LABRATORIO N° 7

HIDRÓLISIS

1. OBJETIVOS:

Determinar experimentalmente la hidrólisis de algunas sales.

Comprobar experimentalmente la hidrólisis de las proteínas.
Determinar experimentalmente los productos de la hidrólisis del almidón.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Las reacciones de hidrólisis son aquellas en las que una sustancia reacciona con
agua. En química inorgánica se suele considerar la hidrólisis como la reacción
inversa de la neutralización, en cambio en química orgánica el criterio es mas
amplio y en tal concepto se incluyen entre otras reacciones la inversión de los
azúcares, el desdoblamiento de las proteínas, la saponificación de las grasas y
otros ésteres y la fase final de la síntesis de Grignard, todas las cuales pueden
llevarse a cabo en forma lenta e incompleta con agua solamente.

Hidrólisis de sales: Entre las sustancias que pueden sufrir esta reacción se
encuentran numerosas sales, que al ser disueltas en agua, sus iones
constituyentes se combinan con los H3O+ con los OH- , procedentes de la
disociación del agua. Esto produce un desplazamiento del equilibrio de disociación
del agua y como consecuencia se modifica el pH.

Hidrólisis de las proteínas: Puede lograrse empleando enzimas o calentando la

proteína en medio ácido o básico. Los procedimientos de laboratorio suelen
emplear soluciones acuosas ácidas o básicas a la temperatura de ebullición.

Hidrólisis del almidón: El almidón esta distribuido ampliamente en las plantas que
lo almacenan, en granos y en tubérculos como reserva alimenticia para el
momento de la germinación. Todos los tipos de almidón producen un color azul
con el yodo lo cual sirve de indicador cualitativo sensible tanto para ensayar el
yodo como el almidón. La hidrólisis del almidón catalizada por ácidos lo convierte
en varias clases de dextrinas en maltosa y por último en D(+)glucosa.
3. MATERIALES Y REACTIVOS:

Cocina
Rejilla de asbesto
Vasos de precipitados
Tubos de ensayo
Pipetas
Cloruro de Sodio
Na2SO4
NH4Cl
FeCl3
Na2CO3
Acetato de sodio
Na2C2O4
Almidón
Clara de huevo
Agua destilada

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

EXPERIMENTO I: Hidrólisis de sales

Colocar 5ml de agua destilada en cinco tubos de ensayo diferentes.

Introducir en cada uno de los tubos, los cristales contenidos en la punta de una
espátula de las siguientes sales: y medir su pH.

SALES PH

NaCl 7
Na2SO4 9
NH4Cl 7
FeCl3 1
Na2CO3 10
CH3COONa 7
Na2C2O4 9

¿Cuál de las sales ensayadas sufren hidrólisis?

Todas las sales sufren hidrólisis

 EJERCICIO

Prepara soluciones de 0.1 M de CH3COONa y 0.1 M de NaCN. Calcula el pH y el % de hidrólisis si:

*Kb CH3COO- = 5.6 X 10 -10

*Kb CN- = 2,5 x 10-5

Formular las reacciones para cada caso

EXPERMIENTO II: Coagulación de la albúmina

Ponga unos 2ml de la solución de clara de huevo en

cinco tubos de ensayo. Caliente uno de los tubos
gradualmente y observe la temperatura aproximada a
la que tiene lugar la coagulación. Añada 4 ml de etanol
a otro de los tubos. Añada al tercero unas gotas de
ácido clorhídrico concentrado, al cuarto ácido nítrico y
al quinto solución concentrada de NaOH. Observe en
qué casos ocurre la coagulación.

*En todos los casos ocurre la coagulación en unos casos son

más lentos y otros son más rápidos.

*El mejor medio para que se dé la coagulación es cuando se

tiene un pH ácido.

*En el NaOH se le hecho más concentrado para que se de la

coagulación.
 EXPERIMENTO III: Hidrólisis del almidón

Prepare una solución de almidón, mezclando

íntimamente 2 gramos de almidón con 10 ml de agua y
vertiendo esta mezcla sobre 200 ml de agua hirviendo.
Divida la solución restante en cuatro muestras de igual
volumen contenidas en cuatro matraces diferentes.
Lleve a calentamiento la primera muestra durante 2
minutos. Agregue entonces 2 gotas de la solución
yodurada. Observe el color. Repita lo mismo para las
demás soluciones a intervalos de 5, 10 y 15 minutos.
¿Se produjo la hidrólisis en que momento? Deduzca la
cinética de la reacción.

TIEMPO COLOR
2 minutos Azul
5 minutos Amarillo
10 minutos Amarillo
15 minutos Amarillo

Al momento de subir la temperatura pues también aumenta la

hidrólisis.

Las soluciones que están de color amarillo (calentadas), pues estas

cuando se enfrían se vuelven de color azul y esto ocurre porque se
vuelve a formar la estructura helicoidal del almidón.
 CUESTIONARIO

a) De manera amplia en qué consiste un proceso de hidrolisis. Ampliar el concepto para

hidrólisis más específicas.

Se llaman reacciones de hidrólisis aquellas en que el agua y otro compuesto orgánico o inorgánico
experimentan una doble descomposición

XY + H2O + HY +X(OH)

KCN + H2O HCN + K(OH)

C5H11Cl + H2O HCl + C5H11OH

En Química Inorgánica se suele considerar la hidrólisis como la reacción inversa de la

neutralización; en cambio en química orgánica el criterio es más amplio y se incluyen otras
reacciones como la inversión de los azúcares, el desdoblamiento de las proteínas, la saponificación
de las grasas y otros ésteres y la fase final de la síntesis de Grignard, todas las cuales pueden
llevarse a cabo aunque en forma lenta e incompleta con agua solamente

Hidrólisis: Reacción química en la cual el agua interactúa con otros compuestos de los cuales
resultan otros nuevos, más simples. En otras palabras la hidrólisis es la descomposición de
compuestos orgánicos complejos en otros más sencillos mediante la acción del agua.

En su mayoría las reacciones de hidrólisis se llevan a cabo para formar ácidos carboxílicos a partir
de derivados de ácidos. Éstas se llevan a cabo en condiciones ácidas o básicas. Los reactivos que
se analizarán son los siguientes:

1. Haluros de acilo y anhídridos

2. Ésteres
3. Amidas
4. Nitrilos
 b) Clasificación de las reacciones de hidrólisis y principales agentes hidrolizantes

La hidrólisis (pérdida o disociación) es una reacción química entre agua y otra sustancia, como
sales. Al ser disueltas en agua, sus iones constituyentes se combinan con los iones hidronio u
oxonio, H3O+ o bien con los iones hidroxilo, OH-, o ambos (puede decirse que el agua
reacciona "rompiendo el compuesto"). Dichos iones proceden de la disociación o autoprotólisis del
agua. Esto produce un desplazamiento del equilibrio de disociación del agua y como consecuencia
se modifica el valor del pH.

Las sales de los ácidos débiles o bases débiles se hidrolizan por acción del agua,
dependiendo, el grado de la reacción, de la debilidad del ácido o de la debilidad de la base. Es
decir, cuanto más débil sea el ácido o la base, mayor es la hidrólisis.

HIDRÓLISIS ALCALINA

• Podemos considerar tres casos diferentes de hidrólisis con álcalis

1.-Cuando se emplean concentraciones pequeñas de álcali como en la hidrólisis de

ésteres y otros productos semejantes. Es el ión hidroxilo el que cataliza la reacción

ester + H2O Na(OH) alcohol + ácido

2.- Cuando se emplean cantidades suficientes de sosa cáustica a presión y a elevada

concentración para que se una con todo el ácido producido

C6H5Cl + Na(OH) ac C6H5(OH) +NaCl+H2O

• Reacción que suele ser seguida de esta otra

C6H5OH + NaOH C6H5ONa + H2O

3.- Fusión de sustancias orgánicas con sosa o con potasa cáusticas .Como ejemplo la
formación de carvacrol a partir del p-cimensulfonato sódico
HIDRÓLISIS ÁCIDA

La hidrólisis ácida es un proceso en el que un ácido prótico se utiliza para catalizar la escisión de
un enlace químico a través de una reacción de sustitución nucleófila, con la adición de agua. Un
ejemplo de este tipo de reacción es la conversión de celulosa o de almidón en glucosa. Para el caso
de los ésteres y amidas, se puede definir reacción de sustitución nucleofílica de acilo.

El término también se aplica a ciertas reacciones de adición nucleófila, tal como en la hidrólisis
catalizada por ácido de nitrilos a amidas.

En la hidrólisis ácida se duplican o triplican enlaces por adición electrofílica, a partir de una
reacción de hidratación.
• En general la hidrólisis ácida, está extendida a gran clase de sustancias orgánicas ( ésteres,
azúcares, amidas), encontrándose que en todos los casos el agua verifica la hidrólisis y el
ácido acelera la reacción

• El ácido sulfúrico suele ser el mas útil porque forma con muchos tipos de sustancias
orgánicas compuestos intermedios muy suceptibles a la hidrólisis como ocurre en el
procedimiento ácido de desdoblamiento de grasas, para obtener ácidos grasos, obtención
de alcohol a partir de etileno e hidratación del acetileno para obtener aldehído
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo

de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es decir,
producen la ruptura de enlaces por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH.

Se nombran mediante el nombre del sustrato seguido de la palabra hidrolasa, y cuando la enzima
es específica para separar un grupo en particular, éste puede utilizarse como prefijo. En algunos
casos este grupo puede ser transferido por la enzima a otras moléculas y se considera la hidrólisis
misma como una transferencia del grupo al agua.

A veces suele utilizarse el nombre común de la enzima, por lo que muchas veces el sufijo –asa, nos
indicará generalmente que se trata de una hidrolasa. Por ahora no ha sido posible encontrar una
nomenclatura sistemática para todas las péptido-hidrolasas, por lo que hoy en día, para las nuevas
enzimas, su nombre se forma según: fuente de péptido hidrolasa seguido, si es necesario, de una
letra para distinguirla de otra enzima.

c) Formule reacciones químicas completas y balanceadas de la práctica

 d) ¿Cuáles son los productos dela hidrólisis del almidón y de las proteínas?

Un producto de hidrolisis de almidón adecuado para ser usado como un sustituto de

grasa y/o aceite en composiciones de alimentos es preparado calentado una suspensión
de almidón acuosa, que contiene 10 a 30% en peso de almidón, hasta 58 a 80ºc, tratándola
con a-amilasa pancreática porcina a desde 58 hasta 63ºc y desactivando la enzima. El producto
de hidrolisis de almidón es parcialmente soluble en agua fría, no es fluible a 90ºc, contiene
gránulos de almidón parcialmente gelatinizados y exhibe birrefringencia bajo luz polarizada
cruzada.

Hidrólisis de las proteínas:

La hidrolisis de las proteínas termina por fragmentarlas en a aminoácidos. Existen 3 tipos de

hidrolisis:

*Hidrolisis ácida: Se basa en la ebullición prolongada de la proteína con soluciones ácida fuertes
(HCl y H2SO4). Este método destruye completamente el triptófano y parte de la serina y la
treonina.
*Hidrolisis básica: Respeta los aminoácidos que se destruyen por la hidrolisis anterior, pero con
gran facilidad, forma racematos. Normalmente se utiliza (NaOH e BaOH).

La Amilosa y la Amilopectina son las Cadenas lineales y ramificadas de Alfa Glucosa

que forman el Almidón (Polisacárido).

Cuando el Almidón se hidroliza (se descompone en unidades más simples) por

medio de las Amilasas, este queda convertido en Maltosa (Disacárido formado por
la unión de 2 monómeros de Alfa Glucosa) y luego por medio de la Maltasa la
Maltosa queda convertida en Glucosa.

Entonces, de la Hidrólisis del Almidón se obtienen 2 productos orgánicos, la

Maltosa (Disacárido) y la Glucosa (Monosacárido).

La proteína hidrolizada está separada en sus partes constituyentes: los

aminoácidos. Las proteínas hidrolizadas suelen provenir de fuentes animales o de
fuentes vegetales. Cualquiera de los dos tipos es considerado por las autoridades
sanitarias como un saborizante natural empleado en los alimentos procesados
(debido a su probable contenido de glutamatos).
 e) ¿En qué consiste la hidrólisis enzimática? Ejemplos

Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo de enzimas
llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es decir, producen la
ruptura de enlaces por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-OH. Se nombran mediante el nombre
del sustrato seguido de la palabra hidrolasa, y cuando la enzima es específica para separar un
grupo en particular, éste puede utilizarse como prefijo. En algunos casos este grupo puede ser
transferido por la enzima a otras moléculas y se considera la hidrólisis misma como una
transferencia del grupo al agua. A veces suele utilizarse el nombre común de la enzima, por lo que
muchas veces el sufijo –asa, nos indicará generalmente que se trata de una hidrolasa. Por ahora
no ha sido posible encontrar una nomenclatura sistemática para todas las péptido-hidrolasas, por
lo que hoy en día, para las nuevas enzimas, su nombre se forma según: fuente de péptido
hidrolasa seguido, si es necesario, de una letra para distinguirla de otra enzima.

Se utilizan enzimas proteolíticas cuya actividad es lenta y a menudo incompleta, sin embargo
no se produce racemización y no se destruyen los aminoácidos; por lo tanto es muy
específica.
 • Son muy pocas operaciones en gran escala que utilizan enzimas para efectuar hidrólisis

• La ureasa se emplea algunas veces con fines analíticos

• La acción de la invertasa sobre las melazas es utilizada en la fabricación de alcohol

• La hidrólisis compleja del almidón en maltosa y glucosa por acción de las amilasas es
utilizada mucho en la Industria Cervecera

f) Mencione las principales operaciones hidrolíticas industriales

Fabricación de Jabones ,glicerinas y ácidos grasos

Hidrólisis continua del almidón
Preparación de alcoholes a partir e Olefinas
Fabricación de Etilenglicol
Obtención de Fenol por Síntesis

*A partir de ácido benceno sulfónico

*A partir de clorobenceno