Anda di halaman 1dari 2

Bab.

4
Jenis-Jenis Air Dalam Bahan Pangan
Berdasarkan keberadaan dalam bahan pangan dibagi dalam beberapa hal sebagai
tersebut:

1.Air bebas : air yang terdapat dalam sitoplasma ruang antar sel,dan semua air yang
terlibat dalam sirkulasi dalam jaringan bahan ,berpengaruh pada proses kerusakan
bahan pangan melalui reaksi enzimatik ,proses mikrobiologi dan biokimiawi
membeku pada 0 derajat celsius dan dapat mudah menguap pada suhu 70 derajat
celsius.

2.Air terikat yaitu air yang terdapat dalam bahan yang terlarut maupun bahan yang
bukan bersifat cairan dan menunjukan molekuler yang lebih rendah dibandingkan
jenis air yang lain dalam sistem sama.menurut derajat keterikatan terbagi menjadi
4 Type:
Type I : Air yang terikat sangat kuat membentuk hidrat dan tidak membeku dalam
suhu 0 derajat celsius.
Type II : Air yang membentuk hidrogen dengan molekul air lain,terdapat
dalam mikrokapiler,memiliki sifat seperti air bebas.
Type III : Secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran
mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan sebagai pertumbuhan
mikroba dan sebagai media reaksi kimia dan biokimia.
Type IV : Tidak terikat dalam jaringan.

3.Air Ambisi yaitu Air yang berasal dari luar bahan yang masuk kedalam bahan dan
akan menyebakan penambahan volume,tetapi air ini tidak merupakan penyusun
dalam bahan makanan tersebut.air tesebut berikatan dalam bahan pangan tersebut
dengan ikatan hidrogen.

4.Air Kristal yaitu : yaitu air yang terikat dalam semua bahan (pangan maupun non
pangan yang bersifat organik )

Bab.5
Perbedaan Kadar Air Dengan Aktifitas Air

KADAR AIR

Kadar air dapat didefinisikan dengan kandungan air yang dalam suatu bahan
pangan. Kadar air biasanya dipengaruhi oleh tingkat kelembaban udara
disekitar bahan pangan tersebut.Bila kadar air bahan air rendah dan
kelembaban udara disekitar bahan tersebut tinggi maka bahan pangan
tersebut menjadi tingkat kelembabannya menjadi tinggi atau bahkan bisa
basah. Bila suhu bahan makanan rendah maka akan terjadi kondensasi dan
dapat merupakan media pertumbuhan mikroba yang baik seperti kapang
atau khamir.Kadar air juga sangat mempengaruhi tingkat keawetan bahan
makanan tersebut.

AKTIFITAS AIR

Aktifitas air dapat didefinisikan dengan Jumlah air bebas yang dibutuhkan
mikrobia untuk melakukan pertumbuhan. Atau dengan rumus :

aw = P / Po

Dimana aw = aktifitas air


P = tekanan uap air didalam benda
Po = tekanan uap air murni dalam temperatur yang sama.

Semakin tinggi aw dalam suatu bahan pangan maka akan semakin tinggi
dalam mendorong pertumbuhan mikroba.Bakteri memerlukan aw paling
tidak sekitar 0,91 dan jamur paling tidak memerlukan aw 0,7.air akan
berpindah dari benda yang aw tinggi ke aw yang rendah.sebagai contoh
madu dengan aw(aw=0,6) ditempatkan pada udara yang aw lembab
(aw=0,7) maka madu akan menyerap udara. Dan susu dengan aw=0,97
dibanding madu dengan aw=0,5-0,7 maka susu memiliki karakteristik lebih
mudah rusak karena pertumbuhan mikroorganisme dibandingkan