Anda di halaman 1dari 10

Tabel 1.

Kriteria mutu sensoris Ice Cream

Parameter Kriteria

Penampakan Bentuk semi padat, beku, berukuran beragam, tidak kusam/berwarna menarik,
dingin

Warna Coklat

Bau Bau susu dengan didominasi khas cokelat dan telur

Rasa Rasa lezat, enak, manis, rasa khas coklat

Tekstur Tekstur semi padat, kental, lembut saat dimakan, meleleh saat dimakan.

Bahan baku untuk pembuatan Ice Cream terdiri dari bahan utama yaitu susu sapi dan bahan
tambahan lain yaitu campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna).

Langkah – Langkah Penerapan HACCP

1. Pembentukan Tim

Jabatan dalam Tim


Nama Tugas
HACCP
 Memahami teori HAACP
 Menentukan dan mengontrol
lingkup HACCP
 Mengarahkan disain dan
Ketua
implementasi Sistem HACCP
 Mengkoordinasikan dan
mengetuai pertemuan-
pertemuan Tim.
 Memastikan apakah sistem
HACCP yang dibentuk telah
memenuhi ketentuan Codex,
peraturan-peraturan atau
standar yang berlaku, dan
efektivitas dari sistem HACCP
yang akan dibuat.
 Memelihara dokumentasi atau
rekaman HACCP.
 Memelihara dan
mengimplementasikan hasil-
hasil audit internal
 Ketua Tim harus mempunyai
keahlian komunikasi dan
kepemimpinan, serta
mempunyai perhatian yang
tinggi sistem yang dibuat
 Melakukan studi HACCP
dalam pabrik.
 Memutuskan lingkup sistem
HACCP
 Menyusun HACCP plan
 Menulis SSOP
Anggota Mariyatul Fauziah (Ahli Mikrobiologi)  Mensosialisasikan mengapa
pabrik mengikuti sistem
HACCP
 Mengkomunikasikan
operasional HACCP
 Mengorganisasikan pelatihan
HACCP
 Melakukan audit internal
terhadap HACCP Plan

2. Deskripsi Produk (Ice Cream)

Nama Produk Ice Cream

Komposisi Fat, susu skim, pemanis, flavor, emulsifier,


stabilizer, air dan udara. (Utama)

Pewarna, flavor, cokelat, kacang tanah, asam


sitrat, dan inclusion. (Penunjang)

Pengemasan primer Wrapper dari bahan polyethylene

Pengemasan sekunder Outer dari bahan kertas kraft

Metode pengawetan Beku (-18 0C)

Kondisi penyimpanan Pada -25°C sampai -30°C

Cara distribusi Didistribusikan dengan container


berpendingin yang memiliki suhu -18°C

Masa kedaluarsa Produk akhir memiliki shelf life 3 tahun,


selama disimpan pada suhu -18°C / lebih
dingin

Persyaratan konsumen Sesuai persyaratan SNI

Konsumen tujuan Anak-anak hingga orang tua

Cara penyiapan konsumsi Dimasukkan/disimpan dalm freezer terlebih


dahulu
3. Identifikasi Pengguna Produk (Ice Cream)

Penggunaan produk ice cream ini dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur.

4. Penyusunan Diagram Alir

Diagram alir proses pembuatan bakso daging sapi secara garis besar dapat dilihat pada
diagram dibawah ini :
Bahan Baku Lemak
Susu skim
Gula
Stabilizer (CMC)
Penimbangan
Emulsifier (lesitin)
Pewarna (bila perlu)
Pencampuran (50-55°C, 20 menit)

Pasteurisasi (80-85°C, 20 detik)

Homogenisasi

Cooling (4-6°C)

Flavor Aging (4-6°C, 4-12 jam)

Freezing (-4 s/d -6°C)

Soft Ice

Pencetakan

Packaging

Es Krim

Penyimpanan (-35°C)

Keterangan :

 Semua proses dilakukan pada tempat produksi kecuali tahap pertama


5. Verifikasi Diagram Alir

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Ketua Tim 14 Maret 2018

6. Analisa Bahaya
Beberapa titik kendali kritis yang perlu diperhatikan dalam pembuatan es krim sesuai
dengan HACCP :
Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Es Krim Jenis bahaya:
1. Biologis (mikrobiologis) : Clostridium botulinum, Leuconostoc mesenteroides,
Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti, Mycobacterium,
Brucella, Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, Bacillus sp.,
2. Kimia : Bahan Tambahan Pangan
3. Fisik : Benda asing seperti rambut, terjadi kebocoran kemasan yang
menyebabkan penggumpalan
 Pembelian dan penerimaan bahan baku yang dibeli atau diterima harus dalam kondisi
segar dan bermutu bagus, biasanya pada bahan baku sering terjadi bahaya fisik, bahaya
kimia dan bahaya biologi.

Jenis Bahaya Contoh

Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia


coli Kapang : Aspergillus, Penicillium,
Fusarium Virus : Hepatitis A Parasit :
Cryptosporodium sp Spora bakteri :
Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak
diizinkan, bahan allergen

Fisik Pecahan kaca, batu atau kerikil, rambut,


terjadi kebocoran kemasan yang
menyebabkan penggumpalan

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Produk Produk-produk pangan yang tidak steril dan


dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko
(lansia, bayi, immunocompromised )

Bahaya B mengandung ingridient sensitif terhadap


bahaya biologi, kimia atau fisik

Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang


terkendali yang secara efektif membunuh
mikroba berbahaya atau menghilangkan
bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi


setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan


selama distribusi atau oleh konsumen yang
menyebabkan produk berbahaya

Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah


pengemasan atau di tangan kosumen atau
tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan
sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku
) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen
untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik

(Febriana At all : 2009)

Tabel 2. Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi

No Tahapan/ Proses Sinifikasi Bahaya


Identifikasi Justifikasi Pelua Kepar Signi- Tindakan
bahaya Penyebab ng a-han fikansi Pecegahan
Bahaya
1. Pembelian daging B: 1. Daging yang H H Y 1. Pengetahuan
Salmonella, dibeli berasal tentang ciri –
Campylobac dari sapi sakit ciri daging
ter, atau sehat yang berasal
Clostridium 2. Kontaminasi dari sapi
perfringens, dari udara sakit atu
Escherichia (debu, sehat
coli, bakteri yang 2. Daging
Yersinia tidak sebaiknya
entercolitica, diperlukan)
dibungkus
Listeria
monocytoge dengan
nes, Bacillus plastik putih
cereus, dan
yang bersih
Staphilococc
us aureus.
F : benda
asing seperti
rambut dan
kerikil

2. Penggilingan F : benda 1. Alat yang H M Y Pengecekan dan


daging asing seperti digunakan pembersihan /
rambut dan 2. Tempat sterilisasi alat
kerikil, penggilingan yang akan
serpihan 3. Hygiene dan digunakan
logam Sanitasi Kelengkapan
Pekerja APD Pekerja

3. Pencampuran F : benda 1. Bumbu yang L L T 1. Penerapan


dengan bumbu – asing pada dibeli di pasar hygiene
racikan rawan terkena pekerja dan
bumbu
bumbu bahaya fisik, sanitasi
instan peralatan
seperti kulit kimia dan yang
rempah, biologi digunakan
rambut 2. Pada proses 2. Bumbu yang
pekerja pencampuran dipakai
, kontaminasi sebaiknya
para pekerja diracik
dan alat yang sendiri
dipakai
4. Proses pembuatan F : benda Kontaminasi M M T 1. Penerapan
bulatan bakso asing dari pekerja dan alat hygiene
pekerja
pekerja Kebersihan
(penggunaan
seperti pekerja dan APD) dan
rambut sterilisasi alat – sanitasi
peralatan
alat yang
yang
digunakan digunakan
kurang
diperhatikan

5. Perebusan bakso B: Suhu dan H H Y 1. Memperhatik


Salmonella, waktu saat an suhu
Campylobac perebusan pemanasan
ter, kurang tepat dan waktu
Clostridium sehingga agar produk
perfringens, kematangan dapat matang
Escherichia tidak sempurna sempurna
coli, dan dapat dan terhindar
Yersinia menyebabkan dari resiko
entercolitica, tumbuhnya kerusakan
Listeria mikroba
monocytoge
nes, Bacillus
cereus, dan
Staphilococc
us aureus.
6. Penyimpanan B: 1. Tempat H H Y 1. Tempat
kontaminasi penyimpanan penyimpanan
udara yang yang kurang harus sesuai
dapat tepat dapat dan tertutup,
memberikan memberikan sehingga
cemaran peluang meminimalis
mikroba, produk cemaran dan
suhu terkontamina kontaminan
penyimpana si dari luar.
n yang 2. Suhu 2. Suhu
kurang tepat penyimpanan penyimpanan
dapat yang tidak harus tepat
memacu tepat dapat agar produk
tumbuhnya menimbulka terhindar dari
mikroba n kerusakan kerusakan
pada produk dan mikroba

7. CCP dan Pengendaliannya


Penetapan Critical Control Point (CCP) CCP adalah titik, prosedur atau tahap operasional
yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya. Pengelompokan dan cara penetapan CCP:
a. CCP1: menghilangkan atau mencegah bahaya
b. CCP2: mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan)