RESUMEN

Este trabajo se realizó para conocer el proceso productivo de la elaboración de azúcar en la

comunidad de Callebamba de la provincia de Chincheros departamento de Apurimac y poder
aplicar los conocimientos adquiridos en clase. Se describe como la comunidad de Callebamba
está constituida, que régimen de operación tiene y que tipo de tecnología esta utilizando.
Podemos notar que la producción de azúcar en su mayoría está dirigida al consumo humano,
para poder obtener este producto (Azúcar) se utiliza como materia prima la caña de azúcar, que
es cultiva y cosechada a los 12 meses, para luego ingresar a una serie de procesos y poder
obtener nuestro producto final.

Se ha descrito todas las etapas dentro del proceso de elaboración de azúcar, como son el pesado
de la caña, la recepción, lavado, preparación, molienda, encalado, Calentamiento, clarificación,
evaporación, Cocimiento, Cristalización, centrifugación y envasado; de los cuales se obtiene
los siguientes sub producto como el Bagazo, el cual se puede utilizar como materia prima para
la fábrica de Papel; y la Melaza que se puede obtener alcohol si lleva un tratamiento. Se ha
conocido que insumos se utilizan dentro de este proceso como son el bactericida que es utilizado
para inhibir la presencia de microorganismos que invierten la sacarosa en el jugo de caña, el
hidróxido de calcio que se utiliza para regular el pH del jugo, el floculante que estimula el
proceso de floculación necesario para decantar y precipitarlas impurezas del jugo encalado
caliente y producir un jugo clarificado y el Tensoactivo que se utiliza para disminuir la
viscosidad. Además de conocer los equipos utilizados en el proceso.

También se ha observado que dentro del proceso se produce mucha contaminación por lo que
se debe realizar la implementación de algunas medidas de prevención, minimización y control
de la contaminación ambiental; y la creación del Departamento de Mejoramiento Ambiental.
Se debe desarrollar un programa de prevención, minimización y control de la contaminación
ambiental que permita mejorar la gestión ambiental de la comunidad de Callebamba, la cual
permanece suspendida por la necesidad de resolver los problemas económicos, sociales y
tecnológicos por los que ha atravesado ésta a través del tiempo.

INTRODUCCIÓN
Comunidad de Callebamba es la más importantes en el desarrollo económico para la provincia
de Chincheros; sin embargo, a través del tiempo ha sufrido lentamente una profunda crisis
económica, debido a la gestión corrupta, las disputas entre cañeros y dueños de los Ingenios,
rezago tecnológico tanto en el proceso productivo como en el campo cañero y la incapacidad
del gobierno regional para estabilizarla social y económicamente.

Por lo tanto es importante conocer cómo se encuentra nuestra comunidad de Callebamba, tanto
en la tecnología que utilizan, que medidas toman para proteger el medio ambiente y la
responsabilidad social. Este trabajo se ha realizado para conocer el proceso productivo de la
elaboración de azúcar en la comunidad de Callebamba y Ahuayro poder aplicar los
conocimientos adquiridos en clase, teniendo en cuenta los métodos que se utilizan y las buenas
prácticas de manufactura.

En el presente trabajo se detalla la materia prima utilizada, el producto y los sub productos
obtenidos dentro del proceso, así como los insumos utilizados y los procesos o etapas
consecutivas por los que tiene que pasar la materia prima para convertirse en alcohol.
Determinado la contaminación que produce un Ingenio del alcohol y de qué manera afecta al
medio ambiente y a los seres humanos por lo que se debe implementar u programa de
prevención, minimización y control que pretende transformar un proceso ineficiente de control
de la contaminación “al final de la tubería”, en un proceso eficiente de prevención de la
contaminación desde su punto de origen; a través, de la conservación y ahorro de materias
primas, insumos, agua y energía a lo largo del proceso industrial.

I. Datos generales:

1.1. Razón social: comunidad de Callebamba y Ahuayro

1.2. Descripción de la empresa:

comunidad de Callebamba y Ahuayro, se encuentra ubicada en el Km. 7 de la carretera

de la provincia de Chincheros departamento de Apurimac; se dedica a producir azúcar a
partir del cultivo de caña de azúcar, así como sus derivados (melaza, chancaca y bagazo),
al cultivo de remolacha azucarera en fase de experimentación, y a la agro exportación en
menor escala con cultivos de pimientos dulces y picantes como páprika, guajillo,
jalapeños habaneros y eventualmente alcachofas, basados en normas ambientales y
responsabilidad social; estando a la vanguardia en la aplicación de tecnologías de última
generación (comunidad de Callebamba y Ahuayro).
Actualmente la comunidad de Callebamba y Ahuayro tienen una asociación de
productores de caña de azúcar con el apoyo de diferentes financieras y de la
municipalidad de la provincia de Chincheros

Unido a los cambios sustanciales en fabricación, es la responsabilidad social un puntual

fundamental que no está ausente. Todo ello es reflejo de un trabajo ordenado y serio que
transformó a la agroindustrial en una empresa viable, competitiva y rentable. Son diversos
los proyectos que se han implementado en la comunidad regional, como salud, educación,
medio ambiente, respeto laboral, capacitación del recurso humano, cumplimiento
tributario tanto al Estado como a las Instituciones públicas tal cual como la ley
gubernamental confiere efectuar.
1.3. Tipo de empresa: Secundaria o manufacturera

1.4. Diagrama conceptual de la empresa:

1.5. Régimen de operación: Producción continua

1.6. Tipo de tecnología que utiliza:

La definimos por áreas:

Trapiche: La tecnología es mecánica.

Energía: La tecnología es mecánica.

Elaboración: Esta área se divide en las siguientes secciones:

 Evaporación: La tecnología es mecánica

 Cocimiento y cristalización: La tecnología es mecánica.

 Centrifugado: La tecnología es automatizada.

 Envasado: La tecnología es automatizada.

1.7. Mercado al que dirige su producción

La comercialización del alcohol para consumo humano directo, la realizan

principalmente los comerciantes mayoristas que distribuyen el producto en los
mercados de Lima Metropolitana y que influyen decisivamente en la formación de
los precios. Se ha determinado que son pocos los comerciantes mayoristas que
distribuyen el azúcar en el Mercado de Santa Anita y que a la vez realizan compras
adelantadas del azúcar a algunas empresas agroindustriales.

Otros comercializadores importantes del azúcar para consumo directo son los
minoristas, hipermercados y supermercados que a la vez que se van expandiendo,
van incrementando sus volúmenes de ventas del alcohol (como otros productos),
situación que influencia en los precios de mercado. Empresas como San Jacinto
ofertan su azúcar en supermercados como Santa Isabel, lo mismo está sucediendo
con la comunidad de Callebamba .

II. Proceso Productivo:

2.1. Materias primas

 Materia Prima (Saccharum officinarum):

Saccharum officinarum usualmente conocida como caña de azúcar o

simplemente caña, es una especie de planta perteneciente a la familia de
las poáceas.
 Es una planta que crece en zonas tropicales. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros
de altura con 5 ó 6 cm. de diámetro. El tallo acumula un jugo que contiene 16% a
20% de azúcares, 10% a 14% de fibra y 65% a 75 % de agua, que al ser extraído
y cristalizado forma el azúcar.

Figura N° 02: Caña de Azúcar

2.2.- Materiales secundarios

 Bactericidas:

Los bactericidas son productos químicos que inhiben la presencia de

microorganismos que invierten la sacarosa en el jugo de caña. Es un líquido que
se agrega directamente al jugo de caña o en los puntos desde donde puede circular
a todos los lugares del equipo de molienda, canaletas, cañerías, con los que el jugo
entre en contacto. Con ello se previene el depósito de limo sobre las superficies
en contacto con el jugo, la secreción de invertasa es disminuida y la formación de
azúcar invertida es disminuida.

 Cal:
 Sustancia química más empleada en los ingenios azucareros como coagulante de
las impurezas. Según su presentación se le denomina cal viva, cal apagada o
lechada de cal. Su función es alcalinizar el jugo, y coagular las impurezas del
mismo mediante reacciones químicas con las sustancias contenidas en él. La
forma química empleada en los ingenios es en Hidróxido de Calcio (Ca (OH)2).

Generalmente, conviene adicionar cal de tal forma que la reacción final tenga un
pH cercano a 7, es decir que se produzca un jugo claro con valores de pH
aproximados al valor de 7.

 Floculante:

Sustancias poliméricas de elevado peso molecular cuyos componentes principales

son las poliacrialmidas. Estimulan el proceso de floculación necesario para
decantar y precipitarlas impurezas del jugo encalado caliente y producir un jugo
clarificado.

 Tensoactivo:

Entre la literatura especializada, según Márquez y Domínguez (1992) aparecen un

gran número de trabajos referentes al uso de agentes tensoactivos y agentes
químicos en el procesos azucarero, con el objetivo de disminuir la viscosidad en
el proceso y con ello incrementar la transferencia de masa, se define la efectividad
de los mismos, así como las dosis a adicionar en cada caso; no están claramente
definidos aún los mecanismos de acción de estos, sin embargo, resulta de interés
señalar que existe una tendencia mundial al no uso de éstos o su sustitución por
productos naturales que permitan la producción de un azúcar ecológica (Marquez
y Domingues 2013).

2.2. Productos, subproductos

 Productos:

Es el producto sólido cristalizado obtenido directo del jugo de la caña de azúcar

(Saccharum sp), mediante procedimientos apropiados, está constituida
esencialmente por cristales de sacarosa, cubiertos por una película de miel madre.
 Sub productos:
 Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo. De él se
obtiene, mediante destilación en alambique, el aguardiente también llamado orujo
o grappa en Italia, Argentina y Uruguay. Otra clase de bagazo es el residuo leñoso
de la caña de azúcar. En estado fresco estos bagazos contienen un 40% de agua.
Suelen utilizarse como combustible de las propias azucareras. También se utilizan
en la industria del papel y fibras, por la celulosa que contienen.

La melaza o miel de caña es un producto líquido, y espeso derivado de la caña de

azúcar y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo
restante en las cubas de extracción de los azúcares. Su aspecto es muy similar al
de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro. Se elabora
mediante la cocción del jugo de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial del
agua que éste contiene, formándose un producto meloso semicristalizado.

Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en hidratos de carbono además

de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro,
cobre y magnesio. Su contenido de agua es bajo.

 Utilización

Principalmente se emplea la melaza como suplemento energético para la

alimentación de rumiantes por su alto contenido de azúcares y su bajo costo en
algunas regiones. No obstante, una pequeña porción de la producción se destina
al consumo humano, empleándola como edulcorante culinario.

2.3. Descripción de los procesos productivos (incluir diagrama de bloques,

entradas y salidas, variables del proceso):

2.3.1 Proceso Productivo Fabril

El procesamiento fabril de la caña de azúcar comienza con la cosecha, el arrume de
la misma y cargado de la caña en campo en carros tráiler de 25 TM de capacidad
por medio de unidades de transferencia tipo cargador frontal o grúa.

Pesado:
Al llegar al ingenio los tráileres son pesados en básculas de plataforma
registrándose el peso para los balances respectivos.

Recepción:
Las unidades en el patio de maniobras esperan su turno para ser descargadas por
medio de una grúa de hilos o cables hacia un conductor de cadenas de descarga
lateral.

Lavado:
La caña es vaciada a una mesa receptora o conductor N° 1 de 75 a 80 ton, de
capacidad mediante una grúa hilo de 25 – 30 ton de capacidad de izaje por cable
de acero de ¾” de diámetro. La caña recibe un primer lavado a lo ancho de la mesa
con agua caliente de los condensadores recirculada del 2do lavado efectuado en
el conductor N° 2.

Preparación:
La caña es volteada de la mesa alimentadora al conductor N° 2 en donde está
instalado un nivelador N° 1 para desempaquetar la caña y un machetero N° 1 para
cortar la caña a determinadas dimensiones y facilitar su preparación. El conductor
Nº 2 descarga la caña en el N° 3 o principal donde se halla ubicado el 2do juego
de machetes realizando un trabajo complementario el 1ro, mejorando de esa
manera la preparación de la caña. Antes de este machetero está un nivelador N° 2
que regula su alimentación.

En la parte alta de este conductor se dispone de un aventador o Kiker que regula

la entrada de la caña destrozada o rota al desfibrador lográndose el óptimo de
rotura al obtener jirones o hilachos de la misma, facilitando de esa manera la
extracción de la sacarosa o el jugo de la caña en el Trapiche.

Molienda:
La caña preparada atraviesa el tren de molienda (Seis (6) Molinos accionados por
motores eléctricos a corriente y velocidad regulable.) constituida por masas
cilíndricas ranuradas dispuestas en forma triangular (molinos) que extraen el jugo
cuando las atraviesa la caña. En esta operación se agrega agua (imbibición) a 70
ºC a la salida del penúltimo molino con la finalidad de favorecer la disolución de
la sacarosa en la fibra que la contiene. Se obtienen 2 subproductos principales: el
jugo mezclado (imbibición más jugo de la caña) y un residuo leñoso de
aproximadamente 50 % de humedad denominado bagazo.

El bagazo se conduce a las calderas para su combustión y generar el calor

necesario para formar vapor sobrecalentado (700 Psi) que se utiliza en la
generación de energía eléctrica para el ingenio. El vapor de escape (30 psi
proveniente de las turbinas del turbo alternador) se utiliza para las necesidades de
evaporación en el proceso fabril y sus condensados son recirculados
permanentemente para alimentar a los calderos. De los molinos 1ro, 2do y 3ro.
Se obtiene el jugo mezclado que pasa a elaboración para obtener el Azúcar.

Encalado:
El jugo mezclado es colado en las zarandas vibratorias separando el bagazo que
retorna al Molienda y, luego pesado en una balanza automática. Este jugo
mezclado de carácter ácido (pH aproximado: 5.2), pasa hacia unos tanques donde
se le agrega cal en forma de suspensión (hidróxido de calcio o cal apagada)
proveniente de la planta de cal, instalación donde la cal viva se recibe en trozos
(CaO) que luego se pulveriza y pasa a un apagador donde se agrega agua y tamiza
para separar las piedras de la suspensión de cal que se diluye con más agua de
acuerdo a las necesidades.

La finalidad de agregar cal es manejar el PH (PH ideal 7.8 – 8) de los jugos de

forma que se evite su descomposición, posibles pérdidas de sacarosa y al
reaccionar con los fosfatos de la caña forme flóculos que elimine las impurezas.
La cal ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo
y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo
encalado mediante un sistema de tubos calentadores.

Calentamiento:
El Jugo mezclado pasa a los calentadores a una temperatura de calentamiento que
varía entre 90 y 114.4 ºC, por lo general se calienta a la temperatura de ebullición
o ligeramente más, pero la temperatura ideal está entre 94 y 99 º C.

Clarificación:
Proceso en el que se separan los sólidos insolubles del jugo diluido. La
clarificación consiste en una separación de fases del jugo para decantarlo. La
decantación se lleva a cabo en clarificadores de jugo en los cuales las impurezas,
por efecto de procesos químicos, se van al fondo y el jugo clarificado se extrae
por la parte superior. El clarificador consiste de un tanque lo suficientemente
grande para que la velocidad de escurrimiento y de circulación sea tan baja que
no impida la decantación ni deteriore el jugo. En el clarificador se adiciona una
cantidad de floculante en una concentración de 3 a 5 ppm base caña; el uso del
floculante hace más eficiente el proceso de clarificación, durante la operación del
clarificador se realiza una toma de muestra cada media hora para monitorear la
eficiencia del proceso y adicionar más floculante en caso necesario.

Los lodos que se obtienen de los clarificadores se mezclan con bagacillo y pasan
por filtros rotativos al vacío para recuperar el azúcar contenido en éstos; por un
lado, el jugo filtrado retorna al proceso y el sólido obtenido, conocido como
cachaza se lleva a campo para ser utilizado como fertilizante por su alto contenido
de nitrógeno, fosforo, potasio, calcio y materia orgánica.

Evaporación:
Los jugos clarificados antes de entrar a los evaporadores son colados sobre una
malla fija de 80 mesh para eliminar el bagacillo existente en su seno, pues su
presencia es negativa, tanto para la transmisión del calor en el color del Azúcar.

Los evaporadores están dispuestos en series constituyendo un múltiple efecto, en

donde el vapor de escape, proveniente de los turbogeneradores, entra en el primer
efecto; de igual manera el jugo clarificado se va concentrando, en serie, desde el
1er al último efecto, de donde se concentra de 15º a 65º brix a la salida de los
evaporadores, de donde sale jarabe que es bombeado a la sección cocimiento
(vacumpanes o tachos) para la cristalización del Azúcar.

Cocimiento:
El cocimiento se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que se
usan para procesar la meladura y mieles con el objeto de producir azúcar
cristalizada mediante la aplicación de calor. El material resultante que contiene
líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. En los vacumpanes
o tachos donde se cristaliza el jarabe se obtienen tres (3) clases de masa cocidas:
1ro, 2do, y 3ro.

Cristalización:
Esta mezcla se conduce a un cristalizador, que es un tanque de agitación horizontal
equipado con serpentines de enfriamiento. Aquí se deposita más sacarosa sobre
los cristales ya formados, y se completa la cristalización.

Centrifugación:
En los tachos se obtiene una masa, denominada masa cocida, que es mezcla de
cristales de azúcar y miel. La separación se hace por centrifugación en las
maquinas destinadas a esa labor. De las centrífugas sale azúcar cruda y miel. La
 miel se retorna a los tachos para dos etapas adicionales de cristalización que
termina con los conocimientos, o melaza. El azúcar de tercera se utiliza como pie
para la cristalización del segundo conocimiento y el azúcar de segunda para el
conocimiento de primera.

El tambor cilíndrico suspendido de un eje tiene paredes laterales perforadas,

forradas en el interior con tela metálica, entre éstas y las paredes hay láminas
metálicas que contienen de 400 a 600 perforaciones por pulgada cuadrada. El
tambor gira a velocidades que oscilan entre 1000-1800 rpm. El revestimiento
perforado retiene los cristales de azúcar que puede lavar con agua si se desea. El
licor madre, la miel, pasa a través del revestimiento debido a la fuerza centrífuga
ejercida (de 500 hasta 1800 veces la fuerza de la gravedad), y después que el
azúcar es purgado se corta, dejando la centrífuga lista para recibir otra carga de
masa cosida. Las máquinas modernas son exclusivamente del tipo de alta
velocidad (o de una alta fuerza de gravedad) provistas de control automático para
todo ciclo. Los azúcares de un grado pueden purgarse utilizando centrífugas
continuas.

Envasado:
El azúcar se traslada a una tolva desde donde se envasa en bolsas de 50 Kg. u otras
presentaciones en función del mercado para su despacho en tráileres.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE AZUCAR RUBIA

PESADO DE CAÑA

RECEPCIÓN

AGUA CON TIERRO,

AGUA CONDENSADA LAVADO
PIEDRAS, ARENA

PREPARACIÓN
AGUA DE IMBIBICIÓN
CONDENSADA 85 °C
 Bagacillo
MOLIENDA COLADO
BACTERICIDA 5- 10 PPM
Jugo mezclado

HIDROXIDO DE CALCIO Jugo Filtrado

ENCALADO

Jugo Encalado PH 7.8 – 8.0

Bagacillo Agua Condensada
CALENTAMIENTO
LODO
FILTRACIÓN
FLOCULANTE CLARIFICACIÓN
Cachaza
COLADO
Jugo Clarificado PH 6.8 – 7.0
EVAPORACIÓN
Impurezas

Jarabe 60-65 °Brix

TENSOACTIVO COCIMIENTO
T° de Operación 60-65 °C

TENSOACTIVO CRISTALIZACIÓN

MIEL
Agua Condensada CENTRIFUGACIÓN

Azúcar
ENVASADO

2.3.2 Variables de Control en el Proceso de elaboración de azúcar:

Tabla N° 01: Variables del Proceso de Azúcar.
ETAPA DEL PROCESO VARABLES DE CONROL
Pesado de caña  Peso de la Caña
 Flujo Volumétrico del agua
Lavado  Temperatura del Agua.
 pH del agua
Preparación  Tiempo de Preparación.
 Temperatura de agua de
imbibición.
 Flujo volumétrico del agua.
Molienda  pH del agua.
  Flujo volumétrico de bactericida.
 pH del jugo Mezclado
 Porcentaje de microorganismos en
el jugo.
 Flujo Volumétrico de la solución
Encalado (Agua + Hidróxido de Calcio).
 pH del Jugo.
 Tiempo de Calentamiento.
Calentamiento  Temperatura del Jugo.
 Presión de vapor.
 Temperatura en los calentadores.
 Flujo Volumétrico de la solución
(Floculante + Agua).
Clarificación  pH del jugo.
 Temperatura del jugo.
 Temperatura del clarificador.
 °Brix del Jugo.
 Temperatura del jugo.
Evaporación  Temperatura en el evaporador.
 Presión de Vapor.
 Nivel del Jugo.
 Caudal de alimentación de Jugo.
 Concentración del jugo a la salida
del último efecto.
 Temperatura del masa..
Cocimiento  Flujo volumétrico del
Tensoactivo.
 Presión de vapor.
 Viscosidad de la masa.
 Temperatura del Tacho.
 Tamaño del Grano.
Cristalización  Flujo volumétrico del
Tensoactivo.
 Viscosidad de la masa
Centrifugación  Flujo de alimentación de agua.
 Temperatura del agua.
Envasado  Peso del saco de azúcar.
Fuente: Propia.
2.3.3.- Diagrama de elaboración de azúcar (Centro de Investigación de la Caña de Azucar en Colombia 2004).
2.4. Operaciones y procesos unitarios

Operaciones Unitarias:

 Lavado.
 Preparación.
 Molienda.
 Calentamiento.
 Evaporación.
 Centrifugación.
 Envasado
 Clarificación.
 Cocimiento.
 Encalado.
 Cristalización

2.5. Descripción de equipos.

Cuadro N°01: Volteador Lateral

Máquina Cargadora o Volteador Lateral

Marca Fulton

Fabricante Fulton Industries, USA

Esta es la maquina encargada de alimentar la línea de

producción, tomando la caña de los camiones que la transportan
Que Hace
y colocándola en el patio de caña para luego llevarla a las mesas
alimentadoras para su posterior paso a las cuchillas.

La máquina está suspendida en rieles mecánicos que la

trasportan longitudinalmente del área de descarga de los
camiones al área de carga de las mesas.
Como lo hace
Al llegar la carga de caña, el volteador es transportado por los
rieles hacia el camión para descargar utilizando su mecanismo
neumático de agarre a manera de pinzas, coge la caña, se
moviliza el volteador hasta las mesas y deposita ahí la caña.

Fuente: (DIAZ 2009)

 Cuadro N°02: Cuchillas Picadoras de Caña
Máquina Cuchillas Picadoras de Caña

Marca Lufkin

Fabricante Sugar Industry Equipment, Inc.

Esta es la maquina encargada de Tomar la caña de las mesas y

ésta se encarga de desintegrar la caña, o sea romper su corteza,
Que Hace
logrando así transformar la densidad de la caña para facilitarle la
tarea al molino.

La máquina está provista de cuchillas que constan de una

separación entre la punta de las mismas y la mesa por donde
circula la caña. Esta máquina por medio de las cuchillas rompe
Como lo hace la corteza de la caña e medida ésta va pasando por debajo de
las hojas filosas, convirtiendo así a la caña en un material mejor
trabajable y con una densidad más alta. Está Máquina es
semiautomática trabaja en conjunto con el operario.

Fuente: (DIAZ 2009)

Cuadro N°03: Molino

Máquina Molino
Marca Diebert, Bancroft & Ross
Fabricante Diebert, Bancroft & Ross
Esta máquina toma la caña preparada y con la ayuda de 3
cilindros extrae el jugo de la caña dejando como residuo el
Que Hace
bagazo el cual pasa a otros molinos para extraer el jugo
remanente en él.
La máquina está provista 3 cilindros (2 inferiores y 1 superior)
entre los cuales circula la caña y el jugo es extraído utilizando
agua en contracorriente para ayudar a la extracción, el
bagazo resultante de la extracción es transportado a un
Como lo hace
segundo molino; por medio de conductores intermedios de
cadena, de banda o tablilla persiana; en donde se extrae el
jugo y el bagazo final se utiliza como combustible para la
generación de vapor en las calderas.
Fuente: (DIAZ 2009)
 Cuadro N°04: Clarificadora

Máquina Clarificadora
Marca St. Mary’s
Fabricante St Mary’s Iron Works
Esta máquina toma el jugo procedente del proceso anterior y
simplemente lo que hace es decantarlo para obtener un jugo
Que Hace
claro y separarlo de la cachaza o sedimento obtenido de este
proceso.
La Máquina consta de compartimentos dispuestos en
desniveles desde las paredes hasta el eje central, el jugo es
depositado en el clarificador hasta que desborde por los tubos
superiores de evacuación. La clarificadora gira a velocidad
Como lo hace
lenta de manera que el eje central, por medio de rastrillos,
lleva hasta el mismo la cachaza para llevarla hasta el fondo
del clarificador para su evaluación y filtración, generalmente
la cachaza pasa de nuevo a la clarificadora.
Fuente: (DIAZ 2009)

Cuadro N°05: Evaporador

Fuente: (DIAZ 2009)

Máquina Evaporador

Marca Honiron
Cuadro N°06:
Tacho Fabricante Power Engineering Co.

Fuente: (DIAZ Esta máquina toma el jugo procedente de la clarificadora y

2009) Que Hace simplemente separa el agua del azúcar o sea seca el jugo para
dejar el sólido únicamente.

La Máquina equipada de cuatro celdas de ebullición estas celdas

actúan como recamaras conectadas en forma sucesiva en las que
Como lo hace cae el jugo pasando por la primera hasta la última, a cada celda
se le aplica calor a vapor el cual va eliminando el jugo a medida
Máquina Cristalizador
va avanzando en las celdas.
Marca St. Mary’s

Fabricante St Mary’s Iron Works

 Aquí se evita que la masa cocida se cristalice sino que se
Que Hace
formen cristales individuales de azúcar.

La masa cocida que proviene del tacho es pasada al

Máquina Tacho
cristalizador. La máquina esta provista de un eje con aspas
Como
Marcalo hace que sirven de intercambiadoras de calor para mantener una
St. Mary’s
temperatura constante en la masa y obtener los cristales de
Fabricante St Mary’s
mayor Iron Works
calidad

Esta máquina Hace casi lo mismo que el evaporador, a

diferencia que lo que recibe es jarabe y por evaporación
Que Hace
también convierte el jarabe en una sustancia aún más
espesa.

La Máquina no está equipada de celdas, la evaporación la

Como lo hace hace en un solo paso con vapor proporcionado por el primer
evaporador.

Cuadro N°07: Cristalizador

Fuente: (DIAZ 2009)

Cuadro N°08: Centrifuga

Máquina Centrífuga
Marca G-20 Batch Centrifugal
Fabricante Western States Machine Co.
Por medio de circulación de fuerza centrífuga se separan los
Que Hace cristales en la masa para obtener el azúcar que todos
conocemos.
Esta máquina utiliza exactamente el mismo principio que
utilizan las lavadoras en su último ciclo, al girar el tambor
Como lo hace o canasta perforada a alta velocidad los granos de azúcar se
desprenden y pasan por la malla para luego ser lavada con
vapor, secada y almacenada en las bodegas.
Fuente: (DIAZ 2009)
 Cuadro N°09: Envasadora

Máquina Envasadora
Marca G-15 Batch Dryer/Packer
Fabricante Western States Machine Co.
El azúcar para su posterior empacado en la máquina para este
fin la que recibe los sacos y lo llena para enviarlos a la banda
Que Hace
transportadora en donde en el otro extremo los empleados
estriban los sacos.
Esta máquina utiliza aire caliente el cual circula dentro del
tambor giratorio, luego se hace circular aire fresco por medio
Como lo hace de un abanico auxiliar; una vez seca pasa a la empacadora la
cual deposita en los sacos una cantidad determinada por la
compañía (1 o 2 qq) para su posterior transporte.

Fuente: (DIAZ 2009)

III. Proceso Industrial

3.1. Modo de extracción de materia prima

La cosecha de la caña de azúcar se lleva a cabo a los once y doce meses de la

plantación, es decir, cuando las hojas empiezan a adquirir color amarillo (o cuando
alcanza un grado de sacarosa de 15%), los tallos dejan de desarrollarse, las hojas se
marchitan y caen, la corteza de la capa se vuelve quebradiza. Es entonces donde se
lleva a cabo una práctica común en los países cañeros; la quema, esta es realizada
para eliminar maleza y las propias hojas secas de la caña, con la finalidad de facilitar
el corte realizado por trabajadores manualmente o de forma mecánica.

Como mencionamos líneas arriba la cosecha es a mano o con máquina. La manual

se hace con personas, más concretamente con machetes que cortan los tallos
(generalmente después de ser quemada la planta para hacer más eficiente el labor)
y los organizan en carros para su transporte. Una vez cortada, debe transportase
rápidamente al ingenio para evitar su deterioro por levaduras y microbios. En
promedio una persona puede cortar entre 5 o 7 toneladas por día de caña quemada
y 40 % menos de materia prima sin quemar.

3.2. Almacenamiento de materias primas

 Cuando la caña llega al Ingenio es pesada para llevar un control de las toneladas de
caña que ingresan a la planta. Los camiones con caña se colocan en el área de batey
donde esperan para descargar la caña.

3.3. Almacenamiento de productos terminados

Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas
de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. En caso de incendio,
apagar con extintor multipropósito. El azúcar es un material combustible; no debe
dejarse caer sobre elementos que inicien combustión (chispas, colillas, etc.)

Bajo las siguientes condiciones de almacenamiento, el azúcar presenta un

comportamiento estable por períodos de 2 años, en este tiempo el producto no debe
presentar ningún tipo de alteración:

 Humedad relativa (%): 55 – 65.

 Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente.
 Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad.

3.4. Sistema de tratamiento de residuos.

El ingenio azucarero no tiene un sistema de tratamiento de residuos, lo que hace es

reutilizar algunos de los desechos, como por ejemplo:

 El agua residual del lavado de caña, la utilizar para el regadío de los campos.

 El residuo semi solido (Lodo) que proviene de la etapa de clarificación; y

que es mezclado con bagacillo, obteniendo la cachaza se utiliza como abono
para los campos de cultivo; o también para fabricas compost.

 El bagazo que se utiliza para fabricas compost, o se comercializa.

3.5. Problemas a investigar.

La contaminación del Ingenio azucarero Pomalca se produce de la siguiente

manera:

 Emisiones a la atmosfera:

. Las emisiones a la atmósfera en la etapa de molienda corresponden a humo,

los gases de combustión en las calderas, partículas de carbón y las partículas
de bagazo. Los gases de combustión contienen principalmente CO2 y otros
 gases que contribuyen de manera activa al efecto invernadero, por
consiguiente al calentamiento global y a otros fenómenos como la lluvia
ácida. Las partículas de carbón y cenizas también generan importantes
daños, como la contaminación de cuerpos de agua, contaminación de suelo
e intoxicación de flora y fauna. También pueden ocasionar patologías en la
sociedad, principalmente las de índole respiratorio y ocular.

Las partículas de bagazo también pueden generar un impacto negativo en la

salud humana, ocasionando un padecimiento llamado neumonitis por
hipersensibilidad, mejor conocido como “bagazosis” y que pertenece al
grupo de enfermedades bronco-respiratorias.

Las emisiones en el proceso y la quema de caña son temas de gran

importancia ya que son de los mayores contaminantes al aire provocando
enfermedades respiratorias y ocasionando un gran impacto al medio
ambiente, estas prácticas que tienen gran tiempo utilizándose deben de ser
modificadas para la mitigación o reducción de las emisiones contaminantes,
ya que si se sigue así las afectaciones hacia nuestro ambiente y nuestra salud
serán aún mayores.

 Agua Residuales:

La industria azucarera utiliza grandes cantidades de agua, sobre todo en el

lavado de la caña y la condensación de vapor, también incluye el lavado del
carbón animal y carbón activo, suministro de agua a las calderas, soluciones
del proceso, lavado de los filtros, para el intercambio de iones en el
enfriamiento sin contacto, agua para compensar las pérdidas en la
alimentación de la caldera, agua para la ceniza volante y agua para el lavado
de los pisos. Estas grandes cantidades de agua utilizada son muy pocas veces
tratadas para su descontaminación siendo vertidas en los ríos o arroyos
cercanos a la industria provocando un gran efecto de contaminación para las
comunidades cercanas a esta.

Se debe desarrollar un programa de prevención, minimización y control de la

contaminación ambiental que permita mejorar la gestión ambiental de la Industria
Azucarera de Pomalca, la cual Permanece suspendida por la necesidad de resolver
los problemas económicos, sociales y tecnológicos por los que ha atravesado ésta a
través del tiempo. Podemos tener en cuenta los siguientes controles:

 El sistema de limpieza de caña en seco es manejado actualmente en algunos

Ingenios del país, para evitar el uso de agua de extracción o de reúso en el
lavado de la caña
Figura N° 04: El sistema de limpieza de caña en seco
 Sistema de tratamiento de emisiones contaminantes en Calderos:

Figura N° 05: (Centro de Investigación de la Caña de Azucar en Colombia 2004)

3.6.- Diagrama de Control de Emisiones Contaminantes.
IV. Conclusiones

Hemos aprendido como es el proceso de elaboración de azúcar en el Ingenio azucarero

Pomalca, desde su cultivo de la materia prima, insumos utilizados, maquinarias y
métodos para poder obtener como producto final azúcar. También se ha observado que
en el proceso contamina el medio ambiente y expone la salud de los trabajadores como
de las personas que viven cerca al ingenio.

Por tanto de debe evaluar el proceso de elaboración de azúcar para determinar cuáles son
los puntos de contaminación y que medidas se deben implementar. Ante tal magnitud de
contaminación por el Ingenio Azucarero se debe desarrollar un programa de prevención,
minimización y control de la contaminación ambiental que permita mejorar la gestión
ambiental de la Industria Azucarera Pomalca, la cual permanece suspendida por la
necesidad de resolver los problemas económicos, sociales y tecnológicos por los que ha
atravesado ésta a través del tiempo.
V. Bibliografía
 Centro de Investigación de la Caña de Azucar en Colombia. Proceso de Obtención de
Azucar. 2004. http://www.cenicana.org/pop_up/fabrica/diagrama_obtencion.php
(último acceso: 14 de Marzo de 2015).

 DIAZ, OMAR ALEJANDRO ZALDIVAR. «Monografias.com.» Monografias.com. 28 de

Ffebrero de 2009. http://www.monografias.com/trabajos34/produccion-
azucar/produccion-azucar.shtml (último acceso: 10 de Abril de 2015).

 Empresa Agroindustrial Pomaca S.A.A. Pomalca. 2013.

http://www.pomalca.com.pe/pomalcaweb/index.php (último acceso: 14 de Marzo
de 2015).

 Emrepsa Agroindustrial Pomalca S.A.A. pOMA. s.f.

http://www.pomalca.com.pe/pomalcaweb/index.php.

 Marquez , A., y F.J Domingues. Agotamiento en tachos y Cristalizadores.

Investigación, Cuba: Universidad de Matanzas, 2013.