I. OBJETIVOS:
II. INTRODUCCION:
III.REVISIÓN BIBLIOGRAFICA:
Embutidos escaldados:
Frey (1995), señala que los embutidos escaldados son productos compuestos por
tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y
condimentos, que mediante tratamiento térmico adquieren consistencia sólida que
se mantiene aún cuando el producto vuelve a calentarse.
Téllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de
diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente,
rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, también en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la
acción del calor. Son de gran demanda, por sus características de blandura, forma
y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 a10 días en condicione de frió artificial.
Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la más
usuales entre 70º a 75ºC y el tiempo, en razón directa al volumen del producto.
Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos cárnicos
elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de su
fabricación consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos
de manera que, que al someterse a la acción del calor (escaldado, asado, fritura),
no se produzca la separación de los ingredientes y que el producto exhiba una
adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijación de agua, la estabilización de
grasas y la constitución de la estructura son procesos decisivos en la fabricación
de embutidos escaldados.
3.2 Salchichas
Schmidt (1984), dice que la primera condición básica para elaborar un embutido
escaldado de alta calidad es la correcta elaboración de la materia prima, la
segunda condición es la constitución y estabilidad de la pasta cárnica, originada
por el adecuado picado y emulsificación de las materias primas, procesos que
habitualmente se efectúan en la cutter. El diseño de este equipo, el tipo, número y
velocidad de giro de los cuchillos, como también el filo de estos últimos son, entre
otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboración de las
emulsiones cárnicas.
B. Picado
Frey (1995), dice que en esta operación de magullan y rompen las fibras
musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de
extraer mediante solución de dichas fibras las proteínas cárnicas como la actina y
miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter
de giro rápido o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado finísimo),
como los molinos coloidales.
C. Embutido y amarre
D. Cocción
E. Enfriamiento
F. Almacenado
4.2 Metodología
Procedimiento
- Se realizó el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la
carcasa de porcino y res.
- Picamos la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm
aproximadamente
- Molemos las carnes con la grasa y la mitad del hielo.
- Alistamos las tripas o mangas, amarrandolas de un extremo
- Cuteamos la carne junto a todos los ingredientes junto a la otra mitad del
hielo para así obtener una pasta fina.
- Embutimos inmediatamente, en tripas artificiales para hot dog o como en
nuestro caso las mangas y amarramos el otro extremo.
- Escaldamos en agua a 75ºC por un espacio aproximado de 2h. Hasta que
la temperatura interna (central) del hot dog alcance los 65°C.
- Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas.
V. RESULTADOS Y DISCUCIÓN
5.1 RESULTADOS
Molido
Pesado
Mezclado x kg mezclado
Embutido Manga
Xg
Xg ESCALDADO
0 g. de agua evaporado
Peso Final
RENDIMIENTO x100
Peso Inicial
TOTAL 100
5.1.5 Costo De Producción
INGREDIENTES CANTIDAD (g) COSTO (S/.)
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa dorsal
Maicena o chuño
Agua helada o hielo
Concentrado
Funcional de soya
Leche en polvo
descremada (LPD)
Sal común
Polifosfato
Pimienta molida
Nuez moscada molida
Comino molido
Glutamato
monosódico
Color carmín
Esencia de Humo
Conservante
TOTAL
VI. DISCUSIONES
Según Téllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4
a10 días en condicione de frió artificial, esto pude comprobar ya que en
refrigeración aproximadamente 12 ºC, tiene una durabilidad de 5 días,
posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del
envoltorio. Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a
temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la más usuales entre 70º a 75ºC,
esto se pudo comprobar en la práctica ya que se sometió a temperatura de
74 a 76 ºC aproximadamente.
Prandl (1994), dice que la fijación de agua, la estabilización de grasas y la
constitución de la estructura son procesos decisivos en la fabricación de
embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la
separación de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada
consistencia al corte, en la práctica se controló y formuló adecuadamente
durante el proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni
separación tal como presentan productos mal elaborados como menciona
el autor, haciendo así que el Hot Dog obtenido sea de buena calidad.
Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtención de un
producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el
respectivo emulsificado, esto se pudo observar en práctica, ya que la masa
final tenía partículas finas y uniformes, que en comparación con el molido
de carne en máquina moledora ésta no mostraría la masa característica del
hot dog.
Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de
conservación del producto, el enfriamiento del embutido recién debe ser el
más rápido posible, ya que la zona crítica es de 20 a 25 ºC, esto no se
pudo realizar en práctica, si bien es cierto se sumergió en agua fría pero
sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a
20 ºC, posterior a esto se expuso al producto a temperatura ambiente,
aumentando así el riesgo de deterioro del hot dog.
VII. CONCLUSION:
Se logró conocer el proceso de elaboración del hot dog en el cual se
obtuvo un rendimiento del producto final que es del %, esto nos muestra
que el proceso fue eficiente y a su vez la producción rentable.
Se estableció el rendimiento de todo el proceso, balance de materia, el
diagrama de flujo y los costos de producción en la elaboración de hot dog,
llegando a una inversión por unidad de S/. con un precio por unidad de S/.
y una ganancia del %.
VIII. BIBLIOGRAFIA: