La Historia de la Leche

y sus Derivados
La leche es tan antigua como la humanidad misma. La evidencia
arqueológica parece indicar que las ovejas y las cabras se domesticaron
en las praderas y bosques abiertos de los actuales Irán e Irak, hace unos
10.000-11.000 años, mil años antes que los bóvidos.
Es posible que el queso haya sido descubierto accidentalmente hace por
lo menos 5,000 años en el intento de transportar y conservar la leche,
quizás dentro de un saco hecho con el estómago de una oveja, donde
las enzimas de la pared del estómago, aunadas al calor y el movimiento,
acidificaron la leche y coagularon las proteínas, surgiendo así la primera
“cuajada”.
En la Edad Media y hasta el siglo XVIII, el consumo de leche se
concentraba en el mundo rural. Era un alimento poco apreciado,
vehículo de transmisión de la brucelosis o fiebre de Malta.
En el siglo XIX, con los progresos de la ciencia y la tecnología, los
problemas de conservación e higiene se solventaron con la
pasterización, y posteriormente con la esterilización. En el siglo XX la
leche se convierte en la materia prima de una importante industria y se
pone al alcance de los consumidores de forma fácil, segura y económica.
En el siglo XX su consumo se extendió hacia Occidente y se
popularizó gracias a los estudios realizados por Metchnikov, quien
aisló el Lactobacillus bulgaricus (a partir de una muestra de yoghurt
proveniente de Bulgaria), e intuyó que el consumo constante de
este alimento podía proteger al hombre contra bacterias nocivas en
el intestino.
La producción mundial de leche fue igual a 753,9 millones de
toneladas (año 2012). La leche de vaca es la que más contribuye
al suministro mundial (83%), seguido por la leche de búfala
(12,9%) y cabra (2,4%).
El principal país productor de leche es India (121,8 millones de ton.),
seguido por Estados Unidos (87,5 millones de ton.). Respecto a la
producción de leche de vaca, el principal país productor es Estados
Unidos (87,5 millones de ton.), seguido por India (54,9 millones de
ton.).
 … En México ….

La ganadería bovina en México se inicia con la introducción de los

primeros bovinos por parte de los españoles, alrededor del año de
1524, logrando con rapidez su desarrollo y multiplicación por las
condiciones naturales favorables que ofrecía nuestro país.
Los esquemas productivos y comerciales que provocaron un crecimiento
importante de la ganadería extensiva, de 1542 a 1810, fueron
básicamente las grandes extensiones de explotaciones ganaderas, que se
establecían cerca de las ciudades, con el fin de proporcionar el suministro
de alimento a la población.

En el siglo XIX, esta ganadería se sigue

desarrollando en las haciendas como
unidades productivas agropecuarias, con
posesión privada de la tierra y trabajadores
permanentes, con una producción dirigida
fundamentalmente a satisfacer el mercado
interno.
Los movimientos sociales que culminaron con la revolución de 1910,
limitaron la consolidación de la ganadería bovina en el México de
entonces.

Ya en el siglo XX, la introducción de nuevas técnicas para la crianza del

ganado (selección genética y utilización de praderas inducidas, entre
otras) y la transformación industrial de los años 40 generaron un
mercado interno dinámico; estos son los principales factores que
permitieron la consolidación de la ganadería bovina mexicana.
A principios del siglo XX, debido a la necesidad de repoblar los
inventarios, se importaron razas lecheras, lo cual repercutió, en corto
plazo, en el crecimiento de la producción de leche, y permitió la
consolidación de la lechería comercial a partir de los años 40.
En el periodo de 1950 a1970 se presenta un proceso de integración
horizontal y vertical de la actividad lechera, que da como resultado
algunas de las pasteurizadoras e industrializadoras de lácteos que
actualmente existen en cuencas lecheras como La Laguna o
Aguascalientes y Querétaro.

En esta década, la lechería ya representaba un rubro importante

dentro de la actividad ganadera. Asimismo, debido al crecimiento
urbano, se reducen las cuencas lecheras de la periferia de la ciudad
de México, y en consecuencia, desaparecen o reubican las lecherías
en cuencas de nueva creación como la de Tizayuca, Hgo.
Hasta inicios del siglo XIX, la gente en México bebía la leche producida
en granjas y rancherías cercanas.

Con el desarrollo del ferrocarril, la leche estuvo a disposición de mucha

más gente. Sin embargo, la calidad de la leche era a veces muy pobre y
podía estar contaminada con bacterias que causaban enfermedades.

Hacia finales del siglo XIX con el surgimiento de la pasteurización y la

estandarización se logró obtener una leche de mucho mayor calidad y
con mucho menor riesgo para la salud.
Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los
avances tecnológicos industriales se han logrado desarrollar
productos lácteos cada vez más sofisticados y funcionales que
contribuyen no sólo a agradar al paladar, sino a procurar la salud del
consumidor.