Conservas Marinadas:

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone

un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado
(desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea
más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Se trata de conservar esos
alimentos frescos con todas sus propiedades durante más tiempo.

Tipos:

 Marinado estático o por remojo: se trata del más habitual en las casas
debido a lo pequeño de las piezas, una de sus principales desventajas es
su lentitud del proceso, sin embargo se trata de una operación de bajo
coste. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado a 10 °C
aproximadamente (por regla general cuanto menor es la temperatura mayor
es el tiempo empleado para completar el proceso).

 Marinado por inyección: se trata de un pre-marinado que se completa

durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorción y estabilidad
del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribución. El
marinado por agitación puede reducir los tiempos de marinado a escasas
decenas de minutos.

 Marinados de carne: se realiza para ablandar los tejidos musculares y

hacer que tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que en el caso
de los pescados en un medio ácido. La penetración y acción de los ácidos
hace que sea muy lenta (menor que en el caso del pescado) y en muchos
casos hace que el sabor final de la carne sea demasiado ácida. El marinado
de carnes está asociado, por regla general con el asado mediante
exposición directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne
se marine antes de ser expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne
final tras el asado sea menos suculenta que la que no ha sido marinada.
Los componentes ácidos de las marinadas hacen que la capacidad de
retener líquidos de las carnes se vea disminuida, en especial durante el
 cocinado. Esto hace que el resultado final sea una carne "más seca", pero
se ve compensada con una ganancia de sabor y de "ternura" en la textura
final.

 Marinados de pescado: Los medios ácidos hacen que

la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA)
causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se
convierta en una molécula no - volátil. Esto hace que los alcoholes de
menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las
razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como
se puede comprobar en el arenque, el atún y otros pescados.

Procesos:

 Materia prima.
 Lavado.
 Corte.
 Adobado (sal: 9%; vinagre: 3.5%; tiempo: 3.5 – 4 horas).
 Escurrido (Tº 15 – 24).
 Envasado (Líquido de Gobierno).
 Sellado.
 Almacenado.

 Sumersión del músculo en el líquido o inmersión en salmuera:

ingredientes penetran en la carne. No proporciona regularidad
en la distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo de
contaminación bacteriana.

 Marinación por masajes: tiene mayor aplicación en trozos de

carne pequeños y deshuesados.

 Pinchamiento o inclusión del líquido dentro del músculo: no

garantiza la distribución uniforme de la misma dentro de la
 pieza.

 Inyección a diferentes presiones por equipos mecánicos

multiagujas espreadoras o “Spray”: dosifica una cantidad
exacta de salmuera garantizando una regularidad en el producto
y sin las pérdidas de tiempo que implica la inmersión.

Controles:

 La materia prima debe inspeccionarse durante la recepción, a fin de

eliminar toda aquella no apta para consumo humano, debiéndose contar
con recipientes específicos y rotulados para su almacenamiento. Estos
recipientes sólo podrán llenarse hasta el punto en que las tapas no entren
en contacto con el producto contenido en ellos y deben ser enviados a un
área de confinamiento o destrucción por lo menos en cuanto se llenen.

 Edad del animal: un animal joven tiene más proteína, tiene una mayor
cantidad de grupos reactivos capaces de asociarse con moléculas de agua.
Por el contrario un animal adulto posee una mayor cantidad de grasa y, por
tanto la proporción de proteína es menor. Por otra parte, en el animal adulto
las fibras musculares son más rígidas dando lugar a una mejor penetración
de la solución de marinado.

 pH: el descenso del pH en la carne después de la captura a valores de 5.4

– 5.8, provoca la desaparición de las cargas eléctricas y el encogimiento de
la red de cadenas polipetídicas que conlleva a una disminución de la
capacidad de la carne a retener agua.

 Higiene y desinfección: en las conservas la higiene y desinfección de la

planta, equipos y personal tiene que ser muy rigurosa. Aparte del lavado
normal de los equipos al terminar la producción diaria, se recomienda el uso
 de una solución desinfectante antes y después del uso de la maquinaria.

Conservas Enlatadas:

Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces

cocinado, y colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de modo
duradero y perfectamente hermético. Es un modo de conservación de los
alimentos: Completamente seguro, sano y estéril, con una amplísima gama de
productos, con todas las propiedades nutritivas, con excelente trazabilidad, que no
necesita refrigeración o congelación para su almacenamiento, lo que supone un
ahorro de energía.

Procesos:

 Selección de materia prima: los alimentos que se conservan en

envases de hojalata provienen de materias primas naturales, frescas
y de alta calidad.

 Limpieza y lavado: se hacen con el fin de eliminar la suciedad y las

bacterias provenientes del suelo que traen los alimentos. Separación
de material extraño como hojas, piedras, materia extraña.
Eliminación de residuos tóxicos que pueden alterar el sabor o color y
ocasionar corrosión en los envases.

 Preparación: se cortan, cosen y si es necesario se guisan. Los

tratamientos más específicos variaran del producto final.

 Limpieza de latas: es una práctica necesaria para asegurar una

efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo,
microorganismos y material extraño. Ésta limpieza se efectúa con
agua tratada de buena calidad; algunas veces se necesitan
desinfectantes no tóxicos para tal propósito.
 Llenado: Se realiza envasando los productos ya preparados y el
líquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe
(agua y azúcar) salsa o una base si lo requiere.

 Evacuación de aire: es un proceso por calentamiento de los

alimentos antes del cerrado , el cual se realiza haciendo pasar la lata
llena a través de un túnel de vapor o agua caliente con el fin de
expandir el producto y eliminar el aire disuelto en éste y así lograr un
vacío final en el envase.

 Cerrado de latas: Proporciona un cerrado hermético de los envases

metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el
tratamiento térmico, el enfriamiento y el almacenamiento.

 Tratamiento térmico: Se efectúa por medio de calor a un tiempo y a

una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento
que se vaya a enlatar.

 Enfriamiento: se realiza una ves que los productos enlatados

terminan el ciclo de procesamiento térmico, con el fin de reducir los
más pronto posible la temperatura interna del producto y evitar que
se presenten modificaciones en las características del producto.

 Cuarentena: Es una prueba que se realiza al finalizar el proceso del

enlatado. Consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote
de producción que se almacenan por un periodo de 10 días, a
temperatura de 37 a 55 'C para finalmente analizar el aspecto
interno, externo del envase, las características organolépticas y
fisicoquímicas.
 Control:

El control de calidad de conservas enlatadas se puede definir como las

diversas pruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la
línea de producción para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad al
consumidor.

 La materia prima debe inspeccionarse durante la recepción, a fin de

eliminar toda aquella no apta para consumo humano, debiéndose contar
con recipientes específicos y rotulados para su almacenamiento. Estos
recipientes sólo podrán llenarse hasta el punto en que las tapas no entren
en contacto con el producto contenido en ellos y deben ser enviados a un
área de confinamiento o destrucción por lo menos en cuanto se llenen.

 Barnices: Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados

tenemos:

i. Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre.

Recomendable para productos ácidos.

ii. Fenólicos: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más impermeables

que los oleorresinosos, pero poco flexibles.

iii. Epóxicos: Para frutas, hortalizas, productos cárnicos. Son flexibles y

resistentes al tratamiento térmico. Ideales para productos con un contenido
elevado en grasa.

iv. Epoxifenólicos: Para productos cárnicos curados.

v. Organosoles: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases para

embutidos

 Espacio de Cabeza: Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras

que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y
produce deformación del envase. Es por ello que un espacio de cabeza
apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm.
 Vacío: La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la
presión interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede
medir con un manómetro, que en este caso específico se denomina
vacuómetro. Un vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite: -Evitar la
corrosión y oxidación. -Conservar el aroma y cualidades nutritivas del
alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y decoloraciones. -Aliviar
tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando
deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación.

 Sellado de las latas: Para la preservación el producto es esencial la

formación de un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del
recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal
del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en
cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser
origen de defectos) en para formar un sello hermético.

 Medidas de la lata: Las medidas de la lata: diámetro y altura, se obtienen

en los puntos extremos. El diámetro se toma en su punto mayor, en el doble
cierre. La altura se toma entre los extremos libres de los sellos superior e
inferior. Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial (inglés) o
métrico. En la inspección externa del sello se miden la altura, espesor y
profundidad.

Evaluación sensorial:

 Sabor: se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla, al

igual que el líquido de gobierno, se califica:

 Normal: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no extraño.

 Ligero cambio: madurado, neutro o desabrido, hasta ligero extraño,

ligero rancio.
  Anormal: rancio, ácido, extraño, picante, muy desagradable, pútrido.

 Textura: se determina comprobando la consistencia del producto sólido del

envase, se califica:

 Firme: ideal, resistente a la rotura, muy ligeramente blanda.

 Blanda: pastosa, dura, seca o arenosa.

 Color: se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado,

incluyendo la fibra muscular y el líquido de gobierno comprobándose que
corresponda a las características del tipo de conserva. Se califica en:

 Típico: natural, propio, músculo típico a carne cocida, sin manchas

oscuras.
 Anormal: producto decolorado, color extraño, no natural.

 Olor: se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar

el contenido. La calificación es:

 Normal: característico del producto envasado bueno o madurado y neutro.

 Ligero cambio: ligero rancio, añejo, ligero extraño.

 Anormal: fuerte rancio, fermentado, muy desagradable.

 Apariencia general o contenido:

 Bueno: si el producto está entero, bien acomodado o superficie uniforme.

 Regular: si el producto está mal acomodado y algo destrozado, superficie

no uniforme, piel ligeramente dañada, contenido ligeramente desmenuzado.
 Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado,
superficie no uniforme, piel dañada, rota.
 Referencias bibliográficas.

Marinados:
 Tipos.

https://es.wikipedia.org/wiki/Marinado#Marinado_de_pescados

 Procesos.

https://es.scribd.com/doc/59910581/Marinado-elaboracion

Conserva enlatadas.

http://www.conservasenlata.com/nosotros.php

 Procesos.

https://es.slideshare.net/Kanikanigoro/proceso-enlatado

 Controles.

https://es.scribd.com/doc/43570572/Control-de-Calidad-de-Productos-
Enlatados

 Evaluación sensorial:

http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/semana_9_y_10.pd
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