Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

TELUR

DEBORAH
05121003035
KELOMPOK VIII/B

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA
2013
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna yakni merupakan bahan pangan
hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif
murah. Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk
meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen selain itu, pemanfaatan telur sebagai
bahan pangan tidak hanya melalui pola konsumsi langsung tetapi juga digunakan dalam
berbagai produk olahan pangan, misalnya kue, saus, puding, mayonaise, cake, salad, dan
lain-lain.
Telur dapat berfungsi untuk meningkatkan volume dan memperbaiki kecerahan dan
memberi warna kilap pada produk olahan pangan, mengandung nutrisi, dan membentuk
tekstur yang halus pada adonan. Selain itu, dalam pengolahan pangan, protein putih telur
memberikan sifat sebagai pembentukan busa dan juga mampu mengikat berbagai bahan
dasar panggan lain seperti terigu, jagung dan lainnya yang digunakan.
Pemanfaatan telur sebagai bahan olahan pagan membutuhkan sifat fungsional yang
optimal sehingga dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang optimal pula. Oleh
karena itu disusunlah makalah ini untuk mengetahui sifat-sifat fungsional seperti mengenai
daya busa putih telur, daya koagulasi putih telur, daya emulsi kuning telur, dan daya
koagulasi putih dan kuning telur telur sehingga dapat meningkatkan pemanfaatan telur
dalam berbagai produk olahan pangan. Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan
masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur,
menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang
mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 2012). Kuning telur memiliki
komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein,
lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2011).

B. Tujuan

Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kimia telur.
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Telur

Telur merupakan sarana reproduksi untuk kelompok burung termasuk unggas,


tetapi telur juga sebagai sumber makanan untuk manusia. Untuk dapat dimakan telur harus
memenuhi sifat fisik, kimia dan biologis yang memenuhi standar untuk dapat dimakan.
Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi
yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang
sangat baik untuk anak– anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral
dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk
mempercepat proses kesembuhannya(Sudaryani,2010).

B. Sifat Fisik Telur

Sifat fisik telur diantaranya adalah (Chukwuka, et al, 2011) :


Kualitas cangkang telur dipengaruhi oleh ketebalan cangkang dan keporositasan yang
berfungsi untuk mengatur pertukaran O2, CO2, dan uap air. Semakin tipis cangkang telur
maka kehilangan air (moisture loss) semakin tinggi. Tekstur cangkang yang baik adalah
tidak terdapat bintik-bintik hitam dan spot berwana pucat, sehingga warnanya seragam.
Ukuran telur dipengaruhi oleh umur unggas, stress, nutrisi dan kualitas air pakan. Semakin
kecil ukuran telur cangkangnya lebih kuat (karena persebaran kalsium pada cangkang).
Pada keadaan segar albumin berwarna transparan, semakin lama penyimpanan warnanya
semakin kekuningan. Kekuatan kuning telur yang baik ditunjukkan dengan bentuknya
yang kokoh dan utuh. Semakin lama penyimpanan telur akan mengakibatkan air dalam
putih telur masuk ke dalam kuning telur menyebabkan kuning telur tidak kokoh.

C. Sifat Kimia Telur

Sifat kimia telur diantaranya adalah : Kualitas kuning telur yang baik ditunjukkan dengan
warna kuning tua (orange) karena banyak mengandung xantofil (dipengaruhi oleh pakan
unggas, hewan petelur) (Chukwuka, et al, 2011). Kualitas albumin. Konsistensi yang bagus
berkisar antara 75-85 HU (Haugh units) (Chukwuka, et al, 2011).
Pemberian pakan yang mengandung L-carnitine dan humic substance pada ayam
petelur dapat menurunkan kadar kolesterol pada kuning telur. Pada ayam petelur sebagai
kontrol, kadar kolesterol pada kuning telur sebesar 4.5±0.6 %, sedangkan presentase
kolesterol kuning telur pada ayam petelur yang diberi suplemen Carnitine, Humic
substances, Carnitine + humic substances berturut-turut yaitu: 14.3±0.5%, 12.8±0.3%,
13.4±0.5%. Akan tetapi tidak berpengaruh secara signifikan terhadap persentase putih telur
dan kuning telur (Yalcin, et al, 2006).
Perlakuan “housing” atau sistem kandang yang berbeda dapat mempengaruhi sifat
kimia atau nutrisi dari telur. Telur yang dihasilkan pada sistem housing secara
konvensional ternyata memiliki kadar vitamin (retinol, α-tokoferol, γ-tokoferol dan vitamin
D3) dan kalsium yang lebih tinggi daripada sistem organik. Kadar retinol, α-tokoferol, γ-
tokoferol dan vitamin D3) dan kalsium pada sistem konvensional berturut-turut adalah 0,57
mg/100 gr, 14,90 mg/100gr, 0,62 mg/100gr, dan 0,014 mg/100 gr. Sedangkan pada sistem
organik adalah 0,46 mg/100gr, 6,20 mg/100gr, 0,22 mg/100gr, dan 0,008 mg/100gr
(Veromann, 2009).
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan di laboratorium Kimia Hasil Pertanian jurusan Teknologi


Pertanian Fakultas Pertanian pada hari Senin 21 Oktober 2013 pukul 13.00 WIB.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: beaker gelas, cawan Petri
besar, Jangka sorong , micrometer sekrup, penggaris, sendok-Pisau, dan Timbangan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: Telur ayam ras, telur ayam
kampung, telur puyuh, telur bebek.

C. Cara Kerja

Cara kerja praktikum ini adalah:


1. Struktur Fisik Telur
a. Telur ditimbang dan selanjutnya dipecahkan diatas cawan
b. Pisahkan kuning telur dari putih telurnya
c. Timbanglah kuning telur dan putih telur dan hitung persentase terhadap berat
utuhnya
d. Membran kulit telur dipisahkan dari kulitnya dan di ukur ketebalannya dengan
micrometer sekrup
e. Tebal kulit telurnya diukur dengan alat yang sama yaitu micrometer sekrup.

2. Pengamatan kulit telur


a. Ukurlah tebal kulit telur dengan menggunakan micrometer secrup dan catat
ketebalannya dalam mm
b. Penampang melintang kulit telur diamati dengan menggunakan kaca pembesar
atau mikroskop binokuler untuk melihat lapisan-lapisan yang menyusun kulit
telur dan gambarlah lapisan-lapisan yang terlihat
c. Sejumlah kulit telur ditimbang dan direndam dalam HCl pekat selama 15 menit
d. Amatilah terbentuknya gelembung-gelembung gas CO2.
e. Setelah itu kulit telur ditiriskan dan diamati perubahan-perubahan yang terjadi
meliputi warna dan teksturnya.
f. Amati juga penampang melintang kulit telur yang sudah direndam dalam HCl
pekat.
3. Parameter Mutu Telur
a. Pemeriksaan telur utuh dengan candling
Telur ditempatkan pada alat candling dan lampu pada alat yang ingin
dinyalakan.Pengamatan ini dilakukan terhadap keadaan kulit telur (kebersihan
,keretakan),kantung udara(kedalam/volume,posisi) putih telur dan kuning
telur.Pengamatan dilakukan sambil telur di putar posisinya semua .Hasil
pengamatan dicatat.
b. Pemeriksaan isi telur
Telur utuh ditimbang ,kemudian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan
dengan hati-hati diatas cawan petri besar.
1. Pemeriksaan Subyektif
Pengamatan ditunjukkan terhadap kondisi putih telur tebal dan kuning telur
(kebersihan,kejernihan,warna dan ketegangan).Keseluruhan isi telur
digambar.
2. Pemeriksaan Obyektif
Kulit telur dipisahkan dari putih telur dengan hati-hati .Kuning telur
diletakkan diatas planimeter dan dilakukan pengukuran terhadap tinggi dan
dimeternya .
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

Tabel 1. Tabel pengamatan Fisik Telur

No. Jenis Telur Berat Diameter Diameter Tebal Diameter


(g) panjang lebar cangkang kantung
(cm) (cm) (mm) udara (cm)
1. T. ayam ras baru 61,26 5,27 4,14 - 1,2
2. T. ayam ras lama 55,34 5,20 3,87 - 2
3. T. bebek baru 64,15 5,67 4,49 0,05 1,5
4. T. bebek lama 58,54 5,49 4,38 0,025 2,5
5. T. ayam kmpng bru 47,44 5,19 3,66 0,5 2,1
6. T. ayam kmpung lma 42,18 4,65 3,72 1,6 3,5
7. T. puyuh baru 8,69 2,94 2,34 0,025 -
8. T. puyuh lama 11,28 3,34 2,57 0,025 -

Tabel. 2 Tabel pengamatan Objektif dan Subjektif.

No. Jenis Telur Kebersihan Kejernihan Warna Ketegangan IKT Z

1. T. ayam ras baru 1 1 kuning 1 0.3 0,059


2. T. ayam ras lama 2 2 kuning 2 0,24 0,052
3. T. bebek baru 1 1 kuning 1 0,30 0,07
4. T. bebek lama 2 2 kuning bercak 2 0,31 0,06
5. T. ayam kmpung bru 1 1 kuning cerah 1 0,35 0,096
6. T. ayam kmpung lma 1 2 kuning buram 2 0,30 0,10
7. T. puyuh baru 1 1 kuning cerah 1 0,06 0,479
8. T. puyuh lama 1 2 kuning keruh 2 0,044 0,0428
Keterangan :
Ketegangan : 1. Tegang 2. Kurang tegang
Kebersihan : 1. Bersih 2. Tidak bersih
Kejernihan : 1. Jernih 2. Tidak jernih
B. PEMBAHASAN

Telur ayam ras, ayam kampung, bebek, dan puyuh memiliki struktur fisik yang
berbeda. Dari segi ukuran, warna, serta tekstur dari kuning dan putih telurnya masing-
masing. Hal ini juga mempengaruhi ketebalan cangkang pada masing-masing telur. Telur
yang baru memiliki bobot yang lebih besar dari telur yang lama. Hal ini terjadi karena
terjadinya perubahan tingkat kekentalan pada albumen (putih telur). Perubahan bobot ini
ke arah dalam menuju kuning telur. Itulah sebabnya terjadinya perubahan massa telur pada
telur yang sudh lama.
Ukuran kantung udara pada telur akan berubah seiring dengan lama
penyimpanannya. Telur yang baru memiliki kantung udara dengan ukuran yang kecil
hingga nyaris tidak ada. Sedangkan telur yang lama akan memiliki ukuran yang lebih
besar. Kantung udara terbentuk karena proses hidup masih berlangsung pada telur.
Biasanya perubahan ukuran kantung telur ini diringi oleh perubahan kekentalan putih telur.
Membran vitelin sebagai pemisah antara kuning telur dan putihnya tidak seelastis awalnya
sehingga berpengaruh pada kekentalan putih telur. Flavour atau aroma dari telur juga akan
segera berubah karena tejadinya perubahan komponen komposisi dari teu itu sendiri.
Setiap 100 g telur mengandung 12-13 g protein. Selain protein, beragam vitamin, lemak
dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur . Dari pengertian diatas diketahui
bahwa telur merupakan sumber yang penting bagi tubuh. Untuk itu, diperlukan ketelitian
yang bagus dalam memilih telur agar ketika kita mengkonsumsi telur kita akan
mendapatkan apa yang diinginkan.
Kantung udara pada telur ayam ras yang masih baru sebesar 1,97 cm.
Panjang kantung udara ini juga berbeda dengan kantung udara yang terdapat pada telur
yang masih lama yaitu lebih besar. Pembesaran kantong udara ini juga berkaitan teori yang
mengatakan bahwa Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang
cukup lama akan mengalami perubahan seperti Pembesaran kantong udara karena terjadi
penguapan air dan gas CO2 dari isi telur . Telur utuh terdiri atas beberapa komponen yaitu
air 66% dan bahan kering 34% yang tersusun atas protein 12%, lemak 10%, karbohidrat
1% dan abu 11%.
V. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum adalah :

1. Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba


perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas
karena pengaruh suhu lingkungan.
2. Telur merupakan salah satu bahan makanan yang praktis diolah dan memiliki
protein yang berkualitas tinggi.
3. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebaln kulit telur antara lain sifat turun-
temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor
fisiologi lain.
4. Telur adalah salah satu bahan makanan yang sangat labil, artinya mudah
mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik, terutama
bila masih dalam keadaan mentah.
5. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan
setengah padat.
DAFTAR PUSTAKA

Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 2001 . Telur Pengawetan dan Manfaatnya.
Seri Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya, Jakarta .

Sarwono, Made. 2011. Telur Asin, Aman dan Penuh Gizi. (online)
(http://www.google.com. Diakses Minggu ,28 Oktober 2013

Steward.2012. Telur. (online) (http://www.google.com. Minggu ,20 Oktober 2013

Sudaryani.2010. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana


Perkasa. Jakarta.

Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadap
Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor .