TEKNOLOGI FERMENTASI ED.

Oleh : Lieke Riadi

Edisi Kedua
Cetakan Pertama, 2013

Hak Cipta  2013 pada penulis,

Hak Cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini
dalam bentuk apa pun, secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan teknik
perekaman lainnya, tanpa izin tertulis dari penerbit.

Ruko Jambusari No. 7A

Yogyakarta 55283
Telp. : 0274-889836; 0274-889398
Fax. : 0274-889057
E-mail : info@grahailmu.co.id

Riadi, Lieke
TEKNOLOGI FERMENTASI ED. 2/Lieke Riadi
- Edisi Kedua – Yogyakarta; Graha Ilmu, 2013
viii + 150, 1 Jil. : 26 cm.

ISBN: 978-979-756-948-8

1. Teknik I. Judul
 BAB I
KATA PENGANTAR

Buku “Teknologi Fermentasi” ini ditulis untuk mahasiswa Strata 1, yang merupakan buku
pegangan untuk mempelajari Teknologi Fermentasi yang dimulai dari isolasi dan pertumbuhan
mikroorganisme sampai pada desain fermentor. Pada edisi kedua ini , ada satu bab yang ditambahkan di
buku ini, fermentasi bahan pangan yang meliputi fermentasi susu, sayur, daging dan kedelai, disamping
adanya perbaikan-perbaikan yang cukup banyak pada beberapa bab yang sudah ada, khususnya bab V dan
bab VII. Penambahan satu bab pada edisi kedua ini berdasarkan pada keyakinan saya bahwa aplikasi
fermentasi pada bahan pangan perlu dikembangkan mengingat bidang ini akan menjadi bidang aplikasi
yang dapat melatih para peserta didik untuk melakukannya dalam skala kecil dan komersil.
Bab I menjelaskan tentang Pengantar Teknik Fermentasi yang berisi tentang ruang lingkup
Teknologi Fermentasi. Bab II menjelaskan tentang bagaimana mengisolasi dan melakukan preservasi
mikroorganisme, karena bagian ini merupakan bagian yang tidak terlepaskan dari awal proses fermentasi.
Bab III menjelaskan tentang bagaimana mendesain media untuk fermentasi, karena media fermentasi
akan menentukan dapat tidaknya mikroorganisme bertumbuh secara optimal disamping pengaruh suhu
dan pH. Proses sterilisasi akan dijelaskan dengan detail pada bab IV, proses ini merupakan kunci
suksesnya sebuah proses fermentasi, yang memang harus terhindar dari kontaminasi. Perilaku
pertumbuhan mikroorganisme pada proses fermentasi, dan kinetika pertumbuhannya dibahas cukup
mendalam pada bab V, dengan model matematikanya untuk proses batch maupun kontinyu. Kebutuhan
aerasi dan agitasi pada proses fermentasi dibahas pada bab VI dengan banyak menjelaskan kebutuhan
tenaga untuk proses agitasi dan aerasi baik pada fluida newtonian maupun fluida non newtonian. Pada
bab VII, desain fermentor dibahas untuk memberikan pemahaman tentang kriteria apa saja yang
dibutuhkan dalam mendesain fermentor dan juga bagaimana menentukan ukuran-ukuran bejana, agitator
dan baffle serta pengendalian variabel-variabel dan parameter yang perlu diukur selama proses
fermentasi.
Penulis,
Lieke Riadi
 BAB I
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR v
DAFTAR ISI vii
BAB I PENGANTAR TEKNIK FERMENTASI 1
BAB II ISOLASI DAN PRESERVASI MIKROORGANISME 13
BAB III MEDIA UNTUK FERMENTASI 17
BAB IV STERILISASI 25
BAB V PERTUMBUHAN MIKROORGANISME 61
BAB VI AERASI DAN AGITASI 87
BAB VII DESAIN FERMENTOR 107
BAB VIII FERMENTASI BAHAN PANGAN 125
DAFTAR PUSTAKA 147
TENTANG PENULIS 149

-oo0oo-
 BAB I
PENGANTAR TEKNIK FERMENTASI

Fermentasi sudah dikenal sejak jaman dahulu, dengan kecenderungan terhadap keberlanjutan lingkungan
hidup, dan pengembangan sumber daya yang dapat diperbaharui, menyebabkan peningkatan upaya dan
ketertarikan dalam upaya mengambil kembali produk-produk fermentasi, seperti asam organik, aditif
makanan dan bahan kimia. Fermentasi mulai menjadi ilmu pada tahun 1857 ketika Louis Pasteur
menemukan bahwa fermetasi merupakan sebuah hasil dari sebuah aksi mekroorganisme yang spesifik.
Fermentasi sebagai industri dimulai awal 1900, dengan produksi dari ensim mikroba, asam organik, dan
yeast . Selama 30 tahun pertama dari abad ke dua puluh, banyak solven dihasilkan dari proses fermentasi.
Tetapi setelah perang dunia kedua, dengan minyak bumi yang berlimpah, banyak proses produksi kimia
yang berdasarkan fermentasi digantikan dengan proses synthesis dengan bahan baku minyak mentah..
Fermentasi secara kontinyu digunakan oleh industri farmasi yang didirikan pada sekitar tahun 1950. Saat
ini fermentasi memiliki arti yang berbeda bagi seorang ahli biokimia dan bagi seorang “ industrial
microbiologist”.
1). Dari sisi arti biokimia : fermentasi berhubungan dengan pembangkitan energi dengan proses
katabolisme senyawa-senyawa organik, yang berfungsi sebagai donor elektron dan terminal electron
acceptor .
2). Dari sisi”industrial microbiologist”: fermentasi berhubungan dengan proses produksi produk dengan
menggunakan mikroorganisme sebagai biokatalis.
Proses fermentasi dapat dibedakan fermentasi ”submerged culture” dan fermentasi ”solid state”. Kondisi
fermentasinya dapat berupa kondisi aerob, mikroaerophilik, maupun anaerob. Kondisi aerob adalah
kondisi fermentasi yang dijalankan dengan suplai oksigen yang cukup. Kondisi mikroaerphilik adalah
kondisi fermentasi yang dijalankan dengan suplai oksigen yang terbatas, sedangkan kondisi anaerob
adalah kondisi fermentasi yang dijalankan tanpa kehadiran oksigen.
Fermentasi ”submerged culture”
Fermentasi “submerged” adalah proses fermentasi yang mikroorganisme dan subtrat berada menjadi satu
dalam “submerged state” dalam media cair dalam jumlah yang besar.
2 Teknologi Fermentasi

Mikroorganisme ditumbuhkan pada media cair dan sel yang tumbuh berada dalam kondisi tercelup dalam
media cairan. Tujuannya adalah untuk pembentukan produk yang dihasilkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme. Pertumbuhan yang terjadi umumnya cepat, dan menjadi tampak setelah 24 jam.
Fermentasi “solid state”
Fermentasi “solid state” secara ringkas dapat didefinisikan sebagai proses fermentasi yang pertumbuhan
mikroorganisme dan pembentukan produk terjadi pada permukaan subtrat padatan. Fermentasi “solid
state” adalah metode menumbuhkan mikroorganisme di kondisi yang kandungan airnya terbatas tanpa
memiliki aliran air yang mengalir bebas. Mikroorganismenya tumbuh pada permukaan padatan yang
lembab , tetapi juga dapat berhubungan dengan udara secara langsung. Fermentasi “solid state” banyak
diaplikasikan di negara-negara Cina, jepang dan Korea, yang dikenal dengan fermentasi”Koji”, untuk
produksi produk-produk soya seperti tempe,soya sauce dll. Akhir-akhir ini telah dikembangkan beberapa
terobosan baru untuk fermentasi”solid state” yang mengurangi biaya manufaktur karena menggunakan
limbah pertanian padat dan juga mengurangi biaya aerasi.
Fermentasi “solid state” dibedakan menjadi 2 macam berdasarkan keadaan fisik dari subtratnya :
1. Padatan dengan kadar air rendah
a. Padatan dengan kadar air rendah difermentasikan tanpa pengadukan , sebagai contoh
pembuatan tempe
b. Padatan dengan kadar air rendah dan dilakukan pengadukan sewaktu-waktu, contoh pada
pembuatan soy sauce, miso
c. Padatan dengan kadar air rendah dan dilakukan agitasi secara kontinyu sebagai contoh
pembuatan aflatoxin
2. Padatan terlarut
Padatan terlarut difermentasikan di “packed column”, dengan cairan disirkulasikan, contoh
pembuatan rice wine
Fermentasi “solid state” dibedakan menjadi 2 macam berdasarkan kondisi nutriennya :
1. Padatannya sebagai sumber nutrient utama
2. Padatannya merupakan nutrien inert ( jarang digunakan)
Beberapa keuntungan fermentasi “solid state” :
 investasi modal rendah dan mengurangi pengeluaran
 rendahnya pemakaian air
 rendahnya kebutuhan energi untuk proses fermentasi karena tidak adanya agitasi
 tidak terbentuknya busa karena tidak ada air yang berlebih
 media fermentasi yang sederhana
 kebutuhan ruang fermentasi lebih kecil
 dapat dilakukan pada skala operasi yang bermacam-macam
 tidak dibutuhkannya aerasi
 lebih mudah mengontrol kontaminasi bakteri
Pengantar Teknik Fermentasi 3

 mengurangi induksi dan supresi dari spora

 rendahnya biaya untuk proses “downstream”
Perbedaan mendasar antara fermentasi “solid state” dan fermentasi “submerged” dapat dilihat pada Tabel
I.1.

Tabel I.1. Perbedaan fermentasi “solid state” dan “submerged”

Karakteristik Fermentasi “solid Fermentasi”submerged”

state”
1. kondisi mikroorganisme dan statis teraduk
subtrat
2. status subtrat mentah murni
3. keadaan alami dari System fungi -
mikroorganisme
4. keberadaan air terbatas tinggi
5. suplai oksigen difusi Dengan menyemburkan atau
menggelembungkan
6. kontak dengan oksigen langsung oksigen terlarut
7. kebutuhan media fermentasi kecil besar
8. kebutuhan energi rendah tinggi
9. studi kinetika kompleks mudah
10. perubahan suhu dan konsentrasi Fungsi step “smooth”
11. Pengendalian reaksi sulit mudah
12. potensi kontaminasi kecil tinggi
13. jumlah cairan yang harus dibuang rendah tinggi
14. problem polusi rendah tinggi

Ruang lingkup proses fermentasi :

1. Fermentasi yang menghasilkan sel (biomas) sebagai produk
Contoh : yeast, Single cell protein
2. Fermentasi yang memproduksi ensim
Contoh : enzyme glucoamilase
3. Fermentasi yang menghasilkan hasil metabolisme mikroba :
Primary metabolite products dan secondary metabolite products
4. Fermentasi yang memodifikasi senyawa ( proses transformasi)
4 Teknologi Fermentasi

I. FERMENTASI YANG MENGHASILKAN SEL (BIOMAS) SEBAGAI PRODUK

Untuk memberikan gambaran fermentasi yang menghasilkan sel, maka ada 2 contoh yang kami berikan di
sini.
I.1. Yeast
Untuk produksi yeast, beberapa subtrat dapat digunakan. Subtrat ini meliputi n-alkana, methanol, ethanol,
minyak diesel, limbah industri bir, pati,molasses. Yeast yang diproduksi adalah Candida, Hansenula,
Rhodotorula dan Torulopsis. Untuk produksi Saccharomyces cerevisae , digunakan media yang
mengandung gula, seperti molases.
Untuk produksi biomas ( yeast) , perbandingan carbon terhadap nitrogen di medium berada pada kisaran
7:1-10:1. Konsentrasi karbohidrat dalam kultur batch sekitar 1-5 %. Pada kultur yang kontinyu, dengan
subtrat hidrokarbon atau alkohol, dibutuhkan konsentrasi yang lebih rendah. Subtrat karbohidrat siap
untuk dilarutkan dengan air , sedangkan hidrokarbon C10 – C18 hanya sedikit larut dalam air. Untuk
menjaga pH dengan kisaran 3.5-4.5 digunakan ammonia anhydrous dengan asam phosphat. Untuk
pertumbuhan aerobik dengan hidrokarbon sebagai subtrat, kebutuhan oksigen adalah 1 g oksigen per
gram biomas kering. Sedangkan untuk pertumbuhan dengan n-alkana, dibutuhkan oksigen sebanyak 2 g
oksigen per gram biomas kering. Gambar I.1 menunjukkan proses produksi yeast ( Candida utilis) dari
limbah “paper pulp sulphite liquor”. Untuk melakukan recovery produk, sel yeast dapat langsung
dipisahkan dari media pertumbuhannya dengan sentrifugasi kontinyu, karena sel yeast memiliki ukuran
yang berkisar dari 5-8 m dan densitas 1.04-1.09 g/cc.
I.2. Single cell protein ( Protein Sel Tunggal)
Berbagai kelompok mikroorganisme , termasuk algae, bakteri, yeast, jamur sudah dipertimbangkan
sebagai sumber protein, sel kering yang sering disebut Single Cell Protein (SCP)

Algae
Algae dapat ditumbuhkan secara photosinthesis atau heterotroph. Photosinthesis dan pertumbuhan
autrotroph melibatkan iluminasi buatan atau sinar matahari dan karbon dioksida, sedangkan pertumbuhan
heterotroph terjadi dalam kondisi gelap dengan sumber karbon organik dan sumber-sumber energi. Untuk
pertumbuhan algae digunakan sinar dengan panjang gelombang di sekitar 700 nm.
Untuk melakukan recovery produk, pemisahan biomas algal dari cairan /media menunjukkan masalah-
masalah besar dengan konsentrasi berat kering biomas yang kecil, yaitu 1-2 g/l, dan laju pengendapan
yang rendah. Proses untuk mendapatkan sel dilakukan dengan cara pemekatan, penghilangan air,
pengeringan. Flokulan seperti alumunium sulfat, calcium hidroksida dan polimer kationik cukup efektif
digunakan dalam proses recovery ini, tetapi tidak bisa dipisahkan dari biomas. Oleh sebab itu, algae