Anda di halaman 1dari 18

SNACK YANGKO JAMU KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

(Makalah Teknologi Hasil Nabati)

Oleh:

Anna Pintalita
1614051047

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2018
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki kekayaan keanekaragaman hayati yang luar biasa, yaitu sekitar 40.000 jenis
tumbuhan, daru jumlah tersebut sekitar 1300 diantaranya digunakan sebagai obat tradisional.
Salah satu jenis tumbuhan yang banyak digunakan oleh masyarakat sebagai obat trandisional
adalah kunyit (Curcuma longa L), yang berasal dari keluarga jahe (Zingiberaceae family). Di
dalam kunyit mengandung senyawa kurkumin berada pada kesetimbangan antara diketo dan
keto-enol. Kurkumin (1,7-bis-4 (4’-hidroksi-3’-metoksi fenil) hepta-1,6-diene-3,5- dion dikenal
sebagai bahan alam yang memiliki aktivitas biologis dengan spektrum luas, seperti: antioksidan,
antiinflamasi, antikanker dan antimutagen. Kurkumin dapat kita peroleh dari bahan alam, yaitu
Curcuma longa L, Curcuma domestica maupun Curcuma xanthorrhiza R, yang oleh masyarakat
zat warna kuning dari tanaman kurkuma ini sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan,
bumbu atau obat-obatan dan tidak menunjukkan efek toksik (Afifah, E. (2003).

melakukan ekstraksi kurkumin dari kunyit menggunakan pelarut asam asetat glasial 98 %.
Ekstraksi dilakukan pada jumlah pelarut 50, 100, 150, 200, 250 dan 300 ml serta waktu ekstraksi
25, 50, 75, 100 dan 125 menit. Dari penelitian ini diperoleh hubungan antara waktu ekstraksi
dengan % hasil pada berbagai volume pelarut. Semakin lama waktu ekstraksi maka % hasil yang
diperoleh semakin besar, begitu pula semakin banyak pelarut yang digunakan maka % hasil yang
diperoleh juga semakin besar. Akan tetapi pada waktu tertentu % hasil yang diperoleh menurun.
Hal ini disebabkan kandungan kurkumin pada kunyit sudah menurun. Oleh karena itu untuk
analisa diambil kondisi optimum, yaitu pada volum pelarut 300 ml dengan waktu ekstraksi yang
berbeda-beda. Pada penelitian ini terlihat bahwa untuk waktu ekstraksi 75 menit total kurkumin
yang terambil sebesar 21600,39 ppm atau 2,16 % (Freisleben, H.J. (2001).
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari makalah ini adalah
1. Bagaimana mengembangkan daya guna kunyit (Curcuma domestica) sebagai snack yangko?
2. Bagaimana snack yangko jamu kunyit menjadi pangan fungsional ?

1.3 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah:


1. Mengetahui cara mengolah snack yangko jamu kunyit
2. Mengetahui peran kunyit dalam snack yangko jamu kunyit
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kunyit (Curcuma Domestica)

Kunyit merupakan tanaman obat berupa semak dan bersifat tahunan (perenial) yang tersebar di
seluruh daerah tropis. Tanaman ini banyak dibudidayakan di Asia Selatan khususnya India, Cina,
Taiwan, Indonesia (Jawa) dan Filipina. Tanaman ini tumbuh bercabang dengan tinggi 40 - 100
cm. Batang merupakan batang semu, tegak, bulat membentuk rimpang dengan warna hijau
kekuningan dan mempunyai pelepah daun . Kulit luar rimpang berwarna jingga kecoklatan dan
daging buah merah jingga kekuning-kuningan. Tanaman kunyit siap dipanen pada umur 8-18
bulan, dimana saat panen terbaik adalah pada umur tanaman 11-12 bulan (Kikuzaki, H. dan
Nakatami, N. (1993).
Klasifikasi Tanaman Kunyit :
Divisio : Spermatophyta
Sub-diviso : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zungiberaceae
Genus : Curcuma
Species : Curcuma domestica Val.
Rimpang kunyit mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C dan
mineral kandungan kalium dalam rimpang kunyit cukup tinggi , 1,3-5,5% minyak atsiri yang
terdiri 60% keton seskuiterpen, 25% zingiberina dan 25% kurkumin berserta turunannya. Keton
Seskuiterpen yang terdapat dalam rimpang kunyit adalah tumeron dan antumeron, sedangkan
kurkumin dalam rimpang kunyit meliputi kurkumin (diferuloilmetana), dimetoksikurkumin
(hidroksisinamoil feruloilmetan), dan bisdemetoksi-kurkumin (hidroksisinamoil metana) (Lee,
Y.B., Kim, Y.S. dan Ashmore, C.R. (1986).
2.2 Kurkumin

Kurkumin mempunyai rumus molekul C21H20O6 (BM = 368). Sifat kimia kurkumin yang
menarik adalah sifat perubahan warna akibat perubahan pH lingkungan. Kurkumin berwarna
kuning atau kuning jingga pada suasana asam, sedangkan dalam suasana basa berwarna merah.
Kurkumin dalam suasana basa atau pada lingkungan pH 8,5-10,0 dalam waktu yang relatif lama
dapat mengalami proses disosiasi, kurkumin mengalami degradasi membentuk asam ferulat dan
feruloilmetan. Warna kuning coklat feruloilmetan akan mempengaruhi warna merah dari
kurkumin yang seharusnya terjadi. Sifat kurkumin lain yang penting adalah kestabilannya
terhadap cahaya (). Adanya cahaya dapat menyebabkan terjadinya degradasi fotokimia senyawa
tersebut. Hal ini karena adanya gugus metilen aktif (-CH2-) diantara dua gugus keton pada
senyawa tersebut. Kurkumin mempunyai aroma yang khas dan tidak bersifat toksik bila
dikonsumsi oleh manusia. Jumlah kurkumin yang aman dikonsumsi oleh manusia adalah 100
mg/hari sedangkan untuk tikus 5 g/hari
Sifat-sifat kurkumin adalah sebagai berikut(Chanwitheesuk, A., Teerawutgulrag, A. dan
Rakariyatham, N. (2005):
Berat molekul : 368.37 (C = 68,47 %; H = 5,47 %; O = 26,06 %)
Warna : Light yellow
Melting point : 183ºC
Larut dalam alkohol dan asam asetat glasial
Tidak larut dalam air

Kurkumin dapat ditemukan pada dua bentuk tautomer, yaitu bentuk keto dan bentuk enol.
Struktur keto lebih stabil atau lebih banyak ditemukan pada fasa padat, sedangkan struktur enol
lebih dominan pada fasa cair atau larutan.
Kurkumin atau diferuloimetana pertama kali diisolasi pada tahun 1815. Kemudian tahun 1910,
kurkumin didapatkan berbentuk kristal dan bisa dilarutkan tahun 1913. Kurkumin tidak dapat
larut dalam air, tetapi larut dalam etanol dan aseton. Sedangkan menurut (Cousins, M., Adelberg,
J., Chen, F. dan Rieck, J. (2007). ) kurkumin merupakan senyawa yang sedikit pahit, larut dalam
aseton, alkohol, asam asetat glasial dan alkali hidroksida, serta tidak larut dalam air dan
dietileter. Kandungan kunyit berupa zat kurkumin 10 %, Demetoksikurkumin 1-5 %
Bisdemetoksikurkumin, sisanya minyak atsiri atau volatil oil (Keton sesquiterpen, turmeron,
tumeon 60%, Zingiberen 25%, felandren, sabinen, borneol dan sineil), lemak 1-3%, karbohidrat
3%, protein 30%, pati 8%, vitamin C 45-55%, dan garam-garam Mineral (Zat besi, fosfor, dan
kalsium).

2.3 Ekstraksi Kurkumin

Ekstraksi padat cair digunakan untuk memisahkan analit yang terdapat pada padatan
menggunakan pelarut organik. Padatan yang akan di ekstrak dilembutkan terlebih dahulu, dapat
dengan cara ditumbuk atau dapat juga di iris-iris menjadi bagian yang tipis-tipis. Kemudian
peralatan ekstraksi dirangkai dengan menggunakan pendingin air. Ekstraksi dilakukan dengan
memanaskan pelarut organik sampai semua analit terekstrak. Pada ekstraksi soxhlet, pelarut
dipanaskan dalam labu didih sehingga menghasilkan uap. Uap tersebut kemudian masuk ke
kondensor melalui pipa kecil dan keluar dalam fase cair. Kemudian pelarut masuk ke dalam
selongsong berisi padatan. Pelarut akan membasahi sampel dan tertahan dialam selongsong
sampai tinggi pelarut dalam pipa sifone sama dengan tinggi pelarut di selongsong. Kemudian
pelarut seluruhnya akan menggerojok masuk kembali ke dalam labu didih dan begitu
seterusnya(Gaotara dan S Wijandi, 1975).

Penarikan komponen kimia yang dilakukan dengan cara serbuk simplisia ditempatkan dalam
klonsong yang telah dilapisi kertas saring sedemikian rupa, cairan penyari dipanaskan dalam
labu alas bulat sehingga menguap dan dikondensasikan oleh kondensor bola menjadi molekul-
molekul cairan penyari yang jatuh ke dalam klonsong menyari zat aktif di dalam simplisia dan
jika cairan penyari telah mencapai permukaan sifon, seluruh cairan akan turun kembali ke labu
alas bulat melalui pipa kapiler hingga terjadi sirkulasi. Ekstraksi sempurna ditandai bila cairan di
sifon tidak berwarna, tidak tampak noda jika di KLT, atau sirkulasi telah mencapai 20-25 kali.
Ekstrak yang diperoleh dikumpulkan dan dipekatkan. Melakukan ekstraksi kunyit menggunakan
ekstraktor Soxhlet. Hasil penyarian 300 gram serbuk simplisisa rimpang kunyit dengan
menggunakan pelarut etanol 96% diperoleh ekstrak kental yang telah diuapkan dengan vacuum
evaporator dan di freeze dryer sebanyak 106,34 gram (rendemen 35,44%) (Herper, L.J., Deaton,
B.J. dan Driskel, J.A. (1986).)
2.4 Snack
Snack merupakan makanan ringan yang banyak digemari oleh masyarakat dari segala kelompok
umur dari anak anak hingga orang dewasa. Snack (makanan ringan ekstrudat) merupakan
makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung jagung dengan
penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau
tanpa melalui proses penggorengan. Perkembangan teknologi yang semakin maju, menyebabkan
terjadi pergeseran tuntutan konsumen serta kesadaran konsumen tinggi terhadap mutu pangan
terutama keamanan pangan yang tidak dapat hanya dijamin dengan tahapan proses. Hal ini
didukung dengan sistem ISO 22000 yang menyatakan, suatu organisasi yang bergerak dalam
rantai pangan perlu menunjukkan kemampuan untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan
dalam rangka memastikan makanan yang dihasilkan aman hingga saat dikonsumsi (Sudarmadji,
S., Haryono, B. dan Suhardi. (1984)

Produk yang aman dapat diperoleh jika bahan baku yang digunakan baik, proses produksi baik,
serta didistribusikan dengan baik. Berdasarkan tuntutan konsumen tersebut maka keamanan
pangan menjadi hal penting dalam industri pangan,seperti perusahaan snackatau produk
makanan ringan. Berdasarkan kenyataan yang ada di lapangan perusahaan snack di Indonesia
pada umumnya masih kurang memperhatikan keamanan snackyang dihasilkan. Salah satu contoh
adalah perusahaan snack yang menggunakan pemanis buatan yang tidak dikontrol, penggunaan
perisa, dan pewarna yang tidak sesuai, sehingga dapat membahayakan konsumen. Salah satu cara
untuk memperoleh produk snack yang aman bagi konsumen adalah dengan melakukan
pengendalian mutu. Pengendaian mutu merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk
menjamin produk yang dihasilkan konsisten dan berkualitas hingga sampai ke tangan konsumen.
Konsumen menghendaki produk snacksampai ke tangan konsumen dalam kondisi yang baik,baik
secara fisik maupun secara mutu produk (Winarno, F.G. S. Fandiaz dan D Fardiaz, 1980)
2.5 Pangan Fungsional

Dasar pertimbangan konsumen di negara-negara maju dalam memilih bahan pangan, bukan
hanya bertumpu pada kandungan gizi dan kelezatannya, tetapi juga pengaruhnya terhadap
kesehatan tubuhnya. Kenyataan tersebut menuntut suatu bahan pangan tidak lagi sekedar
memenuhi kebutuhan dasar tubuh (yaitu bergizi dan lezat), tetapi juga dapat bersifat fungsional.
Dari sinilah lahir konsep pangan fungsional (fungtional foods), yang akhir-akhir ini sangat
populer di kalangan masyarakat dunia. Konsep pangan fungsional sebenarnya sudah ada sejak
lama. sekitar 2.500 tahun yang lalu Hippocrates pernah berkata ”Let your food be your medicine
and let your medicine be your food” (gunakanlah makanan sebagai obatmu dan obatmu sebagai
makanan). Dalam filosofi Hippocrates tersebut, pada konsentrasi tertentu, makanan bisa menjadi
obat dan obat bisa menjadi makanan. Namun, pada konsentrasi tinggi (berlebih atau overdosis),
makanan dan obat justru dapat menjadi racun bagi tubuh kita.Ada beberapa Nutraceutical,
Pharma food, Designer food, Vita food, Phytochemical, Food aceutical, Health food, Natural
food dan Real food. Sampai saat ini belum ada definisi pangan fungsional yang disepakati secara
universal. Berikut disajikan beberapa definisi atau pengertian tentang pangan fungsional
(Herper, L.J., Deaton, B.J. dan Driskel, J.A. (1986)

Di Jepang tahun.1991 makanan fungsional didefinisikan sebagai FOSHU (Foods for Spesified
Health Used) yaitu makanan yang memiliki efek spesifik terhadap kesehatan karena ada
kandungan senyawa kimia tertentu pada bahan makanan. pangan fungsional adalah makanan
(bukan kapsul, pil atau tepung) berasal dari Ingredient alami. Dapat dan harus dikonsumsi
sebagai bagian dari diet harian dan memiliki fungsi tertentu bila dicerna, membantu
mempercepat proses tertentu dalam tubuh seperti : meningkatkan mekanisme pertahanan secara
biologis, mencegah penyakit tertentu, penyembuhan dari penyakit spesifik, mengendalikan
kondisi fisik dan mental, dan menghambat proses penuaan. The International Food Information
mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan yang memberikan manfaat kesehatan di luar
zat-zat dasar. Menurut konsensus pada The First International Conference on East-West
Perspective on Functional Foods tahun 1996, pangan fungsional adalah pangan yang karena
kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang
diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya (Maiti, R., Das, U.K. dan Ghosh, D.
(2005).)

Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah maupun
telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah
dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta
dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori
berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain
tidak memberikan kontra indikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan
yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. istilah untuk makanan yang berpengaruh
baik terhadap kesehatan yaitu : :Functional food (Kunchandy, E. dan Rao, M.N.A. (1990).
BAB. III
METODOLOGI

3.1Bahan dan Alat


3.1.1Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kunyit (Curcuma domestica Val.),
toluena, etanol 96%, kloroform dan kertas saring, beras ketan, gula pasir : pemanis, pengawet,
penguat rasa ,air : melarutkan gula, ekstrak kunyit

3.1.2 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah, ekstraktor Soxhlet, gelas beker, kondensor,
labu dasar bulat, dan gelas ukur panci, baskom, kompor wajan, solet kayu, penggulung/perata,
nampan, pisau, ayakan mesin, penggiling beras, mixer, centong kayu

3.2Tahapan Penelitian
1. Preparasi sampel dan Ekstraksi soxhlet kunyit
2. Pembuatan snack Yangko jamu kunyit

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Preparasi Sampel

Pada persiapan sampel ini, Kunyit dicuci sampai bersih dengan air untuk membersihkan kotoran
yang menempel pada kunyit. Selain dicuci kunyit juga dikupas kulitnya untuk menghilangkan
kotoran-kotoran pada kunyit agar tidak mengganggu selama isolasi. Kunyit yang sudah dikupas
kemudian diiris tipis-tipis untuk memperbesar permukaan kunyit sehingga mempermudah proses
pengeringan dan ekstraksi. Pengeringkan kunyit menggunakan oven bertujuan mengurangi kadar
air dalam kunyit. Proses pengeringan ini dilakukan selama satu jam atau sampai kunyit tersebut
kering. Setelah dioven kemudian kunyit ditimbang, pada penimbangan tersebut kita ketahui
bahwa berat kunyit kering sebesar 19,526 gram.
Isolasi ekstrak kunyit dilakukan proses ekstraksi soxhlet yaitu mengekstrak senyawa kurkumin
dan turunannya dalam sampel kunyit kering, kemudian dibungkus dengan kertas saring dan
ditempatkan dalam timbel dengan sedemikian rupa, kemudian dirangkai peralatan ekstraksi
soxhlet, selanjutnya cairan etanol yang berada dalam labu alas bulat ditambahkan batu didih dan
dipanaskan dengan suhu 60˚C sehingga etanol dapat menguap. Menggunakan suhu 60˚C karena
titik didih etanol ialah 61,1˚C. Pada waktu etanol menguap, maka akan terjadi kondensasi antara
uap etanol dengan udara dingin dari kondensor sehingga uap etanol akan menjadi molekul-
molekul cairan yang jatuh kedalam timbel bercampur dengan sampel kunyit dan bereaksi. Jika
etanol telah mencapai permukaan sifone, seluruh cairan etanol akan turun kembali ke labu alas
bulat melalui pipa penghubung, hal inilah yang dinamakan proses sirkulasi. Senjutnya etanol
akan menguap kembali dan terjadi kondensi sehingga terjadi sirkulasi kembali, begitu juag
seterusnya. Ekstraksi sempurna ditandai apabila cairan disifone tidak berwarna. Proses ekstraksi
ini dilakukan sebanyak 8 kali sirkulasi, semakin banyak sirkulasi maka semakin banyak pula
ekstrak yang diperoleh.

Ekstraksi ini menggunakan pelarut etanol 96% yang bersifat polar karena kurkumin yang akan
diisolasi bersifat nonpolar, sehingga senyawa yang polar akan larut dalam etanol sedangkan
senyawa lain tidak larut dalam etanol tersebut. Setelah 8 kali sirkulasi dimungkinkan senyawa
yang akan diekstrak yaitu kurkumin dan derivatnya sudah terekstrak sempurna dalam pelarut
etanol. Ekstrak dalam labu alas bulat hasil dari proses ekstraksi ini masih bercampur dengan
etanol (pelarut) oleh karena itu untuk mendapatkan ekstraknya saja, maka pelarut harus
diuapkan. Penguapan pelarut ini bisa dilakukan menggunakan rotary evaporator.
Prinsip kerja dari rotary evaporator ini adalah pemanasan dengan suhu tertentu sehingga pelarut
etanol dapat menguap. Rotary evaporator ini dihubungkan dengan vacuum pump mengakibatkan
pelarut etanol mampu menguap di bawah titik didih 60˚C, sehingga senyawa yang akan
dipisahkan dari pelarutnya tidak rusak oleh suhu yang tinggi. Pelarut etanol yang menguap
menuju kondensor, dengan udara dingin dari kondensor maka terjadi kondensasi uap antara uap
etanol dengan suhu dingin dari kondensor, destilasi etanol menuju labu destilat sehingga
senyawa kurkumin dan derivatnya dalam pelarut etanol dapat terpisah. Saat dilakukan rotary,
ekstrak yang semula berwarna merah bata menjadi pudar warnanya. Dari proses pemisahan
ekstrak kurkumin dari pelarutnya ini didapatkan ekstrak kurkumin yang berwarna orange pekat,
sedangkan filtrat etanol bening.

Untuk memaksimalkan penguapan pelarut agar ekstrak pekat maka ekstrak didiamkan dalam
desikator. Sebelum desikator digunakan perlu diperhatikan kondisi adsorben silika pada
desikator tersebut. Ketika warna adsorben menjadi pink, maka adsorben tersebut mengandung
banyak air sehingga tidak efektif untuk menyerap air dalam ekstrak. Untuk itu silika perlu
dipanaskan dalam oven pada suhu 100°C untuk menghilangkan air yang sudah diserap silika,
setelah adsorben silika berwarna biru menandakan air yang diserap silika sudah menguap
sehingga bisa dipakai lagi untuk menyerap air dari ekstrak. Dari tahapan persiapan sampel ini
kita memperoleh ekstrak kurkumin pekat dari tanaman kunyit.
3.3.2 Cara pembuatan snack yangko jamu kunyit

Ekstrak
Kunyit
IV. PEMBAHASAN

Kunyit merupakan tanaman obat berupa semak dan bersifat tahunan (perenial) yang tersebar di
seluruh daerah tropis. Kata Curcuma berasal dari bahasa Arab Kurkum dan Yunani Karkom.
Kunyit (curcuma domestic) termasuk salah satu rempah yang telah luas penggunaannya di
masyarakat sebagai bumbu masakan dan bahan obat tradisional. Dalam rimpang kunyit kering
mengandung kurkuminoid sekitar 10% yang terdiri dari kurkumin (1-5%) dan sisanya dimetoksi
kurkumin dan bis-metoksi kurkumin. Disamping itu juga mengandung minyak atsiri (1-3%),
lemak (3%), karbohidrat (30%), protein (8%), pati (45-55%) dan sisanya terdiri dari vitamin C,
garam-garam mineral seperti zat besi, fosfor dan kalsium (Thomas, A.N.S. (1989).

Kurkumin adalah senyawa yang berasal dari tanaman kunyit dan sejenisnya. Kurkumin dapat
dimanfaatkan sebagai senyawa antioksidan. Tubuh memerlukan antioksidan yang dapat
membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif
senyawa ini.Kunyit (Curcuma domestica Val.) meningkatkan kapasitas antioksidan tubuh secara
drastis.Kerusakan oksidatif diyakini menjadi salah satu mekanisme dibalik penuaan dan
sejumlah penyakit. Kerusakan oksidatif melibatkan radikal bebas, molekul yang sangat reaktif
disertai dengan electron yang tidak memiliki pasangan. Radikal bebas cenderung bereaksi
dengan zat organik yang penting, seperti protein asam lemak atau DNA. Alasan utama mengapa
antioksidan sangat penting adalah karena mereka melindungi tubuh kita dari radikal bebas.
Kurkumin ternyata memiliki kandungan antioksidan yang diperoleh dari struktur kimiawi yang
dapat menetralisir radikal bebas. Namun kurkumin juga meningkatkan aktivitas enzim
antioksidan tubuh. Dengan cara tersebut, kurkumin mampu melawan radikal bebas. Kurkumin
memblokir radikal bebas secara langsung, kemudian menstimulasi mekanisme antioksidan tubuh
(Suwarini dan Suhendra, L. (2008).
Menurut (Matz, S.A, 1962) tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel-partikel
penyusunnya bentuk, kekukuhan dan keseragaman partikel-partikel produk tersebut dipatahkan.
Adapun mutu tekstur ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusun produk
tersebut ditekan, serta sifat-sifat partiel yang dihasilkan. Diperoleh Yangko dengan tekstur yang
lunak, padahal Yangko yang baik bertekstur agak lunak (kenyal). Hal ini terjadi demikian karena
perbandingan antara tepung ketan dengan air gula tidak sesuai dengan standar yang dipakai di
ndustri kecil SGT, yaitu 1 : 3. Dalam percobaan, tepung ketan yang digunakan berlebihan
sehingga kandungan amilopektinnya semakin besar. Semakin besar kandungan amilopektin,
maka Yangko yang dihasilkan semakin lunak karena amilopektin strukturnya bercabang
sehingga dengan adanya pengadukan dengan mixer maka struktur cabang dari amilopektin pecah
dan kemudian mengingat air gula sehingga kemampuan mengikat air gula besar.
Tekstur yangko yang dihasilkan dipengaruhi oleh :
1. Kandungan amilosa dan amilopektin
2. Ukuran granula
3. Perbandingan tepung ketan dengan gula

Warna Snack Yangko


Warna Yangko dipengaruhi oleh banyaknya essence yang ditambah kedalam Yangko.
Semangkin banyak essence yang ditambahkan, maka Yangko yang dihasilkan warnanya
semangkin tua/gelap. Dari hasil percobaan, diperoleh Yangko dengan warna yang cukup muda
karena penambahan essencenya cukup/sesuai.

Rasa
Rasa Yangko dipengaruhi oleh banyaknya gula. Semakin banyak gula yang digunakan, maka
rasanya terlalu manis. Yangko yang terlalu manis tidak disukai karena cepat memuaskan/cepat
membosankan.
V. KESIMPULAN

Kesimpulan dari makalah analisis Produk pangan fungsional adalah :


1. Kurkumin pada kunyit sebagai antioksidan yang baik dalam snack yangko jamu kunyit
2. Kurkumin pada kunyit menambah estetika warna pada snack yangko
3. Kurkumin tidak berpengaruh terhadap rasa yangko
4. Kurkumin dapat diisolasi dari kunyit dengan menggunakan metode ekstraksi soxhlet,
kemudian dilakukan pemisahan ekstrak dari pelarutnya dengan cara dirotary evaporator
sehingga didapatkan ekstrak pekat dari kunyit
DAFTAR PUSTAKA

Afifah, E. (2003). Khasiat dan Manfaat Temulawak: Rimpang Penyembuh Aneka Penyakit.
Agromedia Pustaka, Jakarta.

Chanwitheesuk, A., Teerawutgulrag, A. dan Rakariyatham, N. (2005). Screening ofantioxidant


activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand. Food Chemistry
92 : 491-497.

Cousins, M., Adelberg, J., Chen, F. dan Rieck, J. (2007). Antioxidant capacity of fresh and dried
rhizomes from four clones of turmeric ( Curcuma longa L. ) grown invitro. Industrial
Crops and Products 25: 129-135.

Freisleben, H.J. (2001). Free radical and ROS in biological system. Dalam : Proseding kursus
penyegar radikal bebas dan antioksidan dalam kesehatan Biokimia Fakultas Kedokteran
Universitas Indonesia.

Gaotara dan S Wijandi, 1975, Dasar Pengolahan Gula Jilid I, Departemen THP Fatemeta IPB,
Bogor.

Herper, L.J., Deaton, B.J. dan Driskel, J.A. (1986). Pangan, Gizi dan Pertanian. Penerjemah:
Suhardjo. UI-Press, Jakarta.

Kikuzaki, H. dan Nakatami, N. (1993). Antioxidant effects of some ginger constituens. Journal
of Food Science 58 (6): 1407-1410.

Kunchandy, E. dan Rao, M.N.A. (1990). Oxygen radical scavenging activity of curcumin.
International Journal of Pharmaceutics58 : 237-370.
Lee, Y.B., Kim, Y.S. dan Ashmore, C.R. (1986). Antioxidant property in ginger rhizome and its
application to meat products. Journal of Food Science 51 (1): 20-23

Maisuthisakul, P., Pasuk, S. dan Ritthiruangdej, P. (2008). Relationship between antioxidant


properties and chemical composition of some Thai plants. Journal of Food Composition
and Analysis 21 : 229-240.

Matz, S.A, 1962, Food Tekture.The Av. Publishing. C.O. Ine Westport. Comeeticut.

Soekarto (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.PT.Bharata
Karya Aksara, Jakarta

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. (1984).Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suwarini dan Suhendra, L. (2008). Sinergisme aktivitas antioksidan kunyit-asam (Curcuma


domestica Val.- Tamarindus indicaL.) sebagai penangkap radikal bebas. Seminar
Nasional Pengembangan Agroindustri Berbasis Sumber Pangan Lokal untuk
Peningkatan Kedaulatan Pangan.Yogyakarta

Thomas, A.N.S. (1989). Tanaman Obat Tradisional. Kanisius. Yogyakarta

Winarno, F.G. S. Fandiaz dan D Fardiaz, 1980, Pengatur Teknologi Pangan, Garmedia, Jakarta.