II

KAJIAN KEPUSTAKAAN

2.1 Kualitas Telur Sebelum Dipecahkan

2.1.1 Kualitas Fisik Telur

Dalam penentuan kualitas telur ayam, dapat digolongkan menjadi dua

macam, yaitu kualitas telur bagian luar (eksterior) dan kualitas telur bagian dalam

(interior). Kualitas telur eksterior meliputi bobot telur, bentuk telur, kedalaman

rongga udara, specific grafity, keutuhan, kebersihan, dan tekstur kerabang.

Sedangkan kualitas interior telur meliputi indeks putih telur, indeks kuning telur,

warna dan berat kuning telur dan keadaan rongga udara serta nilai Haugh Unit

(Indratiningsih, 1996).

Kualitas telur yang dipengaruhi oleh sifat genetika adalah tekstur dan

ketebalan kerabang telur, jumlah pori-pori kerabang telur, adanya noda darah,

banyaknya putih telur kental dan komposisi kimia telur (Romanoff dan Romanoff,

1963). Menurut Sirait (1986), faktor-faktor kualitas yang dapat memberikan

petunjuk terhadap kesegaran telur adalah susut bobot telur, keadaan diameter
rongga udara, keadaan putih dan kuning telur, bentuk dan warna kuning telur serta

tingkat kebersihan kerabang telur. Susut bobot telur dipengaruhi keadaan awal

dari telur.

Kualitas merupakan ciri-ciri dari suatu produk yang menentukan derajat

kesempurnaan yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Mutu telur utuh

dapat dinilai dengan cara candling yaitu meletakkan telur dalam jalur sorotan

sinar yang kuat sehingga memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur,

ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah,
bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih

(Romanoff dan Romanoff, 1963).

2.1.2 Kualitas Fisik Telur Berdasarkan Kerabang

Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan

berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan

pori-pori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar kulit telur.

Tebal kerabang telur berkisar antara 0,33--0,35 mm. Tipisnya kulit telur

dipengaruhi beberapa faktor yakni: umur, tipe ayam, zatzat makanan, peristiwa

faal dari organ tubuh, stres dan komponen lapisan kulit telur (Sumarni dan

Djuarnani, 1995).

Kualitas (mutu telur) dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelas. Mutu

kelas I (AA Quality) (Sarwono 1994). Telur jenis ini kulitnya tidak retak, tidak

berlubang dan tidak pecah. Permukaan telur halus, bersih dan tidak tercemar

kotoran. Bentuk normal, ruang udara kurang dari 0,3 mm, putih telur pekat,

kuning telur terletak di tengah, warna terang, dan jika diteropong bebas dari noda

hitam (Sarwono, 1994).

Mutu kelas 2 (A Quality). Telur bermutu kelas dua, mempunyai kulit tidak

berlubang, tidak retak, dan tidak percah. Bentuk normal dan tampak berisi. Ruang

udara kurang dari 0,6 mm. Putih telur jernih dan agak pekat, kuning telur agak

bergeser dari pusat, warna terang dan bebas dari kerusakan lain (Sarwono, 1994).

Mutu kelas 3 (B Quality). Telur ini mempunyai ciri-ciri kulit tidak retak,

tidak berlubang dan tidak pecah. Tetapi telur ini agak kotor karena terdapat sedikit

noda. Ruang udara tidak teratur, tetapi tidak menggelembung. Putih telur jenrih

dan tidak encer, kuning telur tidak terletak di pusat karena bergeser. Warna

kuning telur kurang, kadang-kadang terdapat bercak noda, tapi belum

menimbulkan kerusakan yang berat. Lebar ruang udara sekitar 0,75

mm (Sarwono, 1994).

Mutu kelas 4 (C Quality). Telur kelas ini kulitnya tetap bersih, tidak retak,

tidak berlubang dan tidak pecah. Ruang udara sudah sangat lebar, yaitu lebih dari

0,99 mm. Kuning telur sudah mulai encer, warna kurang dan ukuran terlihat besar,

bila dimakan telur terasa hambar (Sarwono, 1994).

2.1.3 Kualitas Fisik Telur Berdasarkan Bobot

Kualitas telur merupakan sekumpulan sifat-sifat yang dimiliki oleh telur

dan mempunyai pengaruh terhadap penilaian atau pemilihan konsumen,

sedangkan tingkatan kualitas terhadap sekelompok telur menjadi dasar didalam

grading untuk menentukan kelas (grade) telur (Abbas, 1989). Dasar penetapan

kelas (grade) biasanya melalui telur utuh, kuning telur dan putih telur. Faktor

kualitas yang tidak menentukan kelas adalah warna kuning telur, warna kerabang

telur, dan ukuran telur, tetapi faktor ini sangat diperhatikan konsumen.

2.1.4 Rongga Udara Telur

Rongga udara berguna sebagai tempat memberi udara sewaktu embrio

bernafas. Makin dalam kantong udara, umur telur relatif makin lama.

Membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur

(Sarwono, 1994).

Ruang udara Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil

dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas telur dapat dikelompokkan

berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya. Pembagiannya yaitu:

 Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.

 Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.

 Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm

2.2 Kualitas Telur Setelah Dipecahkan

2.2.1 Warna Kuning Telur

Salah satu indikator yang dapat menentukan kualitas telur adalah warna

kuningtelur. Skor warna kuning telur dapat dinilai secara visual dengan

menggunakan yolk colour fan dengan skala 1-15. Kisaran warna kuning telur

mulai dari kuning pucat hingga kuning jingga tua. Semakin tinggi skor warna

kuning telur maka semakin baik kualitas telur tersebut. Warna kuning telur ini

merupakan refleksi dari pakan yang dikonsumsi oleh ayam. Kenaikan warna

kuning telur yang berlebihan dapat mengakibatkan penurunan jumlah vitamin A

karena ada kompetisi dengan kehadiran xantophyl (Yuwanta, 2010). Warna kuning

telur ditentukan oleh kandungan xantophyl dalam ransum, juga menimbulkan

warna kuning pada kaki (Anggorodi, 1985)

2.2.2 Nilai Haugh Unit (HU)

Penentuan kualitas internal telur yang paling baik adalah berdasarkan nilai

HU yang merupakan indeks dari tinggi putih telur kental terhadap berat telur.

Perubahan kualitas kulit telur kental ini jalannya logaritmis dengan perubahan

putih telur kental. Semakin tinggi nilai HU, semakin baik kualitas putih telur, hal

tersebut menandakan telur masih segar. Rumus yang digunakan untuk menghitung

nilai HU (Nesheim, dkk., 1997)

HU = 100 Log (H+7,57 – 1,7 W0,37)

Keterangan:

HU = Haugh Unit

H = Tinggi putih telur (mm)

W = Bobot telur (g)

 Nilai HU untuk telur yang baru ditelurkan adalah 100, sedangkan lebih

dari 70 diklasifikasikan baik. Nilai HU dipengaruhi oleh genetis, suhu dan

kelembapan, dan pemberian preparat sulfa, yang akan menyebabkan encernya

putih telur serta besar kecilnya telur (Kurtini, dkk., 2011).

Sudaryani (2003) menyatakan bahwa nilai HU merupakan nilai yang

menggambarkan kekentalan putih telur, makin kecil nilai HU maka semakin encer

putih telur sehingga kualitas putih telur semakin rendah.

2.2.3 Indeks Yolk dan Indeks Albumin

Menurut pada Badan Standarisasi Nasional (2008) tentang SNI 3926 :

2008 dikatakan bahwa indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi

putih telur dengan diameter rata-rata putih telur kental. Indeks putih telur segar

berkisar antara 0,050-0,174. Diameter putih telur akan terus melebar sejalan

dengan bertambah tuanya umur ayam, dengan demikian indeks putih telur pun

akan semakin kecil.

Menurut Yuwanta (2010), perubahan pada putih telur ini disebabkan oleh

pertukaran gas antara udara luar dengan isi telur melalui pori-pori kerabang telur

dan penguapan air akibat dari lama penyimpanan, suhu, kelembaban dan porositas

kerabang telur. Selama penyimpanan, tinggi putih telur kental akan menurun

secara cepat, kemudian secara lambat. Indeks putih telur akan menurun sebesar

40% dalam 20 jam pada suhu 320C (Romanof dan Romanof, 1963).

Di samping indeks putih telur, indeks kuning telur juga dapat dihitung

dengan perbandingan tinggi dan diameter rata-rata kuning telur serta mengalikan

hasilnya dengan 100. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi

kuning telur dengan diameter kuning telur. Menurut Badan Standarisasi Nasional
(2008) tentang SNI 3926 : 2008 menyatakan bahwa indeks kuning telur segar

berkisar antara 0,33-0,52.

Penyimpanan telur dapat menyebabkan terjadinya pemindahan air dari

putih telur menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 100C. Tekanan

osmosis kuning telur lebih besar daripada putih telur, sehingga air dan putih telur

berpindah menuju ke kuning telur. Perpindahan air secara terus menerus akan

menyebabkan viskositas kuning telur menurun, sehingga kuning telur menjadi

pipih dan kemudian pecah (Romanof dan Romanof, 1963). Pemindahan air

tersebut tergantung pada kekentalan putih telur.

Kuning telur akan menjadi semakin lembek, sehingga indeks kuning telur

akan menurun, kemudian membran vitelin akan rusak dan menyebabkan kuning

telur pecah. Menurut Yuwanta (2010), indeks kuning telur akan menurun dari 0,45

menjadi 0,30 apabila disimpan selama 25 hari pada suhu 250C. Masa simpan telur

yang terlalu lama dengan suhu penyimpanan di atas 250C akan menyebabkan

kuning telur semakin besar, sehingga indeks kuning telur pun semakin kecil.

Penurunan tinggi kuning telur akan terjadi setelah 3 bulan penyimpanan pada

suhu 20C, namun demikian, tinggi kuning telur akan menurun lebih cepat lagi

setelah disimpan 3 minggu pada suhu penyimpanan 250C (Romanof dan

Romanof, 1963).

2.2.4 Kulit Telur

Kulit telur biasanya kuat, halus dan berkapur. Ketebalan kulit telur sangat

tergantung pada berbagai factor yang mempengaruhinya. Diantaranya adalah sifat

keturunan dari induknya, musim atau cuaca dan ransum makanan yang diberikan.

Unggas apabila diberi ransum dengan kandungan unsur kalsium tinggi biasanya
menghasilkan telur yang kulitnya tebal. Rata-rata ketebalan kulit telur ayam

sekitar 0,3 mm (Haryono, 2000).

Kulit telur terdiri dari bagian-bagian yang sangat kuat dan kaku. Kulit

serupa ini berfungsi sebagai penghalang atau penjaga isi telur dari serangan bibit

perusak dari luar. Kulit telur yang sedikit saja mengalami kerusakan (retak atau

berlubang), memudahkan mikroba masuk dan dapat membusukkan seluruh isi

telur (Haryono, 2000).

Telur yang kulitnya tipis disebabkan oleh kekurangan vitamin pada ransum

makanannya. Apabila berlanjut, ukuran telur akan mengecil dan daya tetasnya

berkurang. Banyak embrio mati pada saat umur 18-19 hari ketika telur ditetaskan

(Haryono, 2000).

2.3 Klasifikasi Telur

Klasifikasi telur dibagi atas empat kualitas yaitu kualitas AA, kualitas A,

kualitas B, kualitas C. Penilaian ini berdasarkan pada kulit telur, celah udara di

dalam telur, putih telur, dan kuning telurnya (Haryono, 2000).

a. Kualitas AA

Kulit telur untuk kualitas ini harus bersih. Kulit telur tidak boleh retak atau

berkerut, bentuk kulit harus normal dan halus. Rongga udara didalam telur

sepanjang 0,32 cm. rongga udara ini untuk pernapasan embrio ayam dan akan

semakin berubah dengan berubahnya kualitas telur. Rongga udara ini ada dibagian

tumpul dan tidak bergerak-gerak. Putih telur harus bersih dan kental. Telur yang

jelek, putih telurnya sudah encer. Kuning telurnya harus bersih dan tanpa ada

kotoran (Haryono, 2000).

 b. Kualitas A

Kulit telur juga harus bersih, tidak retak atau berkerut, mulus, dan

normal. Rongga udara 0,48 cm dan harus ada bagian yang tumpul dari telur. Putih

telur harus bersih dan boleh agak encer. Kulit telur normal dan bersih (Haryono,

2000).

c. Kualitas B

Kulit telur bersih, tidak pecah / retak dan boleh agak tidak normal,

misalnya sedikit lonjong. Rongga udara sebesar 0,95 cm. putih telur bersih dan

sudah lebih banyak yang encer. Kuning telur normal, tetapi boleh ada bercak yang

normal (Haryono, 2000).

d. Kualitas C

Kulit telur bersih dan boleh kotor sedikit, kulit tidak retak atau pecah dan

boleh tidak normal. Rongga udara sebesar 0.95 cm. putih telur sudah encer, ada

telur yang berbentuk tidak normal. Kuning telur sudah mengan dung bercak-

bercak yang tidak sedap, bentuk telur tidak normal lagi atau sudah pipih

(Haryono, 2000).

 No Grade

Kotor dan adanya tempelan benda asing pada kulit telur, serta adanya noda

> ¼ bagian telur. Bila ada blood spot yang disebabkan perkembangan embryo

(Haryono, 2000).

Telur yang baru saja keluar dari badan induk umumnya masih baik dan

termasuk dalam kelas AA atau A. Akan tetapi, beberapa lama kemudian mutu telur

dapat menjadi rendah. Ini disebabkan Oleh faktor-faktor tertentu yang

mempengaruhi, misalnya kepekatan putih telur. Warna kuning telur tidak

mempengaruhi mutu telur. Walaupun demikian, konsumen lebih memilih warna

kuning telur yang lebih kuning. Faktor yang mempengaruhi warna kuning telur

adalah pakan, sedangkan yang mempengaruhi keenceran putih telur adalah air

minum. (Joseph, 1999)

 Daftar pustaka

Abbas, M. H. 1989. Pengelolaan Produksi Unggas. Jilid Pertama. Universitas

Andalas

Anggorodi, R. 1985. Kemajuan Mutakhir Dalam Ilmu Makanan Ternak Unggas.

Universitas Indonesia Press. Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam

Daging, Telur, dan Susu, serta Hasil Olahannya. SNI 2897:2008. Jakarta:
Badan Standardisasi Nasional.

Haryono. 2000. Pengawetan Telur Segar. Kanisius, Yogyakarta.

Indratiningsih.1996. Metode Perancangan Percobaan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas.

Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Nesheim, M. C., R. E. Austic., and L. E. Card. 1997. Poultry Production. Lea

and Febiger. Philadelphia.

Romanoff, A.L. and A.F. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and
Sons, Inc., New York.

Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Peternakan. Bogor.

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sumarni dan N. Djuarnani. 1995. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas.

Departemen Pertanian. Balai Latihan Pertanian dan Peternakan, Ciawi
Bogor.

Joseph, N. S., N. A. Robinson, R. A. Renema, dan F. E. Robinson. 1999. Shell

quality