BAB 3.

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat Penelitian

Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Sidoarjo
3.2 Waktu Penelitian
21 Februari 2018
3.3 Alat dan Bahan
3.3.1 Alat
a. Timbangan
b. Pisau
c. Kompor
d. Penggorengan peniris
e. Spatula
f. Stopwatch
g. Baskom
h. Panci
i. Sendok
3.3.2 Bahan
a. Daging ayam sesuai standart porsi sebanyak 50 gram
b. Bumbu (bawang putih, garam, gula dan merica)
c. Tepung beras
d. Telur
e. Tepung panir
f. Minyak goreng

3.4 Prosedur Kerja

3.4.1 Prosedur Kerja Ayam filet dengan proses penepungan
1. Penimbangan daging ayam sebanyak 50 gram dengan 3 kali pengulangan
2. Lakukan pencucian daging ayam
3. Siapkan bumbu untuk melumuri daging ayam sebelum dilumuri tepung
4. Rendam ayam selama 5 menit agar bubu meresap
5. Lumuri ayam dengan tepung beras, kemudian masukkan kedalam telur yang sudah
dikocok
6. Masukkan kedalam tepung panir
7. Timbang minyak untuk menggoreng sebanyak 250 gram untuk 1 kali pengulangan
8. Goreng ayam sampai kuning keemasan dan hitung menggunakan stopwatch selama
5 menit
9. Lakukan penimbangan ayam dan minyak
10. Catatlah hasil penimbangan dan lakukan perhitungan penyerapan minyak dengan
rumus
Penyerapan minyak= berat minyak sebelum digunakan – berat minyak setelah digunakan

3.4.2 Prosedur Kerja Ayam filet tanpa proses penepungan

1. Penimbangan daging ayam sebanyak 50 gram dengan 3 kali pengulangan
2. Lakukan pencucian daging ayam
3. Siapkan bumbu untuk melumuri daging ayam
4. Rendam ayam selama 5 menit agar bumbu meresap
5. Timbang minyak untuk menggoreng sebanyak 250 gram untuk 1 kali pengulangan
6. Goreng ayam sampai kuning keemasan dan hitung menggunakan stopwatc selama 5
menit
7. Lakukan penimbangan ayam dan minyak
8. Catatlah hasil penimbangan dan lakukan perhitungan penyerapan minyak
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 4.1 Hasil Penyerapan Minyak
Sampel Berat minyak Berat minyak % penyerapan Rata- Waktu(menit)
sebelum setelah minyak rata
penggorengan penggorengan
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3
Sampel 1 250 250 250 241 241 243 3,6% 3,6% 2,8% 3,3% 05.00 05.00 05.00
Sampel 2 250 250 250 245 242 241 2% 4% 3,6% 3,2% 05.56 05.43 05.32
Sampel 3 250 250 250 228 229 229 8,8% 8,4% 8,4% 8,5% 05.00 05.00 05.00
Sampel 4 250 250 250 236 230 231 5,6% 8% 7,6% 6,8% 08.05 04.43 03.31
Keterangan:
a. Jenis bahan: daging ayam
b. Sampel 1: sampel dengan perlakuan tanpa proses penepungan dengan waktu
penggorengan selama 5 menit
c. Sampel 2: sampel dengan perlakuan tanpa proses penepungan dengan waktu
penggorengan sampai matang
d. Sampel 3: sampel dengan proses penepungan dengan waktu penggorengan 5 menit
e. Sampel 4: sampel dengan proses penepungan dengan waktu penggorengan sampai
matang
f. P1: pengulangan pertama
g. P2: pengulangan kedua
h. P3: pengulangan ketiga

4.2 Pembahasan
Penyerapan minyak merupakan proses menyerapnya minyak kedalam bahan pangan.
Bahan pangan yang di goreng mempunyai struktur dasar yang sama, terdiri dari inner zone
(core), outer zone (crust), dan outer zone surface. Terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi penyerapan minyak pada bahan makanan yaitu kualitas dan komposisi
minyak, temperatur dan lama waktu penggorengan, bentuk dan kandungan air bahan,
komposisi bahan, perlakuan terhadap bahan sebelum digoreng, perlakuan terhadap lapisan
permukaan bahan, porositas bahan, dan ketebalan lapisan renyahan pada bahan.
Parameter utama yang mempengaruhi hilangnya air dan penyerapan minyak yaitu suhu
dan waktu penggorengan (Velasco, 2004). Selain itu jenis bahan makanan yang akan
mempengaruhi penyerapan minyak.
Perlakuan pada penelitian ini ada 4 perlakuan yaitu penggorengan ayam goreng filet
tanpa proses penepungan dengan waktu pemasakan 5 menit, penggorengan ayam goreng filet
tanpa proses penepungan dengan waktu pemasakan sesuai dengan tingkat kematangan ayam
goreng, penggorengan ayam filet dengan proses penepungan dan waktu pemasakan 5 menit,
penggorengan ayam filet dengan proses penepungan sesuai dengan tingkat kematangan/tanpa
adanya waktu proses pemasakan. Masing-masing sampel ayam yang akan digunakan pada
penelitian ini sebesar 50 gram dalam setiap perlakuan.

4.2.1 Penyerapan minyak pada ayam goreng filet tanpa proses penepungan
Tabel 4.2 Hasil Penyerapan Minyak dengan tanpa Proses Penepungan
Berat minyak Berat minyak
% penyerapan Rata-
sebelum setelah Waktu(menit)
Sampel minyak rata
penggorengan penggorengan
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3
Sampel 1 250 250 250 241 241 243 3,6% 3,6% 2,8% 3,3% 05.00 05.00 05.00
Sampel 2 250 250 250 245 242 241 2% 4% 3,6% 3,2% 05.56 05.43 05.32

Dari hasil penelitian diatas, didapatkan hasil bahwa penyerapan minyak pada ayam
goreng filet tanpa adanya proses penepungan dengan waktu penggorengan (sampel 1) selama
5 menit untuk pengulangan 1 sebesar 3,6%. Pada sampel 1 untuk pengulangan ke 2 memiliki
penyerapan minyak sebesar 3,6% dan pengulangan ke 3 sebesar 2,8%. Sehingga rata-rata
untuk penyerapan minyak pada ayam goreng filet tanpa proses penepungan dengan waktu
penggorengan 5 menit sebesar 3,3%. Untuk penyerapan minyak pada ayam goreng filet tanpa
adanya proses penepungan (sampel 2) dengan pengulangan 1, namun dengan waktu
penggorengan sampai matang (05.56) sebesar 2%. Lalu, untuk pengulangan ke 2 dan ke 3
masing-masing sebesar 4% dan 3,6%. Rata-rata penyerapan minyak pada ayam goreng tanpa
proses penepungan sebesar 3,2%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa lama penggorengan
bahan makanan tidak berpengaruh terhadap penyerapan minyak. Penyerapan minyak dengan
waktu penggorengan yang lebih lama, minyak yang diserap lebih sedikitk. Hal tersebut tidak
sesuai dengan pendapat Febriansyah (2007), yang menyatakan bahwa kadar minyak dalam
produk goreng mengalami kenaikan seiring dengan semakin lamanya proses pengorengan.
Perbedaan hasil penelitian dengan teori yang dijabarkan mungkin terjadi karena alat timbang
yang digunakan tidak akurat. Selain itu, perbedaan suhu antara penggorengan sampel 1 dan 2
juga dapat menjadi faktor dalam menentukan perbedaan penyerapan minyak. Suhu pada saat
penggorengan tidak diketahui karena tidak adanya alat untuk mengukur suhu pada saat
penelitian dilakukan. Menurut Febriansyah (2007) suhu merupakan faktor dalam menentukan
penyerapan minyak pada bahan makanan. Suhu dan waktu penggorengan berbanding lurus
dengan penignkatan jumlah penyerapan minyak pada bahan makanan yang digoreng
(Pokorny, 1989),

4.2.2 Penyerapan minyak pada ayam goreng filet dengan proses penepungan
4.3 Tabel Hasil Penyerapan minyak pada ayam goreng filet dengan proses penepungan
Berat minyak Berat minyak
% penyerapan Rata-
sebelum setelah Waktu(menit)
Sampel minyak rata
penggorengan penggorengan
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3
Sampel 3 250 250 250 228 229 229 8,8% 8,4% 8,4% 8,5% 05.00 05.00 05.00
Sampel 4 250 250 250 236 230 231 5,6% 8% 7,6% 6,8% 08.05 04.43 03.31

Ayam goreng filet dengan proses penepungan merupakan ayam filet yang dilumuri
dengan tepung sebelum proses penggorengan dilakukan. Bahan yang digunakan untuk
melumuri ayam filet yaitu tepung panir, tepung beras, bmbu dan telur. Fungsi dari telur
digunakan sebagai perekat bahan makanan lain yang digunakan. Perlakuan yang diberikan
pada sampel 3 dan 4 yaitu sampel 3 menggunakan waktu penggorengan selama 5 menit,
sedangkan untuk sampel 4 waktu yang digunakan untuk penggorengan tidak
ditentukan/bahan makanan yang digoreng sampai matang. Berdasarkan hasil penelitian yang
sudah dilakukan, penyerapan pada sampel 3 untuk pengulangan 1 sebesar 8,8%, pengulangan
ke 2 sebesar 8,4% dan pengulangan ke 3 sebesar 8,4%. Sehingga dapat diperoleh rata-rata
untuk penyerapan minyak pada ayam goreng filet dengan proses penepungan selama 5 menit
proses penggorengan sebesar 8,5%.
Hasil penelitian penyerapan minyak pada sampel 4 (dengan proses penepungan dan
waktu penggorengan yang tidak ditentukan) didapatkan hasil bahwa pada pengulangan 1
penyerapan minyak sebesar 5,6% dengan waktu penggorengan selama 08.05 menit,
pengulangan ke 2 penyerapan minyak sebesar 8% dengan waktu penggorengan selama 04.43
menit, pengulangan ke 3 penyerapan minyak sebesar 7,6% dengan waktu penggorengan
selama 03.31 menit. Dari data tersebut didapatkan bahwa lama proses penggorengan tidak
mempengaruhi penyerapan minyak pada bahan makanan. Penyerapan minyak terbesar pada
pengulangan ke 2 dengan waktu ppenggorengan 04.43 menit, sedangkan penyerapan minyak
terkecil pada pengulangan ke 1 dengan waktu penggorengan 08.05 menit. Hal tersebut tidak
sesuai dengan pernyataan Febriansyah (2007) yang mengatakan bahwa kadar minyak akan
bertambah dengan lamanya proses penggorengan. Faktor yang dapat mempengaruhi
penyerapan minyak salah satunya adalah suhu. Pada pengulangan 1 waktu yang dibutuhkan
sampai bahan makanan matang lebih besar dari pengulangan ke 2. Hal tersebut disebabkan
karena pada saat pengulangan ke 1, bahan makanan dimasukkan pada saat minyak dalam
keadaan belum panas/suhu masih rendah. Selain itu adanya perbedaan antara pengulangan 1,
2 dan 3 disebabkan karena adanya minyak yang menempel pada alat peniris dan
penggorengan bahan makanan.

4.3 Perbandingan penyerapan minyak pada ayam goreng tanpa proses penenepungan
dan dengan proses penepungan
Tabel 4.4 Hasil penyerapan minyak tanpa proses penepungan dan proses penepungan dengan
waktu pemasakan yang sama
Berat minyak Berat minyak
% penyerapan Rata-
sebelum setelah Waktu(menit)
Sampel minyak rata
penggorengan penggorengan
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3
Sampel 1 250 250 250 241 241 243 3,6% 3,6% 2,8% 3,3% 05.00 05.00 05.00
Sampel 3 250 250 250 228 229 229 8,8% 8,4% 8,4% 8,5% 05.00 05.00 05.00

Dari hasil penelitian didapatkan bahwa untuk perlakuan pertama penyerapan minyak
pada ayam goreng filet tanpa proses penepungan dan waktu yang tidak ditentukan/sesuai
dengan kematangan sebesar 2% dengan waktu pemasakan 06.00 menit. Pada penyerapan
minyak ayam goreng filet dengan proses penepungan dengan waktu yang tidak ditentukan
sebanyak 3 kali pengulangan memiliki penyerapan minyak rata-rata sebesar 6,8%.
Pengulangan pertama, proses penggorengan yang dibutuhkan 08.00 menit dengan penyeraan
minyak sebesar 5,6%. Lalu untuk pengulangan kedua, proses penggorengan yang dibutuhkan
04.43 menit dengan penyerapan minyak sebesar 8%. Untuk pengulanag ketiga, proses
penggorengan yang dibutuhkan 03.31 menit dengan penyerapan minyak sebesar 7,6%.
Adanya perbedaan waktu yang signifikan antara pengulangan pertama dengan pengulangan
kedua dan ketiga disebabkan karena ketika ayam filet dimasukkan, minyak goreng masih
belum dalam keadaan panas yang sempurna sehingga waktu yang dibutuhkan agar ayam filet
matang sempurna lebih lama dibandingkan dengan pengulangan kedua dan ketiga.
Sedangkan untuk ayam goreng filet tanpa proses penepungan memiliki penyerapan minyak
lebih kecil dibandingkan dengan ayam goreng filet yang melalui proses penepungan. Minyak
yang digunakan untuk menggoreng ayam goreng filet masing-masing 250 gram untuk setiap
pengulangan.
Penyerapan minyak pada ayam goreng filet tanpa proses penepungan dengan waktu
pemasakan 05.00 menit sebesar 3,6% . Sedangkan untuk penyerapan minyak pada ayam
goreng filet melalui proses penepungan dan waktu pemasakan 05.00 menit memiliki
penyerapan minyak rata-rata 8,5% dengan minyak yang digunakan sebesar 250 gram. Rata-
rata penyerapan tersebut dari pengulangan perlakuan ayam goreng filet melalui proses
penepungan dan waktu pemasakan 05.00 menit yang dilakukan sebanyak 3 kali dengan berat
pada masing-masing sampel 50 gram. Pada pengulangan pertama, penyerapan minyak pada
ayam goreng filet melalui proses penepungan sebesar 8,8% dengan jumlah pemakain minyak
dari 250 gram menjadi 228 gram. Untuk pengulangan kedua, penyerapan minyak pada ayam
goreng filet melalui proses penepungan sebesar 8,4 dengan jmlah pemakainan minyak dari
250 gram menjadi 229 gram. Hal tersebut juga terjadi pada pengulangan yang ketiga
pnyerapan minyak sebesar 8,4%.
Dari data yang sudah dijelaskan diatas dapat diketahui bahwa penyerapan minyak
antara perlakuan ayam goreng filet tanpa proses penepungan dan perlakuan ayam goreng filet
melalui proses penepungan dengan lama penggorengan yang sama memiliki penyerapan
minyak yang berbeda. Penyerapan minyak pada ayam goreng filet tanpa proses penepungan
lebih kecil dari pada penyerapan minyak pada ayam goreng filet melalui proses penepungan.
Perbedaan penyerapan tersebut disebabkan karena komponen penyusun pada ayam goreng
filet yaitu adanya tepung beras yang digunakan. Tepung beras memiliki kandungan amilosa
dan amilopektin didalamnya. Amilosa memiliki kemampuan dalam menyerap minyak,
sehingga minyak yang terserap lebih banyak dibandingkan dengan ayam goreng filet yang
tidak adanya penepungan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Estiasih dan Kgs (2009) yang
mengatakan bahwa amilosa memiliki kemampuan dalam menyerap minyak, pada saat proses
penggorengan pati akan mengalami proses gelatinisasi sehingga terjadi pembengkakan yang
akhirnya membentuk rongga atau pori. Pori-pori itulah yang menyebabkan minyak masuk ke
dalam menggantikan udara yang menguap ketika proses penggorengan berlangsung.
Kandungan amilosa pada tepung beras sekitar 40-80% (Whistler et al, 1984).
 Faktor lain yang menyebabkan perbedaan penyerapan minyak yaitu ketebalan crust,
kadar air bahan, suhu, lama penggorengan dan perlakuan sebelum penggorengan. Ketebalan
crust antara daging ayam dengan penepungan dan daging ayam tanpa penepungan lebih besar
crust daging ayam dengan penepungan sehingga penyerapan minyak lebih besar dari daging
ayam tanpa penepungan. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Ketaren (2008) yang
menyatakan bahwa semakin tebal crust, semakin banyak minyak yang diserap. Selain itu
pada saat peneilitan terdapat penambahan jumlah minyak disebabkan oleh penambahan dari
lemak ayam serta masih ada minyak atau sisa gorengan ayam yang melekat di wajan saat
penggorengan selanjutnya.