Viscosidad

Esta alteración se puede presentar en la leche en la nata o en el suero de la leche. La

viscosidad o la mucosidad de origen no bacteriano se deben a:

-La formación de fibras originadas por la mastitis y con concretamente por la fibrina y los
leucocitos de la vaca y no se presenta durante el almacenamiento

-La mucosidad resultante de la capa de nata

-la Aparición de filamentos como consecuencia de la existencia de finas películas de caseína y

lactoalbumina duran te el enfriamiento de la leche.

La viscosidad de origen bacteriano es producida por las sustancias mucosas de las capsulas de
las bacterias normalmente se puede presentar en las leches que se conservan a temperaturas
bajas, estas se pueden dividir en dos tipos, las cuales son viscosidad superficial y la viscosidad
que se da en toda la masa liquida.

La viscosidad superficial es originada por Alcaligenes viscolactis y algunos microorganismos

termoduricos como el Micrococcus freudenreichii.

La viscosidad de toda la masa de leche puede ser producida por cualquiewra de estas especies
bacterianas: Enterobacter aerogenes, E. cloacae, Klebsiella oqtoca, y rara vez Escherichia coli,
y ciertas cepas de algunas de las especias corrientes de bacterias lácticas por su capacidad de
creer formando cadenas largas, que se supone que contribuye en la formación de los filamentos
en la leche.

Modificaciones que tiene lugar en la grasa de la leche

La leche al poseer grasa sufre alteraciones de tipo oxidativo e hidrolítica, causando alteraciones
de sus propiedades organolecticas, de echo la oxidación de ácidos grasos acompañado de otra
descomposiciones da lugar a aldehídos, acidos y cetonas que producen un sabor y olor a sebo.
La lipasa, enzima propia de muchos géneros bacterianos como Pseudomona, Preteus,
Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium y otros microorganismos, que contribuyen al
proceso de la grasa de la leche ha acido grasos y glicerol.

Producción de álcalis

Modificaciones del sabor

A continuación se definen algunos sabores producidos por microorganismos.

Sabor agrio o acido: Este tipo de modificación en el sabor de la leche puede dar de forma
inducida o expontanea con el fin de obtener una leche con un sabor y olor característico para un
producto lácteo ejemplo de esto el yogurt en el cual se induce el crecimiento de
microorganismos como el Strectococcuos lactis y el Leuconostoc productores del aroma y el
sabor característico del producto final..

En cuanto al sabor agrio o acido indeseables que se generan expontaneamente se deben a

bacterias coliformes y especies de Clostridium y otros microorganismo que producen
importantes cantidades de acidos grasos volátiles (fórmico, acético o butírico), produciendo
sabores prenetantes indeseables.
Sabores amargos
El sabor amargo suele ser debido a la proteolisis, aunque también puede ser debido a la lipólisis
e incluso a la fermentación de la lactosa. Loas microorgaanimos causantes de este tipo de
alteraciones del sabor son detipo proteolíticos y ciertas sepras coliformes y de levaduras
asporógenas.

Sabor a socarrado o azúcar quemada

Producen este sabor, que recuerda el de la leche cocida o sobrecalentada, ciertas cepas de
Streptococcus lactis var. maltigenes.

Otros sabores
- Sabor a establo producido por el Enterobacter oxytocum.
- Sabor a jabón producido por Pseudomonas sapolacticas.
- Sabor a nabos producido por Echerichia coli y Pseudomonas fluorescens.