Anda di halaman 1dari 5

TUGAS

PENGENDALIAN MUTU PANGAN


“DIAGRAM FISHBONE”

DEWI AGUSTINA 23010115120037

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN


UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2018
Membuat Es krim yang Baik

Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk sapi perah
seperti krim dan sejenisnya. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan
makanan yang diijinkan. Tepung es krim adalah tepung yang dibuat dari
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan
makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan untuk pembuatan es krim.
1. Material
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu,
padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan
pencita rasa.
2. Machine
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain: mixer,
refrigerator/freezer, cup, pisau, timbangan, panci pengukus, kompor gas, blender,
panci, sendok pengaduk, dan termometer.
3. Methode
Proses pembuatan es krim yaitu persiapan bahan meliputi penimbangan
bahan sesuai dengan formula yang digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu
krim, bahan penstabil, pengemulsi dan gula) serta bahan-bahan cair (lemak dan
air) dicampur terpisah. Pencampuran adonan dilakukan dengan melarutkan
bahan-bahan kering ke dalam bahan cair kemudian dipasteurisasi. Pasteurisasi
bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pathogen. Homogenisasi berfungsi
untuk meningkatkan kekentalan adonan, menyebarkan globula lemak secara
merata ke seluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak ke permukaan
selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran
globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas dan dilakukan
pada suhu 350C - 700C. Pendinginan berfungsi menghentikan pemanasan
berlanjut pada suhu 4ºC mengakibatkan mikroba mengalami heat shock yang
menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun drastis.
Aging merupakan proses pemasakan campuran es krim dengan cara mendiamkan
adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,40C atau dibawahnya. Selanjutnya
adonan es krim dialirkan ke bagian pengisian dan dikemas.
4. Envirenment
Es krim akan meleleh pada suhu ruang selama 15 – 20 menit.
5. Man
Pekerja harus mengetahui kualits produk yang dihasilkan dan harus mampu
membuat produk sesuai dengan standart yang ditetapkan.
Diagram Fishbone

Material Man
Metode
Pengetahuan Formulasi
Susu Skim Cukup
Full cream Whipped Pasteurisasi
Homogenisasi
Gula Pasir Krimer Aging
Nabati Pembekuan

Skill cukup Pengerasan


Kuning Telur Pengemasan

Es Krim
yangMengembang dan
Refrigerator/freezer Tekstur Halus
Temperature
Suhu

Mixer
Timbangan
Kelembaban

Machine Envirement