LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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INFORME No. 1

VISCOSIDAD

1. Objetivos
1.1. Objetivo General
Medir la viscosidad de distintos fluidos alimenticios para la determinación de su
comportamiento como Newtonianos y no Newtonianos, utilizando un viscosímetro.
1.2. Objetivos Específicos
1.2.1. Analizar como varía la viscosidad del fluido al aumentar la temperatura.
1.2.2. Comparar los resultados de viscosidad de los fluidos de la práctica con datos
teóricos.
1.2.3. Determinar el comportamiento de los distintos fluidos aplicándole diferentes
velocidades.
2. Fundamento Teórico

Reología de los alimentos

La reología de los alimentos es el estudio del comportamiento reológico de los alimentos
es importante en el control de la calidad industrial, las mediciones reológicas juegan un
papel primordial ya que tanto las materias primas, como los productos intermedios y
finales requieren, por lo general, de mediciones de algún parámetro reológico. Para el
caso de materias primas, tales como agentesespesantes y gelificantes, las mediciones de
viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los
requisitos de contratación.

Las razones que justifican el estudio del comportamiento reológico de los alimentos son
las siguientes:

1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramienta complementaria a las

técnicas usualmente utilizadas para estos estudios. Así, por ejemplo existe cierta relación
entre el tamaño y la forma molecular de las sustancias en disolución y su viscosidad, así
como entre el grado de entrecruzamiento de los polímeros y su elasticidad. Por otra parte,
a través de las mediciones de viscosidad de dispersiones de polímeros, pueden realizarse
determinaciones de la masa molecular de estos.

2. La reología presta una preciosa ayuda en el diseño de equipos y procesos de la

industria como son los casos de sistemas de bombas y tuberías. Además durante los
procesos de concentración y evaporación, la viscosidad es un parámetro crítico que es
necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los mismos. Los

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sistemas de mezcla y agitación, también requieren de los datos de los parámetros

reológicos para los cálculos energéticos y diseños de reactores.

3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria panadera, las

mediciones de las características reológicas de la harina utilizada es de suma
importancia, en este caso se evalúan entre otras, la dureza, grado de gelatinización de los
almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria, las
mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles, pues
determinan las características texturales del producto final.

Viscosidad

La viscosidad de un líquido es la oposición que este presenta ante el

flujo.Causada por grandes fuerzas intermoleculares que hacen que las
moléculase j e r z a n g r a n d e s f u e r z a s d e r o z a m i e n t o u n a s s o b r e o t r a s . T a l
c o m o e n l a tensión superficial la fuerza intermolecular se ven afectadas por la
inducciónde energía térmica, sin embargo hay líquidos que escapan a esta regla
por lautilización de aditivos o por sus propiedades naturales. Entre más cerca
delcentro superficial del líquido se encuentren las moléculas estás
fluirán conuna relativamente menor viscosidad (fluirán con mayor facilidad). Un fluido
que no tiene viscosidad se llama fluido ideal.
Unidades
Las unidades de viscoisidad más utilizada son los milipascales por segundo (mPas). Se
debe tener en cuenta que:
1000 mPas= 1Pas
Además, el sistema cegesimal aún se sigue usando, siendo la unidad de medida el
centiPoise (cP). La conversión de unidades entre los dos sistemas es:
1 cp= 1 mPas
1 Poise= 1 g/cm
La tabla siguiente es una aproximación del valor de la viscocidad para sustancias muy
conocidas a temperatura y presiones ambientales.

VISCOSIDADES DE LOS FLUÍDOS EN ANÁLISIS

Tabla 1. Viscocidad Aproximada a T y P ambiente

Fluidos Viscosidad aprox (mPas)
Vidrio 1043
Vidrio Fundido 1015
Betún 1011
Polímeros fundidos 106
Miel líquida 104
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Glicerol 103
Aceite de oliva 84
Agua 1
Aire 10-2

1 mPas= 1cPoise

FUNDAMENTO DEL VISCOSÍMETRO ROTACIONAL

El viscosímetro rotacional es un equipo para la determinación de la viscosidad por el

principio rotacional; consiste en la rotación de un husillo sumergido en la muestra y una
velocidad constante. La resistencia generada por el producto sobre el husillo es
directamente proporcional a la viscosidad. Se trata de un equipo muy versátil utilizado en
laboratorio de control de calidad y líneas de producción industriales.

El viscosímetro rotacional funciona por el pio de rotación de un cilindro o bien un disco

sumergido en el material que se debe probar, midiendo la fuerza de torsión necesaria
para superar la resistencia viscosa de la rotación. El cilindro o disco (husillo) esta
acoplado con un muelle a un motor que gira a una velocidad determinada. El ángulo de
desviación del eje se mide electrónicamente dando a la medida de fuerza de torsión.

A partir de las medidas de fuerza de torsión, da la velocidad del eje y de sus

características, el viscosímetro nos da una lectura directa de la viscosidad en centipoises
(mPa.s). El equipo dispone de varios husillos y de una gama amplia de velocidades, que
permite medir viscosidades dentro de un intervalo grande. Para cualquier líquido de
viscosidad determinada, la resistencia al avance crece proporcionalmente a la velocidad
de rotación de un husillo o del tamaño del mismo. El viscosímetro esta construido para
tener en cuenta la velocidad seleccionada y el tipo de husillo seleccionado para dar los
resultados en cP. Las combinación de velocidades y husillo, permiten elegir una escala
optima para cualquier medición, dentro de la gama del aparato.

Instrumentos de Medición

Equipo Características Utilidad

Viscosímetros PCE-RVI 1 Rangos de medición: 10 ... 100.000 mPa.s Mide viscosidad
Rotores / Husillos: Nº 1 – 4 de tintas de
Precisión: ±5 % (con líquido de Newton) impresión, lacas,
Velocidad de rotación: 6 / 12 / 30 / 60 minutos. pastas, alimentos
Dimensiones: 300 x 300 x 450 mm (largo x ancho
x alto).
Peso: 1,5 kg.
Alimentación: 220 ... 240 V, 50 ... 60 Hz
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Viscosímetro capilar de Medidores capilar

vidrio ViscoClock que determina
automáticamente
la viscosidad,
mide viscosidad
absoluta y relativa

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El equipo tiene un motor de torque constante y medir el nivel de

Viscosímetros de que para cada situación, equilibra el torque viscosidad de
cilindros coaxiales resistente del fluido con el ejercido por el motor. productos como
Este valor es trasladado electrónicamente a una pinturas,
escala, donde se leen valores s de escala. productos
alimenticios,
En el eje del motor, se conecta el sensor que va suspensiones,
sumergido en una copa que tiene el fluido de entre otros.
prueba, hasta el a nivel recomendado por los
fabricantes del equipo

VISCOSIMETRO en la industria
ANALOGICO MODELO alimenticia,
801 farmacéutica y en
la medición de
viscosidad de
pinturas y grasas

Viscosimetro Rotacional Rango medida 1-600000 mPa.s (cp) Mide la viscosidad

Digital. Velocidad 1-60 rpm de diversos tipos
Precisión ±2.0% de fluidos como
Husillos nº 1, 2, 3, 4 aceites
Repetibilidad 0.5% comestibles,
lubricantes,
pinturas, barnices
y productos
similares.

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3. Marco Referencial
La practica fue realizada en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad de ciencias de
la ESPOCH, Km ½ vía Panamericana Sur. Riobamba – Ecuador.
4. Parte Experimental
4.1. Sustancias y Reactivos
 Miel de abeja líquida
 Concentrado de papaya
 Maicena
 Aceite de oliva
4.2. Materiales y Equipos
 Viscosímetro Rotacional
 Husillos
 Termómetro
 Reverbero
 Varilla de agitación
 3 Vasos de precipitación de 250 mL
 Baño maría
5. Procedimiento

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PROTOCOLO PARA LA REALIZACIÓN PRÁCTICA

Para fluidos con distintas densidades que Colocar 250mL de producto en un

sedimentan, antes de medir se debe agitar con vaso de precipitado, ya que estos
una varilla de vidrio sin introducir burbujas de tienen el diámetro adecuado para
aire hasta que se vean homogéneos. que las paredes no afecten en la
medida de la viscosidad.

Colocar el vaso con el sistema

Seleccionar el husillo esto depende de la homogenizado debajo de la cabeza
viscosidad de cada fluido, los husillos de del viscosímetro. Introducir el husillo
números mayores miden viscosidades altas y en el líquido de modo que el disco
husillos de números menores para entre oblicuamente para evitar
viscosidades bajas formación de burbujas

Bajar la cabeza del viscosímetro girando el Una vez mojado, enroscarlo en el eje
tornillo del lado posterior izquierdo, del viscosímetro
sumergiendo el husillo hasta la señal que
tiene el eje.
Seleccionar MEASUREMENT y
pulsar ENTER. Con las teclas de
subir y bajar colocar en SP el número
Encienda el viscosímetro pulsando el del husillo que está puesto en el
interruptor que se encuentra en la parte viscosímetro y ENTER. Pulsar TAB y
posterior colocar la velocidad más baja (10rpm)
en el campo EPM y pulsa ENTER.

El viscosímetro proporciona sucesivos

valores de viscosidad y debajo indicará el
porcentaje del fondo de escala que debe Una vez introducidos los parámetros
estar entre el 15-20%. Por lo tanto no es pulsar ON y el viscosímetro empieza
recomendable trabajar con valores de a funcionar
viscosidad inferiores al 15%
Pulsar QUIT para detener la rotación,
cambiar de husillo para los otros
fluidos. Aumentar la T° de los fluidos a
Una vez seleccionado el husillo apropiado para 10°C y medir la viscosidad a las 5
el sistema y el rango de velocidades a las velocidades
diferentes velocidades. Anotar la T° al comienzo
y al final de cada medida, se tomará la T° media. Medir los °Brix y colocar en la tabla
Elaborado por: Elaborar unapor:
suspensión al 60% de
Tomar 20 valores de la viscosidad y %Revisado
por dos por:
a Aprobado
Nombre: Orna M, Navas L, Salguero C, Nombre: Ing. Paola Arguello almidón,
Nombre:introducir la mano de manera
tres min a 5 velocidades
Salguero N, Vargas E.
distintas para el primer
fluido 16/04/2018 Fecha: rápida
Fecha: y luego lenta, anotar
Fecha:
observaciones.
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6. Resultados

Tabla 2. Resultados de la medición de viscosidad en miel de abeja a 25,5°C

Miel de abeja(T°= 25.5)

Usillo
L3 L4
Rpm
10 20 30 50 60
Cp % Cp % Cp % Cp% % Cp %
2699.76 28.09 2674.11 42,88 2682.61 63.90 3026.79 2 3054.21 30.22
5

Tabla 3. Resultados de la medición de viscosidad en miel de abeja a 35°C

Miel de abeja (T°= 35)

Usillo L4
Rpm
10 20 30 50 60
Cp % Cp % Cp % Cp% % Cp %
879.53 1.43 858.42 2.85 856.48 4.25 NA NA

Tabla 4. Resultados de la medición de viscosidad en puré de papaya a 24°C

Puré de papaya (T°= 24)

L3
Rpm
20 30 50 60 100
Cp % Cp % Cp % Cp% % Cp %
1632.90 25.90 1413.10 35.00 1011.70 40.10 882.70 41.20 702.00 54.05

Tabla 5. Resultados de la medición de viscosidad en pure de papaya a 34°C

Pure de papaya (T°= 34)

L3

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Rpm
20 30 50 60 100
Cp % Cp % Cp % Cp% % Cp %
2714,7 43,1 1700.oo 40.90 1196.70 47.50 1091.30 51.70 822.80 65.50

Tabla 6. Resultados de la medición de viscosidad en Aceite de oliva a °C

Aceite de oliva (T°=4)

L1
Rpm
10 12 30 50 60
Cp % Cp % Cp % Cp% % Cp %
18.40 23.08 27.04 46.30 56.30

Tabla 7. Resultados de la medición de los °Bx en las diferentes muestras.

GRADOS BRIX
ACIETE 0%
ALMIDÓN 60% 0%
PURÉ DE PAPAYA 9.2%
MIEL 78%
AGUA 0%

SOLUCIÓN DE ALMIDÓN 60%

Al mayor fuerza de cizalla incrementa la resistencia
A menor fuerza de cizalla disminuye la resistencia

GRÁFICOS DE LOS DIFERENTES FLUIDOS:

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Gráfico 1 de la Viscosidad Vs Velocidad rpm de la miel de

abeja
°T- 25.5°C
3100

3000

2900
vISCOSIDAD

2800

2700
cp
2600

2500

2400
10 20 30 50 60
VELOCIDAD rpm

Gráfico 2 de la Viscosidad) de la miel de abeja

°T- 35°C

885
880
875
870
865
860 Cp
855
850
845
840
10 20 30 50 60

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Gráfico 3 de la Rpm f(Viscosidad) del pure de papaya

°T-24°C

1800
1600
1400
1200
1000
800 Cp
600
400
200
0
20 30 50 60 100

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Gráfico 4 de la Rpm f(Viscosidad) del pure de papaya

°T-34°C

3000

2500

2000

1500
cp
1000

500

0
20 30 50 60 100

Gráfico 5 de la Rpm f(% del fondo de escala) del aceite de oliva

°T-4°C

60

50

40

30
%
20

10

0
10 12 30 50 60

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7. Discusión de los Resultados

Elaborado por: Maurio Orna
 La viscosidad de la miel disminuye rápidamente a medida que aumenta su
temperatura. 1% de humedad es equivalente a aproximadamente 3,5 ° C en su efecto
sobre la viscosidad. La viscosidad se puede ajustar para adaptarse a cualquier
sistema de suministro de fabricación. (Izquierdo 2006).
 A medida que aumenta la temperatura en las fuerzas de cohesión entre sus
moléculas se reducen con una disminución correspondiente de la resistencia al
movimiento. Como la viscosidad es un indicador de la resistencia al movimiento
podemos concluir que la viscosidad disminuye al aumentar la temperatura en un
líquido.
 La miel es un fluido muy viscoso de tipo Newtoniano, pues su viscosidad permanece
estable mientras no se varíe su temperatura ni la fuerza de cizalla, esto se puede
verificar dado que al fluido por un tiempo de aproximadamente 3 minutos en el cual
se determinó su viscosidad manteniendo constante la velocidad con la que el husillo
gira, se tomaron 20 mediciones, las cuales no variaron significativamente sus valores
en cuanto a los Cp, y mucho menos en cuanto al porcentaje determinado.
Recordemos también que como fluido Newtoniano es independiente del tiempo por lo
tanto se comprobó también que la variación de la viscosidad era mínima y esta se
debe a los pequeños cambios de temperatura y a errores instrumentales propios del
equipo que provocan cambios pequeños no significativos.
 En el gráfico 1 para la muestra de miel a 25.5°C podemos observar que la curva Cp
vs rpm crece progresivamente a medida que aumentamos las revoluciones por
minuto, entonces al aplicar una mayor velocidad al husillo utilizado podemos afirmar
que la viscosidad crece directamente proporcional a la fuerza (rpm) aplicada a la
muestra, mientras la temperatura no varíe.
 Por otro lado se puede ver una linealidad en relación a las tres primeras rpm aplicadas
que tan solo se dan en incrementos de 10 en 10, mostrando un comportamiento típico
de fluidos Newtonianos, para el caso de la miel, en este estudio de la reología de
alimentos (Riveiro, 2008) , se afirma que varias de las diferentes mieles analizadas
muestran un leve comportamiento pseudoplástico hasta un cierto tiempo en el cual se
estabilizan, algo semejante se observa en el gráfico 1 por el comportamiento de la
miel

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 Al comparar los gráficos 1 y 2 correspondientes al análisis de viscosidad de la miel, a

diferentes temperaturas se puede observar un claro descenso en la viscosidad, es
decir la muestra se vuelve más fluida a una temperatura mayor debido a que se
reducen las fuerzas de cohesión molecular de la muestra, o en otras palabras la
energía cinética supera a las fuerzas de viscosidad, pero no se puede afirmar de
manera precisa como influye la aplicación de mayor fuerza(rpm) a la determinación de
la viscosidad, pues el porcentaje de fondo de escala que nos da el equipo es menor al
15%, el cual es un porcentaje no recomendable , por lo mismo los valores de
viscosidad no son confiables.
 El valor de la miel de abeja pura es 10 000 cP pero los valores de viscosidad de la
miel determinada prácticamente no superan los 3100 cP, lo cual es de esperar ya que
la miel analizada marca “Superba” debe cumplir los requisitos de las normas técnicas
y a la misma ves poseer características organolépticas y físicas que agraden al
consumidor, de tal manera que las diferentes marcas de miel pueden variar
parámetros como el porcentaje de humedad, el cual según el Codex Alimentarius
Commission se encuentra hasta un máximo del 20%. En la miel madura,
normalmente el contenido en agua oscila del 16% al 18%. Por debajo del 17,1%
desaparece prácticamente, el peligro de multiplicación de levaduras osmófilas. Por lo
antes mencionado se estima que el contenido de humedad en esta miel es alto y esto
influye directamente en la viscosidad, además de que no se conoce el tipo ni el
tratamiento al cual fue sometido la miel en la industria alimenticia.
 Los husillos disponibles presentaron cuatro niveles, el más adecuado para la
medición de viscosidad de la miel fue el número 4, siendo el de menor superficie de
contacto con la muestra, ya que estos son más adecuados que los otros para la
medición de fluidos más viscosos por su mayor facilidad de contacto y e interacción
con la muestra, pudiendo medir fluidos de una viscosidad de hasta 2000 000 de cP .
El husillo 3 es más adecuado para mediciones de muestras con viscosidad media y
alta entre 300cP y 100cP. El husillo 2 en cambio es más adecuado para muestras con
viscosidad intermedia es decir entre 60 y 20 000 cp., y por último el husillo 1 es más
adecuado para muestras más fluidas ya que este posee mayor superficie o área de
contacto lo cual es beneficioso para muestras menos viscosas.
 El puré de papaya es un fluido que como se puede ver en el gráfico 3 disminuye su
viscosidad a medida que se aumenta las rpm aplicadas, todo esto de una manera
poco lineal lo que nos da a entender que se trata de un fluido no Newtoniano; de igual
manera en el gráfico 4 la viscosidad disminuye notablemente con la temperatura de

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más 10°C aplicada y sigue disminuyendo a medida que aumenta las rpm, en otras
palabras sucede lo contrario a la miel que es un fluido Newtoniano definido.
 Al comparar los dos fluidos tanto papaya como la miel podemos diferenciar sus
cinéticas en función de las rpm aplicadas, la diferencia más notable es que la miel
tiende a aumentar su viscosidad a medida que incrementa su gradiente de velocidad,
sucediendo lo contrario con el puré de papaya en el cual su viscosidad disminuye. Al
tomar en cuenta la temperatura de más 10°C aplicada a las dos muestra se puede
decir que para los dos casos la temperatura no actúa igual ya que para el caso de la
miel esta se vuelve más fluida con relación a la medición de la viscosidad a 25.5°C a
10 rpm, por otro lado la papaya incrementa su viscosidad la cual es un(47.84%) mayor
a la viscosidad determinada a 20rpm pero a 25.5°C; como ya se indicó anteriormente
por la mayor cinética de sus partículas.
 El aceite de oliva no pudo ser analizado por el viscosímetro rotacional a pesar de que
el porcentaje de fondo de escala es adecuado (>15% en todas las rpm aplicadas )
como podemos observar en la tabla 6, esto puede deberse a que la viscosidad es muy
baja (84Cp a 25°C), y la sensibilidad del equipo puede no ser la suficiente para medir
esta cantidad, y el husillo más adecuado es el número 1 pues este posee mayor área
superficial y es más adecuado para los fluidos de mínima viscosidad, pero este
problema podría ser solucionado con un husillo de mayor área superficial el cual sería
más sensible a estas bajas cantidades.

8. Conclusiones
8.1. La viscosidad en el caso de la miel de abeja al aumentar la temperatura
disminuye la viscosidad, en el caso el puré de papaya al aumentar la temperatura
aumenta la viscosidad; mientras que en el caso del aceite de oliva no se pudo
medir la viscosidad.
8.2. Al comparar la viscosidad teórica con la obtenida en la práctica se puede concluir
que la viscosidad de la miel de abeja tiene un rango de diferencia muy elevado ya
que los datos teóricos se encuentran sobre los 100000 cPois mientras que en la
práctica está sobre los 4000 cPois; cabe recalcar que en la teoría el porcentaje del
fondo de escala pudo haber sido de un 100 % mientras que en nuestra práctica
llegaba máximo hasta el 65 %; en el puré de papaya ……………………. ; en el
aceite de oliva no se puede realizar una comparación ya que no se pudo leer la
viscosidad en el viscosímetro rotacional.
8.3. Determinar el comportamiento de los distintos fluidos aplicándole diferentes
velocidades.
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9. Recomendaciones
 Subir la guía de prácticas con anticipación a la web.
 Tener conocimiento previo del manejo del equipo viscosímetro rotacional.
 Preparar la muestra de los fluidos con una agitación controlada, para evitar
interferencias.
 Asegurarse de que las muestras no posean partículas que puedan deteriorar el
equipo.
 Informarse acerca de las características físicas y químicas, así como del
comportamiento de los alimentos que se van analizar en laboratorio por las
diferentes metodologías
10. Referencias Bibliográficas

LINKOGRAFÍAS:
o REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:
http://www.ecured.cu/index.php/Reolog%C3%ADa_de_los_alimentos
o VISCOSIDAD:
http://es.scribd.com/doc/22045652/VISCOSIDAD-Practica
o UNIDADES:
http://tarwi.lamolina.edu.pe/~dsa/Fundamentos%20de%20Reologia.pdf
o INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN:
 Viscosímetros PCE-RVI 1:
http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/instrumento-de-
medida-laboratorio/medidor-viscosidad-pce-rvi1.htm
 Viscosímetro capilar de vidrio ViscoClock
http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/instrumento-de-
medida-laboratorio/viscosimetro-capilar-viscoclock.htm
 Viscosímetros de cilindros coaxiales
http://www.quiminet.com/articulos/funcionamiento-y-tipos-de-viscosimetros-
2665142.htm
 Viscosímetro analogico modelo
http://www.comerciallabor.com/documents/Viscosimetro%20analogico.pdf
 Viscosímetro Rotacional Digital.
http://www.quirumed.com/es/Catalogo/articulo/22400

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Revisado por: Aprobado por:
Nombre: Orna M, Navas L, Salguero C, Nombre: Ing. Paola Arguello Nombre:
Salguero N, Vargas E.
Fecha: 16/04/2018
Fecha: Fecha:
 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Código :FC-L.PIN-01
Revisión:
Fecha : 2013/10/09
Página : 17/1
VISCOSIDAD

11. Anexos

Viscosímetro Miel de abeja

Aceite de oliva y el usillo L 4 Maicena al 60 %

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Fecha: 16/04/2018
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 LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Código :FC-L.PIN-01
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Fecha : 2013/10/09
Página : 18/1
VISCOSIDAD

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Nombre: Orna M, Navas L, Salguero C, Nombre: Ing. Paola Arguello Nombre:
Salguero N, Vargas E.
Fecha: 16/04/2018
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