UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

Alimentación y Nutrición humana

Formulación de dietas en diferentes etapas de la vida

Blaskovic Vizcarra Yorka

Caceda Lara Liliana
Flores Olivares Diana
Leonardo Avellaneda Paul

Profesora: Ana Aguilar

LA MOLINA – PERÚ
2013
I. INTRODUCCION

Las necesidades nutricionales de cada persona son diferentes, para facilitar la formulación
de dietas estas se agrupan según características comunes: edad, peso, talla, sexo. Además
de esto tenemos otros grupos con necesidades especiales, principalmente enfermos,
deportistas, personas con gasto energético intenso en el trabajo, estudiantes, etc. Las
necesidades nutricionales entre los grupos pueden llegar a ser muy variadas, desde una
persona enferma que se encuentra recostada todo el tiempo, hasta un deportista con intensa
actividad física. Es por esto que nace la formulación de dietas, ya que cada grupo debe de
cubrir sus requerimientos nutricionales, además de que en su dieta deben de estar
distribuidos los principales grupos alimenticios (carbohidratos, proteínas y grasas) de
acuerdo a la actividad que realizan.

Hay que añadir que el consumo de fibra y de agua es también importante para evitar
enfermedades, además del aporte de micronutrientes. Entonces podemos decir que una
dieta balanceada será aquella que cumpla con los requerimientos nutricionales y
energéticos necesarios para mantener en buen estado la salud, teniendo en cuenta que las
fuentes deben de ser variadas.

En el informe se evalúa una dieta para un estudiante con un gasto promedio de 2200kcal, y
una distribución de los nutrientes de 12-15% de proteínas, 55% de carbohidratos y 30% de
lípidos, con un consumo en el desayuno de 25%, en el almuerzo 35%, cena 30% y un 15%
que ha sido distribuido durante el día.

El objetivo de la práctica es de familiarizarnos con la formulación de dietas para diferentes

grupos.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1.FORMULACION DE DIETAS

Numerosas enfermedades tienen una estrecha relación con nuestra dieta. Algunas pueden
deberse a la escasez de ciertos nutrientes. Otras se deben a lo contrario: a la abundancia de
alimentos que se suele aunar con la escasa actividad física, con el sedentarismo, y
conducirnos a la obesidad y a otras muchas patologías asociadas como es el caso de ciertos
tipos de diabetes, hipertensión, alteraciones de los lípidos sanguíneos, etc.

La dieta equilibrada es aquella manera de alimentarse que aporta alimentos variados en

cantidades adaptadas a nuestros requerimientos y condiciones personales. Llevar una
alimentación equilibrada no es ingerir mucha comida, ya que es tan importante la cantidad
como la calidad de la misma. (Aured, 2007).

Es importante pensar que no se puede disfrutar de una vida saludable comiendo unos pocos
alimentos. La variación es lo idóneo desde el punto de vista del bienestar, permitiéndonos
esto disfrutar, además, de la riqueza de los distintos sabores, olores y aromas. De hecho,
comer y beber forma parte de la alegría de vivir y, desde luego, la gastronomía no está
reñida con las recomendaciones dietéticas ni con una alimentación saludable (Aured, 2007).

En el siguiente grafico podemos observarla pirámide nutricional y principales

requerimientos de grasas proteínas y carbohidratos

Figura XX: pirámide nutricional y objetivos nutricionales

Fuente: Blasco et al. (2000)

Según GESTA (2013) la distribución de la dieta es como sigue:

- Grasas: 33% de la energía total. Se debe fomentar el consumo de pescado azul y de

aceite de oliva.
- Proteínas: 15% del aporte calórico. Combinar proteína de origen vegetal y animal.
Lácteos: también deben consumirse diariamente
- Verduras y Legumbres: Se recomiendan 5 raciones de fruta y verdura al día.
- Hidratos de carbono: 55% de las calorías (principalmente cereales y legumbres).
Menos del 10% de este aporte será en forma de azúcares refinados.
 2.2.ALIMENTACIÓN EN LA ETAPA PRE-ESCOLAR:

Según GESTA (2013) la niñez por norma general es el período comprendido entre 1 y 10
años. Dentro de este período podemos distinguir 2 fases:
etapa preescolar de 1 a 6 años, y la escolar de 6 a 12 años.

 La característica primordial de esta etapa es el gran crecimiento y

desarrollo corporal.
 El niño comienza comienza a entrar en contacto con la sociedad y
por lo tanto con los hábitos y costumbre de su entorno.
 Su entorno más próximo (la familia) influye de manera trascendente
en la formación de sus hábitos alimentarios.
 Durante esta etapa es relativamente fácil influir negativamente si
se estimula el consumo de alimentos no recomendados como las
golosinas y dulces.
 En la niñez se van a crear los hábitos alimentarios que estarán presentes
el resto de la vida, por lo que es una etapa crucial donde debe haber
una correcta educación nutricional.

Pautas a la hora de alimentar a los niños

 La dieta debe ser variada, es importante buscar diferentes formas

de preparación de platos, asi como combinaciones de alimentos.
 Los alimentos no deben salarse ni condimentarse en exceso.
 Estimular el consumo de frutas y verduras.
 Lo ideal es llegar a una ingesta de 3 - 4 frutas al día.
 Evitar el picoteo.
 El consumo de dulces, bollería y frituras en general (papas fritas) debe
ser controlado.
 Crear un ambiente tranquilo a la hora de comer (evitar discusiones)
 El agua es la mejor bebida.
 Respetar los 4 tiempos de comida (desayuno, almuerzo, merienda
y cena) y establecer horarios para los mismos.
 El desayuno es uno de los tiempos de comida más importante y debe
aportar alrededor de un 25 % de las necesidades nutricionales diarias
del niño
 La ingesta de leche debe ser de ½ litro al día.
2.3. DIETAS PARA GRUPOS ESPECIALES.

Según las dietas se pueden dividir en dos grandes grupos, las dietas terapéuticas y las
no terapéuticas, en las primeras se encuentras las dietas para personas con alguna
enfermada, y en la segunda durante alguna etapa en especial del crecimiento humano
como lactancia, embarazo, preescolar, etc. (Pinto y Carbajal, s.f.).

Hipertensión arterial (HTA)

El exceso de peso, el sedentarismo, la ingesta alta de sodio, el consumo de alcohol y el

tabaquismo contribuyen a la aparición de HTA. Por lo tanto, exista o no HTA, se debe
aconsejar a la población general que modere la ingesta de alcohol, sal y exceso de
calorías, consumiendo dietas equilibradas y abandone el hábito de fumar. Si existe HTA
se debe valorar si a pesar del cumplimiento de estos consejos, dicha HTA persiste o no;
si persiste se debe consultar al médico para que establezca tratamiento farmacológico
(Fraser 1994).

Cáncer

Los estudios que valoran el efecto de la dieta en la etiología del cáncer son a veces
contradictorios; no obstante, en líneas generales, se puede afirmar que los principales
factores se centran en el exceso de energía y el consumo de grasas, especialmente
saturadas, la falta de fibra y de alimentos ricos en vitamina A y carotenos. También se
debe considerar el exceso de proteínas de origen animal, el elevado consumo de
ahumados y salados, y las deficiencias en vitamina E, vitamina C y selenio.

Otro asunto bien distinto es el tipo de dieta que debe consumir un paciente que padece
una neoplasia. En este caso se debería considerar el tipo de cáncer, su estadío y la
situación nutricional del enfermo, siguiendo las indicaciones del médico (Block et al.
1992).

Diabetes

La dieta del diabético ha de ser lo más equilibrada posible y no muy distinta del no
diabético, excepto para ciertos alimentos (los ricos en grasas saturadas y colesterol y el
alcohol), con seguimiento de un horario y el reparto (6 colaciones al día) y control de
las cantidades, sobre todo de los glúcidos, ya que los simples no deben suponer más del
15% de los hidratos de carbono totales. Se debe adaptar también el aporte de calorías y
proteínas (Pinto y Carbajal, s.f.).

Hepatopatías. Cirrosis hepática

Los objetivos del cuidado nutricional son conservar o mejorar el estado nutricional de
la persona que las padece. Si existe pérdida de peso se debe incrementar el contenido
de energía en la dieta (a expensas, sobre todo, de hidratos de carbono complejos), a la
vez que moderar el aporte de proteínas (administrar preferentemente las de origen
vegetal) sin entrar en balance negativo de nitrógeno. No más del 25-30 % de las calorías
deben provenir de la grasa y, a ser posible, sustituir las grasas normales de cadena más
larga por triglicéridos de cadena media. Administrar también suplementos vitamínicos
de folato, tiamina y B12. En el caso de cirrosis, si esta es consecuencia del alcoholismo,
no se protege por intervención nutricional (NRC, 1989)

Enfermedades osteoarticulares

La osteoporosis debe ser prevenida desde los períodos de crecimiento activo

proporcionando los nutrientes formadores de hueso de forma óptima, sobre todo calcio
y fósforo. A partir de la edad adulta se ha de prestar especial atención a las mujeres con
menopausia prematura, nulíparas, con poca actividad física y a las fumadoras,
circunstancias todas que aumentan el riesgo de esta patología. Se han de aconsejar
dietas ricas en lácteos y ejercicio físico a fin de que la patología no progrese. En la
actualidad se recomienda aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal pues
muchos de los micronutrientes y componentes no nutritivos que contienen parecen
mejorar la densidad ósea.

En el caso de la artritis, al ser una patología inflamatoria demanda una mayor cantidad
de nutrientes; además, suele ser incapacitante y ello limita la compra y preparación de
alimentos, lo que favorece la aparición de un mal estado nutricional que se debe
corregir. Es conveniente ajustar la energía como si de un sujeto activo se tratase e
incrementar la proteína a 1,5-2 g/kg y día y los ácidos grasos omega-3 por sus efectos
en las vías de inflamación. Por último, la farmacoterapia prolongada suele originar
deficiencias de vitaminas B6 y C, que deben ser suplementadas. (NRC, 1989)

Anemia

La ingesta deficitaria de hierro, proteínas, vitaminas (B12, folatos, piridoxina y C)

suelen originar las llamadas anemias nutricionales. Las más habituales se deben al
hierro y al ácido fólico. Se ha de valorar la suplementación con estos nutrientes, pero
también la posible pérdida crónica de sangre, la absorción deficiente de algún nutriente
y la expansión fisiológica del volumen sanguíneo que tiene lugar en la infancia,
adolescencia y embarazo. (Valera, 1971)
 III. MATERIALES Y METODOS
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

En el siguiente cuadro podemos observar la formulación de un desayuno, que aporta

Cuadro 1: formulación de desayuno

Proteínas Grasa Carbohidrato Fibr energía

alimento peso (g) (g) (g) s (g) a (g) (kcal)
avena con leche
avena, hojuela cocida 12.00 0.16 0.06 1.31 0.02 6.40
leche evaporada 15.00 0.95 1.16 1.64 0.00 20.72
azúcar 12.00 0.00 0.00 11.66 0.00 46.66
pescado frito con lechuga y
tomate
pescado 80.00 15.76 3.20 0.08 0.00 92.16
tomate 50.00 0.40 0.10 2.15 0.40 11.10
lechuga 50.00 0.75 0.10 1.95 0.50 11.70
limón 5.00 0.03 0.01 0.49 0.00 0.00
aceite de maíz 2.00 0.00 2.00 0.00 0.00 18.00
ají panca 2.00 0.14 0.16 1.17 0.45 6.64
aceite de oliva 4.00 0.00 4.00 0.00 0.00 36.00
jugo de papaya con plátano
papaya 70.00 0.28 0.07 5.74 0.35 24.71
plátano 70.00 0.63 0.28 16.52 0.35 71.12
azúcar 12.00 0.00 0.00 11.66 0.00 46.66
pan con palta
pan francés 35.00 2.94 0.07 22.02 0.21 100.45
palta 35.00 0.60 4.38 1.96 2.03 49.60
suma 454.00 22.62 15.58 78.34 4.31 541.90

Como podemos ver, si nos basamos en una dieta de 2200kcal, el aporte del desayuno debe
ser de 25%, es decir 550kcal, el valor de 541kcal de la dieta se encuentra bastante cerca.
En el siguiente cuadro podemos observar la formulación de un sopa, que consta de olluco
con charqui enlatado, arroz y sopa.

Cuadro 2: formulación de almuerzo

Alimento Peso(g) Proteína(g) Grasa (g) carbohidrato fibra (g) caloria kcal

Segundo
charqui 90 51.93 3.24 0.99 0 240.84
olluco 100 11 0.1 14.3 80 102.1
arroz 69 5.382 0.483 53.544 27.6 240.051
ajo 1 0.056 0.008 0.283 0.9 1.428
aceite
vegetal 3 0 3 0 0 27
Sopa 0 0 0 0
trigo 16 0.096 0.08 1.024 44.8 5.2
zanahoria 11 0.077 0.022 0.704 0 3.322
zapallo 9 0.063 0.018 0.288 9 1.566
apio 8 0.1344 0.0192 1.3816 0 6.2368
papa 10 0.21 0.01 1.99 6 8.89
ensalada 0
tomate 15 0.12 0.03 0.465 12 2.61
lechuga 10 0.13 0.02 0.08 8 1.02
Refresco 0
azúcar 5 0 4.86 0 19.44
suma 347 69.1984 7.0302 79.9096 188.3 659.7038

La dieta del almuerzo esta basada en 660 kcal, esta conformada por olluquito con charqui,
se escogio esta combinación debido a que con esta combinación tenemos un contenido de
proteínas, fibra, carbohidratos, grasa, requerida que sastiface los requerimientos energéticos
de un estudiante, Medina (2012) menciona que Según estudios, un 33% de los trabajadores
no sale a almorzar fuera de la oficina, las personas destinan menos tiempo para almorzar
y los platos preparados se han convertido en una excelente alternativa para no descuidar la
figura y mantener buenos hábitos alimenticios. Es por esto que se formuló esta
combinación para ser envasada en lata. (Miranda 2011) indica que Los alimentos enlatados,
tienen muchas ventajas en la vida moderna, sin embargo, su aspecto nutricional ha sido
subestimado por muchos años y contrariamente a lo que la mayoría de los consumidores
piensan, conservan su valor nutricional sin alteraciones, además de tener muchas ventajas
sobre los alimentos frescos, los que sin duda constituyen la mejor opción, si sus
condiciones son las adecuadas. Las latas son cerradas herméticamente y sometidas a un
proceso de calentamiento uniforme, por lo tanto, no se necesitan aditivos y pueden
consumirse de forma segura y confiable. Tienen una vida de almacenamiento más larga que
cualquier empaque de otro material y no necesitan consumir grandes cantidades de energía
durante la refrigeración.

La dieta saludable requiere de variedad de alimentos y el olluco es un alimento nutritivo

que puede alternar a la papa, en nuestra dieta fue usado en el segundo debido a que en la
sopa ya se usa papa ,y también por sus propiedades nutricionales. Torres Y Frances ( 2007)
destacan su gran cantidad de carbohidratos, encargados de suministrarnos energía. Sus
derivados, los cuales tienen un alto potencial alimenticio al poseer almidón, azúcares,
proteínas, fibra, lípidos y un alto contenido de vitamina C, propiedades nutricionales como
la de facilitar el parto, debido a que ayuda a aliviar las contracciones que se suscitan. Alivia
también los dolores de estómago, contrarresta o aminora la jaqueca y evita la formación de
tumores, así como la infección a la piel conocida como erisipela.

La dieta consta de charqui, se uso este carne debido que es una fuente de proteína, hierro,
entre otros debido a su baja cantidad de grasa en comparación a la carne de res o de pollo,
nuestra dieta consta de una ensalada y sopa para sastifacer nuestros requerimientos en
fibra, aportando las vitaminas necesarias, el trigo se uso para reemplazar los fideos y asi se
abaratar los costos en nuestro almuerzo.

Para la cena se requiere una cantidad aproximada del 25 % de calorías en total, para la cual
vamos a formular una sopa de quinua, como plato de fondo pescado al vapor con arroz y
ensalada, donde se reporta en el Cuadro 3 se muestra la formulación para jóvenes.
 Cuadro 3. Formulación para la cena

PROTEÍNAS GRASA CARBOHIDRATOS FIBRA

CANTIDAD ENERGIA
<PROCNT> TOTAL TOTALES CRUDA
(G) (KCAL)
G <FAT> G <CHOCDF> G G
ALIMENTO
60 59.1 1.26 0.06 13.38 0.36
PAPA BLANCA
100 148.76 8.2 28.99 0.4 0
ARROZ
ACEITE
10 88 0 0 10 0
VEGETAL DE
OLIVO
PESCADO 50 69.85 10.55 0 2.75 0
BONITO.
QUINUA 20 92.54 2.72 0 20.42 0.38
CRUDA
23 75.95 4.9 0.368 13.26 0
RES
ACEITE 3 0 0 0 0 0
VEGETAL
CEBOLLA DE 8 1.66 0.11 0.008 0 0.009
CABEZA
5 3.87 0.04 0 0.3 0.064
TOMATE
10 3.26 0.6 0.01 0.9 0.04
APIO
10 2.34 0.06 0 0.22 0.1
NABO
10 2.52 0.27 0.02 0.48 0.06
PORO
10 3.73 0.06 0 0.36 0.13
ZANAHORIA
ZAPALLO 40 4.8 0.24 0.05 0.76 0
MACRE
20 79.36 0 0 19.84 0
AZUCAR
15 6.39 0.06 0.03 1.47 0.075
PIÑA
394 642.13 29.07 29.536 84.54 1.218
TOTAL

Una forma de consumir el plato de fondo de la cena es enlatando el pescado en diferentes

marinajes, tal como menciona Pérez y Rodríguez (2012), que la conservación del pescado
es en lata y el líquido de gobierno mayormente es el aceite del propio animal o como en
este caso aceite de oliva. En el caso de arroz y la papa que van ir de acompañantes se deben
preparar a momento por que presentan algunos problemas tecnológicos, una nueva
tecnología utilizada para esta son los envases “retort pounch”, que son muy útiles para
alimentos sancochados o platos de comida, como menciona Herrera y Romero (2006).
Según Velázquez (1992) las sopas se viene enlatando para el consumo humano, entonces
nuestra sopa los podemos consumir enlatada ya que también se recomienda el consumo
sancochados con sus respectivos caldos para aprovechar los nutrientes que están en ella.
Para el refresco estamos recomendado una agua de piña que se puede preparar de forma
inmediata. En aporte calórico esta el 30% del la dieta total.

Según King y Saturnino(1987) menciona que los vegetales cocidos pierde vitamina a por
esterilización entre 5 a 40% dependiendo de la temperatura, tiempo y naturaleza del
caratenoide, en cambio la vitamina D es muy estable. Temperatura, pH, fuerza iónica,
tiempo de calentamiento son factores importantes que provocan pérdida de tiamina en los
alimentos y para lelamente hay oscurecimiento del agua de cocción, la riboflavina es
estable a la mayoría de tratamientos, tiene perdidas menores. La niacina es una de las
vitaminas más estables y las únicas pérdidas son aquellas causadas por la extracción en
agua de cocción. De las tres formas en que la vitamina B6 se encuentra en los alimentos,
los estudios de estabilidad indican que piridoxina es significativamente más estable que
piridoxal y piridoxamina. Por ejemplo, la esterilización de una fórmula láctea destruye el
piridoxal, en cambio el problema se resuelve si se fortifica con piridoxina.
La cianocobalamina es generalmente estable al calor a pH ácido, no así a pH alcalino. Por
ser hidrosoluble es extraída al agua de cocción. El jugo de la carne cocida puede contener
hasta un 30 % de la cianocobalamina presente en la carne. La estabilidad del ácido
pantoténico es muy dependiente del pH y presenta una estabilidad óptima entre pH 6-7. O

La vitamina C es la más sensible de las vitaminas, Ya que la vitamina C es soluble en agua,

se pierde fácilmente en procesos húmedos. Sin embargo, en alimentos procesados las
pérdidas más significativas son debido a degradación química.
Para las proteínas existe una desnaturalización parcial o total aumentando la digestibilidad,
y también puede provocar reacciones de Maillard, perdiendo la cantidad de aminoácidos.

Entonces nuestro producto si es tratado térmicamente va perder un porcentaje de vitaminas

y alguna proteólisis de los aminoácidos, pensando en eso se debe formular con una cantidad
mayor de verduras.

Según la OMS mencionado por Pozo (2012) una dieta balanceada debe brindar el 30% de
la energía total, las proteínas deben aportar el 15% de la energía los carbohidratos de 55 a
60% y las grasas el 30%. Esto se cumple en nuestra dieta es por esto que nosotros la
consideramos como una buena alternativa, sensorialmente la combinación es muy
agradable y por otro lado el costo de este almuerzo estaría al alcance de todos los bolsillos.

CONCLUSIONES

- Para la cena se formula una sopa de quinua, con verdurasy de plato de fondo un
pescado con papas y arroz, y de refresco un jugo de piña.
- Las necesidad energéticas que se trabajo son 2200 Kcal.
- Existe perdidas de nutrientes durante el proceso de producción por coccion.
-
V. CUESTIONARIO
1.
2. Defina una dietas Especifica

Numerosas enfermedades tienen una estrecha relación con nuestra dieta. Algunas
pueden deberse a la escasez de ciertos nutrientes. Otras (y esto es mucho más frecuente
en países como el nuestro) se deben a lo contrario: a la abundancia de alimentos que se
suele aunar con la escasa actividad física, con el sedentarismo, y conducirnos a la
obesidad y a otras muchas patologías asociadas como es el caso de ciertos tipos de
diabetes, hipertensión, alteraciones de los lípidos sanguíneos, etc. Una dieta especifica
es saber como es el comportamiento de cada persona y personalizar la dieta de acuerdo
a sus requerimientos energéticos, capacidad de absorcion, genoma etc.

3. Importancia de las dietas específicas y de la dieta formulada en la practica

Las dietas específicas son elaboradas principalmente para cubrir requerimientos

especiales de ciertos grupos en la población, sea porque sus requerimientos son muy
altos o porque sean bajos, o porque requieran el aporte de algún nutriente en específico
debido a alguna carencia. Estas dietas son importantes porque buscan cubrir con todas
las necesidades energéticas y nutricionales de la persona a la que va dirigida y eso es
con el fin de evitar la desnutrición o malnutrición de esta, es decir para prevenir
carencias nutricionales y posteriores enfermedades. Además, en la actualidad, no solo
se busca mantener una buena salud, sino prevenir posibles enfermedades que puedan
devenir de una inadecuada alimentación, por ejemplo el exceso de grasas podría causar
problemas coronarios. Ahora se le da mayor importancia al consumo de frutas y
verduras a fin de evitar algunas enfermedades crónicas.

La importancia de la dieta formulada es cubrir con nuestros requerimientos

nutricionales, ya que la dieta del comedor no es suficiente por ser elevada en
carbohidratos y deficiente en fibra. Por eso se realiza en la práctica una dieta que pueda
cumplir con nuestros requerimientos.

VI. BIBLIOGRAFIA
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