Alteracion

Tanto la leche como los productos lácteos se conservan de distintas formas, algunos productos
lácteos tienen un tiempo de conservación limitado, y muchos se alteran con facilidad si los
procedimientos que se utilizan para conservarlos no son apropiados.

Producción de gas

- La producción de gas por parte de las bacterias suele ir acompañada de la producción

de ácido y, con pocas excepciones, es perjudicial tanto en la leche como en los
productos lácteos. Los principales microorganismos productores de gas son las
bacterias coliformes, las especies del género Clostridium, las especies de Bucillrrs
productoras de gas, que producen a la vez hidrógeno y dióxido de carbono, así como
las levaduras, las bacterias propionicas, y las bacterias lácticas heterofermentativas
que únicamente producen dióxido de carbono. Esta alteración se nota por la
formación de una coajada flotante con burbujas, la presencia de espuma en la
superficie de la leche, la rotura de la propia cuajada, la existencia de burbujas
atrapadas en la cuajada

Proteólisis

Hidrólisis de las proteínas de la leche por microorganismos suele ir acompañada de la

producción de un sabor amargo originado por algunos de los péptidos liberados. También es
favorecida por el almacenamiento a bajas temperaturas. Los tipos de cambios producidos por
los microorganismos proteolíticos incluyen:

- Proteolisi acida: Se da la produccion de acidos y la proteólisis al mismo tiempo

- Proteólisis con escasa acides o incluso con basicidad.

- La coagulación dulce: La cual es producioda por enzimas bactrerianas parecidas a la

renina en la primera fase de la proteolisis.

- Proteólisis lenta por enzimas de intracelulares de las bacterias

- La actividad proteolítica de las prteinas termoestables ( Pseudomonas fluorescen)

Las bacterias muy proteolíticas se encuentran entre las especies de los géneros Micrococcus*,
Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, Flavobacterium y Serratia, todos los cuales son géneros
de bacterias asporógenas, y en las de los géneros esporógenos Clostridium y Bacillus. Algunas

especies de los géneros Micrococcrts*, Pseudomonas, Alcaligenes*, Flavobacterium

y Bacillus son capaces de crecer a temperaturas bajas y, por lo tanto, es probable que
produzcan cierto grado de proteolisis y/o sabor amargo en la leche que se conserva a
temperaturas de refrigeración.
Viscosidad

Tanto la viscosidad como la mucosidad se pueden presentar en la leche y sus derivados. la

viscosidad o mucosidad de origen no bacteriano es posible que sean consumidas

- a la formación de fibras originadas

por las mastitis y concretamente por la fibrina y por los leucocitos de la sangre de
la vaca (al contrario de lo que sucede en la viscosidad producida por bacterias,
aparece en el momento de ser ordeñada la leche, y no se presenta durante su
almacenamiento)

- la mucosidad resultante del espesor de la capa de nata, por

ejemplo, en la parte superior de la botella.

-la aparición de filamentos como

consecuencia de la existencia de finas películas de caseína o de lactoalbúmina
durante el enfriamiento de la leche, fenómeno que a veces se observa en la
superficie de los refrigeradores. Se trata sólo de un efecto temporal.

La viscosidad de origen bacteriano es producida por la sustancia mucosa de la

cápsula de las bacterias, generalmente gomas o mucinas, y normalmente se suele
presentar en la leche que se conserva a temperaturas bajas. La viscosidad suele
disminuir conforme aumenta la acidez de la leche o de la nata.
La viscosidad de toda la masa de leche puede ser producida por cualquiera
de estas especies de bacterias:
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1 Enterobacter aerogenes, E. cloacae, Klebsiella oqtoca, y rara vez Escherichia

coli. La viscosidad producida por Enterobacter suele ser peor cuando
aparece próxima a la superficie de la leche.
2 Ciertas cepas de algunas de las especies corrientes de bacterias lácticas.
Streptococcus lactis var. hollandicus produce viscosidad en la leche, y en Escandinavia
se utiliza en la elaboración de una leche fermentada. Lactobacillus
casei, L. bulgaricus*, y L. plantarum a veces producen viscosidad, lo
mismo que la producen algunas cepas de Streptococcus cremoris. La mayoría
de estas bacterias lácticas son capaces de crecer formando cadenas
largas, propiedad que se supone contribuye a la formación de filamentos en
la leche.
3 Otras varias bacterias entre las productoras de álcali, micrococos*, estreptococos
y bacilos. Normalmente estas bacterias serían eliminadas por las
bacterias acidificantes.