Latar Belakang Ikan
Latar Belakang Ikan
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Menurut Dahuri et. al. (1996), Indonesia merupakan negara maritim yang
terbesar di dunia, hampir dua per tiga wilayahnya merupakan perairan. Potensi
sumber daya perairan yang dimiliki cukup besar. Salah satu potensi yang dimiliki
Indonesia dari hasil perairan adalah ikan. Produksi perikanan Indonesia berasal
dari kegiatan perikanan tangkap dan budidaya perikanan. Sebagian dari hasil
pada ikan antara lain; suhu, kelembapan dan cara penanganan yang kurang baik.
Salah satu upaya untuk mempertahankan mutu ikan adalah dengan cara
produksi perikanan agar umur simpan nya lebih panjang, meningkatkan nilai
1
Salah satu bentuk pengolahan pada ikan adalah dengan cara pengalengan.
pengawetan bahan pangan (ikan) yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap
udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dan dengan proses sterilisasi. Prinsip
dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup
rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau
membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan pada suhu tinggi
untuk melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan sehingga umur simpan
Pada pengolah ikan, perlu ada perhatian khusus terhadap masalah mutu
Rokhman (2008), daya saing produk perikanan yang tinggi diperlukan untuk
semakin kompetitif.
dan ketentuan yang harus dipenuhi itu dapat dikelompokan ke dalam dua kategori,
terhadap produk yang dihasilkan. Ikan sebagai bahan baku produk, harus
2
mempunyai mutu yang baik. Semakin tinggi mutu bahan baku, semakin tinggi
pula mutu produk olahan yang dihasilkan. Syarat utama yang harus dipenuhi
dalam proses pengolahan ikan adalah tersedianya bahan baku ikan yang bermutu
tinggi. Oleh karena itu, diperlukan cara pengendalian mutu dan proses sanitasi
yang baik sehingga produk yang dihasilkan mempunyai kualitas yang tinggi dan
B. Tujuan
Pekalongan
pengendalian mutu dan proses pengalengan ikan serta solusi pemecahan nya
3
C. Manfaat
adalah:
Pekalongan.
kenyataan di lapangan.
mutu produk ikan kaleng, mulai dari penyediaan bahan baku, lingkungan dan
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan
peningkatan gizi masyarakat. Protein yang dikandung dalam ikan sangat baik
untuk manusia karena protein ikan selain mudah dicerna juga mengandung asam
amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat di
adalah air 60 – 84%, protein 18 – 30%, lemak 0,1 – 2,2%, karbohidrat 15% dan
sisanya berupa vitamin dan mineral. Berikut ini merupakan daftar kompisisi rata –
5
Winarno (1980) menyatakan bahwa kandungan protein yang cukup tinggi
pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan
pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya
umumnya berupa ikan pelagis kecil. Ikan pelagis kecil merupakan jenis ikan yang
dgunakan dalam pembuatan ikan sarden kaleng adalah ikan lemuru, ikan sardin,
B. Pengalengan ikan
menyelamatkan bahan makanan, terutama ikan dan hasil perikanan lainnya, dari
pembusukan.
Umur simpan ikan yang diawetkan dengan cara pengalengan jauh lebih
lama daripada cara pengawetan lain. Akan tetapi dibutuhkan penanganan yang
lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis. Sebab dalam
proses pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan dalam suatu
wadah yang ditutup rapat agar udara maupun mikroorganisme perusak yang
datang dari luar tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu
6
dalam jangka waktu tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi ikan kaleng dapat
menggunakan ikan laut ataupun ikan air tawar, dapat pula menggunakan ikan
yang disimpan dalam kondisi beku, yang perlu diperhatikan adalah kesegaran dari
ikan yang digunakan agar mutu produk akhir dapat tetap bermutu baik.
2. Thawing
dilakukan agar lapisan es atau kondisi beku itu dapat cair sehingga ikan dapat
diolah menjadi masakan yang dikehendaki. Thawing ada dua jenis yaitu thawing
udara dan thawing air. Thawing udara dilakukan pada jenis ikan yang dengan cara
meletakkan ikan-ikan di udara bebas tanpa aliran air. Apabila jenis ikan tersebut
menggunakan thawing air, maka kulit ikan dapat ikut mengelupas karena terlalu
lembek. Kelebihan thawing udara ini adalah rendahnya biaya yang digunakan.
Sebaliknya, thawing air digunakan untuk jenis ikan yang sukar mencair karena
keras, agar ikan masih dalam keadaan baik atau segar dan untuk mencegah cepat
diolah.
7
3. Penyiangan dan pemotongan
kepala dan ekornya serta dibuang isi perutnya kecuali telurnya. Cara pemotongan
ikan tidaklah sembarangan dan perlu ketrampilan khusus. Ukuran potongan harus
disesuaikan dengan isi kaleng. Ikan-ikan yang kecil tidak dilakukan pemotongan
di bagian tubuhnya, sedangkan untuk ikan yang berukuran agak besar atau besar
4. Pencucian
menggunakan mesin drum rotary washer sehingga darah, lendir, sisik dan kotoran
lain akan tercuci. Setelah itu dilakukan pencucian lagi dengan air bersih yang
5. Pengisian (filling)
beratnya disesuaikan dengan ukuran kaleng dan merk produk. Setelah itu
dilakukan pengisian ikan ke dalam kaleng sesuai dengan ukuran dan merk
masing-masing produk. Cara pengisian kaleng harus tepat antara ekor dan bagian
kepala. Jumlah ikan yang ada dalam kaleng berbeda-beda sesuai dengan ukuran
didalam exhaust box yang di dalamnya terdapat belt conveyor. Secara otomatis
8
(selama 20-30 menit) proses pre-cooking terjadi, dengan menyesuaikan jenis ikan
dan bentuk kaleng. Proses pre-cooking menggunakan uap panas yang berasal dari
boiler dengan suhu 100 – 110oC. Tujuan dari exhausting ini adalah sebagai
pemasakan awal agar daging menjadi lebih enak dan untuk menambah citarasa,
mengurangi kadar air yang ada dalam daging ikan menghilangkan udara yang ada
7. Penirisan
Cairan pada daging ikan yang sudah mengalami pre-cooking dibuang agar
kualitas saus yang nanti dimasukkan dapat terjaga (cukup kental). Penirisan ini
dilakukan dengan cara pembalikan pan-pan berlubang yang berisi ikan kaleng
dengan pan-pan berlubang lain segera setelah keluar dari exhaust box.
8. Pengisian medium
ikan kaleng. Pada waktu saus akan diisikan kedalam kaleng, kaleng tersebut harus
dalam keadaan panas dengan suhu 70oC. Agar kaleng tidak mengalami pemuaian
kaleng-kaleng di atas belt conveyor dan di bawah pipa pengeluaran saus dengan
9. Penutupan kaleng
yang disebut dengan mesin seamer. Proses penutupan ini sangat menentukan
keberhasilan proses pengalengan ikan. Bila terjadi kerusakan pada tahap ini, maka
9
10. Pencucian kaleng
yang melekat pada kaleng, membersihkan saus yang menempel di luar kaleng dan
11. Sterilisasi
12. Pendinginan
merupakan tahap lanjutan dari proses pendinginan yang dilakukan dalam retort.
Keranjang besi yang berisi kaleng dikeluarkan dari dalam retort dengan
bak berisi air dengan suhu kamar (25 – 30 oC) selama 15 - 20 menit. Setelah itu
yang sesuai. Produk yang telah diberi tanggal kadaluarsa dan kode produk
langsung dikemas dalam kardus. Cara pengepakan ikan kaleng yaitu dengan
10
C. Pengendalian mutu
terpadu mulai dari pengendalian standar mutu bahan dan standar proses produksi,
yang dimaksud barang (jasa) yang dihasilkan sesuai dengan spesifikasi mutu yang
direncanakan. Mutu suatu produk adalah suatu kondisi fisik, sifat, dan kegunaan
suatu barang yang dapat memberikan kepuasaan konsumen secara fisik maupun
teknis, sanitasi dan higiene pabrik dan lingkungan. Kesegaran bahan mentah
sangat penting dalam industri perikanan, oleh sebab itu diperlukan suatu sistem
produk pangan sesuai dengan harapan konsumen dan mampu bersaing secara
global, perusahaan harus mengacu pada sistem pengaendalian mutu dengan cara
11
2. Pengendalian proses produksi
Tujuan utama dari produk akhir adalah untuk mengetahui apakah item atau
lot yang dihasilkan dapat memenuhi persyaratan sesuai dengan prosedur yang
12
III. METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN
Praktik Kerja Lapangan ini akan dilaksanakan di PT. Maya Food Industries,
Pekalongan, Jawa Tengah mulai bulan Januari sampai Februari 2014 selama 25
hari.
B. Materi
Materi yang akan dikaji dalam Praktik Kerja Lapangan ini adalah:
c. Ketenagakerjaan
3. Proses pengolahan
b. Proses pengalengan
13
C. Metode
Metode yang digunakan dalam Praktik Kerja Lapangan di PT. Maya Food
2. Partisipasi aktif dalam proses produksi ikan kaleng di PT. Maya Food
Industries Pekalongan.
D. Pengumpulan data
diperlukan.
a. Studi Pustaka
14
b. Dokumentasi dan data-data
referensi lain dari catatan, buku, pustaka, internet dan segala informasi
15
IV. JADWAL PELAKSANAAN PKL
hari yaitu mulai bulan Januari 2014 sampai dengan bulan Februari 2014 dengan
16
DAFTAR PUSTAKA
Dahuri R., J. Rais, S. P. Ginting dan M.J. Sitepu. 1996. Pengelolaan Sumberdaya
Wilayah Pesisir dan Lautan Secara Terpadu. Pradnya Paramita, Jakarta.
17
Rokhman, A. 2008. Peran Kebijakan Publik, Orientasi Kewirausahaan dan
Kompetensi Sumber Daya Manusia dalam Pengembangan Produk
Perikanan Prima. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
18
Lampiran 1. Bidang Kajian Praktik Kerja Lapangan
C. Struktur Organisasi
D. Tenaga Kerja
A. Proses Pengalengan
B. Pengemasan
A. Peralatan Produksi
B. Tenaga Penggerak
19
Lampiran 2. Garis Besar Laporan Praktik Kerja Lapangan
PRAKATA
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
B. Tujuan
C. Manfaat
C. Pengendalian Mutu
B. Materi
C. Metode
C. Lokasi Perusahaan
20
D. Visi dan Misi Perusahaan
F. Strategi Pemasaran
G. Ketenagakerjaan
V. PROSES PENGOLAHAN
VII. PEMBAHASAN
A. Umum
B. Analisis SWOT
A. Simpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
21