INTRODUCCION

Los alimentos pueden provenir de campos de producción, granjas y

establecimientos de procesamiento que cumplen las buenas prácticas de
producción e higiene; sin embargo, pueden contaminarse al ser
almacenados en condiciones inapropiadas, a menos que se adopten las
medidas de control durante su almacenamiento. Para ello, debemos contar
con sistemas de almacenamiento adecuados con el objeto de garantizar que
los alimentos se mantengan inocuos e idóneos para el consumo hasta el
momento de la entrega.

Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción de la contaminación

durante la producción, cosecha, lavado y embalaje, se habrán malgastado
si las condiciones del almacenamiento no son adecuadas. Es necesario
evaluar las condiciones higiénicas donde quiera que se almacenen los
alimentos.

Es necesario que el estado mantenga una comunicación adecuada entre el

procesador, el almacén, y el distribuidor, el comerciante de alimentos
mediante normas legales y todos ellos compartir la responsabilidad de la
inocuidad de los alimentos en esta parte de la cadena agroalimentaria. Los
procesadores de alimentos deben comunicar a los responsables de los
almacenes los procedimientos de control que se requieren durante el
almacenamiento para mantener la inocuidad de los alimentos para su
adecuada conservación.

1. MARCO LEGAL PARA ALMACENAMIENTO DE ALMACENES DE

ALIMENTOS
De acuerdo a la Resolución Ministerial 066-2015/MINSA aprobó la NTS
1124-MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria para el Almacenamiento
de Alimentos Terminados destinados al Consumo Humano”, la misma
que establece las condiciones generales y las disposiciones específicas de
Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL) y el Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS).
1.1. BASE LEGAL
Ley N° 26842, Ley General de Salud. Art. 94° y 95°.
Artículo 94.- El personal que intervenga en la producción,
manipulación, transporte, conservación, almacenamiento, expendio
y suministro de alimentos está obligado a realizarlo en condiciones
higiénicas y sanitarias para evitar su contaminación.
Artículo 95.- La fabricación, elaboración, fraccionamiento,
almacenamiento y expendio de alimentos y bebidas debe realizarse
en locales que reúnan las condiciones de ubicación, instalación y
operación sanitariamente adecuadas, y cumplir con las exigencias
establecidas en el reglamento que dicta la Autoridad de Salud de nivel
nacional.
La Autoridad de Salud de nivel nacional o a quien ésta delegue,
verificará periódicamente el cumplimiento de lo establecido en la
presente disposición.

Decreto Legislativo N° 1062, Decreto Legislativo que aprueba la

Ley de Inocuidad de los Alimentos. Art. 5° y 15°.
Artículo 5.- los proveedores deben suministrar alimentos sanos y
seguros, siendo responsables directos por la inocuidad de los
alimentos, en tal sentido están obligados a:
1. Cumplir con las normas sanitarias y de calidad aprobadas
Decreto Supremo N° 007-98-SA, que aprueba el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Art. 70°,
71°, 72°, 73° y 74°.
Artículo 70.- Almacenamiento de materias primas y de productos
terminados El almacenamiento de materias primas y de productos
terminados, sean de origen nacional o importados, se efectuará en
áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad
de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En
dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material,
producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarán en
ambientes separados. Los almacenes situados fuera de las
instalaciones de la fábrica, deben cumplir con lo señalado en los
Artículos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42 y 43 del presente reglamento.
Artículo 71.- Almacenamiento de los productos perecibles Los
productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de
refrigeración o de congelación, según los casos. Las temperaturas de
conservación y la humedad relativa en el interior de las cámaras
deben ceñirse a las normas sanitarias respectivas. En la misma
cámara de enfriamiento no debe almacenarse simultáneamente
alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar la
contaminación cruzada de los productos, salvo que estén envasados,
acondicionados y cerrados debidamente.
Artículo 72.- Estiba de productos no perecibles. Los alimentos y
bebidas así como la materia prima deberán depositarse en tarimas
(parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20
metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo. Para
permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared
serán de 0.50 metros cuando menos.
Artículo 73.- Estiba de productos perecibles. La estiba de los
productos en el interior de las cámaras de enfriamiento debe permitir
la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de
temperatura entre el aire y el producto. Para este fin, los productos
se colocarán en estantes, pilas o rumas, que guarden distancias
mínimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15
metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del
producto. En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe
dejar pasillos o espacios libres que permitan la inspección de las
cargas.
Artículo 74.- Inspección sanitaria de almacenes La inspección
sanitaria de los almacenes de materias primas y de productos
terminados, nacionales o importados, se efectuará de conformidad a
lo dispuesto en los Artículos 65 al 69 del presente reglamento.

MINSA/DIGESA - V.01
 1.2. PROYECTO DE NORMA SANITARIA PARA EL
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PREENVASADOS
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO.
1.3. DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)
Los almacenes de alimentos deben aplicar los Principios Generales
de Higiene (PGH) que comprende el Programa de Buenas Prácticas de
Almacenamiento (BPAL) y el Programa de Higiene y Saneamiento
(PHS), debiendo llevar los registros escritos de la información que
demuestre dicha aplicación, la cual debe estar disponible a solicitud
de la Autoridad Sanitaria que realiza la vigilancia.
En los establecimientos de fabricación que aplican el sistema HACCP
y que cuenten con almacén de productos terminados, las BPAL deben
considerarse inmersas en el programa de pre requisitos con los
correspondientes registros de verificación de dicho sistema, no
requiriendo un programa específico para el almacén.

1.4. BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL)

1.4.1. Generalidades
Con el propósito de minimizar los riesgos de contaminación, los
almacenes deben contar por escrito con un Programa de Buenas
Prácticas de Almacenamiento (BPAL) en el cual se describan por lo
menos, los procedimientos vinculados a cada fase de la cadena
alimentaria que corresponda desde la recepción de los productos a
ser almacenados hasta su salida de almacén y distribución. Dicho
programa incluirá, cuando corresponda, el almacenamiento de
envases destinados a contener alimentos. El programa de BPAL
estará disponible a requerimiento de la Autoridad Sanitaria que
realiza la vigilancia.
Las siguientes buenas prácticas aplican para el almacenamiento de
alimentos perecibles y no perecibles y serán verificadas por la
autoridad sanitaria:
a) Recepción: Los alimentos en cuanto son recibidos deben ser
llevados al lugar de almacenamiento y no dejarlos en puntos
intermedios a fin de prevenir riesgos de contaminación cruzada. En
el caso de alimentos que requieren condiciones de cadena de frío,
éstos deben de ser almacenados de inmediato para lo cual el
establecimiento debe tomar las previsiones en cuanto a los tiempos y
condiciones de recepción.
En caso que los alimentos lleguen contaminados por agentes
químicos, físicos, biológicos o con envases rotos, oxidados, dañados,
entre otros, serán separados de inmediato y se identificarán para su
devolución o destrucción y se llevarán los registros correspondientes.
b) Verificación de empaques: Los productos deben verificarse en
sus empaques antes de su almacenamiento para evitar que ingresen
plagas al almacén que puedan proliferar. Asimismo los productos
empacados deben ingresar con sus empaques limpios para minimizar
riesgos de contaminación cruzada.
c) Estiba: La estiba de alimentos debe organizarse agrupando
aquellos de un mismo tipo, de manera que las etiquetas que los
identifican sean visibles fácilmente. Aquellos alimentos que requieren
ser extraídos de sus envases para su almacenamiento y conservación
deben estar debidamente etiquetados a fin de identificar el producto
y fecha de ingreso al almacén. El ordenamiento y apilamiento de los
productos debe hacerse de tal manera de no ocasionar la rotura de
los sacos, cajas u otros con el consiguiente derrame o salida de
alimentos. No está permitido estibar directamente sobre el piso,
debiendo mantenerse espacios libres para permitir la circulación de
aire y la inspección para la detección de insectos y roedores.
d) Rotación de productos: Debe mantenerse una correcta
identificación de los alimentos que ingresan al almacén con las fechas
de ingreso visibles a fin de aplicar una correcta rotación del inventario
"primero en vencer, primero en salir" (PVPS) o "primero en entrar,
 primero en salir" (PEPS). En ningún caso deberán mantenerse en el
almacén ni en el establecimiento de fabricación o comercialización,
productos alimenticios con fechas de caducidad vencidas.
e) Prevención de la contaminación cruzada: No deben almacenarse
materias primas en el almacén de productos terminados a excepción
cuando el almacén permita identificar ambientes separados, a fin de
evitar riesgo de contaminación cruzada. Los alimentos se
almacenarán por tipo para evitar la contaminación entre ellos.
No deben mantenerse en el interior de los almacenes de alimentos,
productos químicos que favorezcan la contaminación cruzada, tales
como los destinados a limpieza, desinfección, control de plagas,
combustibles, entre otros; así como tampoco objetos contaminados
tales como implementos de limpieza en uso, objetos en desuso
(botellas, bolsas, cajas, etc.).
f) Vehículos de transporte: Los vehículos de transporte no deben
ingresar al almacén para efectos de carga o descarga y antes de la
carga deben estar en buen estado de conservación e higiene a fin de
prevenir la contaminación cruzada hacia los alimentos.

1.4.2. Almacenamiento de alimentos no perecibles.

a) Temperatura y humedad: Los alimentos que requieran
condiciones de almacenamiento controlado en cuanto a temperatura,
humedad u otros, deben sujetarse a las indicaciones específicas del
fabricante o en su defecto en lo señalado en la norma del Codex
Alimentarius del producto específico. Se debe evitar el goteo debido a
la condensación de la humedad, por lo cual los almacenes deberán
estar ventilados. Los instrumentos de control deben estar calibrados
y mantenerse en buen estado de funcionamiento. Se llevarán los
registros escritos de la calibración así como de los controles de la
temperatura y humedad.
 La estiba de los productos cualquiera sea el método (parihuelas,
tarimas, pallets, racks, estantes, etc.) debe mantener espacios libres
suficientes para permitir la circulación de aire, la limpieza y la
inspección.
b) Estiba de productos no perecibles: La estiba debe mantener al
menos los siguientes espacios libres:
• Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m.
• Espacio libre al techo; no menor de 0.50 m.
• Espacio libre entre filas: no menor de 0.50 m.
• Espacio libre entre rumas: no menor de 0.20 m
Espacio libre entre filas y pared: no menor de 0.30m (incluidos los
métodos de anclaje a la pared)
1.4.3. Almacenamiento de alimentos perecibles.
a) Condiciones sanitarias de las cámaras.
La cantidad de cámaras y la capacidad de las mismas, deben estar
acordes al volumen de producto a almacenar, evitando en todo
momento la sobrecarga de las mismas. El sistema de refrigeración y
congelación, garantizará la temperatura de conservación y la no
contaminación de los alimentos allí almacenados por el material
refrigerante. Las cámaras de refrigeración deben mantener los
alimentos a temperaturas no mayores de 5°C y las de congelación
mantenerlos a una temperatura no mayor de - 18°C. El cierre de las
cámaras debe ser hermético y de ser el caso, contar con otros
mecanismos destinados a evitar en lo posible la infiltración de aire
externo.
Las cámaras deben tener dispositivos para controlar y registrar la
temperatura, los que deben estar calibrados y en buen estado de
funcionamiento. Las cámaras deben mantenerse limpias y en buen
estado de conservación, debiendo contar con mecanismos que
faciliten la evacuación de las aguas residuales de limpieza hacia el
sistema de desagüe, con mecanismos que eviten el reflujo de las
 mismas, a fin de reducir al mínimo el riesgo de contaminación
cruzada. Se debe contar con un programa escrito de mantenimiento
preventivo e higiene de los equipos en el marco del PHS.
b) Estiba de productos perecibles
• Los alimentos perecibles se almacenarán protegidos en sus
correspondientes envases y embalajes, a fin de evitar la exposición
del producto en la cámara
• La estiba debe mantener al menos los siguientes espacios libres:
• Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m.
• Espacio libre a la pared: no menor de 0.15m.
• Espacio libre al techo: no menor de 0.50 m.

1.5. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Con el propósito de minimizar los riesgos de contaminación cruzada,
los almacenes deben contar por escrito con un Programa de Higiene
y Saneamiento (PHS), en el cual se describan por lo menos, los
procedimientos para la limpieza y desinfección de las instalaciones,
equipos, medios de almacenamiento, utensilios, entre otros;
condiciones de almacenamiento de productos tóxicos; programas
para la prevención y control de insectos, roedores, entre otros.
Dicho programa incluirá, cuando corresponda, el almacenamiento de
envases destinados a contener alimentos. El PHS estará disponible a
requerimiento de la Autoridad Sanitaria que realiza la vigilancia. Las
siguientes disposiciones aplican para el almacenamiento de
alimentos perecibles y no perecibles y serán verificados por la
autoridad sanitaria:
1.5.1. Medios de almacenamiento
Los medios de almacenamiento utilizados en el interior del almacén
que entren en contacto con los alimentos, tales como estantes,
tarimas, equipos de rodamiento, entre otros, utilizados para la
disposición, apilamiento o transportación de los alimentos deben
 mantenerse en buen estado de conservación e higiene y no podrán
ser utilizados en otras operaciones que impliquen riesgo de
contaminación cruzada.
Cuando no se utilizan deben guardarse en buen estado de
conservación e higiene en un área específica para tal fin, la que puede
estar ubicada en el almacén sin generar riesgo de contaminación
cruzada.
1.5.2. Agua
El agua que se utilice en las operaciones de limpieza e higiene debe
ser potable de conformidad con las especificaciones de la regulación
del Ministerio de Salud sobre la materia.
1.5.3. Residuos sólidos
Los residuos sólidos deben estar ubicados en una zona específica
para tal fin y disponerse en los receptáculos o contenedores de tal
forma que no implique riesgo de contaminación para los alimentos
almacenados, debiendo retirarse todas las veces que sea necesario.
Inmediatamente después de la evacuación de los residuos sólidos, los
receptáculos utilizados, así como la zona, deberán limpiarse y
desinfectarse.
1.5.4. Sistema de desagüe
Los sistemas de desagüe no deben constituir un riesgo de
contaminación cruzada para los alimentos almacenados, ni para el
agua de uso en las instalaciones.
1.5.5. Animales domésticos
Debe impedirse la entrada en los almacenes y sus alrededores, de
cualquier animal doméstico ya que pueden representar un riesgo
para la contaminación de los alimentos almacenados.
1.5.6. Almacenamiento de sustancias peligrosas
Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar
un riesgo para la salud, deben estar debidamente etiquetados con
rótulo en el que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
 productos deben almacenarse en lugares específicos para tal fin, ser
mantenidos en forma segura y sola podrán ser empleados por
personal autorizado y debidamente capacitado para tal fin.
1.5.7. Prevención y Control plagas
El PHS del almacén debe incluir un programa de medidas para la
prevención y control de insectos, roedores y otras plagas que
considere como tales, a fin de minimizar los riesgos para la inocuidad
de los alimentos.
a) Medidas preventivas
Las medidas preventivas están destinadas a evitar el ingreso de
insectos, roedores u otras plagas; deben estar descritas,
documentadas y debidamente supervisadas.
b) Medidas de control
Las medidas de control utilizando productos físicos, químicos y
biológicos están destinadas a la erradicación de las plagas y deben
aplicarse de forma inmediata cuando existen evidencias de su
presencia. La aplicación de productos químicos se realizará solo
cuando no sea posible eliminar la infestación de plagas por otros
métodos y/o cuando la magnitud de la misma así lo requiera. El uso
de estos productos debe ceñirse a las indicaciones del fabricante,
respetándose el tiempo recomendado como período residual con el fin
de prevenir riesgos para la inocuidad de los alimentos.
Los productos destinados al control de plagas deben tener fecha
vigente, guardarse bajo estrictas medidas de seguridad, evitando el
acceso a ellos por parte de personas no autorizadas, así como no
implicar riesgo de contaminación de los alimentos en forma directa o
indirectamente. Estos productos al igual que las empresas
prestadoras de servicios deben estar autorizados por la autoridad
sanitaria correspondiente.
La aplicación las medidas de control deben constar por escrito y estar
documentadas incluyendo como mínimo, la información sobre el
 producto que se utiliza, la frecuencia de aplicación, dosis aplicada,
periodo residual, responsables de la aplicación, disposición final de
roedores muertos por veneno, entre otras que se considere de
importancia.
c) Señales de infestación de roedores
Si bien estas no son las únicas señales, contribuyen a identificar el
grado de infestación de roedores en los almacenes de alimentos con
fines de tomar las medidas de control por parte de los
establecimientos así como las medidas sanitarias de seguridad
durante las inspecciones de vigilancia que realiza la autoridad
sanitaria.

1. CONCLUSIONES
2. RECOMENDACIONES
3. BIBLIOGRAFIA