A.

Nombre del producto: Pan Dulce (Roscón)

1. Formulación:

Ingredientes Cantidades en g Porcentajes %

Harina de trigo 1.750 g 100
Agua 1.430 g 71.5
Sal 60 g 3
Margarina 300 g 15
Huevos 200 g 10
Azúcar 216 g 10.8
Levadura fresca 50 g 2.5
Esponja 580 g (261 g harina, 319 g agua, 29
1 g levadura y 1 g sal)
Bocadillo 400 g 20

Total 4986
2. Diagrama de Flujo
Análisis de la harina de trigo:
 Determinación de
humedad
RECEPCION DE  Determinación de ceniza
MATERIAS PRIMAS  Determinación del gluten
 Capacidad de retención de
ELABORACION DE ESPONJA
agua en la harina
Báscula

FORMULACION Y Realización de
Bascula PESADO cálculos

Batidora industrial MEZCLADO DE Para activar levadura

MATERIAS PRIMAS

Tiempo: 15 min
Mesa de trabajo MASAJEADO Boleado

Mesa de trabajo ACTIVACION DEL GLUTEN

Tiempo: 20 min

Tiempo: 15 minutos
1 ERA Temperatura: 31ªC
Fermentador FERMENTACIÒN Hasta doblar volumen.

Mesa de trabajo DESGACIFICACIÓN Tiempo: 15 min

Peso final de la masa: 4220 g.

Mesa de trabajo PORCIONADO Y MOLDEADO Porciones de 200 g c/u. Se adiciona
porción de bocadillo y se ponen en
latas previamente engrasadas
2 DA
Fermentador FERMENTACION Tiempo: 15 minutos
Temperatura: 31ªC

Horno HORNEADO Temperatura: 200 ªC.

Tiempo: 15 min

Escabiladero REPOSO Hasta alcanzar

temperatura ambiente

Empacado Se obtuvieron 21 unidades

de 195 g c/u

Temperatura
ALMACENAMIENTO Ambiente
Rendimiento:

De los 4.986 g de materias primas que entraron al proceso, se obtuvieron 4220 g de masa
para moldear en unidades de 200 g c/u, por lo anterior se puede concluir que el
rendimiento fue del 84,63%, obteniéndose finalmente 21 unidades de 195 g c/u después
de horneados.