Anda di halaman 1dari 11

Pemanasan (Suhu Tinggi )

Proses Aseptis untuk Susu Cair:


Teknologi mutakhir, faktor-faktor
kritis dan pengendaliannya
kritis,
Juga menyebabkan
perubahan : Membunuh
mikroba:
Purwiyatno Hariyadi
• Rasa
• Warna vs Memperpanjang
• Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology • Tekstur masa kesegaran
(SEAFAST) Center, LPPM, IPB • Flavor ~ aman, awet
p
• Departemen Ilmu dan Teknologi
g Pangan,
g , Fakultas Teknologi
g • Gizi,
Gizi dll
Pertanian, IPB
• FOODREVIEW Indonesia.
Optimasi
Proses Pemanasan

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : OPTIMASI Pemanasan (Suhu Tinggi ) : OPTIMASI


• Pemanasan pada suhu Optimasi
lebih tinggi Æ lebih efektif Suhu : Tinggi
Proses Waktu : Singkat
untuk membunuh mikroba,
Waktu (lama) Pemannasan

tetapi kurang efektif untuk Termal


merusakk mutut dan
d gizi.
i i
Syarat:
Proses
pindah panas
(pemanasan/pend
inginan) dengan
cepat
Suhu Pemanasan Teknik/Kiat
k ik/ i
“BARU”
• Sebaliknya, pemanasan pada suhu lebih rendah
Æ lebih efektif dalam merusak mutu dan gizi,
tetapi kurang efektif untuk membunuh mikroba

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

FoodReview Seminar :
Proses Aseptis untuk Susu Cair:
Teknologi mutakhir, faktor-faktor kritis, dan pengendaliannya
1
Pemanasan (Suhu Tinggi ) : OPTIMASI Pemanasan (Suhu Tinggi ) : OPTIMASI
Kiat-kiat baru: Kiat-kiat baru:
Teknik Sterilisasi/Pasteurisasi Mutakhir? Teknik Sterilisasi/Pasteurisasi Mutakhir?
Arah Arah

Proses sterilisasi yang sinambung: Proses sterilisasi yang sinambung:


Aseptic Processing Aseptic Processing

KEUNTUNGAN:
• Proses sinambung
• Pemanasan dan pendinginan lebih cepat (tidak ada
Pemanasan Langsung Pemanasan Tidak Langsung penghalang panas oleh pengemas)
Steam Injection Pemilihan dan optimasi HE • Lebih hemat energi
Steam Infusion • Pilihan bahan pengemas lebih bervariasi
Di(electric) & • “CIP”
Microwave heating
Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

Prinsip Proses Aseptis : Susu Cair Prinsip Proses Aseptis : Susu Cair

Zona Aseptis
p
• Susu pasteurisasi (HTST)
Pengisian
SUSU steril SUSU SUSU
kedalam steril steril
kemasan steril,
• Extended Shelf-Life (ESL) milk
dalam dalam
dilakukan pada kemasan kemasan
kondisi
lingkungan steril • Susu sterilisasi :
Æ umumnya susu UHT (HTST)

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

FoodReview Seminar :
Proses Aseptis untuk Susu Cair:
Teknologi mutakhir, faktor-faktor kritis, dan pengendaliannya
2
Prinsip Proses Aseptis : Susu Cair Prinsip Proses Aseptis : Faktor Kritis
Faktor-faktor kritis pada proses panas adalah :
“setiap sifat, karakteristik, kondisi, aspek, variasi atau
prosedur atau parameter lain yang mungkin mempengaruhi
BPOM-RI: kecukupan panas yang diberikan oleh proses standar dan
Susu UHT : susu segar atau susu rekonstitusi atau
susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak karenanya bisa mempengaruhi capaian tingkat sterilisasi
SUSU
kurang dari 135°C selama 2 detik dan dikemas steril komersial yang telah ditetapkan”
segera dalam kemasan yang steril dan secara dalam
aseptis. kemasan
(“any property, characteristic, condition, aspect, variation
or procedure or other parameter, of which affects the
• Susu sterilisasi : adequacy
d off the
h scheduled
h d l d process andd the
th attainment
tt i t
Æ umumnya susu UHT (HTST) commercial sterility”;
(FDA (21CFR 113.3(f) and USDA FSIS 9 CFR 318.303 and 381.303).

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

Prinsip Proses Aseptis : Faktor Kritis Prinsip Proses Aseptis : Faktor Kritis
(a) kualitas susu mentah dan proses
sterilisasinya;
Zona Aseptis
p

Pengisian
SUSU steril SUSU
kedalam steril
kemasan steril, dalam
dilakukan pada kemasan
kondisi
lingkungan steril

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

FoodReview Seminar :
Proses Aseptis untuk Susu Cair:
Teknologi mutakhir, faktor-faktor kritis, dan pengendaliannya
3
Prinsip Proses Aseptis : Faktor Kritis Prinsip Proses Aseptis : Faktor Kritis

(c) kebersihan peralatan di zona


aseptis dan proses sterilisasi;

(b) kualitas bahan pengemas dan proses


sterilisasinya,
Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

Prinsip Proses Aseptis : Faktor Kritis Prinsip Proses Aseptis :


A. Kualitas susu mentah dan proses sterilisasinya.
(d) kondisi sanitasi seluruh peralatan yang kontak
dengan susu selama pengolahan.

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

FoodReview Seminar :
Proses Aseptis untuk Susu Cair:
Teknologi mutakhir, faktor-faktor kritis, dan pengendaliannya
4
Prinsip Proses Aseptis : Prinsip Proses Aseptis :
A. Kualitas susu mentah dan proses sterilisasinya. A. Proses sterilisasinya.

Faktor bahan metah:

• Faktor Sanitasi (sapi


(sapi, kandang; pemerah
pemerah,
peralatan pemerahan susu, wadah susu, tangki
pengumpul susu, dan semua alat yang kontak
dengan susu),

• Suhu (penyimpanan dan transportasi)

• Proses sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

Prinsip Proses Aseptis : Prinsip Proses Aseptis :


A. Proses sterilisasinya Æ suhu (T). A. Proses sterilisasinya Æ suhu (T).
(1) Definisi Nilai F0 (2) Definisi Nilai z

Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011 Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

FoodReview Seminar :
Proses Aseptis untuk Susu Cair:
Teknologi mutakhir, faktor-faktor kritis, dan pengendaliannya
5
Prinsip Proses Aseptis : Prinsip Proses Aseptis :
A. Proses sterilisasinya Æ suhu (T). A. Proses sterilisasinya Æ suhu (T).
(3) Definisi Nilai Pemasakan (C-value) (4) Definisi Nilai B*

Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011 Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

Prinsip Proses Aseptis : Prinsip Proses Aseptis :


A. Proses sterilisasinya Æ suhu (T). A. Proses sterilisasinya Æ suhu (T).
(5) Definisi Nilai C*

Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

FoodReview Seminar :
Proses Aseptis untuk Susu Cair:
Teknologi mutakhir, faktor-faktor kritis, dan pengendaliannya
6
Prinsip Proses Aseptis : Prinsip Proses Aseptis :
A. Proses sterilisasinya Æ suhu (T). A. Proses sterilisasinya Æ Waktu (t).
Waktu Æ Pengendalian Aliran
- kecepatan dan profil laju aliran dalam Holding Tube (HT)

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

Prinsip Proses Aseptis : Prinsip Proses Aseptis :


A. Proses sterilisasinya Æ Waktu (t). A. Proses sterilisasinya Æ Waktu (t).
Waktu Æ Pengendalian Aliran Waktu Æ Pengendalian Aliran
- kecepatan dan profil laju aliran dalam HT - kecepatan dan profil laju aliran dalam HT
⎡ T ho − 121

F o = ⎢10 Z
⎥ t min
⎣ ⎦
⎡ T ho − 121
⎤⎛ L ⎞
F o = ⎢10 Z
⎥⎜ ⎟
⎣ ⎦ ⎝ 2V ⎠

L = panjang holding tube


Tho : suhu diujung hilir holding tube
V = kecepatan rata2 aliran

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

FoodReview Seminar :
Proses Aseptis untuk Susu Cair:
Teknologi mutakhir, faktor-faktor kritis, dan pengendaliannya
7
Prinsip Proses Aseptis : Prinsip Proses Aseptis :
A. Proses sterilisasinya Æ Waktu (t). A. Proses sterilisasinya Æ Waktu (t).
Waktu Æ Pengendalian Aliran Waktu Æ Pengendalian Aliran
- kecepatan dan profil laju aliran dalam HT - kecepatan dan profil laju aliran dalam HT

Nilai Fo : Holding Tube :


• Dipengaruhi oleh aliran bahan HT; (profile & kecepatan • Posisi HT dibuat miring Æ self draining
aliran) • HT Æ standar disain saniter (sanitary design);
• Kendalikan pompa : • pemukaan pipa yang halus
• Pompa dipasang di bagian hulu sistim pemanasan • komponen mudah diurai dan dirakit kembali,
• Positive displacement pump
• kualitas pengelasan (welding) yang baik Æ CIP
• Nilai Fo = ditentukan berdasarkan nilai Fo dari the fastest
moving particle • HT dikonstruksi pada area yang kering dan tidak lembab;
• Untuk memastikan t tidak berubah Æ fixed rate pump. • Tekanan di dalam HT perlu dipertahankan tinggi:
• Jika digunakan pompa dengan variable speed Æ
perubahan kecepatan hanya dibisa dilakukan oleh Æ menghindari terjadinya proses mendidih/flashing.
authorized personel yang sudah ditunjuk dan diberikan • Suhu HT (Tho) dicatat sebagai suhu outlet HT.
training memadai.

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

Prinsip Proses Aseptis : Prinsip Proses Aseptis :


B. Kondisi kemasan dan Proses Sterilisasinya. B. Kondisi kemasan dan Proses Sterilisasinya.
• Mutu dan tingkat sanitasi bahan pengemas
• Pananganan bahan pengemas (transportasi, penyimpanan
dan instalasinya pada mesin pengemas).
pengemas)
• Sterilisasi pengemas :
• Sterilisasi menggunakan cairan dan/atau uap H2O2
• UV
• Irradiasi,
• dll

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

FoodReview Seminar :
Proses Aseptis untuk Susu Cair:
Teknologi mutakhir, faktor-faktor kritis, dan pengendaliannya
8
Prinsip Proses Aseptis : Prinsip Proses Aseptis :
B. Kondisi kemasan dan Proses Sterilisasinya. B. Kondisi kemasan dan Proses Sterilisasinya.
• Contoh : • Contoh : Faktor Kritis untuk memastikan sterilitas bahan
pengemas*)

Only “Performance Criteria” is specified*)


• 4+ Log Reduction of Bacillus subtilis
• 6 Log Reduction of Clostridium botulinum

*)Ref : Guido, 2011. Aseptic Filling. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

Prinsip Proses Aseptis : Prinsip Proses Aseptis :


C. Zona Aseptis dan Proses Sterilisasinya. C. Zona Aseptis dan Proses Sterilisasinya.

• Zona aseptis: area steril dimana proses pengisian produk


steril kedalam kemasan steril akan dilakukan.

US-FDA
“Everything Entering the Aseptic Zone Must Be Sterile”
• Must reach the condition of commercial sterility before
production start-up
• Must be maintained in such conditions to prevent
recontamination during the whole production period

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

FoodReview Seminar :
Proses Aseptis untuk Susu Cair:
Teknologi mutakhir, faktor-faktor kritis, dan pengendaliannya
9
Prinsip Proses Aseptis : Prinsip Proses Aseptis :
C. Zona Aseptis dan Proses Sterilisasinya. C. Zona Aseptis dan Proses Sterilisasinya.

• Zona aseptis: area steril dimana proses pengisian produk • Zona aseptis: area steril dimana proses pengisian produk
steril kedalam kemasan steril akan dilakukan. steril kedalam kemasan steril akan dilakukan.

Dua (2) Tipe Zona Aseptis :

(a) “Laminar
Laminar flow bench
bench” : Terbuka,
Terbuka sterilitas dijaga
dengan pola aliran udara steril secara kontinyu
(b) “Isolator” : tertutup, ada batas fisik, dan strilitas dijaga
dengan udara steril (overpressure)
“Laminar flow bench” “Isolator”
Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

Prinsip Proses Aseptis : Prinsip Proses Aseptis :


C. zona Aseptis dan Proses Sterilisasinya. C. zona Aseptis dan Proses Sterilisasinya.

• Zona aseptis: area steril dimana proses pengisian produk • Zona aseptis: area steril dimana proses pengisian produk
steril kedalam kemasan steril akan dilakukan. steril kedalam kemasan steril akan dilakukan.
• Keseluruhan area atau zona aseptis perlu disterilkan Contoh : faktor kritis untuk menjaga sterilitas zona aseptis*)
• Sterilan yang sering digunakan adalah uap panas
dan/atau H2O2 (“peroxide mist”)
• Sebelum penyemprotan H2O2, seluruh permukaan
pengisian harus dipanaskan lebih dahulu.
• Setelah penyemprotan H2O2 , dilakukan penyemprotan
udara kering (steril) panas (280-360°C).
• Harus dipastikan kondisi steril tetap terpelihara dengan
baik selama proses berlangsung Æ tekanan positip.
*)Ref : Guido, 2011. Aseptic Filling. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

FoodReview Seminar :
Proses Aseptis untuk Susu Cair:
Teknologi mutakhir, faktor-faktor kritis, dan pengendaliannya
10
Prinsip Proses Aseptis : Prinsip Proses Aseptis :
D. Sanitasi seluruh peralatan D. Sanitasi seluruh peralatan
Æ Pentingnya desain saniter (sanitary design).
CIP Æ empat (4) T:
• Time; waktu atau lama pembersihan
yang tepat; kontak antara permukaan
dengan larutan pembersih;
• Temperature; suhu yang tepat ; sesuai
dengan larutan pembersih dan
sanitaiser;
• Turbulence, aliran larutan pembersih
yang tepat; sehingga bisa memberikan
turbulensi Æ efek pembersihan baik;
• Titration; konsentrasi larutan
pembersih;Æ effek sanitasi yang tepat.

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

Prinsip Proses Aseptis :


D. Sanitasi seluruh peralatan
Æ Pentingnya desain saniter (sanitary design

Terimakasih
Efektivitas pembersihan juga sangat
ditentukan dengan kondisi dan kualitas
permukaan peralatan;
Æ prinsip-prinsip disain saniter;
termasuk untuk sistim hariyadi@seafast.org
pemipaan,
Æ Pengelasan (welding) untuk
memastikan “cleanability”

Purwiyatno Hariyadi Purwiyatno Hariyadi

FoodReview Seminar :
Proses Aseptis untuk Susu Cair:
Teknologi mutakhir, faktor-faktor kritis, dan pengendaliannya
11