PENDAHULUAN

Latar Belakang

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap
pemotongan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Kadar air mie
basah dapat mencapai 52% sehingga daya simpannya relatif singkat (40 jam pada
suhu kamar). Proses perebusan dapat menyebabkan enzim polifenol-oksidase
terdenaturasi, sehingga mie basah tidak mengalami perubahan warna selama
distribusi. Di Cina, mie basah biasa dibuat dari 8 terigu jenis lunak dan ditambahkan
Kan-sui. Yang dimaksud kan-sui adalah larutan alkali yang tersusun oleh garam
natrium dan kalium karbonat. Larutan ini digunakan untuk menggantikan fungsi
natrium klorida dalam formula. Garam karbonat ini membuat adonan bersifat alkali
yang menghasilkan mie yang kuat dengan warna kuning yang cerah. Warna tersebut
muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali
(Hoseney, 1994).
Pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan
bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Cahyadi, 2006).
Bahan pengawet adalah senyawa yang menghambat dan menghentikan proses
pembusukan akibat aktivitas mikroorganisme. Bahan pengawet merupakan salah satu
bahan tambahan yang digunakan untuk mempertahankan kualitas dan daya simpan
bahan pangan (Sulami, 2009).
Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda
berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan
pewarna pada umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air. Pada berbagai situasi,
proses pewarnaan menggunakan mordant untuk meningkatkan kemampuan
menempel bahan pewarna (Winarno, 2004).
Kunyit (C. domestica Val.) merupakan salah satu tanaman obat potensial,
selain sebagai bahan baku obat juga dipakai sebagai bumbu dapur dan zat warna
alami. Berdasarkan hasil survey tahun 2003, kebutuhan rimpang kunyit berdasarkan
jumlahnya yang diserap oleh industri obat tradisional di Jawa Timur menduduki
peringkat pertama dan di Jawa Tengah termasuk lima besar bersama-sama dengan
bahan baku obat lainnya. Rimpangnya sangat bermanfaat sebagai antikoagulan,
menurunkan tekanan darah, obat cacing, obat asma, penambah darah, mengobati sakit
perut, penyakit hati, karminatif, stimulan, gatal-gatal, gigitan serangga, diare, rematik.
Kandungan utama dalam rimpang kunyit yaitu minyak atsiri, kurkumin, resin,
oleoresin, desmetoksikurkumin, bidesmetoksikurkumin, damar, gom, lemak, protein,
kalsium, fosfor dan besi. Zat warna kuning (kurkuminoid) pada kunyit dimanfaatkan
sebagai pewarna untuk makanan manusia dan ternak (Rahardjo, 2005).

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan penggunaan bahan

pewarna dan pengawet alami kunyit pada pembuatan mie basah serta mengetahui
pengaruhnya terhadap sifat sensoris dan masa simpannya.
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum kali ini dilaksanakan pada tanggal 30 November 2016 pukul 10.00
sampai selesai. Bertempat di Laboratorium Analisis Kimia Fakultas Pertanian
Universitas Lambung Mangkurat.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam kegiatan praktikum kali ini ialah rimpang
kunyit, tepung terigu cakra, air, dan Na2CO3.
Alat-alat yang digunakan dalam kegiatan praktikum kali ini ialah baskom,
machine noodle, timbangan, panic perebus, dan penyaring.

Prosedur Kerja

1. Ekstraksi Kunyit

Kunyit Segar Yang Sudah

Dibersihkan

Diiris Dengan Ketebalan 1-2 Mm

Penghancuran Dengan Blender

Dibuat Ekstraksi Segar Dan

Ekstrak Rebus

Penyaringan

Hasil
2. Pembuatan Mie Basah

Disiapkan Bahan

Dilakukan Pencampuran Dengan Ekstrak Kunyit Kecuali Untuk

Sampel Blanko

Dioleni Adonan Sampai Rata

Dibentuk Lembaran Dan Potong-Potong

Dipisahkan Adonan Menjadi Mie Basah Mentah Dan Mie Basah

Matang

Dimasukkan Kedalam Plastik PP

Dilakukan Pengamatan

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil yang didapatkan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

No. Jenis Mie Waktu Tekstur Aroma atau Bau

1 Kunyit Rebus + Kenyal tidak
12 jam Tidak berbau
Mentah berlendir
Kenyal tidak
24 jam Tidak berbau
berlendir
Kenyal tidak
36 jam Tidak berbau
berlendir
Kenyal tidak
48 jam Berbau asam
berlendir
Mulai lembek
60 jam Berbau asam
tidak berlendir
Lembek tidak
72 jam Berbau asam
berlendir
84 jam Sangat lembek Berbau sangat asam
96 jam Sangat lembek Berbau sangat asam
2 Blanko matang 12 jam kenyal Tidak berbau asam
Kenyal dan
24 jam Berbau asam
berlendir
Kenyal dan
36 jam Berbau asam
berlendir
48 jam Lembek Berbau asam
60 jam Lembek Berbau asam
72 jam Sangat lembek Berbau asam
84 jam Sangat lembek Sangat berbau asam
96 jam Sangat lembek Sangat berbau asam
3 Kunyit segar + 12 jam kenyal Tidak berbau asam
mentah Kenyal dan
24 jam Berbau asam
berlendir
Kenyal dan
36 jam Berbau asam
berlendir
48 jam Lembek Berbau asam
60 jam Lembek Berbau asam
72 jam Sangat lembek Berbau asam
84 jam Sangat lembek Sangat berbau asam
96 jam Sangat lembek Sangat berbau asam
4 Kunyit segar + 12 jam kenyal Tidak berbau asam
 matang Kenyal dan
24 jam Berbau asam
berlendir
Kenyal dan
36 jam Berbau asam
berlendir
48 jam Lembek Berbau asam
60 jam Lembek Berbau asam
72 jam Sangat lembek Berbau asam
84 jam Sangat lembek Sangat berbau asam
96 jam Sangat lembek Sangat berbau asam
5 Kunyi matang + Lembek sedikit
12 jam Tidak berbau
rebus berlendir
Lembek dan
24 jam Berbau sedikit asam
berlendir
Lembek dan
36 jam Berbau asam
sangat berlendir
Sangat lembek Berbau asam
48 jam
dan berlendir menyengat
Sangat lembek,
berlendir,
Berbau asam sangat
60 jam bahkan
menyengat
bentuknya
menyatu
Super
lembek(lebur),
berlendir, Berbau asam super
72 jam
bahkan menyengat
bentuknya
menyatu
6 Kunyit matang + 12 jam Lembek Tidak berbau
mentah (adonan) Lembek sedikit
24 jam Agak berbau asam
berlendir
Sangat lembek
36 jam Berbau asam
dan berlendir
Sangat lembek
Berbau asam
48 jam dan sangat
menyengat
berlendir
Super lembek
Berbau asam sangat
60 jam (lebur) dan
menyengat
sangat berlendir
Super lembek
(lebur) dan Berbau asam super
72 jam
Sangat menyengat
berlendir
Pembahasan

Pada praktikum ini, pertama-tama dilakukan pembuatan mie basah yang

berasal dari tepung terigu yang diberi air dan dan bahan tambahan seperti baking
powder serta penambahan ekstrak kunyit. Kunyit diekstrak dengan dua cara, yaitu
dengan ektraksi segar dan perebusan menggunakan air untuk mengambil sari kunyit.
Setelah ektraksi dilakukan maka selanjutnya dilakukan pembuatan mie basah
dengan basis 300 gram tepung tapioka. Adapun perlakuan yang digunakan, yaitu mie
basah kontrol tanpa ekstrak, mie basah dengan ektrak kunyit segar, dan mie basah
dengan ekstrak kunyit rebus. Kemudian dibuat dus macam perlakuan lagi yaitu
mentah dan direbus. Setelah dilakukan pembuatan mie, kemudian simpan mie selama
96 jam dengan dilakukan pengamatan aroma da tekstur setiap 12 sekali.
Hasil yang didapatkan setelah pengamatan adalah pada mie kunyit rebus +
mentah perubahan terjadi pada jam ke-48 dengan berbau asam, dan pada jam ke-60
tekstur mulai lembek hingga pada jam ke-96 tekstur sangat lembek dan berbau sangat
masam. Pada blanko, kunyit segar + mentah, dan kunyit segar + matang, perubahan
terjadi pada jam ke-24 dengan berbau asam dengan tekstur kenyal dan berlendir, dan
pada jam ke-48 tekstur lembek hingga pada jam ke-84 tekstur sangat lembek dan
berbau sangat masam. Pada kunyit matang + rebus perubahan terjadi pada jam 12
dengan tekstur lembek sedikit berlendir, pada jam ke-36 berbau asam dan sangat
berlendir, jam ke-60 berbau sangat menyengat dengan bentuk mie yang menyatu, jam
ke-72 tekstur yang menjadi lebur dan berbau asam super menyengat. Pada kunyit
matang + mentah (adonan), perubahan terjadi pada jam 24 tekstur lembek sedikit,
pada jam ke-36 berbau asam, tekstur sangat lembek dan berlendir, jam ke-48 berbau
asam menyengat dan bertekstur sangat lembek dan sangat berlendir, jam ke-72
tekstur yang menjadi lebur dan berbau asam super menyengat.
Sample mie yang paling cepat terlihat perubahannya adalah sample mie
kunyit matang + rebus yang perubahannya terjadi pada jam 12 dengan tekstur lembek
sedikit berlendir. Sedangkan untuk sample mie yang paling lambat terlihat
perubahannya adalah mie kunyit rebus + mentah yang perubahannya terjadi pada jam
ke-48 dengan berbau asam. Hal ini dikarenakan adanya faktor-faktor yang
mempengaruhi umur simpan sample mie, yaitu kandungan air dan penggunaan kunyit
sebagai bahan pengawet alami.
Menurut Kristina (2009), penggunaan kunyit sebagai pengawet alami telah
terbukti bahkan kemampuan pengawetan menggunakan kunyit melebihi kemampuan
pengawetan menggunakan formalin. Salah satu bahan pengawet yang tidak berbahaya
bagi kesehatan tubuh adalah dengan menggunakan kunyit.
Menurut Harisna (2010), rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia ternyata
banyak mengandung senyawa anti bakteri. Salah satunya adalah kunyit (Curcuma
domestica Val) yang terbukti mengandung bahan-bahan yang dapat berfungsi sebagai
antibakteri. Respon daya hambat pertumbuhan mikroba yang dihasilkan dipengaruhi
oleh kandungan senyawa aktif yang terdapat dalam kunyit seperti minyak atsiri,
alkaloid, flavonoid, tanin, kurkuminoid dan terpenoid (Rukmana, 2004). Sehingga
kunyit mengandung zat pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
Menurut Raharjo (2005), kunyit (C. domestica Val.) merupakan salah satu
tanaman obat potensial, selain sebagai bahan baku obat juga dipakai sebagai bumbu
dapur dan zat warna alami. Kandungan utama dalam rimpang kunyit yaitu minyak
atsiri, kurkumin, resin, oleoresin, desmetoksikurkumin, bidesmetoksikurkumin,
damar, gom, lemak, protein, kalsium, fosfor dan besi. Zat warna kuning
(kurkuminoid) pada kunyit dimanfaatkan sebagai pewarna untuk makanan manusia
dan ternak.
Menurut Winarno (1992), kandungan air dalam bahan makanan
mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang
dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw minimum agar
dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-0,90 ;
kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air
dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan.
Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat
pengering buatan.
 KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:

1. Sample mie yang paling cepat terlihat perubahannya adalah sample mie
kunyit matang + rebus yang perubahannya terjadi pada jam 12 dengan tekstur
lembek sedikit berlendir.
2. Sample mie yang paling lambat terlihat perubahannya adalah mie kunyit rebus
+ mentah yang perubahannya terjadi pada jam ke-48 dengan berbau asam.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan sample mie, yaitu kandungan
air dan penggunaan kunyit sebagai bahan pengawet alami.
4. Kunyit memiliki zat pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pada sample mie.
5. Zat warna kuning (kurkuminoid) pada kunyit dimanfaatkan sebagai pewarna
untuk makanan manusia dan ternak.
6. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air
bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, S,. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Cetakan. Pertama . PT. Bumi Aksara. Jakarta .
Harisna, 2010. Pengaruh ekstrak kunyit (Curcuma domestica) dengan konsentrasi
yang berbeda terhadap mikroba pada isolat ikan nila (Oreochromis
niloticus). http://etd.Eprints.ums. ac.id/7637/1/J31005009. pdf
Hoseney, R.C. 1994. Principles of Ceral Science and Technology. American Assoc.
of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, MN. 378 pp.
Kristina, dkk. 2008. Perilaku Pengobatan Sendiri yang Rasional pada Masyarakat
Kecamatan Depok dan Cangkringan Kabupaten Sleman. Jakarta: Majalah
Farmasi Indonesia.
Raharjo, M. Rostiana, O. 2005. Budiddaya Tanaman Kunyit. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Balai Penelitian tanaman Obat dan
Aromatika. Sirkuler No. 11, 2005.
Rukmana, R., 2004. Temu-temuan apotik hidup di perkarangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Sulami, E. (2009). Sehatkah Bahan Tambahan Makananmu?. Klaten: PT Intan
Pariwara.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FLAVOR DAN FOOD ADDITIVE
Penggunaan Zat Pewarna dan Pengawet Alami Kunyit pada Mie Basah

Oleh:
SYAHMINAN RIDHANI
E1F114204

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2016
 LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FLAVOR DAN FOOD ADDITIVE
Penggunaan Zat Pewarna dan Pengawet Alami Kunyit pada Mie Basah

Oleh:
LISTIANA NINGRUM
E1F114034

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2016