesi: 2015)
1.2. Tujuan Praktikum
a. Tujuan Umum
Mampu memahami proses pengolahan dan pengukuran suhu pembekuan
dalam jenis pangan berupa es krim.
b. Tujuan Khusus
a) Mahasiswa mengetahui proses serta prinsip kerja dalam pembuatan es
krim.
b) Mahasiswa dapat memproduksi suatu jenis pangan (es krim) agar
dapat dikembangkan mutu es krim dalam pasar perdagangannya serta
dapat meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap hasil olahan susu.

Es Krim | 2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Es Krim

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Prinsip
pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es
krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang
membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
Kandungan di dalam es krim diantaranya adalah lemak, protein,
karbohidrat, vitamin, dan mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan
lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat dan
udara. Menurut Soeparno (1998) menjelaskan bahwa es krim adalah sejenis
produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan atau tanpa
penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14% lemak susu.
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain lemak,
bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan
pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk
mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan
nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang
lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
Es Krim merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui proses
pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran
bahan ice cream (Ice Cream Mix) sehingga dihasilkan pengembangan volume ice
cream. Ice cream mix pada ice cream dapat dibuat dari campuran susu, produk
susu, bahan pemanis, bahan penstabil, pengemulsi dan flavour. Kunci sukses
membuat ice cream yang baik adalah ketepatan komposisi bahan-bahan yang

Es Krim | 3
digunakan dan proses pengolahan yang benar. Komposisi ice cream bervariasi
berdasarkan jenis ice creamnya.
Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari
zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya
pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis
Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil.
Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih
dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan
penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang
digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya
perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama
pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya.
Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta
gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya
yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan
kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang
dan bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder
(natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk
meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es
krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim
karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat
untuk menetralkan asam lambung berlebihan (Anonymous, 2009).
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain
yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk
mencegah pembentukan kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan
temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam
campuran es dan garam. (Arbuckle, 2000).

Es Krim | 4
2.2. Proses Pengolahan Es Krim
Proses pengolahan ice cream meliputi seleksi bahan yang akan digunakan,
perhitungan untuk menentukan komposisi ice cream yang dikehendaki,
pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging, pembekuan dan
pengerasan serta penyimpanan (Sapurti, Sesi: 2015).
1. Seleksi Bahan
Untuk menghasilkan ice cream yang bagus maka produk susu atau
bahan-bahan yang lain, pertama kali harus diseleksi dan dikombinasikan
agar didapatkan tekstur yang diinginkan dan rasa yang lezat. Untuk
mendapatkan kualitas ice cream yang memenuhi standar tergantung pada
pemilihan bahan yang berkualitas dan penyusunan formula ice cream yang
tepat (Sapurti, Sesi: 2015).
2. Perhitungan Komposisi Ice Cream
Perhitungan untuk menentukan komposisi ice cream harus dengan
memperkirakan ketersediaan bahan, kualitas ice cream yang digunakan
dan harga bahan. Tahap-tahap perhitungan yang dilakukan adalah
penetapan bahan yang digunakan, analisis komposisi bahan kering total
serta perhitungan masing-masing bahan yang diperlukan sesuai dengan
komposisi yang dikehendaki (Sapurti, Sesi: 2015).
3. Pencampuran Bahan
Dalam mencampurkan bahan-bahan ice cream mengikuti prosedur
sebagai berikut: mencampur bahan-bahan cair dalam wadah yang
digunakan untuk pasteurisasi, pemanasan bahan, kemudian stabilizer
menyusul gula dimasukkan pada suhu mencapai 49oC. Semua bahan
tersebut harus sudah tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai
(Sapurti, Sesi: 2015).
4. Pasteurisasi
Pasteurisasi ice cream mix dilakukan dengan tujuan sebagai berikut
(Sapurti, Sesi: 2015) :
 Membunuh bakteri pathogen yang terdapat didalamnya
 Melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan ice cream
 Memperbaiki cita rasa

Es Krim | 5
  Menghasilkan produk yang seragam
 Memperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik.
5. Aging
Aging adalah proses mendinginkan ice ceam mix yang telah
dihomogenisasikan pada suhu 4oC atau lebih rendah. Perubahan-
perubahan yang terjadi selama proses aging adalah terbentuknya
kombinasi antara stabilizer dengan air dalam ice cream mix, meningkatkan
viskositas dan campuran bahan lebih stabil. Ice cream mix diaging selama
24 jam (Sapurti, Sesi: 2015).
Fungsi dari proses aging sebagai berikut :
 Memperbaiki kualitas campuran ice cream mix
 Memperbaiki tekstur ice cream
 Memberikan waktu pengkristalan partikel lemak
 Memberikan waktu yang cukup untuk protein dan stabilizer dalam
meningkatkan viskositas larutan.
Aging yang dilakukan akan mampu menghasilkan ice cream mix
(ICM) yang lebih kental, halus dan mengkilat. Aging yang terlalu lama
akan menyebabkan ICM terlalu kental dan hal ini justru akan menghambat
pengembangan adonan saat diputar dan memperkecil nilai overrun.
Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan oleh
masuknya udara ke dalam ice cream mix. Kekentalan ICM penting dalam
pencapaian overrun. Overrun yang mempunyai kekentalan tinggi akan
mengalami kesulitan untuk mengembang. Tanpa adanya overrun, ice
cream akan mempunyai tekstur seperti gumpalan massa yang berat
(Sapurti, Sesi: 2015).
6. Pembekuan
Pembekuan adalah proses penurunan suhu produk pada -18oC,
menghasilkan kristalisasi sebagian besar air dan beberapa padatan. Proses
pembekuan ice cream dikombinasikan dengan proses agitasi dengan tujuan
untuk memasukkan udara ke dalam ice cream mix sehingga dihasilkan
volume ice cream dengan overrun yang sesuai dengan standar ice cream.
(Dwicahyani, A:2008).

Es Krim | 6
 7. Pengerasan dan Penyimpanan
Proses pengerasan dalam freezer pada suhu -30o s/d -40oC, karena
pada suhu ini air yang tersisa akan membeku. Ice cream menjadi lebih
stabil dan tidak memungkinkan terjadinya kristalisasi untuk membentuk
kristal es yang lebih besar. Semakin cepat pengerasan, kristal ice yang
terbentuk akan semakin kecil dan tekstur ice cream yang terbentuk akan
semakin lembut. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu di bagian
tengah produk telah mencapai -18oC. Pembekuan harus dilakukan dengan
cepat untuk menghindari pembentukan kristal ice yang besar (Dwicahyani,
A:2008).
Adapun menurut Arbuckle (1986), Proses pembuatan es krim terdiri dari
pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging atau penuaan,
freezing atau pembekuan, hardening atau pengerasan, dan penyimpanan.

2.3. Prinsip Pembekuan

Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah
satu diantaranya adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat dibekukan, dan
pada keadaan beku gerakan sel akan berkurang sehingga menghambat reaksi
selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu bahan pangan perlu dibekukan
atau cukup didinginkan, ditentukan oleh jenis bahan itu sendiri dan lama
penyimpanan yang diinginkan (Dwicahyani, A:2008).
Pembekuan menyebabkan perubahan struktur karena pembentukan kristal
es didalam sel. Bahkan, struktur bahan setelah pencairan kembali kemungkinan
berubah sangat besar. Penurunan suhu produk sampai di atas titik beku dapat
mengurangi aktivitas mikroorganisme dan enzim, sehingga dapat mencegah
kerusakan produk pangan, akan tetapi air cairan (liquid water) mungkin masih
menyediakan aw (aktivitas air) yang masih memungkinkan terjadinya beberapa
aktivitas tersebut. Dengan pembekuan, fraksi air tak terbekukan dikurangi,
sehingga diharapkan dapat mencegah terjadinya hal tersebut (Dwicahyani,
A:2008).
Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga titik beku
komponen-komponennya, umumnya hingga -18 oC atau lebih rendah karena

Es Krim | 7
bahan pangan mengandung garam dan gula. Saat larutan garam dan gula tersebut
mulai membeku, kelebihan air akan membeku hingga tercapai campuran eutektik.
Jika pembekuan tidak dilakukan dengan cepat, kristal es yang terbentuk akan
membesar dan merusak dinding sel, sehingga jika kemudian bahan dicairkan
kembali, sel akan bocor dan tekstur bahan akan rusak. Bahan pangan beku seperti
es krim dan es loli sangat tergantung pada laju pembekuan untuk memperoleh
konsistensi dan tekstur tertentu, sehingga membutuhkan perlakuan khusus. Sekali
bahan telah mulai dibekukan maka sebaiknya tidak mengalami pemanasan dan
pendinginan kembali, karena saat dilakukan pembekuan ulang dengan laju lambat
akan terjadi pencairan sebagian es (Dwicahyani, A:2008).
Dalam pembekuan terdapat dua masalah yang penting, yakni terbentuknya
kristal es dan pertumbuhan kristal tersebut yang menentukan kualitas produk
beku. Laju pembekuan merupakan variabel penting pada kedua masalah tersebut.
Kualitas produk yang dibekukan secara cepat akan berbeda signifikan dengan
produk yang dibekukan secara lambat. Dengan demikian laju pembekuan
merupakan dasar untuk rancangan proses pembekuan (Dwicahyani, A:2008).
Definisi laju pembekuan pangan dari International Institute of
Refrigeration adalah: rasio antara jarak minimum dari permukaan ke pusat termal
terhadap waktu antara permukaan meraih 0 oC dan pusat termal yang mencapai 5
o
C lebih rendah daripada suhu pembentukan es awal dari pusat termal
(Dwicahyani, A:2008).
 Kristalisasi
Kristalisasi dan pencairan merupakan transisi fase orde pertama yang
terjadi antara padatan dan cairan. Panas laten yang dilepas pada saat
kristalisasi sama dengan jumlah panas yang diperlukan untuk proses pencairan
pada suhu yang sama. Kristalisasi dapat terjadi dari suatu bahan hasil
pencairan atau dari suatu larutan. Kristalisasi dari bahan hasil pencairan dapat
terjadi pada suhu dibawah titik cair keseimbangan, Tm, sedangkan kristalisasi
dari larutan terjadi akibat dari supersaturasi. Kristalisasi umumnya merupakan
proses tiga tahap, yang terdiri atas nukleasi (pembentukan nukleat), propagasi
(pertumbuhan kristal), dan pematangan (penyempurnaan kristal dan/atau
pertumbuhan lanjutan) (Buckle, et. al., 1987).

Es Krim | 8
 Nukleasi (Pembentukan Nuklei)
Nukleasi adalah proses yang mendahului kristalisasi. Nukleasi merupakan
hasil dari status metastabil yang terjadi setelah supersaturasi akibat dari
pemisahan zat pelarut atau penurunan suhu larutan. Nukleasi dapat terjadi
secara homogen ataupun heterogen. Nukleasi heterogen lebih cenderung
terjadi pada bahan pangan akibat dari keberadaan zat lain (impurities). Proses
nukleasi homogen dan heterogen dianggap sebagai mekanisme nukleasi
primer, dalam hal ini pusat kristal dari zat yang sedang mengalami kristalisasi
tidak terdapat pada system yang bernukleasi (Buckle, et. al., 1987).
Nukleasi homogen terjadi secara spontan, dimana molekul bahan saling
menyusun dan membentuk nuklei. Pembentukan fase baru memerlukan energi
sebagai akibat dari solubilitas atau tekanan uap yang lebih tinggi (Buckle, et.
al., 1987).
Sebagaimana definisi ukuran kritis suatu nucleus, syarat untuk terjadinya
nukleasi homogen adalah bahwa molekul dapat membentuk klaster sebagai
akibat tumbukan molekul. Ukuran klaster tersebut harus cukup besar dan
dapat melewati barier energi nukleasi. Nukleasi homogen membutuhkan
derajat super-jenuh atau super-dinging yang sangat besar, dan kejadiannya
sangat jarang meskipun pada bahan kimia yang sangat murni. Kebanyakan
proses kristalisasi terjadi secara tidak homogen karena keberadaan partikel
asing yang melakukan kontak dengan bahan tersebut (Buckle, et. al., 1987).
 Nukleasi Heterogen
Nukleasi heterogen adalah jalur utama proses kristalisasi yang terjadi pada
bahan pangan. Nukleasi heterogen terjadi akibat keberadaan zat asing (karena
ketidak-murnian) yang dapat bertindak sebagai situs nukleasi. Zat asing
tersebut menyebabkan penurunan energy yang dibutuhkan untuk pembentukan
nucleus kritis dan karenanya dapat memfasilitasi terbentuknya kristal. Peranan
kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan lebih sedikit pada nukleasi heterogen
dibandingkan pada nukleasi homogen. Mekanisme nukleasi dan factor-faktor
yang mempengaruhi pembentukan nucleus dalam bahan pangan belum
dimengerti secara sempurna (Buckle, et. al., 1987).

Es Krim | 9
 Nukleasi sekunder.
Nukleasi sekunder, berbeda dengan nukleasi homogen maupun heterogen,
terjadi akibat telah adanya kristal zat yang memang diinginkan untuk
mengkristal. Nukleasi sekunder membutuhkan gaya dari luar, seperti
pengadukan terhadap larutan jenuh. Nukleasi sekunder dapat juga terjadi
sebagai akibat pengurangan ukuran kristal secara mekanis, yang dapat terjadi
karena adalah gaya regang. Kristal kecil dapat membesar dan melebihi ukuran
kritis dari nucleus stabil. Nukleasi sekunder adalah fenomena yang umum
pada proses kristalisasi gula (Buckle, et. al., 1987).
 Propagasi (Pertumbuhan Kristal)
Langkah selanjutnya dari nukleasi adalah pertumbuhan kristal. Kristal
dapat bertumbuh jika molekul-molekul dapat berdifusi ke permukaan nucleus
yang sedang bertumbuh tersebut. Laju proses pertumbuhan ini sangat sensitive
terhadap tingkat super-jenuh dan super dingin, suhu, dan keberadaan zat asing.
Pengaruh keberadaan zat asing sangat penting terhadap laju kristalisasi secara
keseluruhan dalam bahan pangan (Buckle, et. al., 1987).
 Pindah Panas dan Proses Pembekuan
Pengetahuan pindah panas dan massa merupakan salah satu aspek
keteknikan yang harus dipenuhi dalam merancang mesin pembeku yang dapat
memenuhi laju pembekuan yang dibutuhkan. Dengan perhitungan yang
didasarkan pada hal tersebut, diharapkan perancangan alat dapat dilakukan
secara tepat (Buckle, et. al., 1987).
Berdasarkan operasi pindah panas yang dilakukan, jenis mesin pembeku
dapat dikelompokkan menjadi mesin pembeku sistem udara, sistem lempeng
sentuh dan sistem kryogenik. Pada pembeku sistem udara dan kryogenik,
sebagian besar pindah panas berlangsung secara konveksi, sedangkan pada
sistem lempeng sentuh pindah panas berlangsung secara konduksi dan
konveksi (Buckle, et. al., 1987).
Prinsip dari proses pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan
tersebut sampai dibawah titik bekunya, sehingga air dalam bahan akan
membeku. Dari termodinamika telah diketahui bahwa penurunan suhu
merupakan suatu pengambilan energi dalam bentuk panas, oleh karena itu

Es Krim | 10
 dasar-dasar pindah panas harus diketahui untuk dapat menduga berapa besar
panas yang harus dipindahkan hingga tujuan pembekuan dapat dicapai. Secara
umum, semakin besar laju pemindahan panas maka semakin cepat proses
pembekuan tercapai, akan tetapi tanpa perhitungan yang memadai proses yang
optimal tidak dapat dipenuhi. Beberapa pendugaan waktu pembekuan yang
didasarkan pada pindah panas telah berkembang diantaranya mencakup
persamaan Plank, Neumann dan lain-lain (Heldman and Singh, 1981).
 Perpindahan Uap Air
Migrasi uap air adalah perubahan fisik yang sangat prinsipal yang selalu
terjadi dalam bahan pangan beku dan mempunyai efek terhadap sisfat-sifat
kimia dan biokimia bahan pangan beku. Migrasi uap air dapat terjadi melalui
proses sublimasi, absorbsi dan redistribusi uap air dalam bahan pangan atau
komponen-komponen bahan pangan, rekristalisasi es dan kehilangan selama
proses thawing. Migrasi uap air selama penyimpanan harus dihindarkan,
karena menyebabkan berbagai kerugian dari dalam bahan beku, antara lain,
terjadinya freezer burn , penampakan glassy pada produk pangan sehingga
tampak tidak menarik, formasi pembentukan es yang tidak menarik di bagian
kulit luar produk, hilangnya zat gizi dari dalam bahan pangan; tekstur; bahan
yang jelek; kehilangan berat (Heldman and Singh, 1981).
Sebaliknya pada kasus lain, kehilangan uap air dari produk justru
menguntungkan bagi kualitas dan keamanan produk. Selama proses
pembekuan. migrasi uap air dapat mencegah pertumbuhan mikrobilogi yang
merugikan karena penurunan aktivitas air. Penyerapan uap air oleh bahan
pangan dan redistribusi di antara komponen bahan pangan diharapkan pada
proses pembekuan pie atau pizza, karena dihasilkan produk kering dan renyah.
Rekristalisasi adalah proses pembesaran kristal kecil menjadi besar. Pengaruh
rekristalisasi lebih diharapkan bagi konsumen es krim yang ingin menyimpan
kembali es krim untuk beberapa lama (Heldman and Singh, 1981).
 Kehilangan Uap Air Oleh Evaporasi Atau Sublimasi
Kehilangan uap air selama pembekuan dan penyimpanan dingin merupakan
fenomena pindah massa yang disebabkan oleh gradien konsentrasi dan suhu.
Dalam suatu sistem multikomponen yang kompleks seperti pangan, secara

Es Krim | 11
 simultan uap air dapat terjadi dalam fase uap, air bebas dan beberapa tipe uap
air terikat, dimana setiap fase mempunyai laju difusi yang berbeda. Tetapi
karena fase-fase ini saling bersentuhan, maka akan terjadi keseimbangan
termodinamika (Ninadara, 1991).
 Minimisasi Kehilangan Uap Air
1. Proses pembekuan harus secepat mungkin (dengan mempertimbangkan
efek laju pendinginan cepat terhadap qualitas produk) dengan suhu rendah
dan koefisien pindah panas yang besar, untuk mempercepat penurunan
suhu permukaan dan meminimalkan difusi dari dalam bahan pangan.
2. Bahan pangan yang kecil tetapi memiliki luas permukaan yang besar.
3. Disimpan dalam ruang penyimpan segera setelah pembekuan selesai,
untuk mengurangi proses persentuhan dengan udara luar.
4. Pengemasan dengan cara pembekuan spray dan immersion .

2.4. Mesin Mesin Pendingin

Salah satu mesin pendingin yang tersedia secara komersial adalah tipe
kompresi uap. Mesin pendingin tipe kompresi uap memanfaatkan perubahan
bentuk refrigeran akibat perubahan tekanan dalam menghasilkan efek
pendinginan. Pada sistem pendingin ini, tekanan dan suhu refrigeran ditingkatkan
di kompressor, masuk ke kondensor dimana terjadi pengembunan dan pelepasan
panas untuk menghasikan refrigeran cair bersuhu rendah dan tekanan tinggi.
Refrigeran cair harus diuapkan di evaporator untuk menyerap panas
lingkungannya, yang dapat terjadi pada tekanan rendah. Penurunan tekanan
tersebut dilakukan dengan melewatkan refrigeran pada katup ekspansi sebelum
memasuki evaporator (Dossat, 1981).
Sistem banyak tekanan pada sistem refrigerasi adalah sistem yang memiliki dua
atau lebih sisi bertekanan rendah. Sisi bertekanan rendah adalah tekanan dari
refrigeran antara katup ekspansi dan intake pada kompressor (Dossat, 1981).
Sistem dengan banyak tekanan berbeda dengan satu tekanan yang hanya
memiliki satu sisi bertekanan rendah. Sistem banyak tekanan sering dijumpai pada
industri pengolahan susu dimana satu eveporator bekerja pada suhu -35 oC untuk

Es Krim | 12
mengeraskan es krim, sedang evaporator lainnya beroparasi pada suhu 2 oC untuk
mendinginkan susu (Dossat, 1981).
Sistem ini biasanya dihubungkan pada kompressor dan kondensor yang sama.
Keuntungan pada sistem ini adalah bisa menghemat tempat dan menurunkan
biaya investasi awal, namun biaya operasional dari sistem ini relatif lebih mahal
dan akan ekonomis jika dalam skala kecil (Dossat, 1981).
Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan pembeku kriogenik
adalah pada sistem peralatan dan refrigeran yang digunakan (Dossat, 1981).
Pembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang permanen dan
dapat beroperasi secara curah (batch) maupun kontinyu. Sistem refrigerasi yang
diterapkan pada pembeku mekanik biasanya adalah berdasarkan sistem kompresi
uap dengan refrigeran freon (amonia, R-22, R-134a, dll), atau sistem absorbsi
dengan sistem fluida air-amonia (Dossat, 1981).
Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu lemari pembeku
atau ruang terinsulasi dan berlangsung secara kontinyu. Terdapat berbagai kriteria
yang dapat digunakan untuk pengelompokan metoda pembekuan yang digunakan
untuk bahan pangan. Secara sederhana pengelompokan metoda pembekuan bahan
pangan yang umum digunakan adalah (Dossat, 1981):
1. Metoda Pembekuan Mekanik
 Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)
 Pembeku Udara Sembur Impingiment (Impingiment air blast freezer)
Ciri-ciri pembeku udara sembur:
1. Pembeku udara-sembur menggunakan udara dingin berkecepatan
tinggi sebagai media pembekunya
2. Konfigurasi yang digunakan yang digunakan pada rancang bangun
pembeku jenis ini tergantung pada bahan pangan yang akan dibekukan
dan kapasitas sistem
3. Bahan pangan dengan massa jenis tinggi biasanya dibekukan dalam
kemasan-kemasan besar yang diletakkan pada rak-rak atau sabuk-
angkut (conveyor), dan dipaparkan terhadap udara dingin berkecepatan
tinggi

Es Krim | 13
 4. Sistem pembeku ini dapat juga beroperasi secara curah, dimana rak-rak
bahan dibongkar-muat dari lemari pembeku
5. Untuk operasi curah seperti ini, kapasitas sistem ditentukan oleh
ukuran lemari pembeku, sedang waktu pembekuan ditentukan
berdasarkan proses pindah panas.
6. Suhu -30C and -40C pada laju udara 1.5 - 6.00 m/s
7. Terdapat berbagai konfigurasi. Salah satu contoh pembeku air-blast
jenis terowongan ditunjukkan pada Gambar 6.4.
8. Laju pembekuan cepat
Catatan: - kemungkinan terjadi freezer burn dan dehidrasi (dapat diatasi
dengan aliran berlawanan)
 Pembeku Lempeng Sentuh (Contact plate freezer)
Keuntungan:
1. tidak menggunakan luasan lantai yang terlalu besar
2. biaya operasi rendah
3. dehidrasi bahan pangan kecil laju pindah panas tinggi
4. kemasan dapat mempertahankan ukuran bahan yang dibekukan

Kerugian:
1. biaya investasi tinggi
2. dibatasi oleh ukuran produk
2. Metoda Pembekuan Kriogenik (Dossat, 1981):
 Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang sangat pesat pada
dekade belakangan ini dan telah diterima dengan baik oleh industri pangan
 Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan ini adalah
sifatnya yang dapat membekukan bahan pangan secepat dan sesegera
mungkin hingga suhu –196 oC, sehingga dehidrasi yang terjadi selama
proses pembekuan pangan tersebut dapat ditekan hingga sekecil mungkin
 Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan bentuk kristal
es yang kecil-kecil dan lembut seperti salju, sehingga kerusakan sel bahan
dapat dikurangi

Es Krim | 14
  Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk pengawetan sel-sel atau
kultur bakteri. Semakin segera suatu bahan pangan dibekukan, maka
semakin segera pula bakteri mati sehingga kerusakan alamiah bahan
pangan tersebut dapat langsung dihambat.
Keunggulan pembekuan kriogenik:
 Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi secara kontinyu,
sehingga biaya modal relatif rendah (sekitar 30% dari biaya modal
pembekuan mekanik)
 Kehilangan bobot karena dehidrasi sangat kecil, sekitar 0.5%
(dibandingkan dengan 1-8% pada pembeku air blast).
 Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga memberikan perubahan
karakteristik nutrisi dan sensori yang lebih kecil.
 Terjadi pengeluaran oksigen selama proses pembekuan.
 Waktu “start-up” cepat dan tidak memerlukan waktu khusus untuk
menghilangkan es yang beku (defrost).
 Konsumsi energi lebih rendah
Kelemahan pembekuan kriogenik:
 Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk penyediaan zat kriogen.
 Kurang cocok digunakan untuk pembekuan sayuran hijau berdaun (leafy
vegetables)
Refrigeran atau zat kriogen yang paling sering digunakan untuk pembekuan
kriogenik adalah nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida (CO2) cair atau
padat (Dossat, 1981).
2.3. Metode pembekuan vakum
Pada pembekuan vakum, penurunan suhu hingga titik beku berlangsung
sangat cepat dibandingkan dengan pembekuan lempeng sentuh. Setelah titik
beku laju penurunan suhu bahan selama pembekuan vakum mengalami
pelambatan karena kebutuhan panas laten pembekuan air, yang juga tampak
pada pembekuan lempeng sentuh. Suhu bahan tampak lebih baik pada
pembekuan vakum dari pada pembekuan lempeng sentuh sejak awal hingga
akhir proses pembekuan.Keseragaman suhu bahan penting dalam mencegah
migrasi air yang berpengaruh terhadap mutu hasil pembekuan. Dalam hal ini,

Es Krim | 15
 terlihat bahwa pembekuan vakum dapat diharapkan memberi hasil yang lebih
baik terhadap mutu bahan pangan hasil pembekuan tersebut (Dossat, 1981).

2.4. Perubahan Selama Pembekuan

 Perubahan Tekstur
Buah dan sayur memiliki komponen kadar air yang besar sebagai
penyusun utamanya. Kadar air yang tinggi. Dengan adanya kadar air yang
tinggi akan menyebabkan perubahan volume yang besar. Dimana menurut
Estiasih (2009) buah dan sayur sebagian besar memiliki tekstur yang lebih
kaku jika dibandingkan dengan tekstur daging dan ikan.
Dalam pembekuan semakin suhu yang digunakan masih berada di antara
titik beku bahan maka akan terjadi pembekuan yang lambat dengan
pembekuan lambat ini maka pelepasan air di dalam jaringan bahan menjadi
lebih banyak dan membentuk kristal yang besar. Secara normal pembesaran
kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya
relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume
ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang
besar di tempat itu. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi
denaturasi protein terutama pada bahan nabati (Estiasih, 2009).
Selama proses thawing berlangsung sel yang rusak akan mengalami
pelepasan komponen bagian-bagian sel, air yang hilang membuat bagian
dalam sel menjadi kosong dan tidak dapat tergantikan. Kerusakan ini tidak
dapat kembali ke bentuk semula sehingga mengakibatkan tekstur menjadi
lunak (Estiasih, 2009).
Pada produk daging dan ikan tidak mempunyai titik beku namun
memiliki kisaran titik beku dimana jumlah air yang ada ditentukan oleh
rendahnya suhu yang digunakan. Pada daging mentah seperti ayam dan sapi
masih memiliki kandungan serat dan protein yang masih fleksibel, pada saat
pembekuan komponen ini tidak hilang hanya mengalami proses pemisahan
sehingga kandungan air yang ada masih dapat dipertahankan. Sedangkan
untuk bahan sosis perubahan nya menjadi lebih kenyal dan lunak (Estiasih,
2009).

Es Krim | 16
 Perubahan Berat
Perubahan berat atau susut berat pada komoditi yang dibekukan dapat
disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar selama proses
pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian
dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan
uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel
sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses
thawing dilakukan (Estiasih, 2009).

 Perubahan Warna
Perubahan warna disebabkan karena terjadi reaksi enzimatis
(pencoklatan) yang disebabkan karena aktivitas enzim peroksidase, katalase
yang menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan degradasi pigmen
klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan
karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka
akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Kerusakan ini terjadi pada
bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan
pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak
ruang-ruang yang tidak terisi bahan (Dragon, 2008).

2.5. Syarat Mutu Es Krim

Menurut SNI No. 01-3713-1995, es krim memiliki syarat mutu, dimana
syarat mutu tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
No. Kriteria Uji Unit Standart
1 Keadaan:
Penampakan - Normal
Rasa Normal
Bau Normal
2 Lemak % (b/b) Min 5.0
3 Gula dihitung sebagai sakarosa % (b/b) Min 8.0
4 Protein % (b/b) Min 2.7

Es Krim | 17
5 Jumlah padatan % (b/b) Min 3.4
6 Bahan Tambahan Makanan:
Pemanis Buatan
Negatif
Pewarna Tambahan
sesuai SNI 01-0222-1987
Pemantap dan Pengemulsi
7 Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.0
Tembaga (Cu) Maks 20.0
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5
9 Cemaran Mikroba:

Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 105

Coliform APM/g <3

Salmonella Koloni/25 g Negatif
Listeria SPP Koloni/25 g Negatif

Es Krim | 18
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Alat dan Bahan

a. Alat
Panci
Spatula
Sendok makan
Garpu
Mangkuk plastik
Mixer atau Blender
Kompor
Lemari Es
b. Bahan
1 liter susu
200 gram gula pasir
20 gram maizena dicairkan dengan sedikit air
4 kuning telur
30 gram whipping cream bubuk
1 sdt essence
Pewarna secukupnya

Es Krim | 19
3.2. Prosedur Kerja
a. Siapkan alat dan bahan.
b. Masak susu dan gula sampai mendidih.
c. Masukkan maizena sambil diaduk sampai adonan mengental
dan matang, angkat.
d. Pada sebuah mangkuk kocok kuning telur dengan garpu
sampai lembut. Tuang adonan susu-maizena sedikit demi
sedikit sambil diaduk sampai adonan halus. Masukkan
whipping cream bubuk, dinginkan, masukkan orange essence
dan pewarna kuning, aduk.
e. Membuat es krim dengan menggunakan freezer lemari es:
f. Putar tombol thermostat pada posisi maksimum.
g. Tuang adonan es krim lama mangkuk plastik
h. Setelah 2-3 jam adonan akan membeku, keluarkan dan kocok
dengan mixer atau blender hingga lembut.
i. Kembalikan adonan ke dalam lemari freezer supaya membeku.

Es Krim | 20
3.3. Diagram Alir

Masak susu dan gula sampai mendidih

Masukkan maizena pada campuran susu dan gula sambil diaduk hingga adonan
mengental dan matang. angkat.

Kocok kuning telur di dalam mangkuk dengan garpu sampai lembut.

Tuang adonan susu-maizena ke dalam kocokan kuning telur secara sedikit demi sedikit
sambil diaduk hingga halus.

Masukkan whipping cream bubuk pada campuran adonan tadi lalu dinginkan.

Masukkan orange essence dan pewarna kuning pada adonan yang telah didinginkan lalu
aduk hingga rata.

Tuang adonan es krim pada mangkuk plastik

Masukkan ke dalam freezer dengan suhu maksimum. Tunggu selama 2-3 jam
(membeku).

Setelah adonan membeku, keluarkan dari freezer dan kocok dengan mixer atau blender.

Letakkan kembali adonan ke dalam lemari freezer

Es Krim | 21
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

Uji Organoleptik
Jumlah
Warna
Nama Produk
Sebelum Sesudah Suhu
Produk Aroma Tekstur Rasa yang
diberi diberi
Dihasilkan
pewarna pewarna

Khas Krim 8 Cup

Es Putih Coklat
Kopi Lembut Kopi -2oC (setengah
Krim Kekuningan Muda
Mocca Mocca resep)

4.2 Pembahasan
Pada percobaan kali ini akan dibuat es krim rasa mocca. Tahap yang
dilakukan pertama kali yaitu memasak gula pasir dan susu di atas api kecil.
Penggunaan gula di maksudkan sebagai pemanis. Pemberian pemanis bertujuan
memberikan kekentalan serta mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat
menurunkan titik beku. Penggunaan susu UHT low fat bertujuan untuk
memberikan tekstur lembut pada es krim. Tahap selanjutnya dilarutkan maizena
dengan sedikit air air susu yang telah didihkan secara sedikit demi sedikit.
Kemudian, larutan tersebut di campurkan kedalam campuran susu kemudian
dipanaskan kembali, diaduk secara terus menerus yang bertujuan agar adonan
dapat tercampur merata. Penambahan maizena di maksudkan sebagai pengental
dan penstabil pada adonan es krim sehingga mengahasilkam olahan produk yang
berkwalitas.

TEKSTUR
Tahap selanjutnya, dikocok 2 butir kuning telur kemudian ditambahkan
dengan Whip Cream sampai memiliki tekstur yang lembut. Penggunaan Whip
Cream bertujuan sebagai pelembut dan pengembang adonan es krim sehingga di

Es Krim | 22
hasillkan es cream yang lembut dan padat serta tidak memiliki pori-pori. Kuning
telur digunakan sebagai bahan pengemulsi agar lemak dalam susu terdispersi baik
dalam air sehingga tidak terjadi pemisahan fase lemak dan air selama
penyimpanan. Lalu di tambahkan essence rasa mocca dengan kira-kira seperempat
sendok teh.

RASA
Penambahan essence bertujuan untuk memberi cita rasa pada es cream
sehingga mempunyai rasa mocca yang kuat. Tahap selanjutnya adonan tersebut
dimasukkan ke dalam ice maker dengan waktu 60 menit dan ditambahkan
perpanjangan waktu lagi selama 30 menit. Mesin ice maker bekerja dengan cara
pendinginan dan pengadukan. Pengadukan ini dilakukan untuk proses
homogenisasi. Homogenisasi dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran
lemak menjadi ≤ 2 µm. tahap terakhir tuang campuran adonan ke dalam wadah
plastik dan masukkan ke dalam ruang pendingin (Freezer) hingga mengeras.
Pendinginan ditujukan untuk menjaga kualitas adonan dan membuat lemak dan
protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air
hidrasi.
Setelah adonan diolah melalui mesin ice maker selama 90 menit, maka
praktikan memasukkan memasukkan adonan yang telah membeku tersebut
kedalam lemari chest freezer selam 10 menit. Setelah itu, praktikan me-mixer
adonan tersebut sampai tekstur es krim yang membeku tersebut hancur kembali
dan lembut. Setelah proses ini, lalu praktikan memasukkan adonan ke dalam
beberapa cup (8 cup) dan dimasukkan kembali ke dalam chest freezer.
Hasil pembuatan es krim yang diperoleh Es cream yang memiliki tekstur
yang sangat halus dan lembut. Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi
dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak
sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat
komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya
tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan
gula, garam, dan protein susu.

Es Krim | 23
 Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan
campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut
dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih
banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan
teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat
menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat
memberi rasa lengket.
Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan
es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak
akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama
proses pembekuan tadi adonan harus diberikan perlakuan mekanis seperti
pengadukan dengan mixer. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses
pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.
Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan
ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin
lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi
pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang
tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam
(homogen).
Berikut ini pengaruh penambahan bahan-bahan terhadap hasil akhir es krim,
yaitu:
1. Lemak (Whipping Cream)
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk
memberi tekstur halus, mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar,
berkontribusi dengan rasa dan aroma, meningkatkan nilai gizi es krim serta
memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu,
penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Pada dasarnya krim
adalah lemak, sehingga dapat dilakukan subtitusi menggunakan lemak lain,
seperti santan atau telur.Kadar lemak dalam es krim adalah 10-16% (Nardah,
2006).

Es Krim | 24
 Krim digunakan sebagai sumber lemak karena lemak susu segar tidak
cukup untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut. Lemak yang
berasal dari krim dan susu memberikan flavor, masa, dan tekstur pada es krim
(Buckle et. al., 1985). Krim dapat meningkatkan richness es krim yang
dihasilkan (Arbuckle dan Marshall, 1996).
2. Protein (Susu UHT Low Fat + Kuning Telur)
Protein adalah padatan bukan lemak yang berfungsi untuk membentuk
tekstur es krim, mempertahankan kerenyahan pada produk akhir, mampu
menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan
mengurangi total padatan.Skim adalah bahan padatan yang terdiri dari protein,
karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambil dari telur atau santan. Kadar skim
dalam es krim antara 9-12% (Widiantoko, 2011).
3. Gula
Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan
memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita
rasa dan aroma, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen.Sehingga
produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa
yang diinginkan konsumen.Syarat komposisi gula dalam es krim yaitu antara
12-16% (Widiantoko, 2011).
4. Bahan Pengemulsi (Kuning Telur)
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim
adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi
bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam es
krim, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam es krim sehingga
diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap
pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan
menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur
adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah
posfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan
daya pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan
protein kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan

Es Krim | 25
 lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi pada
permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung.
5. Pengental (Maizena)
Fungsi dari tepung maizena adalah sebagai bahan pengental dari adonan es
krim yang telah dicampur. Dengan cara memasukkan tepung maizena ke
dalam panci adonan, untuk membuat adonan tersebut menjadi kental. Es krim
yang ditambahkan tepung maizena membuat teksturnya sangat mengental dan
keras saat dimasukkan kedalam frezer hal ini terjadi karena terlalu banyak
tepung maizena yang ditambahkan. Penimbangan berat tepung maizena yang
diperlukan ini dapat berpengaruh besar terhadap kelembutan es krim.

SUHU
Suhu beku es krim siap konsumsi terukur pada suhu -20C. Proses
pembekuan suatu zat cari terjadi bila suhu diturunkan, sehingga jarak antar-
partikel sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya bekerja gaya tarik menarik
antar-molekul yang sangat kuat. Adanya partikel zat terlarut mengakibatkan
proses pergerakan molekul pelarut terhalang, akibatnya untuk dapat lebih
mendekatkan jarak antarmolekul diperlukan suhu lebih rendah. Jadi titik beku
larutan akan lebih rendah daripada titik beku pelarut murninya. Perbedaan titik
beku akibat adanya partikel zat terlarut disebut penurunan titik beku (ΔTf).
Air murni beku pada suhu 0o C, dengan adanya zat terlarut misalnya gula
ditambahkan ke dalam air, maka titik beku larutan ini turun dibawah 0o C. Ini
yang dimaksud penurunan titik beku. Larutan akan memiliki tiitk beku lebih
rendah dari pelarut murninya. Contoh yaitu larutan garam dalam air memiliki titik
beku yang lebih rendah dibanding pelarut murninya yaitu air.
Proses pengguncangan selama proses bertujuan untuk memperkecil ukuran
kristal es yang terbentuk agar es krim semakin lembat dan untuk menghasilkan
busa yang seragam/homogen.
Saat es krim telah jadi, maka praktikan melakukan pengukuran suhu es
krim dengan termometer. Suhu es krim yang telah jadi tersebut adalah -20C.
Menurut salah satu sumber suhu beku es krim adalah -30C atau lebih rendah. Suhu
es krim yang kami ukur (-20C) lebih rendah dari yang seharusnya karena proses

Es Krim | 26
pembekuan di dalam chest freezer kurang lama dikarenakan adanya keterbatasan
waktu pembuatan.

WARNA
Hasil organoleptik yaitu warna es krim sebelum diberi pewarna
adalah putih kekuningan hal ini disebabkan karena pencampuran bahan-
bahan pembuatan es krim yang dominan putih seperti susu,tepung maizena
whipping cream dan kuning dari kuning telur ayam setelah itu hasil
organoleptik pada es krim yang sudah diberi pewarna hasil warnanya
adalah coklat muda hal ini disebabkan karena penambahan pewarna
makanan, dipilihnya warna coklat muda karena penyesuankan dengan rasa
pada es krim.
Warna alami dari prooduk pangan akan mengalami perubahan
yang dipengaruhi oleh kandungan komposisi bahan, diupayakan
meminimalisasi dan mengurangi perubahan warna atau mempertahankan
warna alaminya (Winarno, 1997)

AROMA
Hasil organoleptik aroma pada es krim yaitu khas kopi mocca hal
ini disebabkan karena penambahan essence yang beraroma kopi mocca
terhadap es krim yang netral, hal ini mempengaruhi aroma es krim lebih
dominan ke kopi mocca.
Aroma suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut.
Suatu produk pangan akan lebih mudah diterima oleh konsumen jika
memiliki aroma yang khas dan menarik (Winarno, 2006).

Es Krim | 27
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan
produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa
(flavor). Es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi
dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku..
Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan, dapat ditarik kesimpulan
yaitu:
1. Suhu akhir es krim sebelum dimasukkan ke freezer ketika diukur
menggunakan termometer yaitu menunjukkan suhu -2oC. Banyaknya
komponen yang terkandung dalam susu, seperti glukosa, lemak (lipid),
protein, dan berbagai substansi lainnya menyebabkan terjadinya penurunan
titik beku susu daripada titik beku air (titik beku acuan).
2. Es krim yang dihasilkan memiliki warna cokelat muda dan memiliki
aroma khas kopi mocca didapatkan akibat penambahan essense yang
bertujuan untuk meningkatkan organoleptik produk pangan. Tekstur
lembut es krim yang dihasilkan terjadi karena adanya lemak dari susu.
3. Peningkatan konsentrasi sukrosa dalam pembuatan es krim Mocca dapat
meningkatkan karakteristik warna, rasa dan tekstur es krim.

Es Krim | 28
 DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc
West Port, Connecticut.
Dwicahyani, Anindya Rachma. 2008. Analisis pasar dan Peluang Usaha Es Krim.
Proposal usaha es krim Fruit Helado.
Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es
Krim.
Muchtadi, Tien R. Prof. Dr. Ir. M.S, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bogor: Alfabeta, CV.
Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect
Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.
Padaga. Sawitri, 2005. Kajian Mutu Es Krim Beserta Cara Pembuatan Yang
Aman Menurut Standar Nasional Indonesia. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

Web Site:
Anila Purnama Wati, 2014 .Praktikum pembuatan es krim.
http://anilapurnamawati.blogspot.co.id/2014/05/laporan-praktikum-
pembuatan-es-krim.html
sessytrinugrah.2015. laporan praktikum ilmu teknologi pangan.
http://blogsessytrinugraha.blogspot.co.id/2015/06/laporan-praktikum-ilmu-
teknol ogi-pangan_30.html (Sapurti, Sesi Tri Nugraha. 2015. Pembekuan:
pembuatan es krim)
Aguest since.2013.jurnal ilmu keluragra dan konsumen( dasar-dasar pembuatan es
krim) http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050
http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pendinginan/bab12.php
https://sites.google.com/site/herifoodingredients/milkas-soft-serve-ice-cream/dasa
r-dasar-pembuatan-es-krim

Es Krim | 29