ANALISIS BROMATOLOGICO DE QUESO

I. INTRODUCCION:

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por

la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”. De acuerdo a la
composición: “es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente
por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que
retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de
lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias
minerales. (Manuel G-2002).

El queso está compuesto por proteínas, grasa y otros componentes lácteos.

Para retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada
ya sea por medio de ácido láctico producido por bacterias o por la adición de
cuajo proveniente del cuarto estómago de ternero que contiene diversas
sustancias naturales (enzimas) que provocan la coagulación de la leche. (José
K- 2011).
II. METODOS, MATERIALES Y REACTIVOS:
2.1 METODOS:
A. HUMEDAD.
 METODO GRAVIMETRICO DE LA ESTUFA.
B. ACIDEZ:
 METODO ACIDIMIMETRIA.

2.2. MATERIALES:
A. SOPORTE UNIVERSAL.
B. BURETA.
C. PIPETA 5 ML - 10 ML.
D. VASO PRECIPITADO 25 ML - 50 ML.
E. FIOLAS 50 – 100 ML
F. ESTUFA.
G. EMBUDO
H. ALGODÓN
I. PROBETA
J. MATRAZ

2.3. REACTIVOS:
A. FENOLFTALEINA.
B. NAOH 0.0946 N.
C. AGUA CALIENTE.

III. RESULTADOS:

3.1. HUMEDAD:

A. QUESO SUIZO.
 40%

B. QUESO FRESCO.
 52%

C. QUESO LAIVE.
 50%

D. QUESO MANTECOSO
 49%
 3.2. ACIDEZ:

A. QUESO SUIZO.
 0,136%
B. QUESO FRESCO.
 0,085%
C. QUESO LAIVE.
 0,8856%
D. QUESO MANTECOSO
 0,7%

IV. DISCUSION:

4.1.- HUMEDAD:
A. QUESO SUIZO.
El queso suizo analizado, tiene un % dentro de lo normal establecido,
``Manual de Practicas-2017``

B. QUESO FRESCO.
El queso fresco analizado, tiene un % elevado ``Manual de Practicas-2017``,
el almacenamiento de los quesos puede que afecte la humedad.

C. QUESO LAIVE.
El queso laive e igual que el queso fresco, su % de humedad está aumentado
``Manual de Practicas-2017``, en la manera de almacenarlo y transportarlo
puede influir en la alteración de los producto.

D. QUESO MANTECOSO
En el análisis del queso mantecoso, se encontró que él % de humedad está
dentro de lo normal ``Manual de Practicas-2017``

4.2.- ACIDEZ:
A. QUESO SUIZO
El % de acidez del queso suizo, está dentro de lo establecido ya que para que sea
un queso con una acidez buena no debe pasarse de 2% de ácido láctico, ``Manual
de Practicas-2017``
 B. QUESO FRESCO
En el análisis realizado el queso fresco esta con un % de acidez dentro de lo
normal ``Manual de Practicas-2017``

C. QUESO LAIVE
El queso laive, también está dentro de lo establecido en el ``Manual de Practicas-
2017``

D. QUESO MANTECOSO
El queso mantecoso al igual que los otros quesos su % de acidez no sobrepasan
los 2% a sí que él % de acidez es el recomendado, ``Manual de Practicas-2017``

V. RESUMEN Y CONCLUSION:
A. RESUMEN.
_ en el análisis de humedad se pesó 10gr de queso y con un cuchillo se cortó en
pequeños tamaños y se puso en la estufa a una temperatura 100º c durante 2- 3 horas.
_en el análisis de acidez se trituro 10 gr de queso en un mortero, se agregó 50 ml de
agua caliente, y fue filtrado, al mismo matraz se le agrego 20 ml de agua caliente y se
procedió a filtrar y una vez hecho esto se aforo hasta 100ml con agua caliente. Y se
procedió a titular.

B. CONCLUSION:
_ En algunos quesos analizados el % de humedad esta aumentado, en cuanto al %
de la acidez todos los quesos analizados están aptos para el consume humano ya
que no superan el 2% que se establece en, ``Manual de Practicas-2017``, los
quesos analizados están aptos para el consumo.

VI. BIBLIOGRAFIA.

_ “Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt” Lic. Manuel

González Villarreal, Licenciado en Química Maestría en Tecnología Láctea Profesor
Investigador de Ciencias y Tecnología de Alimentos, Soná, Veraguas, República de
Panamá, al 18 de Septiembre del 2002.

_ LÁCTEOS: QUESO ARTESANAL Y RICOTTA / coordinado por José Kurlat. - 2a. ed. -
San Martín: Inst. Nacional de Tecnología Industrial - INTI, 2011.

_ GLADY G, JOSE G, SS: ``BROMATOLOGIA MANUAL DE PRACTICAS``, 4

EDICION ED.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO, PAGINA 78 - 85 .2017.
VII. ANEXOS
6.1. CALCULOS ACIDEZ QUESO:

A. QUESO MANTECOSO.

C1 X V1 = V2 x C2

4.5 x 0.946N = (V2) x0.1N

4,257ml = V2

1ml NaOH 0.1 N..............................0.009g Ácido Láctico

0.009g........................................1ml
X ......................................... 4,257ml
X= 0,038313 g

0.0332046g..........................................50
X .........................................100
X= 0,076626
0,076626..........................................10g
X .........................................100
X= 0,7%

B. QUESO FRESCO

C1 X V1 = V2 x C2
0,5ml x 0.946N = (V2) x0.1N
0,473ml = V2

1ml NaOH 0.1 N..............................0.009g Ácido Láctico

0.009g........................................1ml
X ......................................... 0,473 ml
X= 0,004257g

0,004257g..........................................50
X .........................................100
X= 0,008
0,008..........................................10g
X .........................................100g
X= 0,085%
C. QUESO SUIZO
C1 X V1 = V2 x C2
0,8ml x 0.946N = (V2) x0.1N
0,7568ml = V2

1ml NaOH 0.1 N..............................0.009g Ácido Láctico

0.009g........................................1ml
X ......................................... 0,7568ml
X= 0,0068112g

0,0068112g..........................................50
X .........................................100
X= 0,0136224
0,0136224..........................................10g
X .........................................100g
X= 0,136%

D. QUESO LAIVE
C1 X V1 = V2 x C2
5,2ml x 0.946N = (V2) x0.1N
4,92ml = V2

1ml NaOH 0.1 N..............................0.009g Ácido Láctico

0.009g........................................1ml
X ......................................... 4,92ml
X= 0,04428g

0,04428g..........................................50
X .........................................100
X= 0,08856
0,08856..........................................10g
X .........................................100g
X= 0,8856%
6.2- QUESO HUMEDAD.

A. Queso mantecoso
 10 gramos antes de estufa
 5,1 gramos después de estufa

10g - 5,1g= 4,9g

4,9g--------------------10g
X= ------------------100g
X= 49%

B. Queso fresco
 10 gramos antes de estufa
 4,8 gramos después de estufa
10g - 4,8g= 5,2g

5,2g--------------------10g
X= ------------------100g
X= 52%

C. Suizo
 10 gramos antes de estufa
 6 gramos después de estufa

10g - 6g= 4g

4g--------------------10g
X= ------------------100g
X= 40%

D. Laive.
 10 gramos antes de estufa
 5 gramos después de estufa

10g - 5g= 5g

5g--------------------10g
X= ------------------100g
X= 50%
6.3- FOTOS.