DESCRIPCIÓN BREVE

PRÁCTICA 6: Utilización del refractómetro para la determinación

Determinación de la concentración de sacarosa en
bebidas azucaradas a partir de su índice de
refracción
(de forma indirecta) de la cantidad de azúcares en las
bebidas comerciales más comunes.
Juan Manuel Espinosa Puerta
Experimentación en Ingeniería Química I
Campus científico Tecnológico de Linares
(Universidad de Jaén)
 Práctica 6: Determinación de la concentración de azúcares

Contenido
1. Objetivo ................................................................................................................................. 2
2. Fundamento .......................................................................................................................... 2
2.1. Introducción teórica ...................................................................................................... 2
2.2. Instrumento de medida................................................................................................. 6
3. Materiales ............................................................................................................................. 7
4. Procedimiento experimental ................................................................................................ 7
5. Observaciones ....................................................................................................................... 9
6. Conclusiones.......................................................................................................................... 9
7. Cuestiones ............................................................................................................................. 9

Tabla 1 Comparación del poder edulcorante de diferentes hidratos de carbono ........................ 4

Tabla 2 Instrumentación y productos usados en la experiencia ................................................... 7
Tabla 3 Valores experimentales obtenidos para la recta patrón .................................................. 8
Tabla 4 Valores experimentales de las bebidas comerciales analizadas ...................................... 8

Figura 1 GLUCOSA: fuente primaria de energía para organismos vivos. Es de origen natural y se
encuentra en las frutas y otras partes de las plantas en su estado libre. (PubChem Open
Chemistry Database, s.f.) .............................................................................................................. 2
Figura 2 FRUCTOSA (PubChem Open Chemistry Database, s.f.) .................................................. 3
Figura 3 Esquema representativo del enlace glucosídico también conocido como O –
Glucosídico (colaboradores de Wikipedia, 2017).......................................................................... 3
Figura 4 Estructura de la SACAROSA, principal aportador de sabor dulce a las comidas
(PubChem Open Chemistry Database, s.f.) ................................................................................... 3
Figura 5 Estructura de la RAFINOSA, azúcar minoritario presente en la remolacha.................... 3
Figura 6 Clasificación de los hidratos de carbono en función de la cantidad de monosacáridos
que los componen ......................................................................................................................... 4
Figura 7 Diferencia entre sistemas disueltos y sistemas coloidales (Hernández, 2013)............... 5
Figura 8 Evolución del consumo de hidratos de carbono simples sencillos en España (g/día)
(Azcona, 2013)............................................................................................................................... 5
Figura 9 Fenómeno de refracción ................................................................................................. 6
Figura 10 Esquema de incidencia del haz de luz sobre el prisma del refractómetro y ángulos
característicos (López, 2012)......................................................................................................... 6
Figura 11 Recta patrón para la solución acuosa agua - sacarosa .................................................. 8
 Práctica 6: Determinación de la concentración de azúcares

1. Objetivo
Los objetivos de esta práctica son varios:

- Establecer la relación entre la medida del índice de refracción y la concentración

de sacarosa en una muestra.

- Preparar una recta de calibrado índice de refracción versus concentración de

sacarosa

- Determinación de la concentración de sacarosa en diferentes bebidas azucaradas

mediante la recta de calibrado obtenida

2. Fundamento
2.1. Introducción teórica
Los azúcares son unos compuestos químicos pertenecientes al grupo de biomoléculas
conocido como hidratos de carbono o como carbohidratos, glúcidos o sacáridos cuya
función dietética principal es la de aporte energético. (Azcona, 2013).

Estos azúcares poseen unas propiedades físico – químicas como:

- Saber dulce
- Fácil cristalización
- Gran solubilidad en agua
- Menos solubilidad en alcohol (en algunos son insolubles)
- Insolubilidad en éter
- Ópticamente activos (giran la polarización de la luz)

Están compuestos de los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno y conforman polímeros

cuya unidad básica es el monosacárido (o azúcar simple) como por ejemplo la glucosa y
fructosa.

Figura 1 GLUCOSA: fuente primaria de energía para organismos vivos. Es de origen natural y se encuentra en las
frutas y otras partes de las plantas en su estado libre. (PubChem Open Chemistry Database, s.f.)
 Práctica 6: Determinación de la concentración de azúcares

Figura 2 FRUCTOSA (PubChem Open Chemistry Database, s.f.)

La unión de dos monosacáridos mediante uniones glucosídicos (unión de un oxígeno de

cada monosacárido) tiene como producto los disacáridos como la sacarosa (glucosa +
fructosa), maltosa (glucosa + glucosa) entre otros. Esto se conoce como reacción de
condensación.

Figura 3 Esquema representativo del enlace glucosídico también conocido como O – Glucosídico (colaboradores de
Wikipedia, 2017)

Figura 4 Estructura de la SACAROSA, principal aportador de sabor dulce a las comidas (PubChem Open
Chemistry Database, s.f.)

La unión de un número variable de unidades monosacáridas conforman polímeros

conocidos como polisacáridos o hidratos de carbono complejos. Existen moléculas
conformadas por cientos e incluso miles de monosacáridos unidos también por enlaces
glucosídicos.

Un ejemplo de polisacárido es la rafinosa, polímero compuesto por tres monómeros

(monosacárido), en este caso, está compuesto por la unión de glucosa, fructosa y
galactosa.

Figura 5 Estructura de la RAFINOSA, azúcar minoritario presente en la remolacha

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Figura 6 Clasificación de los hidratos de carbono en función de

la cantidad de monosacáridos que los componen
Tabla 1 Comparación del poder edulcorante de
diferentes hidratos de carbono

El rendimiento energético medio de los hidratos de

carbono es de 4 kcal/gramo, con algunas diferencias
entre ellos: los monosacáridos proporcionan 3.74
kcal/g; disacáridos 3.95 kcal/g y almidón
(polisacárido) 4.18 kcal/g.

La sacarosa es el producto más utilizado en la industria alimentaria y se extrae de

vegetales como la remolacha, la caña de azúcar, árbol de maple, palmas… aunque en
pequeñas cantidades que luego los procesos industriales concentran permitiendo la
viabilidad económica. Destacar que El 27 % de la producción total mundial se realiza a
partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar (colaboradores de Wikipedia,
2017).

Algunas propiedades físico químicas de este producto son:

- Fórmula y peso molecular: C12H22O11 ; 342,297 (g/mol)

- Sus componentes; glucosa y fructosa, desvían la luz, es decir, tienen una rotación
específica de 52,7º y de -92,4º. La sacarosa tiene una rotación específica de +66,5º
(3B Scientific, 2006).

- Es muy soluble en agua y esta propiedad aumenta conforme aumenta la

temperatura.

- Prácticamente insoluble en alcohol etílico y levemente en metílico. Insoluble en

éter y cloroformo.

- Las soluciones acuosas de sacarosa se consideran sistemas semicoloidales cuyo

grado de dispersión se encuentra entre la dispersión coloidal y la disolución
molecular. Esto explica que las soluciones acuosas de sacarosa experimenten el
efecto Tyndall.
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Figura 7 Diferencia entre sistemas disueltos y sistemas coloidales (Hernández, 2013)

- En las disoluciones azucaradas relativamente puras, la mayor parte de la sacarosa

se encuentra en estado libre y una ínfima parte combinada.

Se recomienda que el aporte calórico de los azúcares sencillos sea inferior al 10% de la
energía total consumida. El consumo moderado de azúcares no supone ningún riesgo para
la salud y es fuente de placer, aumentando la palatabilidad (grado de apetencia de un
alimento) de la dieta. Sin embargo, en exceso, pueden tener dos efectos poco beneficiosos.

- Por un lado, pueden contribuir a reducir la concentración de nutrientes de la dieta

y aumentar la probabilidad de deficiencias nutricionales pues pueden considerarse
como una fuente de calorías vacías (calorías que contienen los alimentos que
tienen una cantidad importante de energía, pero que aportan muy pocos nutrientes
o ninguno).

- En segundo lugar, un consumo excesivo, junto con otros factores, puede aumentar
el riesgo de caries dental.

Figura 8 Evolución del consumo de hidratos de carbono simples sencillos en España (g/día) (Azcona, 2013)

Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (E 954) (300 – 600 veces más dulce que
la sacarosa), el acesulfamo‐K (E 950) (200 veces más dulce) o el ciclamato (E 952) (30
– 40 veces más dulce), aspartamo (160 a 220 veces más dulce que la sacarosa) (E 951),
son sustancias no relacionadas químicamente con los azúcares y que no aportan
energía, porque no son metabolizados. La sacarina es rápidamente eliminada por la orina
y no se acumula.
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2.2. Instrumento de medida

La refractometría es un análisis químico cuantitativo de determinación instrumental de la
actividad óptica de una muestra.
La refractometría es un método mediante el cual se calcula el índice de refracción de una
muestra. Este índice mide la intensidad de un fenómeno que experimentan las ondas y
que se basa en la flexión que sufren estas cuando entran en un medio con velocidad de
propagación de la luz diferente. Es decir, la refracción de la luz cuando pasa de un medio
de propagación rápido a otro más lento, dobla el rayo de luz en dirección a la normal a la
superficie de contacto entre ambos medios. La cantidad de refracción depende de los
índices de refracción de los dos medios y se describe cuantitativamente por la ley de Snell.

Figura 9 Fenómeno de refracción

Como ya se ha introducido anteriormente, la sacarosa tiene la capacidad (debido a su

estructura molecular) de girar un haz de luz incidente sobre una solución de esta. Por
tanto, mediante esta metodología seremos capaz de determinar (de forma indirecta) la
cantidad de sacarosa en solución acuosa y haciendo uso de un refractómetro de ABBE.

Figura 10 Esquema de incidencia del haz de luz sobre el prisma del refractómetro y ángulos característicos (López,
2012)

De acuerdo al esquema de la Figura 10, si el rayo S incide en I, paralelo a la cara BC del

prisma y rasante a la superficie de separación entre ambos medios (sustancia X – prisma),
se refractará en el medio más refringente (prisma) con un ángulo de refracción llamado
ángulo límite (L). Luego continuará su trayectoria dentro del prisma y al llegar a la cara
AB se refractará nuevamente y abandonará el prisma formando un ángulo α con la normal
a dicha cara (S’) (López, 2012).
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En el refractómetro se mide entonces el valor del ángulo α. Luego, conociendo el índice

de refracción del prisma (N) y su ángulo de refringencia (ω) se puede determinar el valor
del ángulo límite (L) y finalmente, mediante la ecuación de Snell, calcular el índice de
refracción de la sustancia en estudio.

𝑛𝑛𝑥𝑥 · 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠(𝛼𝛼1 ) = 𝑛𝑛2 · 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠(𝛼𝛼2 )

𝑛𝑛𝑥𝑥 · 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠(90) = 𝑁𝑁 · 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠(𝐿𝐿)

𝑛𝑛𝑥𝑥 = 𝑁𝑁 · 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠(𝐿𝐿)
Donde:

𝑛𝑛𝑥𝑥 = índice de refracción de la sustancia en estudio

N = índice de refracción del prisma

Al medir con un refractómetro no se leen valores de ángulo ω; la escala del mismo está
graduada en valores de índice de refracción o de concentración, esto último sólo para
determinadas sustancias.

3. Materiales
Tabla 2 Instrumentación y productos usados en la experiencia

MATERIAL REACTIVOS
1 matraz aforado de 100 ml Sacarosa
1 vaso de precipitado de 50 ml Agua destilada
7 matraces aforados de 10 ml Bebidas azucaradas
1 micropipeta de 5 ml Etanol para limpieza
1 termómetro (0 – 110 ºC)
Vasos de precipitado de 100 ml
Pipetas Pasteur
Refractómetro ABBE
Algodón para limpieza

4. Procedimiento experimental
DETERMINACIÓN DE LA RECTA PATRÓN

1º. Preparar una disolución madre de sacarosa de concentración 40 g de sacarosa/100

ml
2º. Preparar diluciones de concentración 5, 10, 15, 20 25, 30 y 35 g de sacarosa/100
ml a partir de la disolución madre preparada anteriormente
3º. Determinar el índice de refracción de todas las disoluciones preparadas
4º. Construir la recta patrón
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NOTA. Tener en cuenta la temperatura de trabajo, de forma que los índices de refracción
con los que se construya la recta patrón sean los correspondientes a 20ºC. Utilizar las
expresiones de corrección necesarias.
Tabla 3 Valores experimentales obtenidos para la recta patrón

Concentración Volumen de disolución patrón Tª nD

PATRÓN nD20
(g sac/100 ml) inicial (ml) (ºC) exp
1 0 0,00 21 1,333 1,333
2 5 1,25 22 1,340 1,341
3 10 2,50 22 1,347 1,348
4 15 3,75 22 1,354 1,355
5 20 5,00 22 1,361 1,362
6 25 6,25 22 1,368 1,369
7 30 7,50 22 1,375 1,376
8 35 8,75 22 1,382 1,383
9 40 10,00 22 1,389 1,390

1,400
RECTA PATRÓN
1,390
Índice de refracción a 20 (0C)

1,380
1,370
1,360 y = 0,0014x + 1,3336
1,350 R² = 1
1,340
1,330
0 10 20 30 40 50
Concentración de sacarosa (g/100 ml)

Figura 11 Recta patrón para la solución acuosa agua - sacarosa

DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SACAROSA EN BEBIDAS

AZUCARADAS

Una vez obtenida la recta patrón nD20 versus g sacarosa/100 ml, medir el índice de
refracción de diferentes bebidas azucaradas y determinar su concentración.

Tabla 4 Valores experimentales de las bebidas comerciales analizadas

Concentración, Grados Brix

BEBIDA Tª (ºC) nD exp nD20
(g sac/100 ml) (%)
Pepsi zero 22 1,332 1,333 0,00 0
7up 22 1,343 1,344 7,21 7,6
Kas 22 1,343 1,344 7,21 7,6
Trina zero 22 1,333 1,334 0,10 0
Bifrutas zero 22 1,336 1,337 2,21 2,6
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5. Observaciones
Ninguna observación destacable

6. Conclusiones
Se puede concluir que la refractometría es un método cómodo y rápido que permite una
primera aproximación al valor de la concentración de sacarosa en soluciones acuosa pero
siempre teniendo en cuenta que dependiendo del tipo de producto y de si lleva o no otros
sólidos disueltos esta medida puede alejarse más o menos del valor real de la
concentración.

Se resuelve también que las cantidades indicadas en las tablas nutricionales de cada
una de las bebidas comerciales analizadas se ajustan con relativa proximidad a los valores
obtenidos.

7. Cuestiones
¿QUÉ ES UN GRADO BRIX?

Es una unidad de medida que relaciona la cantidad total de materia seca disuelta en un
líquido. Se representa con la simbología ºBx (colaboradores de Wikipedia, 2017). En el
caso de la presente práctica aproximamos que las bebidas analizadas únicamente poseen
como sólidos disueltos la sacarosa.

¿SE PUEDE DETERMINAR LOS GRADOS BRIX DIRECTAMENTE CON ALGÚN

EQUIPO?

En el caso presente, podría obviarse el procedimiento de obtención de la recta de patrón

ya que el instrumento (refractómetro de ABBE) usado posee una escala auxiliar que
permite la medida directa de concentración de soluciones en grados brix.

¿SE PUEDE UTILIZAR LA TÉCNICA REFRACTOMÉTRICA PARA EL CONTROL

DE CALIDAD DE ALGUNOS PROCESOS INDUSTRIALES?

Con este sencillo método analítico en el que únicamente se requiere de la instrumentación

adecuada y una recta patrón de la solución acuosa se puede llevar a cabo fácilmente
métodos de control de procesos de la industria alimentaria ya que podemos conocer de
forma aproximada la concentración de sacarosa en el producto.

El método es aproximado ya que contienen también aditivos, como vitaminas, gluconato

ferroso, compuestos de calcio o pectinas, para aportar la viscosidad deseada a los zumos
y que afectan al índice de refracción. Pero como una primera medida de acercamiento el
método es muy acertado (A. Krüss Optronic, 2013). Este método no solo permite
conocer la concentración de sacarosa de los productos, si no que mediante tablas y
relaciones se pueden obtener otros parámetros determinantes en los procesos
industriales como densidad, viscosidad, alcohol probable etc dependiendo del
producto analizado.
 Práctica 6: Determinación de la concentración de azúcares

Bibliografía
3B Scientific. (28 de 02 de 2006). Obtenido de https://www.3bscientific.es/product-
manual/U14390_ES.pdf

A. Krüss Optronic. (04 de 09 de 2013). Kruess. Obtenido de

http://www.kruess.com/documents/Applikationsberichte/AP130710_001_Medicion_
Brix_en_la_industria_de_bebidas_ES.pdf

Azcona, Á. C. (24 de 07 de 2013). Universidad Complutense de Madrid . Obtenido de

https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

colaboradores de Wikipedia. (10 de 08 de 2017). Wikipedia, la enciclopedia libre. Obtenido de

Enlace glucosídico :
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Enlace_glucos%C3%ADdico&oldid=102475
200

Hernández, A. (20 de 10 de 2013). inSlideShare. Obtenido de Los bioelementos, el agua y las

sales minerales: https://es.slideshare.net/Alberkar/los-bioelementos-el-agua-y-las-
sales-minerales-2013

López, M. (09 de 10 de 2012). Cátedra de Física UBA.

PubChem Open Chemistry Database. (s.f.). PubChem.