EL ÁCIDO CÍTRICO NO

SOLO ESTÁ EN LAS

NARANJAS Y LIMONES
03 Mayo 2011
ESCUCHAR

El ácido cítrico es un compuesto natural que está presente en todos los seres vivos, aunque
especialmente se encuentra más concentrado en las denominadas frutas cítricas, es decir las naranjas y
los limones. Por este motivo, los primeros métodos de obtención industrial del mismo fueron a partir de
estas frutas. Así, en Italia en el año 1860, el ácido cítrico se producía a partir del jugo del limón,
obteniéndose con un rendimiento muy bajo, ya que se necesitaban unas 35 toneladas de limones para
obtener una de ácido cítrico [1].

En la actualidad, se sabe que bacterias, hongos y levaduras, son capaces de acumular ácido cítrico. Sin
embargo, la mayoría de ellas no son capaces de producirlo con rendimientos adecuados a gran escala. Se
ha observado que es mediante procesos de fermentación con el hongo filamentoso Aspergillus
niger cuando se consigue mayor cantidad de ácido cítrico por unidad de tiempo. Además, este hongo
cuenta con una serie de ventajas como son su facilidad de manejo, su necesidad de materias primas
variadas y baratas (melazas o residuos de azúcares de otras industrias) y sus elevados rendimientos [2].

De esta forma, en la actualidad, se generan 1700 millones de toneladas de ácido cítrico por año a un
precio de 1,3 $/kg, lo que permite un gran comercio del mismo por su gran volumen de producción y su
bajo precio. Las empresas líderes en nuestros días se encuentran en China, ya que controlan el 50 % de
la producción mundial [3].
Los procesos originales de obtención del ácido cítrico estaban basados en un cultivo de A. niger en
medio sólido y en superficie en bandejas planas superpuestas. Actualmente sólo un quinto de la
producción mundial de ácido cítrico utiliza estos métodos [4].

En la actualidad, la principal vía de obtención del ácido cítrico es mediante fermentación en cultivo
sumergido a temperaturas de unos 30 ºC. Es necesario mantener un pH inicial neutro o ligeramente ácido
para que se produzca la germinación y el crecimiento, ya que durante la fermentación, este desciende
hasta valores ácidos (pH = 2). También es preciso llevar a cabo una ingeniería del medio de cultivo para
dirigir el flujo metabólico hacia donde interesa. Así, poniendo un medio rico en glucosa, pobre en
fosfato, con concentraciones limitantes de nitrógeno, alcoholes de cadena corta que actúen como
antiespumantes y elementos traza (excepto el manganeso) se impide la inhibición de la enzima
fosfofructoquinasa y se favorece la de la α-cetoglutarato deshidrogenasa. Esto se traduce en una mayor
producción en el ciclo de Krebs de ácido cítrico, el cual es acumulado en el medio extracelular de A.
niger [5].

Al final de la fermentación, que dura de 5 a 12 días, el organismo se separa del líquido por filtración o
centrifugación. El ácido cítrico se precipita por filtrado por adición de cal y las sales cálcicas filtradas y
lavadas se descomponen con H2SO4. Por último, se concentra la solución de ácido cítrico por
evaporación y se obtiene el producto cristalizado [5].

Una vez más, gracias a la biotecnología se puede explicar la producción de un compuesto que por su
agradable sabor, baja toxicidad y otras propiedades físico-químicas, tiene un sinfín de aplicaciones. Es
uno de los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, antioxidante, acidulante y
saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. También se usa en la industria
farmacéutica para lograr efervescencia y sabor, así como anticoagulante de la sangre. Es frecuente su uso
en cosméticos y fertilizantes, así como en higiene cuando se añade a detergentes. Además se puede usar
como intermedio para obtener otros compuestos de mayor valor añadido [3].

Tomás Millano Díaz

[1] La biotecnología en nuestra vida cotidiana.

http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=433 (Consultado en febrero de 2011).

[2] Soccol, C. R., Vandenberghe L. P. S., Rodrigues C y Pandey A. New Perspectives for Citric Acid
Production and Apllication. 2006. Food Technol. Biotechnol. 44 (2). Págs. 141-149.

[3] Historia del ácido cítrico. http://www.monografias.com/trabajos17/acido-citrico/acido-citrico.shtml

(Consultado en febrero de 2011).

[4] Jagnow G. y Dawid W. Biotecnología. Introducción con experimentos modelo. 1991. Editorial
Acribia, S.A. Págs. 90-92.

[5] Bu´lock J. y Kristiansen B. Biotecnología Básica. 1991. Editorial Acribia, S.A. Págs. 360-363.