“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESO DE PRODUCCION DE MERMELADA

CURSO:

PROCESOS INDUSTRIALES I

AUTORES:

 Leiva Vergara, Renzo

 Olórtegui Lopez, Jhonner
 Valle Valverde, Jhonathan
 Valverde Velasquez, Yanir
 Zavaleta Carbajal, Maryuri

ASESOR:

SIMPALO LOPEZ WILFREDO

Nuevo Chimbote – Perú

2017
I. INTRODUCCION

La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados se
apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en
Estados Unidos que se descubrió que la pectina extraída de las manzanas sirve para
espesar la jalea.
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar Aunque la proporción de fruta y
azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y
otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción en peso. Cuando la
mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar
haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es
importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las
manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las
zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade
pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina
al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
Las mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta
exóticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas de flores.
. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la
fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.

II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVOS GENERALES
Producir mermelada artesanal aplicando alternativas para el procesamiento y
conservación de mango y piña.
II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Elaborar un manual de procedimientos que permita elaborar mermelada
 Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricación de
mermelada
III. FUNDAMENTO TEORICO
III.1. DEFINICION DE MERMELADA
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto.
III.2. DEFINICION DE
3.2.1. ACIDO CITRICO
 Este es importante para la gelificación de la mermelada, mejora el brillo y color de
la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el
tiempo de vida útil.
3.2.2. PECTINA
Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se utiliza
lo que se conoce como aglutinantes que definen las propiedades reológicas de la
mermelada. Los espesantes o aglutinantes tienen la misión de aumentar la
viscosidad en el producto sin aportar sabor, sin degradar o afectar las
características de la materia prima o el resto de insumos
3.2.3. SORBATO DE POTASIO
Conservante natural o sintético. Es un derivado del ácido sórbico, que se obtiene
de forma natural extraído de las bayas del árbol azarollo o de forma sintética a
través de diferentes métodos químicos. Se utiliza para prevenir hongos y
levaduras.
III.3. USOS
IV. MATERIA PRIMA, MATERIALES O EQUIPOS

CANT MATERIALES
5kg Mango

1kg piña

2kg Azúcar blanca

0.3% Pectina (con respecto a la

pulpa)

0.2% Ac. Citrico ( con respecto a

la pulpa)

0.15% Ac. Ascorbico(con respecto

a la pulpa)
 Frascos de vidrio, tapa
metalica

Lejía

EQUIPOS
COCINA

OLLA

RECIPIENTES

JARRA MEDIDORA

BALANZA

CUCHARON

CUCHILLO

V. PROCESO DE ELABORACION
V.1. RECEPCION
En esta actividad se efectúa el recibo del la fruta , azúcar e ingredientes principales
para la elaboración de la mermelada. Se registran las características principales,
tales como proveedor, costo.
V.2. SELECCIÓN
 Se descartan las frutas que presentan daños físicos, químicos y biológicos. Las
operaciones se realizan de forma totalmente manual . Para luego ser dirigido hacia
diferentes puntos.
V.3. PESADO
Para iniciar el proceso de producción de la mermelada es necesario pesar las
frutas para determinar rendimientos y calcular las cantidades exactas de los otros
ingredientes
V.4. LAVADO Y DESINFECCION
Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las
frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro
V.5. PELADO
Se elimina la cascara, el corazón de la fruta, Se usan maquinas especialmente
diseñadas para determinadas geometrías y texturas
V.6. PULPEADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora.
V.7. PRE-COCCION
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de
la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor
V.8. COCCION
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima.
ADICION DEL AZUCAR Y ACIDO CITRICO
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido
en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo
en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa
de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe
removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla
será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición
rápidamente.
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas
esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del Ph. La mermelada
debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la
finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de
la página siguiente.
V.9. PUNTO DE GELIFICACION
 Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta
añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. FRUTA
V.10.EVANSADO
Se realiza en caliente a una temperatura
SELECCIO no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado.
V.11.ENFRIADO
PESADO
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase

LAVADO Y
DESINFECTADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCION

COCCION

PTO. GELIFICACION

ENVASADO
VI. DIAGRAMA DE BLOQUES

ENFRIADO

P.T
VII. CALIDAD DE MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para el consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de los
consumidores Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. En general los requisitos
de la mermelada se resumen de la siguiente manera teniendo en cuenta la cantidad de
pulpa que se utilizara (3,90 kg):
 Ácido Cítrico: ( 0,20
100 )
( 3,90 )=7.9 g (Conservante y antioxidante)

Ácido Ascórbico: ( 0,15

100 )
( 3,90 )=5. 85 g (antioxidante)

Sorbato de Potasio ( 0,035

100 )
( 3,90 )=1.365 g (Conservante)

Pectina ( 0,31000 ) ( 3,90)=11.7 g (Viscosidad y Textura)

40
Azúcar ( 100 ) ( 3,90 )=1.56 k g (Sabor)
VIII. CONCLUSIONES
Se logró tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial que se
debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto
Conocimiento del uso y función de cada insumo utilizado para la elaboración de la
mermelada
También se logró verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en el
proceso de acuerdo a las pautas teóricas prestablecidas
De acuerdo a los resultados del producto terminado podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada,
debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.

IX. RECOMENDACIONES
 Para preparar mermeladas es necesario tener en cuenta las frutas deben estar
sanas y tener un grado similar de madurez
 La mermelada cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente para
evitar que se pegue o queme en el fondo de la olla

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/Recursos_Con
ceptuales/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
https://es.slideshare.net/monicaarcalla/proyecto-de-mermelada-de-mango-monica-arcalla

ANEXOS