I.

PROSES PENGOLAHAN
A. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan di PT. MFI yaitu berupa ikan yang
sebagian besar diimpor dari berbagai negara seperti Jepang dan China
dengan jenis ikan Scomber dan Lemuru. Ikan yang didatangkan dari China
dikemas dalam keadaan beku dengan dilapisi plastik dan karton dengan
berat 10 kg per balok. Sedangkan ikan yang didatangkan dari Jepang
hanya dibekukan dengan berat 10 kg per balok. Selain itu terkadang juga
menggunakan ikan lokal dengan jenis sembulak dan juwi yang diperoleh
dari TPI sekitar Pekalongan dan luar Pekalongan seperti Rembang.
Ikan import yang diterima tidak langsung diolah, melainkan harus
dikarantina terlebih dahulu oleh BKIPM (Balai Karantina Ikan
Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan) Semarang selama 4-5
hari. Dalam masa karantina tersebut dilakukan pengujian seperti pengujian
kadar formalin, kadar histamin, uji mikrobiologi dan uji organoleptik.

B. Thawing
Ikan yang akan diolah harus di thawing terlebih dahulu untuk
memudahkan proses selanjutnya. Thawing merupakan proses pencairan es
yang ada pada badan ikan. Thawing yang digunakan di PT. MFI ada 2 cara
yaitu thawing udara dan thawing air. Thawing udara dilakukan bila ikan
akan diproses pada hari berikutnya. Cara thawing udara yaitu dengan
memasukkan bongkahan ikan dari cold storage kedalam bak thawing
dengan kapasitas 1.500 – 2.000 kg per bak kemudian ditutup
menggunakan terpal selanjutnya didiamkan selama semalaman. Thawing
air dilakukan ketika ikan akan segera diproses, caranya dengan
memasukkan ikan dari cold storage kedalam bak thawing kemudian diisi
air 600-700 liter. Proses thawing dengan air dilakukan selama 2-3 jam.
Pada proses ini suhu pusat ikan dijaga maksimal 4ºC.

C. Penyiangan dan Pemotongan

Setelah ikan dithawing kemudian didistribusikan ke meja-meja
pemotongan. Pemotongan dilakukan dengan cara menghilangkan bagian
kepala, ekor serta isi perut ikan dengan menggunakan pisau yang tajam.
Pada meja pemotongan ini dilengkapi dengan 4 lubang yang digunakan
unuk tempat menyalurkan limbah ikan dan ikan yang tidak layak untuk
diolah.

D. Pembersihan Sisik
 Ikan yang telah dipotong kemudian dlakukan pembersihan sisik
untuk jenis ikan lemuru menggunakan drum rotary washer.

E. Pencucian dan Pengisian dalam Kaleng

Pencucian dilakukan dengan menyiramkan air pada ikan yang telah
dipotong, pada proses ini juga dilakukan pembersihan kotoran ikan yang
masih menempel pada ikan. Pencucian ini bertujuan untuk mengurangi
kontaminasi mikroba pada bagian permukaan ikan dan menghilangkan
lendir dan darah yang masih menempel pada ikan. Setelah ikan dikira
bersih kemudian dimasukkan kedalam kaleng sesuai dengan jenis kaleng
yang digunakan.