Los antiguos griegos y romanos fueron célebres por sus vinos, y han dejado abundantes testimonios literarios, científicos, artísticos y
materiales de sus modos de cultivo de la vid; producción, elaboración, calidad y usos de consumo del vino, así como las prácticas
socioculturales asociadas a la vid y el vino.
Los vinos especiados, llamados vina condita, en latín, fueron de los más apreciados entre los antiguos, no sólo por sus virtudes
gustativas, sino, sobre todo, por sus muy variadas aplicaciones medicinales. Estos vinos, cocidos y endulzados con miel, se obtenían dejando
macerar en mosto o en vino hierbas de olor y especias, como granos de pimienta, azafrán, hojas de nardo y pétalos de flores, según
Ahora bien, de la enorme variedad de licores obtenidos de la maceración de un producto vegetal en vino, el más célebre, tanto en la
época antigua como en la moderna, sin lugar a dudas, ha sido el absinthium: vituperado, alabado, e incluso prohibido a lo largo de su historia,
hoy en día, puesto nuevamente de moda, se ha vuelto una bebida “de culto”, por así decir, como lo demuestran ciertos sitios en Internet, donde
se venden botellas raras, afiches, copas y otros objetos relacionados con la absenta.
Aquí me parece oportuno señalar que la absenta moderna es un aguardiente, obtenido por medio de la destilación, mientras que el
absintio de los antiguos griegos y romanos era producto de la maceración alcohólica. Sin embargo, la distinción entre destilados y licores no
siempre resulta clara, pues no sólo se refiere al procedimiento de fabricación de la bebida, sino también a la adición, o no, de algún endulzante
(miel, azúcar, melaza), durante su elaboración. En consecuencia, el ajenjo romano, como todos los demás vina condita, es un licor, porque se
elaboraba por maceración o infusión, pero, además, en casi todas las recetas que tenemos consta que se le agregaba miel.
Botella y copa de vino. Museo del Bardo, Túnez
“Absenta”, “absintio” o “ajenjo” son las denominaciones en español para la bebida de elevada graduación alcohólica, fuertemente
anisada y elaborada a partir de la Artemisia absinthum. Mientras que “ajenjo” es el nombre castellano de la planta que, muy amarga y
aromática, contiene un alcaloide de propiedades febrífugas y digestivas (antiparasitarias, antiinflamatorias, antisépticas, antiespasmódicas y
carminativas), las cuales fueron bien conocidas desde la Antigüedad.
En efecto, el vino de ajenjo ―llamado apsinthítees, en griego― fue considerado un tónico excelente por los antiguos griegos y romanos,
quienes distinguieron diversas clases, según el lugar de procedencia de la planta: el gálico (también llamado santónico, por el pueblo de los
Santones, en dicha provincia), el póntico y el itálico (Plinio, 27, 28, 45).
El ajenjo proveniente del Ponto fue el más popular, quizá por ser también el de mejor calidad (Dioscórides, 3, 23), y es el que
mayoritariamente aparece mencionado para hacer vino de ajenjo. Existían diversas maneras de prepararlo, Dioscórides (5, 39) dice que
unos mezclan una libra de ajenjo del Ponto con 48 sextarios de mosto, lo cuecen hasta que quede la tercera
parte; luego tras verter encima 90 sextarios de vinagre y mezclar con él cuidadosamente media libra de
ajenjo, trasvasan la mezcla; y tras filtrarlo, una vez asentado, lo almacenan.
Por su parte, Plinio (14, 109) explica que el vino de ajenjo se hace agregando una libra de ajenjo del Ponto a veinte litros de mosto, el cual se
hace reducir a su tercera parte, o también se obtiene simplemente añadiendo al vino los pedúnculos del ajenjo. Parecida es la receta que se
encuentra en el Arte culinaria de Apicio (I, ii), para hacer
ajenjo romano: […] pondrás una onza de ajenjo del Ponto, limpio y molido, un dátil de Tebas, almáciga, tres
escrúpulos de hoja de nardo, seis escrúpulos de costo, tres escrúpulos de azafrán, dieciocho sextarios de
vino de esa clase [sc. vino especiado de Cameria].
Incluso a finales del siglo VI de nuestra era, se seguía repitiendo, como un lugar común, la indicación de “ajenjo del Ponto”,
seguramente con el sentido de “ajenjo de la mejor calidad”; así se advierte en el los Extractos de agricultura o Geopónica, de Casiano Baso,
donde aparece la siguiente receta para hacer el vino de ajenjo (8, 21):
desmenuza ocho dracmas de ajenjo, preferentemente del Ponto, átalo no muy prieto en un pañuelo y échalo
en un ánfora; algunos echan sólo la mitad del ajenjo, muchos mezclan con éste también canela. Una vez que
hayas puesto el pañuelo en el ánfora, echa mosto hasta que se llene, permitiéndole un espacio de respiro para
que no rebose al hervir. Prepara del mismo modo, cuantas ánforas quieras. Utiliza el vino de ajenjo contra la
fatiga del hipocondrio y del hígado y contra las indigestiones y las molestias del estómago; elimina también
[1]
los parásitos que viven en los intestinos.
En todas las recetas es claro que los antiguos no obtuvieron el ajenjo por medio de la destilación, sino por la maceración de la planta
en vino o en mosto. Además, griegos y romanos de la antigüedad hicieron uso de esta bebida casi exclusivamente con fines terapéuticos, tal
como lo prescribe Casiano Baso, quien sin duda se basa en la sólida tradición médica que lo antecede.
Fotos de la autora
Hipócrates, por ejemplo, recomienda el ajenjo para inducir la menstruación y para relajar el cuello uterino; por su parte, Celso lo
prescribe, en ayunas, para contrarrestar la inflamación y el dolor abdominal (4, 12, 4); mezclado con hidromiel, nueces amargas y anís, para
iniciar la alimentación del enfermo, después de la abstinencia a causa de la fiebre (3, 24, 3); en forma de vino ligero, adicionado con pimienta,
mostaza y piñones, para promover la orina (2, 31, 1), y, a modo de “píldoras” diuréticas, también receta las hojas del ajenjo, trituradas con miel y
pimienta (4, 15, 3). En tanto, Paladio (11, 14, 17) refiere que para hacer un vino de ajenjo saludable contra la peste y que ayude al estómago
echarás en una vasija de 35 litros del mejor mosto, antes de que fermente, ocho onzas de ajenjo molido,
envueltas en un lienzo, y, pasados cuarenta días exactos, las retirarás.
Asimismo, en el libro De Medicina veterinaria ―aunque de autoría discutida, atribuido por muchos al propio Paladio― aparece la receta
de una infusión de ajenjo, útil contra la peste: “se echa hierba de ajenjo en agua caliente y se la dosifica a los campesinos en ayunas” (I, 1).
Una infusión parecida también es recomendada por Casiano Baso (Geopónica, 2, 47, 7), para darla a los trabajadores en lugar del vino de
ajenjo: cuando éste falte, “les administraremos ajenjo, añadiéndole agua muy caliente y llevándolo a ebullición”.
Hay que pensar que muchas de las prácticas de los antiguos griegos y romanos respecto a la fabricación y al empleo de los vinos
especiados y de hierbas fueron conservadas durante la Edad Media y el Renacimiento, sobre todo por necesidades médicas. Por ejemplo, en el
siglo XIII, el célebre médico, Arnaldo de Vilanova escribió un pequeño tratado, De vinis, acerca de las propiedades medicinales de los distintos
Al respecto, Carlos Azcoytia me ha hecho conocer la obra de Alonso de Herrera, escrita en 1513 y titulada Agricultura general que trata
de la labranza del campo, y sus particularidades: crianza de animales, propiedades de las plantas que en ella se contienen, y virtudes provechosas
son los asensios yerba que tiene el color de ceniza, o cenizos, y es yerba en el sabor amarga, mas medicinal.
[…] . Los asensios son de muchas maneras, mas todos concuerdan en sus propiedades: son calientes y secos,
son abridores, despiertan la orina y flor de las mujeres, puesto por bajo con apio y artemisa, dan apetito
puestos en emplasto en el estómago, reposando el vómito, dando apetito de comer; y el jarabe de ellos
aprovecha contra la ictericia, desopila el hígado y el bazo […]
En las palabras de Alonso de Herrera sobre el ajenjo, hay que advertir un valiosísimo testimonio no sólo acerca de la continuidad de las
aplicaciones medicinales de dicha hierba, sino, además, sobre la fabricación y el consumo de la absenta como destilado, pues Herrera explica
que “su zumo hace todas estas operaciones, mas por ser amargo, toman el agua de ellos [los asensios] sacada por alquitara”. Aquí hay que
recordar que el aguardiente fue llamado aqua ardens o aqua vitae, por lo tanto, cuando Herrera prescribe el “agua” de los asensios obtenida por
la alquitara, es decir, destilada en un alambique, nos encontramos frente a la que probablemente sea una de las primeras referencias a la
En consecuencia, me parece necesario tomar con cautela las versiones de la historia de la absenta que afirman que esta bebida fue
descubierta por un médico suizo, en la última década del siglo XVIII. Sin embargo, lo que resulta incuestionable es que su exitosa
comercialización inició en Francia, bajo la marca de Henri Louis Pernod, a partir de 1796.
Enseguida, la “musa verde” ―como fue conocida― causó verdadero furor y se volvió la bebida preferida de poetas y artistas de fines
del siglo XIX y comienzos del XX: Rimbaud, Verlaine, Wilde, Van Gogh, Gauguin, Lautrec y Picasso fueron algunos de los grandes genios de la
época afectos a la absenta, cuyo impulso creador inmortalizaron en varias de sus obras. Por citar algunos ejemplos, en pintura: Manet, El
bebedor de absenta (1859); Degas, Absenta (1876); Van Gogh, Naturaleza muerta con botella de absenta y copa (1886); Lautrec, Bebedor de
absenta (1888) y Monsieur Boileau en el café (1893); Picasso, El bebedor de absenta (1901), Mujer bebiendo absenta (1902), Copa de absenta
Los efectos perniciosos de la absenta fueron discutidos desde muchos años antes de que fuera prohibida su fabricación y venta, en
1915. En su libro El almotacén, editado en 1868, el doctor en farmacia, José Oriol Ronquillo advertía de los efectos “funestos” del absintio, tanto
si se consumía puro como diluido en dos o tres partes de agua, según era la costumbre, porque a “los efectos del alcohol concentrado reúne
los de los aceites esenciales venenosos que las plantas le han cedido por la destilación”; pero, además, porque, a fin de obtener el color verde
brillante que la caracterizaba, con mucha frecuencia la bebida era adulterada agregándole sulfato de cobre, con lo cual las propiedades del
ajenjo se volvían aún más nocivas. Mientras que el doctor César Chicote, Jefe del laboratorio químico y micrográfico municipal de San
Sebastián, en su libro de 1897, Alimentos y bebidas. Investigación de sus alteraciones y falsificaciones, explica que cuando el alcohol empleado
en la elaboración del ajenjo no está correctamente rectificado, el producto resultante es “extraordinariamente perjudicial”, porque, además,
“las materias colorantes no son siempre debidas a plantas inofensivas, habiéndose encontrado ajenjos cuya coloración era debida a sales de
[2]
cobre, goma-gutta, índigo, etcétera.”
A pesar de estas y otras similares advertencias de los científicos de la época, acerca de que la absenta constituía un verdadero
estupefaciente de efectos similares a los de un narcótico, que alteraba a tal punto el sistema nervioso que llegaba a provocar la locura, e
incluso la muerte, España fue el único país del mundo donde, no obstante su prohibición, la absenta se siguió elaborando y consumiendo hasta
bien entrado el siglo XX. Sin duda, este hecho puede explicarse por prácticas culturales, de origen muy antiguo, que se mantuvieron con
escasas variaciones hasta nuestros días.
Seguramente, en muchos hogares se fabricaban tónicos, vinos y aguardientes, para el consumo doméstico y para ser usados como
remedios caseros, con recetas de tiempos ancestrales. Muestra de ello son los recetarios que circulaban en pleno siglo XIX, como el Tratado de
jarabes, aguas destiladas, licores por destilación, vinos por imitaciones y helados, impreso en Barcelona en 1840, donde aparecen dos recetas
referidas al ajenjo. La primera para preparar un jarabe que “ayuda a la digestión, fortifica el estómago y mata las lombrices” (p. 7); la segunda,
Destilareis al baño de maría del alambín ocho azumbres aguardiente prueba de aceite, media libra hojas de
ajenjo, luguetes de cuatro limones o naranjas, hasta retener seis azumbres del licor, estando el azúcar
fundido se hace la mezcla y destilación como la antecedente: el color que se aplica a este licor se compone
de ajenjo romano, abrótano, lirio silvestre y calisaya.
El origen de la extensísima tradición que, como espero haber demostrado, tiene la manufactura y el empleo de la absenta en tierras
iberas, puede remontarse hasta el siglo I de nuestra era, cuando el escritor gaditano, Columela (12, 34), decía que
el vino de ajenjo […] así conviene preparar: reduce a tres cuartas partes una libra de ajenjo del Ponto con
cuatro sextarios de mosto; lo que haya quedado, añádelo, frío, a una urna de mosto amíneo.
Bibliografía:
Billiard, R. 1997 (réimp. de l’ed. 1913): La vigne dans l’Antiquité. Jeanne Laffitte Reprints. Marseille.
Bouvier, M. 2001: Les saveurs du vin antique. Vins d’hier, vignerons d’aujourd’hui. Errance. Paris.
Lejavitzer, A. 2006: “Algunas recetas médicas en De re coquinaria de Apicio”, Noua tellus 24 (1): 123-139.
Tchernia A.; Brun, J.-P. 1999: Le vin romain antique. Glénat. Grenoble.
Documentos electrónicos
http://www.absinth-guide.de
http://www.absinthebuyersguide.com
http://www.absinthemuseum.com
http://www.campari.com
http://www.cinzano.com
http://www.chartreusse.fr
http://www.martini.com
http://www.oxygenee.com
[1]
Las traducciones de Casiano Baso son de María José Meana. Las traducciones de los pasajes citados de los demás autores griegos y latinos son de la autora del artículo.
[2]
Agradezco a Carlos Azcoytia, quien generosamente me ha proporcionado las referencias de ambos libros; así como me ha hecho llegar un ejemplar del Tratado de jarabes, aguas
destiladas, licores por destilación, vinos por imitaciones y helados, Barcelona, Imprenta de Francisco Vallés, 1840.