INGENIERÍA BIOQUÍMICA.
6IM2 Sec. II
EQUIPO # 6
CADENA CARREÓN LUIS FERNANDO
TAPIA ENRIQUEZ MARIA EDITH
VILLALPANDO DÍAZ ALINN ESTEFANY
INTRODUCCIÓN
• Antocianos
• Flavonoides
• Taninos
Siendo los responsables del color,
aroma y textura
• Las diferencias nutritivas y energéticas entre las uvas frescas y las pasas
son notables.
mcg= microgramos
Partes de la uva
• Las semillas
• El pericardio, pueden distinguirse
tres tipos de tejidos:
Leuconostoc:
Bactrias G+, son cocos y realizan la fermentación heteroláctica, fermentan los azúcares
produciendo ácido láctico, sobre todo CO2, ácido acético y etanol en pequeñas
cantidades.
MICROORGANISMOS.
Oenococcus:
Bacterias Gram +. Tiene unas características exclusivas, su hábitat es exclusivamente
el mosto y el vino, pueden crecer al pH del vino, entre 3 y 4. Toleran el etanol a un
10 % (v/v) y más. Es la especie predominante en la FML de vinos.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
Otras manipulaciones realizadas por el hombre para obtener diferentes tipos de vino son la
chaptalización y la acidulación.
La chaptalización o aumento de grado alcohólico del vino. consiste en añadir azúcar durante la
fermentación para que la levaduras liberen mayor etílico y el vino consiga una mayor graduación.
La acidulación, sería el procedimiento de añadir mayor ácido tartárico o citrico al vino antes de
la fermentación.
TRASIEGO, CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
VENTAJAS INCONVENIENTES
• La clarificación es un proceso que • Si la clarificación se ha realizado de un
acelera la clarificación natural de los modo incorrecto, se puede producir
vinos. sobreencolado en el vino.
• El vino clarificado permite un • Se producen pérdidas considerables de
aumento del rendimiento en la vino en las lías de precipitación.
filtración.
• La clarificación puede aumentar el
• La clarificación proporciona al vino contenido de ciertos compuestos, ya sea
estabilidad frente a diferentes tipos de por contaminación o por cesión.
quiebras.
• La clarificación puede afectar a las
• La clarificación puede mejorar las cualidades sensoriales, como por ejemplo:
cualidades sensoriales de los vinos. disminuyendo los aromas.
FUENTES.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/frutas-y-derivados/2004/12/01/112715.php
http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/estructura_composicion_vino_cienc1013.htm
http://www.vix.com/es/imj/gourmet/2011/06/30/variedades-de-uva-empleadas-para-fabricar-vino-blanco
http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/bioquimica_bacterias_lacticas_vino_cienc1213.htm
https://es.slideshare.net/IsaacConstantino/fermentacin-malolctica
Bioquímica: la Ciencia de la Vida, Jaime Figueroa y Georgina Gómez, Editorial Universidad Estatal a distancia. Pag.
183 21/05/2017 11:21 am
http://cpd.es/images/paginascursos/ev.pdf