UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

DOCENTE: ING. MG. SC. SONIA JACKELINE ZANABRIA
GÁLVEZ

PRACTICA: CONTROL DE CALIDAD DEL AZÚCAR

LABORATORIO: MARTES 9:40 – 11:10 am

INTEGRANTES:

 Arenas Tapia Sharon Kimmberly

 Llanque Ccasa Sofia Alejandra

pág. 1
AREQUIPA-PERU

2018
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA
ING. Mg. SC. Sonia Jackeline Zanabria Gálvez

PRACTICA N°1
CONTROL DE CALIDAD DEL AZÚCAR

I. OBJETIVOS

 Conocer los principales métodos analíticas de control de calidad de la

sacarosa.
 Observar si los resultados obtenidos son aceptados comercialmente.

II. INTRODUCCIÓN

2.1. EL azúcar
Los glúcidos, también llamados azúcares o sacáridos, son un grupo de biomoléculas
orgánicas muy abundante en la naturaleza. Concretamente la celulosa, el principal
componente de la madera, que es de naturaleza glucídica, quizás sea la biomolécula más
abundante en la biosfera. Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también
llamado azúcar común de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula
d glucosa y una de fructuosa que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de remolacha), pero
también por el grado de refinación de este. Normalmente la refinación se expresa
visualmente atravesó del color: Azúcar moreno, Azúcar rubio, Azúcar blanco.

2.2. Valoración nutricional

El azúcar lo único que contiene son hidratos de carbono (sacarosa) con un valor calórico
de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de proteínas, grasas, minerales y vitaminas.

La función principal de los hidratos de carbono, entre ellos, la sacarosa, es producir

energía que el cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes órganos.
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Fuente (manual de nutrición y dietética 2016)

2.3. Calidad azucarera

La calidad se reconoce en el momento de la molienda por la cantidad de azúcar
recuperable o rendimiento que se obtiene por tonelada de caña molida, lo cual depende
de características como:

 Alto contenido de sacarosa.  Bajo contenido de solidos solubles

 Bajo contenido de materiales diferentes de la sacarosa
extraños.  Bajos niveles de fibra

Es importante mencionar otras características como tallos erectos, maduración y longitud

uniformes, y facilidad para el corte permiten la obtención de material poco contaminado y
de buena calidad para los molinos. En general, las características principales de la caña
de buena calidad dependen de factores relacionados con:

 Características agronómicas.  Calidad de jugos.

 Aspectos morfológicos.  Condiciones agroclimáticas.
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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

Material a ensayar, insumos y reactivos, son:

 Muestras de azúcar comercial (azúcar rubia, azúcar refinada

importada, azúcar Chucarapi, chancaca)
 Agua destilada
 Tartrato de sodio o sal de Rochelle al 40 %
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína

Equipos e instrumentos:

 Estufa
 Termómetro
 Equipo de destilación
 Placas Petri
 Mufla
 Crisoles
 Papel indicador de ph o ph metro
 Tamices N° 20, 40 y 60
 Papel filtro
 Probetas de 250 ml, 100ml
 Erlenmeyer de 100ml, 250ml.
 Pipetas de 10ml.
 Fiola de100ml
 Buretas
 Vasos precipitados de 250ml.
 Cocinillas
 Espectrofotómetro
 Tubos de ensayo
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3.2. PROCEDIMIENTO

a) HUMEDAD: se somete las muestras a 105°C en la estufa, hasta lograr peso

constante.

b) PH: preparar soluciones de 60°brix. Calentar para ayudar a la solubilizarían

de la muestra, enfriar a temperatura ambiente, proceder a la lectura del
potenciómetro o cintas PH.

c) CENIZAS: la muestra se calcina suavemente en un crisol. Se enfría y

humedece con ácido sulfúrico concentrado, se calcina de nuevo
suavemente, completando el calentamiento a 800°C. el sulfato reduce las
perdidas por volatilización y favorece la consecución de una combustión
completa.

d) PRUEBA DE FLOCULACION: Prueba que determina la formación de

coágulos de soluciones muy densa de azúcar, es muy utilizada en plantas de
elaboración de bebidas carbonatadas. En un vaso transparente colocar, 250g
de azúcar, 210g de agua destilada y 1.7g de solución de ácido fosfórico al
75%, mezclar y dejar en reposo por un tiempo de 10 días, tiempo durante el
cual se debe observar diariamente la presencia de flóculos. Si después de
finalizar este tiempo no hay presencia de flóculos entonces la prueba es
negativa, pero si en tiempo menor a 10 días se observa la presencia de
flóculos la prueba es positiva.

e) COLOR: Preparar un jarabe concentrado de agua en la relación de 1:2

respectivamente. Hervir el jarabe. Trasvasar la muestra a tubos de ensayo y
observar contra fondo de vidrio lechoso, formará jarabe transparente con un
tenue color amarillo dorado en solución, sin tendencias a matices parduscos,
grisáceos o verdosos. No debe mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en
el jarabe.

f) DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES: Filtrar la muestra

preparada previamente con Whatman N°1. Tomar 0.5 ml de muestra y
realizar procedimiento DNS utilizar una curva estándar.
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g) TAMAÑO DE CRISTALES: pesar 100g de muestra de azúcar, secar en la

estufa por 15 min. Pasar la muestra por la batería de tamices y pesar los
contenidos en cada uno de ellos.
Evaluar comparativamente los resultados obtenidos para azúcar blanca y rubia, así como
para los estándares comerciales.

3.2.2. DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES

METODO ESPECTOFOMETRICO (MILLER 1955)

A) Curva estándar
 Preparar una solución patrón 1Mm de glucosa
 Enrasar en fiolas de 100ml y de allí tomar 0.5 ml de muestra y colocarlos a un
tubo de ensayo. Agregar 3 ml de DNS,llevar a ebullición por 100°C por 5 min.
 Agregar 1 ml de sal de rochelle + 15 ml de agua destilada.
 Medir a 550 nm
 Graficar la densidad óptica o absorbancia en el eje de las ordenadas vs
concentración de fructosa en el eje de las abscisas

B) Determinación de azucares reductores

 Pesar 1g de muestra, colocar en un Erlenmeyer de 125 ml con 100 ml y agitar
durante 30 minutos.
 Filtrar con el papel whatman N°1 sobre una fiola de 100 ml lavar el Erlenmeyer
con agua destilada lo suficiente hasta enrasar en la fiola a 100 ml.
 Tomar 0.5 ml de la muestra y colocar en el tubo de ensayo y seguir el mismo
procedimiento anterior (curva estándar) e interceptar finalmente con la
absorbancia y/o mediante la ecuación lineal de la curva patrón, previamente
restar el blanco, determinar la concentración de azucares expresados como
fructosa.
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 En el caso de muestras liquidas se procederá directamente a las diluciones, en

el caso de muestras viscosas sobre la base de un peso inicial se diluirá.
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 1: Determinación de la humedad de las diferentes muestras

TIPO DE AZUCAR PESO DESPUES DEL %H

PESO SECADO
PESO
MUESTR
CRISOL 30 min 180 min 210min 240 min
A

RUBIA “CASA 16,0141 5.0057 21,0113 21,003 0.33

21.004 21.0034
GRANDE”
REFINADA 19.8851 5.0012 24,8848 24.882 24.8820 24,8816 0.09
IMPORTADA 9
CHANCACA 19.0369 5.0049 23,9179 23.914 23.9135 23,9128 2.57
GRANULAD 2
A
CHUCARAPI 17.6070 5.0056 22,6061 22.605 22.6048 22,6046 0.15
3

GRAFICA: N°1

RUBIA “CASA GRANDE”

21

21

21

21

21
170 180 190 200 210 220 230 240 250

GRAFICA N°2

REFINADA IMPORTADA
25
25
25
25
25
25
25
150 170 190 210 230 250
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GRAFICO N°3

CHANCACA GRANULADA
24
24
24
24
24
24
24
24
180 190 200 210 220 230 240 250

GRAFICO N°4
CHUCARAPI
22.6056
22.6054
22.6052
22.605
22.6048
22.6046
22.6044
180 190 200 210 220 230 240 250

Según la NTP 207.007:2009 AZÚCAR, para la azúcar rubia la humedad máxima es de 0.40%
mm , la muestra de Casa Grande tiene una humedad de 0,33% y la de Chucarapi de 0.15%
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CUADRO 2: Determinación del porcentaje ceniza de las diferentes muestras

Muestra Peso de Peso de Peso final % DE CENIZAS

crisol muestra
vacío
Azúcar rubia 15.34 5.017 15.4051 1.3
Azúcar blanca 18.35 5.0245 18.36 0.19
refinada
importada
Chucarapi 36.36 5.305 36.37 0.18
Chancaca 14.35 5.0047 14.53 3,59

Segú la NTP207. 007:2009, bibliográficamente el porcentaje de Cenizas de las muestras es la

siguiente: azúcar rubia como máximo 0.5% m/m, azúcar blanca máximo 0.15% m/m, azúcar
refinado máximo 0.04% m/m, chancaca entera 1.46 – 1.53%, Panela 1,29%
Nuestras muestras sobrepasan estos valores.

CUADRO 3: DETERMINACIONDE BRIX Y PH

Muestra Grados Ph
brIX
Azúcar rubia 48 7
Azúcar blanca 44 6
refinada
importada
Chucarapi 46 6

Chancaca 43 5

 pH azúcar blanca oscila ente 5-6 (food info) y experimentalmente estamos dentro de los rangos
permisibles que estipula norma.
 pH en chancaca se encuentra en 6.5 (www.ccbolgroup.com/chancaca.htm) experimentalmente
nuestros datos están muy lejos del valo bibliográfico.
 pH en azúcar rubia se encuentra entre 5.5-6.5 (https://es.slideshare.net/diacari/analisis-
fisicoquimico-de-la-caa-de-azucarz) nuestra muestra esta por fuera de los rangos permitidos
 La muestra de azúcar Chucarapi obtuvo un ph de 6 que esta dentro de los rangos permitidos
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CUADRO 4: Determinación del porcentaje acidez de las diferentes muestras

Muestra Gasto NaOH

0.1N (ml)
Chancaca 1.1
Azúcar Rubia 0,05
Azúcar Chucarapi 0.05
Azúcar blanca importada 0.1

FUENTE: Propia / 10 ml de muestra con 100 ml de agua destilada, se titulo 10 ml

Formula para la acidez titulable

Acidez en Chancaca

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑥 49
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 =
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
= 0.539%
Acidez en azúcar rubi Casa Grande

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑥 49
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = = 0.0245%
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
Acidez en azúcar blanca importada

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑥 49
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = = 0.049%
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
Acidez en azúcar Chucarapi

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑥 49
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = = 0,0245%
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
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CUADRO 5: Prueba del Color de las diferentes muestras

MUESTRA COLOR
AZUCAR RUBIA Café claro
AZUCAR IMPORTADA Amarillo tenue
BLANCA
AZUCAR CHUCARAPI Café
CHANCACA Café oscuro
FUENTE: Propia

 Según Collaguazo y Játiva los colores del azúcar refinada es color blanco, de la rubia
es color marrón, chancaca es marrón oscuro. nuestras muestras coinciden en su
mayoría con lo planteado sin embargo esto solo es referencial debido a como (las)
personas califican según su percepción o como lo observan.
Se observa la ausencia de matices parduscos, grisáceos o verdosos. No
mostran nebulosidad o turbidez en los jarabe.

CUADRO 6: Prueba de Floculación

Presencia de
Muestra
sedimentos
Azúcar blanca importada -
Chancaca -
Azúcar Rubia Casa Grande -
Azúcar rubia Chucarapi -

Todas las pruebas fueron negativas, esto nos indica que todos los jarabes presentaban ausencia
de impurezas.
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CUADRO 7: Prueba de azucares reductores

Muestra M1 M2 M3
Chancaca 0.036 0.032 0.037
Casa Grande 0.014 0.013 0.015
Chucarapi 0.085 0.088 0.087
Blanca 0.023 0,,025 0.024
importada

CUADRO N°8 TAMAÑO DE PARTICULA

CHUCARAPI AZUCAR CHANCACA AZUCAR BLANCA

RUBIA CASA IMPORTADA
GRANDE
1.4 mm 37.31gr 97.7 2 gr 99,44 gr 86,73 gr
300 um 0.5 gr 2.22 gr 4.24 gr 5,47 gr
106 um 0.01 gr 0.04 gr 0,05 gr 1,02 gr
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V. CONCLUSIONES

 Se conocieron los principales métodos analíticos de investigación de los diferentes tipos de azucares
los cuales muestran un diferencia significativa en cada tipo de prueba, esto debido a una varianza en
los métodos de análisis.
 Las diferentes muestras tienen características muy diferentes , los ideal seria trabajar con azúcar blanca
refinada ya que esta tiene un mayor grado de pureza en comparación con las demás muestras.

VI. RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar bien las concentraciones y prepara las soluciones

exactas para no tener resultados erróneos y que non este ajustados o en el
rango bibliográfico.
 Se recomienda tener, mucho cuidado en controlar el tiempo y sobre todo
la temperatura para evitar malograr las muestras o preparación d
resoluciones.
 Se recomienda tomar los pesos exacto para que esto no interfiera en los
resultados a obtener.

VII. BIBLIOGRAFIA
 [51] Collaguazo Manotoa, K.F.; Játiva Gavilanes, J.L. Construcción de un prototipo
mecánico de batido para mejorar el proceso de producción de panela granulada
artesanal. Tesis. Ecuador: Escuela Politécnica Nacional, 2007.
 Ing. Lidia de Vargas, Capítulo 6 Floculación
 NTP 207.007:2009 AZÚCAR. Azúcar rubia. Requisitos
Paginas Web:
 www.ccbolgroup.com/chancaca.htm
 https://es.slideshare.net/diacari/analisis-fisicoquimico-de-la-caa-de-azucarz
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VIII. ANEXO