AUTOCLAVE:

Recipiente de acero de forma cilíndrica o rectangular capaces de soportar altas presiones y

temperaturas, donde se realiza el proceso de esterilización comercial.

ESTERILIZACIÓN:

Tratamiento térmico aplicado a alimentos no ácidos (pH>4), hay destrucción de todas las
bacterias deteriorativas y esporas termorresistentes. La temperatura en el interior del
autoclaves es de 121°C.

 Hay dos maneras de alcanzar la temperatura de esterilización comercial:

1.- Al agregar un soluto no volátil:

2.- Aumentando la presión a 2 atmosfera

TIPOS DE AUTOCLAVE:

1. Horizontal
2. Vertical

PARTES DEL AUTOCLAVE

PASOS PARA EL FUNDAMENTO DEL AUTOCLAVE

1.- Colocar envases dentro de la cesta

2.- Colocar cesta dentro del autoclave
3.- Abrir la válvula de entrada de agua y llenar hasta 1/3 altura de las latas.
4.- Cerrar el autoclave
5.- Abrir válvula de entrada y salida de vapor
6.- Esperar 10 min. Para remover todo el aire interno a 100°C.
7.- Cerrar válvula de salida de vapor
8.- Esperar que la presión dentro del autoclave llegue a 2 atmosfera
9.- Registrar tiempo total del proceso
10.- Cerrar válvula de entrada de vapor
11.- abrir válvula de salida de vapor poco a poco
12.- Abrir válvula de entrada de agua
14.- Al desbordar el agua por la válvula de salida de vapor, cerrar válvula de entrada de agua
15.- Abrir válvula de salida de agua
16.- Una vez que sale toda el agua abrir el autoclave
17.- descargar los envases
LATA SANITARIA Y DOBLE CIERRE

 Construir una lata sanitaria

1
.- Corte de la lámina y despuntado 6.- Aplanado del enganche y limpieza de
3.- Doble de las aristas soldadura
4.- Formación del cuerpo 7.- Formación de las pestañas
5.- Enganche del cuerpo y aplicación de la 8.- Doble cierre del fondo y tapa
soldadura

Anillos de expansión: Son ondulaciones del cuerpo o la tapa del envase, cuya función es evitar
deformaciones del envase durante el tratamiento térmico. Permite reducir costos.

Doble cierre: Es el resultado de unir el extremo del cuerpo del envase con su fondo o tapa. Este
se obtiene curvando el ala de la tapa alrededor de la pestaña del cuerpo, enganchándolas entre sí,
hasta producir una unión hermética. Las pestañas del cuerpo y la tapa se entrelazan durante la
operación de sellado para formar una estructura mecánicamente fuerte

ESTRUCTURA DEL ENVASE QUE PARTICIPAN EN LA FORMACIÓN DEL DOBLE

CIERRE

1. Pestaña del cuerpo: Es la orilla del cilindro del cuerpo que se ensancha hacia afuera para
producir un reborde o pestaña. Llega a ser el gancho del cuerpo
2. Pestaña de la tapa: Forma el gancho de la tapa y es el área donde se coloca el
compuesto sellador
3. Depresión de la tapa: Distancia medida desde el extremo superior del doble cierre hasta
el panel de la tapa adyacente a la pared interior del doble cierre. Se conoce como la
profundidad de la depresión de la tapa.
4. Grosor del sello: Dimensión máxima del cierre medida en el sentido perpendicular al eje
del envase. En él están contenidas las cinco capas de metal del cierre.
5. Ancho del sello: Dimensión máxima de un sello medido paralelamente a los dobleces del
sello. Distancia entre la cumbre y la base del cierre

DOBLE CIERRE EN ENVASES

Primera Operación: Se enrolla de manera suave la pestaña de la tapa sobre la pestaña del cuerpo
al mismo tiempo que se dobla esta última formando unos ganchos muy holgados, permaneciendo
espacio entre sus paredes.

 Esta constituida por cinco pliegues 3 de la tapa 2 del cuerpo

 El gancho de la tapa es paralelo al gancho del cuerpo
 El gancho de la tapa va a producir una circunferencia en un punto que es tangente al
gancho del cuerpo
 Cualquier error de la primera operación causa que el doble cierre quede defectuoso
Segunda operación:
 Aprieta los ganchos preformados de la primera operación
 La acanaladura del rodillo es más plana
 Estira las arrugas del gancho de la tapa
 Distribuye el compuesto sellador.
 TERMORESISTENCIA

Tratamiento térmico:
1.- Destrucción de microorganismos patógenos
2.- Destrucción de microorganismos deteriorativos

TERMORESISTENCIA + PENETRACION DE CALOR = TIEMPO TOTAL DEL PROCESO

Forma de envasado de alimentos:

Inhibido:
 Secado  Almíbar
 Salado  Fermentación

Termoresistencia: Tiempo en el cual es sometido el envase a un determinado calor que garantice

la destrucción de todas las bacterias presentes en el envase.

Clasificación de los alimentos según su pH

 pH › 4,5 Alimentos no ácidos  pH < 4,5 Alimentos fuertemente

 pH < 4,5 Alimentos ácidos
 pH › 4,5 Aplico esterilización
 pH < 4,5 Aplico pasteurización
 pH › 4,5 Alimentos no ácidos
 pH = 4 – 4,5 Alimentos ácidos
ácidos
 pH › 4,5 Aplico esterilización
 pH = 4 – 4,5 Aplico esterilización
 pH < 4,5 Aplico pasteurización

Calor como forma de conservación:

 Pasteurización: Eliminar bacterias patógenas

 Esterilización: Eliminar esporas termorresistentes

Esterilización Bioquímica (calor Esterilización Comercial (calor

seco): húmedo):
 Usado a nivel de esterilización de  Uso de vapor de agua
equipos médicos, microbiología  Destrucción parcial de
 Destrucción total de microorganismos
microorganismos  La destrucción sigue un patrón
 La destrucción es al azar, no sigue un  matemático
patrón matemático  Se puede estimar el tiempo de
 No es aplicada a alimentos  destrucción térmica

Esterilización Comercial: Inactivación o inhibición de microorganismos, o sus esporas evitando

que crezcan para eliminar las posibilidades de daño al alimento o problemas de salud en las
condiciones normales de almacenamiento.
Éxito del tratamiento térmico:
1.- Carga de microorganismos existentes sea mínima (pH)
2.- La carga de microorganismos este en fase de batencia o adaptación

TEORÍA DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE MICROORGANISMOS

a.- Destrucción del sistema enzimático presente en la bacteria y microorganismo.

b.- Destrucción de la membrana celular.
c.- Inactivación del material genético.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORESISTENCIA

a.- Relación tiempo temperatura
 El tiempo necesario para destruir esporas o bacterias disminuye a medida que aumenta la
temperatura.
 A mayor tiempo más efecto letal
 A mayor Temperatura más efecto letal al calor

b.- Carga microbiana:

c.- Fase de crecimiento o edad del microorganismo: Bacterias la termorresistencia es mayor al

finalfase exponencial y fase estacionaria, menor en fase latencia y fase exponencial. Esporas
jóvenes (inmaduras) son menostermorresistentes que las maduras
d.- Temperatura de crecimiento: Termorresistencia aumenta a medida que se aproxima
a la temperatura optima de crecimiento. Ejemplo: E. coli, crece a 38,5 °C es mas termorresistente
que cuando crece a 28°C

e.- pH: Tanto en bacterias como esporas, son más termorresistentes a pH óptimo de crecimiento,
si se aleja de este pH, la sensibilidad al calor aumenta.

Alimentos ácidos: tratamiento térmico suave

Alimentos No ácidos: tratamiento térmico fuerte.

f.- Actividad de agua (aw):

Bacterias Mayor contenido de agua en el alimento, mas termorresistentes
Esporas Menor contenido de agua en el alimento, mas termorresistentes

g.- Vacio: Aerobios, Anaerobios estrictos, Anaerobios facultativos. Las condiciones anaerobiosis
en la lata favorece el crecimiento de anaerobias estrictas y facultativas

GRUPOS MICROBIANOS DE INTERES

 Aerobios estrictos: Genero Bacillus. Grupo menos importante:

•Casi no hay oxigeno molecular
•Baja termo resistencia
•Bacillus reduce nitritos a nitrógeno y oxigeno
•Importante en productos cárnicos curados

 Anaerobios estrictos: Genero Clostridium

a.- Clostridium botulinum
Bacterias mesófilas
Esporogenos
Importante en Alimentos no ácidos ( inhibe a pH < 4,5)
Patógenos, producen toxina
D250 = 0,1 -0,2 min

a.- Clostridium sporogenes (PA 3679)

Bacterias mesófilas
Esporulados, anaerobios
Crecen a pH ›4,5 (Alimentos no ácidos)
Son deteriorativos (acidez y gas)
Mayor termorresistencia D250 = 1 -2 min
a.- Clostridium sporogenes (PA 3679)
Actualmente utilizado como índice de resistencia térmica
debido a :
Fácil de cultivar en laboratorio
Esporas termorresistentes
Bacterias mesofilas
Termorresistencia 10 veces mayor que Clostridium
  Anaerobios facultativos: Genero Bacillus
a.- En alimentos no ácidos:
•Bacillus stearothermophilus
•Termofilos
•Causante de fermentación simple, acidez plana
•Son microorganismos deteriorativos
•Crecen en alimentos con pH ›4,5
•Termorresistencia elevada, Valor D250 › 4 min
b.- En alimentos ácidos:
1.- Bacillus coagulans
•Termófilos, esporulados •Son microorganismos deteriorativos
•Causante de fermentación simple, importantes
acidez plana en frutas y hortalizas
•Son microorganismos deteriorativos •Crecen en alimentos con pH 4 – 4,5
•Atacan productos de tomate 3.- Bacillus termoacidurams
•Crecen en alimentos con pH 4 – 4,5 •Mesófilas, esporulados
•Valor D250 = 0,5min •Producen acidez plana
2.- Bacillus macerans, Bacillus •Descomposición acida del tomate o
polimyxa productos a
•Mesófilas, esporulados base de tomate (jugo de tomate)
•Producen acidez y gas

ALTERACIONES EN ALIMENTOS ENLATADOS PRODUCTOS DE M.O.

FACTORES QUE AFECTAN LA CARGA MICROBIANA

 Insumos
 Materia prima
 Operarios
 Equipos
FACTORES QUE DISMINUYEN LA CARGA MICROBIANA

 Selección
 Lavado
 Escaldado
 Exhausting
 Edad del
 Microorganismo

ENLATADO COMO FORMA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:

 Inhibir reacciones enzimática: Escaldado

 Inhibir reacciones químicas: Exhausting
 Inhibir reacciones físicas: Envase
 Destrucción de microorganismos: Tratamiento térmico

CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR UN ENVASE:

 Inerte
 Hermético
 No toxico
 Resistencia mecánica

ENVASE DE VIDRIO:

 Químicamente inerte (no hay reacción con el alimento)

 Impermeable a gases como O2 y vapor de agua
 No imparte aromas ni sabores al alimento.
 Su transparencia permite ver el producto
 Pueden fabricarse en diversas formas y dimensiones.
 Son reciclables.

Desventajas:

 Son frágiles
 Peso elevado en relación a otros envases.
 Mal conductor del calor (se requieren mayores tiempos de procesamiento térmico).

ENVASE METÁLICO:

 Excelente protección de alimento contra

 contaminación y factores ambientales (herméticos)
 Conservación del vacío en el interior del envase.
 Resistencia a la esterilización a altas temperaturas.
 Resistencia mecánica.
 Se pueden conservar sin refrigeración
Desventaja:

 Elaborados con materiales de alto costo.

 Puede ocurrir corrosión e interactuar con el alimento
 No son biodegradables

LATA SANITARIA:

 Es un envase de acero estañado interna y externamente

Factores que influyen en la construcción de una lata sanitaria

 Composición química del acero

 Resistencia mecánica: Calibre y temple
 Esmaltado y estañado

Composición química del acero:

 El acero es una aleación de hierro y carbono

 El carbono es lo que determina la dureza:
 Alto contenido de carbono: Muy resistente, quebradizo
 Bajo contenido de carbono: Dúctil, maleable y flexible
 La lamina de acero para lata sanitaria debe tener:
 Vb pñ.}{Hierro 98%
 Carbono 0,15 - 0,20%
 Otros componentes: Ni, Co, Cu, Zn, Mn
 Contribuyen a la resistencia mecánica
 Las láminas bajas en carbono son oscuras y
 susceptibles a la corrosión

Tipo Clase de alimento Ejemplo

 Productos carbonatados
 Frutas fuertemente
L (Premium) Altamente corrosivos  coloreados (moras,
fresas)
 Carne de cangrejo
 Pepinillos
 Encurtidos:
MS Corrosivos  Repollo acido,
 Jugos cítricos pH< 4
MR* Medianamente corrosivos  Vegetales picados,
 Albaricoques,
 Melocotones,
 Maíz, guisantes
 Carnes, pescados
|MC No corrosivos  Productos secos: Leche
en polvo, café
 Alimentos congelados

RESISTENCIA MECÁNICA: