TECNOLOGIA DE

CARNES
FICHA TECNICA INGENIERIA DE
DE PRODUCTO PROCESOS
TERMINADO
B.P.M. 1

NOMBRE DEL
Hot Dog
PRODUCTO
Es un embutido escaldado constituido por tejido
muscular crudo y tejido graso finamente picado,
DESCRIPCION
agua, sales y condimentos; embutido en tripa
DEL PRODUCTO
natural de ovino o artificial 15 centímetros de
longitud.
Producto elaborado en el Laboratorio de Tecnología
ubicado en la Universidad Nacional del Centro del
LUGAR DE Perú.
ELABORACION  Dirección: Av. Mariscal Castilla Nº 3909
 Temperatura promedio: 13°C
 Teléfono de contacto: 990803361
Proteína 11,0 g
COMPOSICION Carbohidratos *
NUTRICIONAL Grasa 34.30 g
FUENTE:
Humedad 52.3 g
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HOT-DOG-4
Minerales 77,31 mg
Calorías 366 Kcal
Vitaminas 0,10 mg
Empaques de polietileno de 8 unidades cada uno,
PRESENTACION
con un peso aproximado de 700 g por bolsa,
EMPAQUES
envasado al vacío.
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
OLOR: Característico.
COLOR: Rosado
SABOR: Característico.
TEXTURA: Consistente.
 TECNOLOGIA DE
CARNES
FICHA TECNICA INGENIERIA DE
DE PRODUCTO PROCESOS
TERMINADO
B.P.M. 2

Debe cumplir con la ausencia de Salmonella y Listeria

monocytogenes según NORMA SANITARIA QUE
REQUISITOS MINIMOS Y
ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE
NORMATIVIDAD CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Temperatura de
CONSERVACION Vida útil 8 días.
conservación: 0-4°C
Se deben conservarse a temperaturas entre
ALMACENAMIENTO 0 − 4 ℃, y su fecha de vencimiento será no mayor de
8 días.
MATERIA PRIMA CANT. %
Carne de cerdo 6750 g 54.03 %
Carne de vacuno 2000 g 16.01 %
Grasa dura de cerdo 500 g 4.00 %
INSUMOS
Sal común 150g 1.20 %
Sal de cura o praga 38 g 0.30 %
Pimienta y comino 35 g 0.28%
Nuez moscada 4g 0.03%
FORMULACION Fosfatos 10 g 0.08 %
Color carmin 5 ml 0.04%
Almidón 1000 g 8.01 %
Hielo en escamas 2000 g 16.01 %
TOTAL 12492 g 100 %

FICHA TECNICA TECNOLOGIA DE

CARNES
DE PRODUCTO INGENIERIA DE
TERMINADO PROCESOS
 B.P.M. 3
PREPARADO POR: APROBADO POR: FECHA: VERSION:

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL HOTDOG

Carne de res
MATERIA PRIMA Carne de cerdo
Grasa dorsal

DESHUESADO

CORTADO

TROZADO Trocear la carne.

Trocear la grasa de forma
manual en cubos de 5 cm.

MOLIDO
La carne y la grasa
con el disco grande.

MEZCLADO
Almidón, hielo, sal Carne de res
común, sal de praga, Carne de cerdo
pimienta molida, nuez Grasa dorsal
moscada, comino,
fosfato.
EMBUTIDO
En tripa natural y artificial, amarrar a
cada 15 cm de longitud.
 OREADO

70 − 75 ℃
En marmita ESCALDADO 𝜃 = 20 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

ENFRIADO

INDIVIDUALIZADO

LIMPIADO

EMPACADO

REFRIGERADO