BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penelitian Terkait dengan Mononatrium Glutamat

Penelitian-penelitian yang telah dilakukan terkait mononatrium glutamat sebagai

objek penelitiannya antara lain:

Tabel 2.1 Penelitian terkait mononatrium glutamat sebagai objek penelitian

No Tahun Nama Peneliti Hasil Penelitian

1. 2010 Aprilla Ardiana Analisis kandungan natrium makanan jajanan

Putri sekolah ber-BTP yang sering dikonsumsi
siswa
2. 2011 Rini Dayanti, Egy Kimia Pangan – MSG
Henry Y., Dyas
Novi Haryanti
3. 2012 Radha Candra Monosodium glutamat
4. 2012 Nur Maizah Hubungan pengaruh MSG terhadap kesehatan
Hurin‘in tubuh

5. 2014 Pasha, Riska Sarah Pengaruh pemberian monosodium glutamate

Dewi Meitina dan dalam bumbu masak per oral terhadap fungsi
Wijayahadi Noor memori spasial tikus wistal

2.2 Mononatrium Glutamat

Mononatrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat yang sangat luas
digunakan sebagai bumbu penyedap. Glutamat banyak dijumpai di alam, juga terdapat dalam
makanan dan tubuh manusia, baik dalam bentuk bebas maupun terikat sebagai peptida
maupun protein. Glutamat yang terikat dengan protein tidak mempunyai daya penyedap
seperti bentuk bebas. Jenis makanan yang mengandung banyak protein seperti ASI (air susu
ibu), susu sapi, keju dan daging mengandung banyak glutamat sedangkan sebagian besar
sayuran sedikit kandungan glutamatnya, tetapi ada sayuran atau buah tertentu yang
mengandung banyak glutamat bebas seperti jamur-jamur, tomat, dan kacang (Santoso, 1988).

4
Berikut adalah struktur kimia Mononatrium glutamat (Loliger, 2000):

Monosodium glutamat (C5H8NO4Na) adalah gabungan antara komponen garam

sodium dan asam glutamat–L (suatu asam amino non esensial) yang bersifat sangat larut
dalam air dan akan berdisosiasi menjadi kation garam sodium dan anion asam glutamat.
Glutamat dalam MSG yang berasal dari hidrolisa protein tumbuhan merupakan glutamat
dalam bentuk bebas. Konsumsi glutamat bebas akan meningkatkan kadar glutamat dalam
plasma darah. Kadar puncak asam glutamat dicapai hewan dewasa setelah konsumsi oral 1
g/kg berat badan paling rendah pada kelinci dan meningkat secara progresif pada monyet,
anjing, mencit, tikus dan babi. Faktor–faktor yang mempengaruhi kadar puncak asam
glutamat plasma adalah rute administrasi (oral, subkutan dan intraperitoneal), konsentrasi
MSG dalam larutan (2%, 10%), dan usia (hewan baru lahir memetabolisme asam glutamat
lebih rendah dari pada dewasa). Seseorang dengan berat badan 70 kg diperkirakan setiap
harinya dapat memperoleh asupan asam glutamat sekitar 28 gram yang berasal dari makanan
dan hasil pemecahan protein dalam usus. Pertukaran asam glutamat setiap harinya dalam
tubuh adalah sekitar 48 gram (Megawati, 2008).
Asam glutamat adalah suatu asam amino yang di dalam tubuh akan dikonversikan
menjadi glutamat. Glutamat berperan sebagai neurotransmitter yang menyebabkan sel-sel
neuron yang ada di otak dapat berkomunikasi antara yang satu dengan lainnya. Asam
glutamat biasanya terikat pada molekul protein yang terdapat di dalam makanan, kemudian
protein tersebut secara perlahan akan dipecahkan dan kemudian diserap oleh tubuh. Glutamat
didalam MSG tidak terikat pada molekul protein melainkan dalam bentuk bebas. Penelitian
yang pernah dilakukan menunjukkan bahwa mengkonsumsi glutamat bebas melalui sistem
pencernaan dapat meningkatkan kadar glutamat di dalam plasma darah secara signifikan
(Savira, 2008) {(Anonim B, 2015) Link dari Anonim B namun didalamnya sudah terdapat
sumber lain}. Fakta lainnya adalah, ternyata manusia adalah makhluk yang lebih sensitif
terhadap MSG 20 kali lipat daripada monyet dan 5 kali lipat daripada tikus (Blaylock, 1994).
Berikut ini adalah dampak-dampak yang dapat muncul apabila MSG dikonsumsi
secara berlebihan:
1) Memicu kegemukan (Anonim C, 2015)
Kandungan MSG pada makanan yang berlebih bisa membuat ketagihan sehingga
tubuh mulai merasa memerlukan makanan padahal sebetulnya asupan makanan masih belum
diperlukan. Proses ini akan berulang terus hingga lemak mulai tertimbun pada tubuh dan
menyebabkan obesitas/kegemukan (Damayanti, 2010).
2) Merusak otak (Anonim C, 2015)
MSG merupakan senyawa yang tergolong kedalam kategori eksitotoxic. Menurut
kamus Bahasa Inggris Merriam-Webster pada tahun 1828, eksitotoxic adalah senyawa yang
berikatan dengan sebuah sel reseptor, menstimulasinya dan merusak atau menyebabkan sel
tersebut mati. Blood brain barrier (sawar otak) akan mencegah kadar glutamat yang
5
berlebihan (Savira, 2008). Tetapi, beberapa bagian dari otak seperti hipotalamus dan pineal
tidak terlindungi oleh sawar otak, namun bagian-bagian ini mengontrol banyak hormon di
tubuh dan juga kinerja-kinerja tubuh lainnya, termasuk suasana hati. Ketika MSG masuk ke
dalam otak, yang terjadi bukan hanya kerusakan dan kematian sel, melainkan juga kekacauan
kinerja otak (Michaelis, 2012).
Penelitian yang dilakukan oleh ahli otak Dr. Russel Blaylock, MD, menunjukkan
bahwa MSG secara perlahan masuk ke dalam otak dan mencapai konsentrasi tertinggi pada
otak 3 jam setelah dikonsumsi. Kondisi konsentrasi tinggi MSG tersebut akan bertahan
selama 24 jam setelah konsumsi awal makanan yang mengandung MSG tersebut. Menurut Dr.
Russel Blaylock pada tahun 1994, MSG bisa sangat merusak apalagi pada orang-orang yang
pernah mengalami cidera otak ataupun memiliki gen bawaan yang rentan terhadap kelainan
otak. (Cook, 2017).
3) Merusak mata
Pada tahun 1957, sekelompok ilmuwan memutuskan untuk melihat apakah
glutamat bisa membantu memperbaiki retina yang mengalami kelainan. Glutamat yang
mereka gunakan pada saat itu adalah monosodium glutamat. MSG kemudian diberikan
kepada mencit dan hasilnya – MSG menghancurkan sel retina yang berperan penting dalam
penglihatan. Hasil penelitian lainnya menunjukkan bahwa efek MSG dalam perusakan mata
bersifat kumulatif, artinya pada awalnya tidak akan terlihat ada kerusakan, namun setelah
konsumsi regular pada jangka tertentu, mulai muncullah kerusakan-kerusakan yang tidak bisa
diperbaiki lagi (Michaelis, 2012).
4) Menghambat pertumbuhan hormonal dan biologis pada anak kecil dan bayi
MSG sangatlah merusak bagi bayi, yang sudah dilahirkan maupun yang masih
dalam Rahim ibunya dan juga anak kecil karena bayi dan anak kecil ternyata 4 kali lipat lebih
sensitif terhadap MSG daripada orang dewasa (Blaylock, 1994). Banyak penelitian
menunjukkan bahwa glutamat memegang peran penting dalam pembentukan otak.
Konsentrasi glutamat pada otak sudah diprogram supaya naik dan turun seiring dengan
pembentukan otak. Naik turun dari konsentrasi glutamat ini sangatlah penting dan gangguan
pada proses ini akan mempunyai dampak buruk yang sangat berat. Ditemukan bahwa pada
saat kehamilan, konsentrasi glutamat pada bayi meningkat 2 kali lipat lebih tinggi daripada
ibunya. Ini bisa mengubah secara drastis bagaimana otak bayi itu terbentuk dan bekerja.
Konsumsi MSG yang berlebihan akan menyebabkan gangguan belajar, bahaya ketagihan
MSG dan masalah perilaku, emosional dan endokrin (Blaylock, 1994).
5) Chinese Restaurant Syndrome ( Sindrom Restoran Cina)

6
 Masakan cina banyak menggunakan MSG. Karena itulah gejala yang dialami
seseorang sehabis menyantap banyak MSG disebut Chinese Restaurant Syndrome. Walaupun
sebagian besar orang dapat mengkonsumsi MSG tanpa masalah, beberapa orang memiliki
alergi bila mengkonsumsi berlebihan yaitu gejala seperti pening, mati rasa yang menjalar dari
rahang sampai belakang leher, sesak nafas dan keringat dingin. Secara umum, gejala-gejala
ini dikenal dengan nama sindrom restoran cina. Penyebabnya adalah terjadinya defisiensi
vitamin B6 karena pembentukan alanin dari glutamat mengalami hambatan ketika diserap.
Konon menyantap 2 – 12 gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini.
Akibatnya memang tidak fatal betul karena dalam 2 jam Chinese Restaurant Syndrome akan
hilang (Hurin’in, 2012).
6) Menyebabkan Kanker
MSG dapat menyebabkan kanker karena glutamat dapat membentuk pirolisis
akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama. pirolisis ini sangat karsinogenik.
Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk senyawa
karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama. Karena asam
amino penyusun protein, seperti tryptophan, fenilalanin, lisin, dan metionin juga dapat
mengalami pirolisis. Dari penelitian tadi jelas cara memasak amat berpengaruh (Hurin’in,
2012).
2.3 Ikan teri
2.3.1 Taksonomi Ikan Teri

Menurut Saanin (1984), ikan teri mempunyai morfologi tubuh berbentuk

memanjang (fusiform) atau agak pipih (compressed). Ikan teri berukuran kecil, panjang tubuh
sekitar 145 mm bahkan mencapai 5 cm seperti terlihat pada Gambar 1.

Pada bagian linea latelaris berwarna putih perak yang memanjang dari ekor
sampai kepala. Adapun sistematika da klasifikasi ikan teri menurut Saanin (1984) adalah
sebagai berikut:
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Famili : Clupeidae
Genus : Stolephorus
7
Spesies : Stolephorus sp.
Ikan teri ini memiliki bentuk memanjang dengan panjang tubuh sekitar 145 mm
bahkan juga akan mencapai 5 cm, ikan ini memiliki bentuk kecil dan agak pipih. Bagian
kepala ikan ini berbentuk bulat memanjang dengan diameter 2-3 mm, di lengkapi dengan
insang dibagian kepala dan juga mata bulat berwarna kehitaman.
Bagian tubuh memanjang dilengkapi dengan adanya garis berwarna perak
memanjang mulai dari pangkal kepala hingga pangkal ekor. Pangkal ekor ikan ini berbentuk
kerucup atau meruncing dengan panjang 2 – 3 mm bahkan lebih. Berat rata – rata ikan teri ini
berkisar 2-3 gram bahkan lebih tergantung dengan jenis dan variatesnya. (Kurniawan, 2017)
Penyebaran ikan teri di Indonesia merata di seluruh wilayah perairan. Ikan teri
ditemukan di beberapa wilayah perairan seperti di Sulawesi Tenggara, Sumatera Barat, Selat
Madura dan termasuk di wilayah teluk Tomini. Teri merupakan jenis ikan yang hidup
bergerombol hingga mencapai ribuan ekor, dan termasuk jenis ikan musiman. Musim
tangkapnya antara bulan Februari sampai Agustus. Jumlah tangkapan tertinggi biasanya
terjadi pada bulan Juli dan Agustus (Lasimpala, 2014). Salah satu wilayah di Kalimantan
Barat yang berpotensi besar untuk dijadikan wilayah pengembangan ikan khusunya ikan teri
adalah Pulau Lemukutan (Anonim D, 2012)
2.3.2 Penelitian Terkait Ikan Teri

Penelitian-penelitian yang telah dilakukan terkait pemanfaatan ikan teri sebagai

objek penelitiannya antara lain:

Tabel 2.2 Penelitian terkait pemanfaatan ikan teri sebagai objek penelitian

No Tahun Nama Peneliti Hasil Penelitian

1. 2013 Hestin Rahmawati Pengaruh substitusi tepung tempe dan tepung ikan
teri nasi (stolephorus sp.) terhadap kandungan
protein, kalsium dan organoleptik cookies.

2.3.3 Kandungan dalam Ikan Teri

Ikan teri atau ikan bilis memiliki ukuran tubuh yang tidak besar, namun memiliki
kandungan gizi yang tinggi. Berikut adalah kandungan dalam ikan teri:

Nama Bahan Makanan : Ikan Teri

Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Ikan Teri yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Ikan Teri yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Ikan Teri = 74 kkal
Jumlah Kandungan Protein Ikan Teri = 10,3 gr
Jumlah Kandungan Lemak Ikan Teri = 1,4 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Ikan Teri = 4,1 gr

8
Jumlah Kandungan Kalsium Ikan Teri = 972 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Ikan Teri = 253 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Ikan Teri = 3,9 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Ikan Teri = 42 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ikan Teri = 0,24 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Ikan Teri = 0 mg

Hasil Penelitian Komposisi Kandungan Nutrisi Lain Pada Ikan Teri :

Nama Bahan Makanan : Ikan Teri Segar

Banyaknya Ikan Teri Segar yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Ikan Teri Segar yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Ikan Teri Segar = 77 kkal
Jumlah Kandungan Protein Ikan Teri Segar = 16 gr
Jumlah Kandungan Lemak Ikan Teri Segar = 1 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Ikan Teri Segar = 0 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Ikan Teri Segar = 500 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Ikan Teri Segar = 500 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Ikan Teri Segar = 1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Ikan Teri Segar = 150 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ikan Teri Segar = 0,05 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Ikan Teri Segar = 0 mg

Nama Bahan Makanan : Ikan Teri Kering Tawar

Nama Lain / Alternatif : Ikan Teri Kering Sekali Tawar
Banyaknya Ikan Teri Kering Tawar yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Ikan Teri Kering Tawar yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Ikan Teri Kering Tawar = 331 kkal
Jumlah Kandungan Protein Ikan Teri Kering Tawar = 68,7 gr
Jumlah Kandungan Lemak Ikan Teri Kering Tawar = 4,2 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Ikan Teri Kering Tawar = 0 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Ikan Teri Kering Tawar = 2381 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Ikan Teri Kering Tawar = 1500 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Ikan Teri Kering Tawar = 23 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Ikan Teri Kering Tawar = 200 IU
9
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ikan Teri Kering Tawar = 0,1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Ikan Teri Kering Tawar = 0 mg

Nama Bahan Makanan : Ikan Teri Kering

Banyaknya Ikan Teri Kering yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Ikan Teri Kering yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Ikan Teri Kering = 170 kkal
Jumlah Kandungan Protein Ikan Teri Kering = 33,4 gr
Jumlah Kandungan Lemak Ikan Teri Kering = 3 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Ikan Teri Kering = 0 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Ikan Teri Kering = 1200 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Ikan Teri Kering = 1500 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Ikan Teri Kering = 4 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Ikan Teri Kering = 210 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ikan Teri Kering = 0,15 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Ikan Teri Kering = 0 mg

Nama Bahan Makanan : Ikan Teri Bubuk

Banyaknya Ikan Teri Bubuk yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Ikan Teri Bubuk yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Ikan Teri Bubuk = 277 kkal
Jumlah Kandungan Protein Ikan Teri Bubuk = 60 gr
Jumlah Kandungan Lemak Ikan Teri Bubuk = 2,3 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Ikan Teri Bubuk = 1,8 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Ikan Teri Bubuk = 1209 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Ikan Teri Bubuk = 1225 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Ikan Teri Bubuk = 3 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Ikan Teri Bubuk = 297 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ikan Teri Bubuk = 0,1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Ikan Teri Bubuk = 0 mg

Nama Bahan Makanan : Ikan Teri Nasi Kering

Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Ikan Teri Nasi Kering yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Ikan Teri Nasi Kering yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
10
 Jumlah Kandungan Energi Ikan Teri Nasi Kering = 144 kkal
Jumlah Kandungan Protein Ikan Teri Nasi Kering = 32,5 gr
Jumlah Kandungan Lemak Ikan Teri Nasi Kering = 0,6 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Ikan Teri Nasi Kering = 0 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Ikan Teri Nasi Kering = 1000 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Ikan Teri Nasi Kering = 1000 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Ikan Teri Nasi Kering = 3 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Ikan Teri Nasi Kering = 200 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ikan Teri Nasi Kering = 0,1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Ikan Teri Nasi Kering = 0 mg
(Anonim E, 2012)

2.3.4 Manfaat Ikan Teri

Dari data yang ada, terlihat bahwa ikan teri memiliki kandungan zat besi dan yang
cukup memenuhi kebutuhan tubuh serta kandungan protein dan kalsium yang tinggi. Selain
itu, bisa dilihat bahwa ikan teri memiliki kandungan fosfor yang sangat tinggi yang bahkan
merupakan salah satu yang tertinggi jika dibandingkan dengan ikan yang lain. Terlebih lagi,
ikan teri memiliki kandungan lemak yang rendah, terutama pada ikan teri yang segar sehingga
cocok untuk dikonsumsi oleh orang-orang yang sedang menjalani program diet. Karena
kandungannya tersebut, ikan teri memiliki beberapa manfaat untuk kesehatan, yaitu;

1) Untuk menjaga kesehatan tulang

Kandungan fosfor dan kalsium pada ikan teri membuat ikan teri sangat bermanfaat
untuk menjaga kesehatan tulang. Dengan konsumsi ikan teri, selain tulang dan gigi
bisa menjadi lebih kuat, penyakit osteoporosis juga dapat dicegah.
2) Sebagai antioksidan
Ikan teri dapat berperan sebagai antioksidan karena ikan teri sendiri mengandung
vitamin A dan zat besi yang dapat menangkal radikal bebas yang masuk ke tubuh
lewat udara.
3) Untuk membantu proses oksidasi pada tubuh
Ikan teri juga memiliki kandungan vitamin B1 yang walau sedikit, tetap bisa
membantu proses oksidasi dalam tubuh sehingga membuat tubuh terhindar dari
serangan penyakit.
4) Untuk menjaga kesehatan mata

11
 Vitamin A yang terkandung pada ikan teri dapat membantu menjaga kesehatan mata
dan menghindarkannya dalam penyakit. Selain itu, kandungan vitamin A tersebut juga
dapat membuat pengelihatan lebih jernih.
5) Untuk meningkatkan imunitas tubuh
Vitamin A, selain berperan dalam menjaga kesehatan mata dan antioksidan, ternyata
juga berperan penting dalam meningkatkan imunitas tubuh terutama pada anak-anak.
6) Mencegah anemia
Dalam pembentukan darah, zat besi sangat diperlukan karena zat besi merupakan
salah satu komponen utama dalam pembentukan sel darah merah. Oleh karena itu,
ikan teri yang mengandung zat besi sangatlah berkhasiat untuk mencegah anemia
karena kekurangan zat besi atau iron deficiency anemia.
7) Untuk mengoptimalkan fungsi otak
Protein dan fosfor merupakan zat yang dinilai sangat penting dalam mengoptimalkan
fungsi otak. Terlebih pada anak yang berusia kurang dari 10 tahun.
8) Untuk membentuk dan menambah massa otot
Tidak bisa dipungkiri lagi bahwa protein adalah zat yang sangat berperan dalam
pembentukan dan reparasi sel-sel. Oleh karena itu, ikan teri yang mengandung protein
yang tinggi merupakan makanan yang sangat bermanfaat untuk membentuk dan
menambah massa otot sebagai alternatif yang baik untuk makanan yang memiliki
kandungan protein yang tinggi namun juga memiliki kandungan lemak yang tinggi
seperti telur.
9) Untuk mempercepat proses penyembuhan luka
Ikan teri juga dapat mempercepat proses penyembuhan luka karena mengandung zat
besi yang dapat membantu regenerasi sel (Anonim F, 2016). Oleh karena itu, ikan teri
merupakan suatu alternatif yang sangat baik untuk MSG. Terlebih lagi, karena mudah
diolah, ikan teri tidak perlu melewati banyak proses pengolahan dan lebih alamiah
sehingga penyedap rasa yang dibuat dari ikan teri lebih aman dari MSG yang sintetis.
2.4 Bumbu Masakan

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), bumbu adalah berbagai jenis
tanaman yang berbau harum atau sedap, seperti jahe, kunyit, lengkuas, pala, merica, dan lain-
lain yang digunakan untuk menyedapkan makanan. Indonesia adalah negara yang kaya akan
bumbu. Begitu banyaknya sampai-sampai makanan Indonesia menjadi makanan mancanegara.
Selain bumbu-bumbu alami seperti kunyit dan jahe, MSG juga merupakan salah satu bumbu
dalam masakan Indonesia. Namun MSG dapat menimbulkan beberapa penyakit yang dapat

12
menjadi mematikan, sehingga peneliti membuat sebuah alternatif, yaitu menggunakan MSG
alami berupa MSG ikan teri. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan MSG ikan teri ini
adalah garam, asam jawa, dan merica.

2.4.1 Gula

Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu dan
dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda dengan gula halus, gula pasir
mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar. Gula pasir memiliki rasa yang manis dan mudah
larut dalam air terutama air panas. Gula pasir menjadi salah satu dari sembilan bahan pokok
yang tidak bisa terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia. Gula pasir mempunyai
kandungan karbohidrat sederhana yang mudah diubah menjadi energi. Gula pasir dipercaya
mampu menambah energi dalam tubuh (Kusumawati, 2015). Selain itu, gula juga dapat
meningkatkan tekanan darah sehingga baik bagi penderita tekanan darah rendah. Manfaat lain
berupa meningkatkan fungsi otak dan menyembuhkan depresi (Anonim G, 2014).

2.4.2 Garam

Natrium klorida, juga dikenal dengan garam dapur, atau halit, adalah senyawa
kimia dengan rumus molekul NaCl. Senyawa ini adalah garam yang paling memengaruhi
salinitas laut dan cairan ekstraselular pada banyak organisme multiselular. Sebagai komponen
utama pada garam dapur, natrium klorida sering digunakan sebagai bumbu dan pengawet
makanan (Anonim H, 2015).

Asupan tepat natrium klorida memiliki banyak manfaat kesehatan. Senyawa ini
adalah komponen penting dari semua cairan tubuh, termasuk darah. Sebagai elektrolit,
natrium klorida sering ditemukan dalam minuman kebugaran. Elektrolit memungkinkan
transmisi sinyal listrik antar saraf. Untuk alasan ini, natrium klorida membantu relaksasi otot.
Senyawa ini juga memiliki peran penting dalam penyerapan nutrisi oleh sel (Anonim I, 2017).

2.4.3 Asam Jawa

Asam jawa yang bernama ilmiah Tamarindus indica L. adalah sebuah tanaman
daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohon asam yang cukup keras
dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Pohon asam bertangkai panjang, sekitar 17
cm dan bersirip genap, dan bunganya berwarna kuning kemerah-merahan dan buah polongnya
berwarna cokelat dan tentu saja berasa khas asam. Biasanya didalam buah polong buah juga
terdapat biji berkisar 2-5 yang berbentuk pipih dengan warna cokelat agak kehitaman.

13
 Asam jawa memiliki kandungan yang sangat baik untuk kesehatan. Berikut adalah
tabel kandungan yang dimiliki oleh asam jawa:

Tabel 2.3 Kandungan dalam asam jawa

Komponen Jumlah
Kalori (kal) 239,00

Protein (g) 2,80

Lemak (g) 0,60
Karbohidrat (g) 62,50
Kalsium (mg) 74,00
Zat besi (mg) 0,60
Vitamin A (SI) 30,00
Vitamin B (mg) 0,34
Vitamin C (mg) 2,00
Air (g) 31,40
Fosfor (mg) 113,00
Bagian dapat dimakan (%) 48,00

(Sabrina, 2011)

Pemanfaatan buah asam jawa yang paling popular adalah sebagai bumbu masakan
untuk memberikan rasa masam pada aneka masakan. Selain itu, buah asam jawa dapat
digunakan untuk menghilangkan bau amis pada ikan, bahan sirup, selai, dan campuran rujak.

Buah asam jawa pun telah dimanfaatkan sebagai bahan obat tradisional sejak lama.
Berbagai khasiat yang dipunyai antara lain untuk mengobati asma, batuk, demam, sakit panas,
darah rendah, kolestrol tinggi, reumatik, dan lain-lain. (Anonim J, 2015)

Penelitian-penelitian yang telah dilakukan terkait pemanfaatan asam jawa sebagai

objek penelitiannya antara lain:

Tabel 2.3 Penelitian terkait pemanfaatan asam jawa sebagai objek penelitian
No Tahun Nama Peneliti Hasil Penelitian
1. 2013 Mohammad Agung Pemanfaatan biji asam jawa sebagai
Dirmawan, pengganti bahan utama pembuatan bubuk
Mohammad kopi
Fakhrul Azahrudin,
Muhammad Arif

14
 Syabani

2. 2013 Aria Susanti,

Marioni Hendri, Tinjauan Botani, Kandungan Kimia,
Sasi Harnani, Kegunaan dan Pemanfaatan Asam Jawa
Chairunissa Suci
Insani
3. 2015 Etik Isman Hayati Pemanfaatan Serbuk Biji Asam Jawa
(Tamarindusindica L.) untuk Pengolahan
Limbah Cair Industri Tempe.
4. 2015 Ni Made Ratna Asam Jawa Serba Guna
Putri Udiani

Dalam penelitian yang dilakukan oleh penulis, asam jawa digunakan untuk
menghilangkan bau pada ikan teri. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Asrullah dkk.
pada tahun 2012, penggunaan larutan asam jawa pada ikan teri mengalami peningkatan kadar
protein sebanya 0,51%.

2.4.4 Merica

Merica adalah sejenis tanaman obat yang diambil buahnya. Di kalangan

masyarakat, Merica juga dikenal dengan nama lada. Terdapat dua macam Merica yang
diketahui masyarakat, yaitu merica putih dan merica hitam. Perbedaan keduanya yang pasti
dapat dilihat dari tampilan warna yang ada. Namun, tidak ada perbedaan signifikan yang
ditimbulkan dari segi rasa. Lada putih diperoleh dengan menggunakan buah yang belum
matang sementara lada hitam dibuat dengan menggunakan buah yang sudah matang.

Kegunaan dari merica atau lada adalah memberikan rasa sedikit panas atau pedas
pada masakan. Lada putih sangat umum digunakan sebagai campuran masakan dan dilarutkan
bersamaan dengan masakan itu sendiri. Umumnya Merica akan digunakan pada setiap
santapan sup. Sementara lada hitam lebih banyak digunakan sebagai pelengkap makanan yang
sudah dimasak. Selain sebagai pelengkap makanan, merica memiliki beberapa manfaat bagi
tubuh. Manfaat merica bagi tubuh antara lain dapat mengobati impotensi, mengobati rematik,
dan mengobati malaria (Alphonsa, 2015). Berikut adalah rincian kandungan merica:

Nama Bahan Makanan : Merica

Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Merica yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

15
Bagian Merica yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Merica = 359 kkal
Jumlah Kandungan Protein Merica = 11,5 gr
Jumlah Kandungan Lemak Merica = 6,8 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Merica = 64,4 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Merica = 460 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Merica = 200 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Merica = 17 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Merica = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Merica = 0,2 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Merica = 0 mg

(Anonim K, 2012)

16