EL AZUCAR COMO CONSERVADOR

MERMELADA

 El mayor uso del azúcar es en la mermelada

 Consiste en la ebullición de la fruta, azúcar y agua durante un tiempo necesario

para lograr un gel.

 Para lograr un gel se requiere de la pectina, la cual proviene del mismo fruto o
es añadida en el proceso.

 La estructura del gel depende del pH siendo el óptimo 3

 La mejor concentración de azúcar es de 67,5%, pero puede ser suficiente 60%

de azúcar añadiendo pectina.

 La cantidad de pectina a agregar depende del origen y calidad que tenga.

 Existen 3 tipos de pectinas: rápidas, lentas y de bajo metoxilo. La gelificación

lenta se consigue empleando pectina desesterificada.

 La pectina se extrae industrialmente de residuos de manzana y cítricos. La

primera se vende líquida y la segunda en polvo.

 Las pectinas naturales se denominan de “altamente metoxiladas” y poseen un

alto porcentaje de grupos hidroxilo metilados como para ser consideradas de
“gelificación rápida”

 Gelificación lenta.... Pectina con un 68% - 75% de sus grupos ácidos

galacturónicos metoxilados

 Gelificación rápida.... Pectina con un 60% - 68% de sus grupos ácidos

galacturónicos metoxilados

 Los fabricantes modifican químicamente las pectinas para modificar la

velocidad de gelificación.

 Las pectinas naturales (altamente metoxiladas) forman gel en concentraciones

de azúcar de 60-70°Brix y a pH de 2,8 – 3,5

 FRUTOS RICOS EN PECTINA: Cítricos, Membrillo,Manzana, Mosqueta

  FRUTOS POBRES EN PECTINA: Frutilla, Frambuesa, Durazno, Higo, Peras

PROCESO

• Durante la ebullición el azúcar se invierte en glucosa y levulosa (azúcares

invertidos)

• Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azúcar invertido, para

evitar la cristalización de sacarosa durante el almacenamiento.

• Por exceso de azúcar invertido puede producirse la cristalización de glucosa.

• La cantidad de azúcar invertido deseable es de 35-40% del total de azúcar.

• Para lograr el porcentaje deseado se agrega la fruta inicialmente solo con un

10% del total de azúcar de la formulación para evitar una excesiva inversión de
la sacarosa.

• El resto de azúcar se agrega cuando la concentración llega a 37- 40°Brix

• Con esta técnica se logra concentrar más rápido, lo que ahorra energía, mano
de obra, equipos, tiempo de proceso y evita una exceso de pérdida de aromas y
sabor característico de la fruta.

• Al reducir los tiempos de cocción se evita la hidrólisis ácida de la pectina

natural o adicionada

• El fundamento de la conservación en la mermelada es la reducción del

contenido de agua y de Aw, para evitar el crecimiento microbiano.

• La mermelada es conocido como alimento de humedad intermedia por la

reducción de Aw

• La calidad de la mermelada depende de la selección adecuada de la fruta, su

madurez y método de manipulación y almacenamiento previo a su uso.

• Ya que el período de cosecha es muy corta, se suele congelar las pulpas de

frutas para su conservación
DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADA

 MERMELADA FLOJA

– Cocción prolongada que origina hidrólisis en la pectina

– Acidez elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sinéresis

del gel

– Acidez baja que evita la buena gelificación de la pectina

– Elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la gelificación

– Carencia de pectina en la mermelada

– Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina

 MERMELADA LLOROSA (SINERESIS) Contrario a la gelificación el agua

atrapada es exudada y se produce por un compresión del gel

– Acidez

– Deficiencia de pectina

– Exceso de agua en la fruta

– Exceso de azúcar invertido

 CRISTALIZACION DEL AZÚCAR

– Elevada cantidad de azúcar

– Acidez muy elevada que ocasiona alta inversión de sacarosa originando

cristalización de dextrosa por su alta concentración

– Acidez muy baja que origina la cristalización de la sacarosa

– Exceso de cocción

– Demora del cierre del envase

  CAMBIOS DE COLOR

– Cocción prolongada que causa la caramelización.

– Deficiente enfriamiento luego del envasado. Esto ocurre principalmente

en envases grandes donde no se logra en enfriamiento rápido en el
centro del envase, lo que produce oscurecimiento

 CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

– Humedad excesiva en el almacenamiento

– Ccontaminación anterior al cierre de los envases

– BaJo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%

– Ccontaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas

utilizadas.

CONFITURA

 Para la elaboración de una confitura se utiliza una fruta en su estado óptimo de

maduración, con buen desarrollo de aroma y sabor. La fruta verde no logrará un
buen producto final y la sobremadura es proclive al deterioro microbiológico y
posee una textura débil por la degradación de la pectina

 Entre las frutas usadas para las confituras están: fresas, cereza, piña,
albaricoque y la fruta confitada utilizada en el pan de pascua.

 El método de conservación se basa en la eliminación del agua por acción de la

presión osmótica después que la fruta ha sido sumergida en una solución
concentrada de azúcar.

 La técnica es lenta y requiere de tiempo para lograr el proceso de difusión.

MERMELADAS DIETÉTICAS

 Para la mermelada dietética se usa fructosa en vez de sacarosa ya que la

Fructosa es un endulzante que a menudo se la denomina azúcar de la fruta, es
fácil de digerir, de rápida asimilación y se comercializa como producto
dietético de forma cristalizada. La Fructosa tiene un metabolismo particular,
también se metaboliza en el hígado, pero a diferencia de la glucosa, no se
requiere insulina para ser metabolizado, por lo que es mejor tolerada por
 personas diabéticas. Al igual que la sacarosa, la fructosa proporciona cuatro
calorías por gramo, la diferencia se encuentra en que la fructosa endulza más
que el azúcar por lo que necesitamos poner menos cantidad en la formulación. A
diferencia del azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo
una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y
guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como reserva para
cuando necesitemos hacer un esfuerzo

VENTAJAS DE LA FRUCTUOSA

 Es más dulce que el azúcar común (sacarosa).

 Se disuelve mejor en agua.

 Su uso en lugar del azúcar común supone un ahorro energético, ya que gracias a
su alto poder endulzante podemos usar menor cantidad de producto.

 Es mejor tolerada por los diabéticos, pues aumenta menos el nivel de glucosa
de la sangre y en cantidades moderadas no precisa de insulina para su
metabolización. Sin embargo, esto no quiere decir que los diabéticos puedan
usar la fructosa sin control, pues una parte de la fructosa se transforma en
glucosa en el hígado, que sí requiere insulina.

 Los diabéticos pueden consumir de 50 a 70 g diarios de fructosa sin que se

produzcan alteraciones en su curva glucémica.

 Con dosis individuales superiores a 80 g se produce un efecto laxante

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

 El fruto se hierve hasta ablandarlo, luego se cubre de una solución de

concentrada de azúcar en ebullición . Se deja en reposo por 24 horas. Se
repite esta operación por 5 veces hasta finalmente drenarlo

 La forma escarchada se logra con la adición de azúcar granulada en la

superficie.

 También se logra un glaseado si se sumerge la confitura en jarabe y luego se

seca.